Penngelolaan Mutu Hasil Pertanian

(Agriculture Product Quality Management= APQM)

ARTI, RUANG LINGKUP

DAN PENGERTIAN
Oleh PENJAMINAN MUTU
DR. IR. YUL H. BAHAR
PERTANIAN
 MUTU DAN KEAMANAN PANGAN
TRENDS PERMINTAAN PASAR
KEAMANAN PANGAN
• Kontaminasi fisik, kimia, biologi
ERA GLOBALISASI MUTU
• Modernisasi • Ukuran, warna, dll
• Pemalsuan
• Kepedulian Konsumen
PERSYARATAN KUALITAS LAIN:
– Tanggung jawab kelestarian lingkungan
– Tanggung jawab sosial
• Traceability
Tuntutan
Baru Akibatnya muncul berbagai skema
kualitas dan keamanan pangan
• Regulasi
• Standar
Harus • Sertifikasi
• Label
Contoh :
Lebih : Kurang :
• Segar • Pengawet HACCP ; produk aman
• Bervariasi • Additives ISO 9000 (QMS); produk pangan
• Praktis/Mudah • Residue konsisten
Persiapan ISO 14000; produk pangan
ramah lingkungan
 From Farm to Table- Food Safety Assurance
(Adapted from Drug and Food Control Agency, 2003)
Country’s Border

IMPORTED FOOD

Production
of Raw & Handling
Supporting of Fresh Processing Distribution Retailing Consumers
Materials Foodstuffs

GDP/GTP GRP/GTP
GAP/GFP GHP GMP
HACCP
GHP/GCP
HACCP HACCP HACCP
Assurance
Assurance throughout
throughout the
the Life-Cycle
Life-Cycle
PENJAMIN MUTU adalah : Proses penetapan dan
pemenuhan standar mutu pengelolaan secara   konsisten
dan berkelanjutan, sehingga konsumen, prodosen, dan
pihak lain yang berkepentingan memperoleh kepuasan.

KEPUASAN adalah tingkat keadaan

yang dirasakan seseorang yang
merupakan hasil dari membandingkan
penampilan atau outcome produk yang
dirasakan dalam hubungannya dengan
harapan seseorang
 Jaminan mutu bertujuan untuk mencegah terjadi kesalahan
sejak awal proses produksi.
 Jaminan mutu didesain untuk menjamin bahwa proses
produksi menghasilkan produk yang memenuhi spesifikasi
yang telah ditetapkan.
 Jaminan mutu adalah sebuah cara untuk memproduksi produk
yang bebas dari cacat dan kesalahan. Tujuannya menciptakan
produk tanpa cacat (zero defects).
 Jaminan mutu adalah pemenuhan spesifikasi produk secara
konsisten atau menghasilkan produk yang selalu baik sejak
awal (Right First Time and Every Time).
 Jaminan mutu lebih menekankan Tanggung Jawab Tenaga
Kerja dibandingkan inspeksi kontrol mutu.
 JAMINAN MUTU

Mutu barang atau jasa yang baik dijamin oleh

sistem, yaitu Sistem Jaminan Mutu, yang
memposisikan secara tepat bagaimana produksi
seharusnya berperan sesuai dengan standar.
Standar-standar mutu diatur oleh prosedur-prosedur
yang ada dalam Sistem Jaminan Mutu
Hubungan antara Komposisi, Mutu dan Keamanan
BAHAN KOMPOSISI ATRIBUT DAMPAK
PANGAN MUTU
Alami :
• Daging • Air
• Ikan • Lemak
• Sayuran • Protein MUTU
• Buah • Karbohidart PRODUK
• Tekstur
• Susu • Vitamin • Warna
• Telor • Mineral • Rasa
• dll • Bau
Tambahan :
• Pengawet • Nilai Gizi KEAMANAN
• Pewarna PANGAN
• dll

BAHAN REAKSI PERUBAHAN MUTU DAN

PANGAN PERUBAHAN FISIK, KIMIA KEAMANAN
 Sejarah Mutu
Awal perlunya mutu:
• Saat manusia menyadari ‘keuntungan’ bila
bekerjasama dan terjadi transaksi ekonomi; barter
• Mutu hanya merupakan kesepakatan antar manusia;
belum ada ukuran standar
• Konsep mutu yang berlaku umum maupun khusus
pada bidang pangan erat kaitannya dengan era mutu,
dimulai dengan inspeksi atau pengawasan pada
tahun 1920-an yang menekankan pada
pengukuran.
• Pada tahun 1960 mengarah ke pengendalian
mutu dengan pendekatan teknik statistika
berupa grafik, histogram, tabel, diagram dan
perancangan percobaan.
• Sedangkan tahun 1980-an berorientasi pada
jaminan mutu (quality assurance)
• Tahun 1990-an terfokus pada manajemen
mutu total (Total Quality Management atau
TQM) yang dianut sampai sekarang.

