PRINSIP HIGIENE

SANITASI MAKANAN
Pemilihan bahan makanan
Bahan makanan mentah (segar)
Yaitu makanan yang perlu pengolahan sebelum dihidangkan seperti :

1) daging, susu, telor, ikan/udang, buah dan sayuran harus dalam

keadaan baik, segar dan tidak rusak atau berubah bentuk, warna
dan rasa, serta sebaiknya berasal dari tempat resmi yang diawasi.

2) jenis tepung dan biji-bijian harus dalam keadaan baik, tidak berubah
warna, tidak bernoda dan tidak berjamur.
3) makanan fermentasi

yaitu makanan yang diolah dengan bantuan mikroba seperti ragi atau
cendawan, harus dalam keadaan baik, tercium aroma fermentasi, tidak
berubah warna, aroma, rasa serta tidak bernoda dan tidak berjamur.
Pemilihan Daging Segar
1. Perhatikan warna daging
Daging yang segar dan berkualitas memiliki warna merah segar dan tidak pucat atau kotor.
2. Perhatikan tekstur daging
Apabila tekstur daging sapi terasa kenyal dan posisinya kembali seperti semua saat ditekan,
maka daging tersebut masih baru.
3. Hindari memilih daging berair
Pastikan daging yang dipilih tidak berair, karena bisa jadi daging sapi tersebut merupakan
daging gelonggong.
4. Hindari membeli daging beku
Hindari memilih daging beku. Mungkin daging beku masih bagus, namun kesegarannya tentu
sudah berkurang. Jika terpaksa membeli daging beku, pilihlah daging yang tidak terdapat
bunga es. Daging yang terdapat bunga es tentunya sudah lama dan tidak segar
Pemilihan susu segar
• Homogen/ tidak ada bagian yang terpisah.
• Bau dari susu segar tidak menyimpang dari seharusnya (tidak berbau
asam, amis atau beraroma kandang).
• Konsistensi susu yang baik itu tidak encer serta terlihat bersih, tidak
ada kotoran.
• Susu yang baik berada dalam kondisi dingin (4°C-10°C).
Pemilihan Telur
• Pillihlah telur dengan cangkang yang masih bersih.
• Guncang telur secara perlahan. Jika tidak mengeluarkan bunyi, maka
telur tersebut masih baru.
• Berbau segar
• Jika memungkinkan untuk dimasukkan di dalam air, konsumsi telur
yang tenggelam
Pemilihan Sayur Segar
• Pada sayuran berdaun, tulang daun harus terlihat jelas, dan batang
sayuran mudah dipatahkan.
• Untuk umbi-umbian, pilihlah yang bertekstur keras atau tidak gembur,
tidak berair, dan tidak berlubang.
• Sedangkan sayuran buah, seperti tomat, terong, dan mentimun: tidak
keriput, utuh, dan tidak berlubang.
Pemilihan Ikan
• Warna kulit terang, cerah, tidak suram.
• Bila ikan bersisik, sisiknya masih melekat dengan kuat.
• Dagingnya segar, elastis.
• Baunya tidak memberi tanda-tanda busuk.
• Tidak berlendir.
• Ikan tenggelam didalam air.
Bahan Tambahan Pangan (BTP)
BTP yang dipakai harus memenuhi persyaratan sesuai peraturan yang berlaku.

1. Pemanis buatan
2. Anti buih
3. Sodium Nitrite
4. Anti kempal
5. Pengawet makanan
6. Monosodium glutamat (MSG)
7. Ekstrak ragi
8. dll
Makanan olahan pabrik
• yaitu makanan yang dapat langsung dimakan tetapi digunakan untuk
proses pengolahan makanan lebih lanjut
1) Makanan dikemas
a). Mempunyai label dan merk
b). Terdaftar dan mempunyai nomor daftar
c). Kemasan tidak rusak/pecah atau kembung
d). Belum kadaluwarsa
e). Kemasan digunakan hanya untuk satu kali penggunaan
2. Makanan tidak dikemas
a). Baru dan segar
b). Tidak basi, busuk, rusak atau berjamur
c). Tidak mengandung bahan berbahaya