KEAMANAN PANGAN

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN
AMANKAN PANGAN
PANGAN
dan
dan
BEBASKAN
BEBASKAN PRODUK
PRODUK
dari
dari
BAHAN
BAHAN BERBAHAYA
BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

RISNA YANTI.S.Farm ( Puskesmas Padang Luar)

 PANGAN

”Segala bahan selain Obat yang mengandung nilai gizi

serta bermamfaat jika dikonsumsi tubuh baik makanan
olahan ataupun bahan alami / lansung disajikan

2
Penggolongan makanan berdasarkan stabil
Non Perishable
Food
Semi-perishable
Food
Perishable Food
 Non
Perishable
- Food
Makanan Stabil, tdk mudah rusak
kecuali jika
diperlakukan scr tdk baik

- Contoh : gula, macaroni,

mei,tepung, makanan tepung

- Rusak spt : kaleng yang bocor shg

Non-perishable Food
 Semi-perishable
Food
- Makanan semi Stabil, agak mudah
rusak /
membusuk
- Mak. Gol ini tahan thd pembusukan
dalam
waktu agak lama
- Contoh : roti kering, makanan
kering lainnya,
 PENGENDALIAN MAKMIN : PENDEKATAN
FROM FARM TO TABLE

aman, mutu, gizi

Produksi
Bhn.Mentah Penanganan Pengol Distrib Pemas KONSUMEN
& Bhn. Bhn.Mentah
Penolong ahan usi aran
KEAMANAN PANGAN

”Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah

Pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia,
dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan,
dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi”
(UU RI No. 18 Tahun 1996 tentang Pangan)
( Peraturan Pemerintah No.28 Tahun 2004 Keamanan
Pangan)
Selain itu pangan harus layak dikonsumsi adalah
Pangan yang tidak busuk, tidak menjijikkan, dan
bermutu baik
8
 Masalah Utama Keamanan Pangan

• Penggunaan pemanis dan pengawet

yang melebihi takaran.
• Penggunaan bahan kimia yang
dilarang pada pangan, seperti boraks,
formalin, dan pewarna rhodamin B
serta methanil yellow.
• Keracunan setelah mengkonsumsi
pangan.
• Kurangnya kesadaran masyarakat
akan kebersihan dalam memasak
makanan.

Siapa mayoritas produsen dan 9

Penyakit akibat Makanan terkontaminasi
 90% PENYAKIT PADA MANUSIA TERKAIT DENGAN
MAKANAN
DISEBABKAN KONTAMINASI MIKROBIOLOGI
 PENYAKIT MELALUI MAKANAN YANG DICERNA (WHO)
 JENIS-JENIS:Diare.Kolera.typus

CORNBEEF

BALAI BESAR POM DI

PADANG
PANGAN DILARANG EDAR
DILARANGMENGEDARKAN PANGAN BERACUN.
BERBAHAYA,
MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN KESEHATAN

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN YANG MENGANDUNG

BAHAN YANG DILARANG
( formalin ,boraxs,rhodamin.methanil yellow)

PANGAN KADALUARSA

DILARANGMENGEDARKAN PANGAN MENGANDUNG

BAHAN
YANG KOTOR, TENGIK,BUSUK, TERURAI, BAHAN
BERPENYAKIT,
BERASAL DARI BANGKAI MERUGIKAN/MEMBAHAYAKAN
KESEHATAN BALAI BESAR POM DI
PADANG
SUMBER PENCEMARAN MIKROBA :
AIR TERCEMAR
DEBU
LALAT
HEWAN PELIHARAAN
PERLATAN KOTOR, TANGAN YANG KOTOR
PENJAJA PANGAN
PANGAN MENTAH
DSB.

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 KONSEP KEAMANAN PANGAN
SANITASI PANGAN Meliputi:
 SARANA, PRASARANA, PROSES PRODUKSI:

BALAI BESAR POM DI

PADANG
6 Prinsip Higiene Sanita
Makanan Minuman
1. Pemilihan Bahan Makanan
2. Penyimpanan Bahan
Makanan
3. Pengolahan Makanan
4. Penyimpanan Makanan
Jadi
5. Pengangkutan Makanan
6. Penyajian Makanan
Pangan Dikatakan Aman Apabila

BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

(1) (2)