Muncul spesialisasi dan kompetensi

Manajemen Mutu, Manajer QC ini dicari
dan dibayar mahal
PERKEMBANGAN SISTEM JAMINAN MUTU
• Karekteristik mutu produk diekspresikan dgn
kata – kata
• Merek/cap sebagai penanda mutu dan
penanda produsen dan sebagai REPUTASI
• Sampai akhir abad 19, konsep sistem jaminan
mutu menggunakan prinsip:
– Pemeriksaan mutu dilakukan oleh konsumen (bila
cocok tentukan harga dan dibeli)
– Adanya konsep keterampilan (pembeli percaya
pada mutu produk setelah beberapa kali
melakukan pembelian)
Perinsip Penjaminan Mutu Produk
(Principles of Product Quality Assurance)

• Mutu harus dirancang/direncanakan dan

dibentuk kedalam produk.
• Kesadaran mutu harus dimulai pada tahap sangat
awal yaitu gagasan konsep produk, setelah
persyaratan-persyaratan konsumen diidentifikasi.
• Kesadaran upaya membangun mutu harus
dilanjutkan pada berbagai tahap pengembangan
dan produksi, sampai pengiriman produk kepada
konsumen untuk memperoleh umpan balik.
• Dalam kontek mutu produk pangan, suatu
produk pangan itu bermutu sesuai dengan
tuntutan pasar global, apabila produk pangan
tersebut memenuhi standar ISO,
• SNI ISO 2200: 2009, Sistem Manajeen
Keamanan Pangan.
•  pangan yang diproses secara higienis, tidak
mengandung/tercemar bahan kimia yang
berbahaya, diproduksi sesuai dengan selera
pasar lokal dan/atau global.
Perkembangan sistem manajemen
mutu dipengaruhi oleh :
1. Perkembangan skala produksi
2. Kerumitan proses produksi
3. Perkembangan permintaan dan
persyaratan konsumen
4. Kemajuan teknologi (produksi,
pascapanen dan pengolahan hasil)
 GAMBARAN PERKEMBANGAN
SISTEM JAMINAN MUTU

• Operator Quality Control

– Jumlah produksi relatif kecil
– Mengendalikan sendiri seluruh proses
– Produsen = pengrajin
• Foreman QC
– Produksi meningkat: tidak hanya pesanan tp
massal
– Pengelompokan karyawan per jenis pekerjaan
diawasi mandor
• Inspection QC dan statistic QC
– Sistem pabrikasi makin kompleks
– Skala produksi makin besar
– Mutu produk mulai banyak mengalami gangguan
– Adanya “full time inspector”
– Organisasi inspeksi dipisahkan dari produksi
– Statistic QC; digunakan teknik penarikan contoh
• Quality Assurance
– Bergeser dari konsep pengendalian mutu ke sistem
jaminan mutu
– Pemeriksaan tidak hanya pada proses produksi, tetapi
meliputi perencanaan, perancangan produksi,
pengadaan bahan baku, transportasi, penyimpanan, dll
• Total Quality Management (TQM)
– Memperluas tanggung jawab mutu dari
departemen produksi ke seluruh depertemen
dalam perusahaan
– Seluruh anggota perusahaan (pimpinan dan
karyawan) ikut berpartisipasi, sadar dan
bertanggungjawab terhadap mutu;
– Sertifikasi dalam bentuk ISO 9000
Evolusi sistem
mutu
TQM
QualityAssurance

Inspector
Foreman
Operator

1920 1940 1960 1980 1990

Tahun
 Intisari Elemen-Elemen Mutu

Mutu meliputi usaha memenuhi atau melebihi

harapan pelanggan/Konsumen
Mutu mencakup: produk, jasa manusia,
proses, dan lingkungan
Mutu merupakan kondisi yang selalu berubah
(misalnya yang dianggap merupakan bermutu
saat ini mungkin dianggap kurang bermutu
pada masa mendatang)
 Mutu Adalah Fitness For Use,
Memiliki 2 Aspek Utama

1. Memenuhi Permintaan Pelanggan.

 Mutu yang lebih tinggi memungkinkan
perusahaan meningkatkan kepuasan pelanggan,
 Membuat produk laku terjual,
 Dapat bersaing dengan pesaing,
 Meningkatkan pangsa pasar dan volume
penjualan,
 Serta dapat dijual dengan harga yang lebih
tinggi.
2. Bebas dari Kekurangan.
 Mutu yang tinggi menyebabkan perusahaan
dapat mengurangi tingkat kesalahan,
 Mengurangi pengerjaan kembali dan
pemborosan,
 Mengurangi biaya garansi,
 Mengurangi ketidakpuasan pelanggan,
 Mengurangi inspeksi dan pengujian,
 Memperpendek waktu pengiriman produk,
 Meningkatkan hasil dan kapasitas, dan
 Memperbaiki kinerja penyampaian produk/jasa.
 RUANG LINGKUP PENJAMINAN MUTU

Pengendalian Mutu Pangan

• Kegiatan Pengendalian Mutu mencakup
kegiatan menginterpretasikan dan
mengimplementasikan rencana mutu.