(3) Pangan Aman

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 I.BAHAYA KIMIA

1.RODHAMIN : Pewarna sintesis untuk pakaian

Bahaya nya: Iritasi mata, kulit,saluran cerna kanker
hati,
Ciri- ciri pangan tercemar
: Warna mencolok ,warna tidak homogen
2.FORMALIN
: Desinfektant dan bahan perekat , pengawet
Bahaya nya: kerongkongan dan saluran cerna rasa
terbakar.mual,muntah,diare,kejang.kerusakan organ
dalam.
Ciri- ciri pangan tercemar
: tidak rusak sampai 3 -5 hari suhu kamar dan 15 hari
pada lemari es.pada ikan dagingnya putih bersih.bau
khas formalin.pada ayam teksturnya kencang.
3.BORAXS
: senyawa kimia berbahaya ,bahan baku sabun
bersifat antiseptik
Bahaya nya: iristas saluran nafas,kulit.mual
muntah,sakit kepala jika lebih dari 5 gram sekali
makan menyebabkan shock
Ciri- ciri pangan tercemar
: tekstur kencang,rasa tajam di lidahbiasanya sangat
renyah di mulut.
4.METHANIL YELLOW
: senyawa kimia berbahaya ,sebagai pewarna tektil
Bahaya nya: iristasi saluran nafas,kulit.saluran
pencernaan dan saluran kemih
Ciri- ciri pangan tercemar
: warna kuning mencolok ,bertititik titik
II.BAHAYA MIKROBIOLOGIS
BAKTERI PATOGEN
Yang banyak:
Salmonella sp.
Clostridium perfringens
Vibrio parahaemolyticus
Escherichia coli
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Pseudomonas cocovenenans

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 Salmonella
SalmonellaSp.
Sp.

Gram (-), anaerobik fakultatif, motil, oksidase (+), katalase (+)

Gejala penyakit oleh salmonelosis :

demam enterik, diare berair, sembelit, demam, sakit
perut, pusing, mual, lesu

Terdapat dalam
Tahan terhadap pH rendah
telur, daging ayam, Cukup peka terhadap radiasi
ikan, susu, es krim,
kelapa kering,
air terkontaminasi,
salad kentang,
permen coklat

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 Clostridium perfringens
Gram (+), batang anaerobik, non-motil, spora diproduksi dalam usus,
memproduksi kapsul, memfermentasi laktosa, mereduksi nitrat,
mempunyai aktivitas lesitinase

Makanan pembawa : daging ayam & sapi

masak suhu kamar, waktu pendinginan
Gejala::
Gejala
lama !! sakitperut,
perut,mual,
mual,
sakit
diareakut
diare akut
Spora tahan radiasi gama
Toksin bersifat labil terhadap panas, inaktif pada suhu 60oC
Peka terhadap NaCl & nitrit
pH minimum 5,0; pH optimum 6,0-7,5; aw minimum 0,95-0,97

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 Vibrio parahaemolyticus dan V. cholerae

Gram (-), batang, motil, katalase dan oksidase (+), anaerobik fakultatif

Hipersekresi natrium, kalium, klorida

Menyebabkan dan bikarbonat yang diinduksi oleh
kolera enterotoksin menghasilkan diare yang
pucat, berair, mengandung serpihan
mukus (diare air beras)

Terdapat pada buah, sayuran yang tidak dicuci, hasil laut (ikan
dan kerang), paha kodok
Peka terhadap asam
V. parahaemolyticus umumnya kurang tahan pada suhu
ekstrim dibandingkan V. cholerae
BALAI BESAR POM DI
PADANG
 Escherichiacoli
Escherichia coli
Bakteri indikator kontaminasi fekal

Enterohemoragik E. coli
(O157:H7)
Hemoragik dan diare berdarah

Sumber utama kontaminasi E. coli : • VTEC tahan

EPEC, EIEC, ETEC : manusia (buangan terhadap fermentasi
manusia) & proses pengeringan
VTEC : alat pencernaan sapi & hewan lain • VTEC O157 hidup baik
dalam makanan beku
• E. coli dapat tumbuh
selama pemeraman
keju

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 III.BEBAS
BAYAHA
INTOKSIKASI DARI BAHAN ALAM
•• JAMUR RACUN
•• JENGKOL
•• SINGKONG RACUN
• IKAN
IKAN BERACUN
BERACUN
•• KERANG,
KERANG, UDANG
UDANG BERACUN
BERACUN

INTOKSIKASI LOGAM BERAT

•• KERACUNAN MERKURI
MERKURI
•• KERACUNAN
KERACUNAN TEMBAGA
TEMBAGA
• KERACUNAN
KERACUNAN ARSEN
ARSEN
• KERACUNAN
KERACUNAN SENG
SENG
• KERACUNAN
KERACUNAN ANTIMON
ANTIMON
• KERACUNAN KADMIUM
• KERACUNAN
KERACUNAN FLOURIDA
FLOURIDA
• KERACUNAN
KERACUNAN SIANIDA
SIANIDA
•• KERACUNAN
KERACUNAN TIMBAL
TIMBAL
KERACUNAN NITRIT BALAI BESAR POM DI
RESIDU PESTISIDA PADANG
JAMUR RACUN
 RACUN MUSKARIN & PHALIN
GEJALA: SAKIT PERUT, MUAL, MUNTAH, DIARE,
KEJANG MENINGGAL

JENGKOL
ASAM JENGKOLAT
GEJALA: PERUT KEMBUNG, KOLIK, KEJANG, TIDAK
DAPAT
KENCING

SINGKONG RACUN
ASAM SIANIDA
GEJALA: MUAL, MUNTAH, PUSING, TIDAK BISA
BERNAFAS,
PERCEPATAN DENYUT JANTUNGBALAI BESAR POM DI
PADANG
LOGAM BERAT

SEBAGAI METILMERKURI
MERKURI
YANG TERAKUMULASI
DALAM IKAN GANGGUAN
MENYEBABKAN
TIMAH SARAF PUSAT DAN PERIFER,
ANEMIA, GANGGUAN FUNGSI
GINJAL DAN SUSUT BERAT
KONTAMINASI BERASAL DARI PIPA AIR DARI TIMAH,
WADAH , KALENG DENGAN SOLDER TIMAH

MENYEBABKAN ANEMIA, HIPERTENSI,

KADMIUM KERUSAKAN TESTIS
TERDAPAT DALAM MINUMAN RINGAN,
SAYURAN DAUN (KONTAMINASI
INDUSTRI)

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 NITRAT
NITRIT + AMIN SEKUNDER NITROSAMIN

KARSINOGENIK

RESIDU PESTISIDA
 INSEKTISIDA
 HERBISIDA BERSIFAT
BERSIFAT
 FUNGISIDA NEUROTOKSIK
NEUROTOKSIK

BALAI BESAR POM DI

PADANG
POLYCHLORINATED DIBENZODIOXINS (PCDDS)
POLYCHLORINATED DIBENZOFURANS (PCDFS)
LIMBAH
LIMBAH PEMBAKARAN
PEMBAKARAN DANDAN BERBAGAI
BERBAGAI
PROSES
PROSES INDUSTRI
INDUSTRI DAN
DAN SECARA
SECARA LUAS
LUAS
TERDAPAT
TERDAPAT DI
DI LINGKUNGAN
LINGKUNGAN SEKITAR.
SEKITAR.

DIOXIN-LIKE
DIOXIN-LIKE POLYCHLORINATED BIPHENYLS (PCBS)

DULU
DULU PCBS DIBUAT
DIBUAT UNTUK
UNTUK BERBAGAI
BERBAGAI KEGUNAAN DI INDUSTRI,
KHUSUSNYA
KHUSUSNYA ISOLATOR
ISOLATOR LISTRIK
LISTRIK ATAU
ATAU CAIRAN
CAIRAN DIELEKTRIK
DIELEKTRIK DAN
DAN
CAIRAN
CAIRAN HIDRAULIK
HIDRAULIK KHUSUS.
KHUSUS.

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 KOMPONEN DARI BAHAN PENGEMAS
PLASTICIZER & MONOMER PINDAH KEDALAM
MAKANAN
VINIL KLORIDA : DEPRESI SISTEM SYARAF &
KERUSAKAN HATI
STIREN : MENGINDUKSI EFEK TOKSIK, KERUSAKAN
GINJAL, PARU-PARU

BALAI BESAR POM DI

PADANG
MENGHINDARI BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 PILIH PANGAN OLAHAN
 MEMASAK DENGAN BAIK: >700C
 SEGERA KONSUMSI MAKANAN MATANG
 SIMPAN MAKANAN MATANG: < 100C ATAU .600C
 PPEMANASAN KEMBALI HARUS SAKSAMA
 HINDARI KONTAMINASI SILANG
 CUCI TANGAN BERULANG-ULANG
 JAGA PERLENGKAPAN & PERALATAN DAPUR SELALU BERSIH
 LINDUNGI PANGAN DARI CEMARAN HEWAN
 GUNAKAN AIR BERSIH

BALAI BESAR POM DI

PADANG
MENGHINDARI BAHAYA KIMIA
 SELALU MEMILIH BAHAN YANG BAIK
 MENGGUNAKAN PESTISIDA MENURUT ATURAN
 MENGGUNAKAN PELINDUNG TANGAN BILA MEMEGANG
BAHAN
BERBAHAYA
 BUANG LIMBAH DENGAN ATURAN
 HINDARI ALAT MASAK DARI LOGAM BERAT
 MENCUCI BAHAN PANGAN SEBELUM DIOLAH/DIKONSUMSI
 MEMINIMALKAN MAKAN TERKONTAMINASI
RHODAMIN.BORAXS.METHANIL YELLO.FORMALIN

BALAI BESAR POM DI

PADANG
 INGAT ‘ KLIK ‘BPOM

K : Kemasan

L : Label

I ; Izin edar

K: Kadaluarsa

BALAI BESAR POM DI

PADANG