• Rangkaian kegiatan ini terdiri dari pengujian

pada saat sebelum dan sesudah proses
produksi yang dimaksudkan untuk memastikan
kesesuaian produk terhadap persyaratan mutu.
PEMAHAMAN TENTANG MUTU

Perusahaan Produk/jasa Konsumen

Menetapkan Karakteristik Syarat

• Kebutuhan
• keinginan

Standar
Permintaan
“MUTU HARUS BERORIENTASI
KEPADA KEPUASAN PELANGGAN”
 Mutu produk akan dapat diukur dan dikendalikan jika
tersedia suatu standar yang dapat dijadikan acuan
 Standar adalah spesifikasi teknis atau sesuatu yang
dibakukan termasuk tata cara dan metode yang
disusun berdasarkan konsensus semua pihak terkait
 Standardisasi adalah proses merumuskan,
menetapkan, menerapkan dan merevisi standar
 Standar Nasional Indonesia (SNI) adalah standar yang
ditetapkan oleh BSN dan berlaku secara nasional.
 DEFINISI YANG
• Akreditasi ; rangkaian BERKAITAN
kegiatan DENGAN
pengakuan MUTU
formal
oleh KAN yang menyatakan bahwa suatu
lembaga/lab telah memenuhi persyaratan untuk
melakukan kegiatan sertifikasi tertentu
• Sertifikat; jaminan tertulis yang diberikan oleh
lembaga yang telah diakreditasi (pernyataan
sesuai standar)
• Sertifikasi; rangkaian kegiatan penerbitan sertifikat
 • PENYUSUNA
PERUMUSAN
STANDAR
N KONSENSUS SNI
• ADAPTASI
• ADOPSI
LSSM/LSHACCP
•
LS PRODUK
•
LS PERSONEL
•
PENERAPAN
AKREDITASI LS INSPEKSI
• SERTIFIKASI
STANDAR
TEKNIS
• LABORATORIUM
UJI
• Penyuluhan
PEMASYARAKATAN • P. Informasi Daya
• Media masa Saing
• Pelatihan

NOTIFIKASI SPS
TBT
SPS (Sanitary and Phytosanitary) Standar and
TBT (Technical Barrier to Trade)
Harmonisasi : Conformance
KERJASAMA Eqivalensi, Sistem
STANDARDISASI dan Competent
Authority
 STRATEGI PENGEMBANGAN DAYA SAING
KEUNGGULAN
KOMPARATIF
(Comparative Advantages)
• Sumberdaya Alam
(Lahan, Air. Mineral, dll)
• Keanekaragaman Hayati
(Jenis dan Varietas)
• Keragaman Agro-
Ekosistem
• Jumlah Penduduk
• Jumlah Petani/Produsen
• Lokasi Strategis
KEUNGGULAN
KOMPERITIF
(Competitive Advantages)
• Pengelolaan Sumberdaya
Alam
• Pengembangan
Komoditas
• Pengembangan Produksi
• Pengolahan Hasil
• Pemasaran Produk/Bisnis
(doestik dan ekspor)
• Standar dan Mutu
• Pengelolaan Lingkungan
• DAYA SAING
• NILAI TAMBAH
STRATEGI PENGEMBANGAN DAYA SAING

TEKNOLO MANAJE
GI MEN

KEUNGGU KEUNGGUL
LAN AN
KOMPARA KOMPERITI
TIF F
(Comparative (Competitive
Advantages) Advantages)
SUBERDAYA
MANUSIA
KOMPETEN
• DAYA SAING
• NILAI TAMBAH
 STRATEGI PENGEMBANGAN DAYA SAING
• EFISIEENSI PRODUKSI
• + NILAI MANFAAT
• JAMINAN MUTU &
STANDAR
• ATTRACTIVE
PERFORANCE
• KELAYAKAN
LINGKUNGAN
KEUNGGU KEUNGGUL
LAN AN
KOMPARA KOMPERITI
TIF F
(Comparative (Competitive
• JAMINAN NILAI
Advantages) Advantages)
• INOVASI
TEKNOLIGI
• PENGURANGAN • DAYA SAING
BIAYA • NILAI TAMBAH
• SKALA DAN
PENUTUP
• Pengendalian dan jaminan mutu pangan terkait dengan
bahan baku, proses pengolahan, hasil akhir.
• Secara internal (citra mutu pangan) dapat dinilai atas ciri
fisik (penampilan: warna, ukuran,bentuk dan cacat;
kinestika: tekstur, kekentalan dan konsistensi; citarasa:
sensasi, kombinasi bau dan cicip) serta atribut tersembunyi
(nilai gizi dan keamanan mikroba).
• Secara eksternal ditunjukkan oleh kemampuan untuk
mencapai kekonsistenan mutu (syarat dan standar) yang
ditentukan oleh pembeli (kepuasan konsumen).
• Perlu pemilihan strategi untuk meningkatkan daya saing
(keunggulan kompetitif) melalui jaminan mutu hasil.
ThankYou
Very Much

HORTICULTURE FOR BETTER LIFE

BETTER ENVIRONMENT 30
30
BETTER INCOME