Departemen Kesehatan Masyarakat Veteriner

Fakultas Kedokteran Hewan - UNAIR

04/09/22 VPH 1
DOKUMEN RKJM:
Merupakan rencana HACCP bagi suatu unit
usaha agribisnis yg bermaksud mulai
menerapkan HACCP sesuai dg
SNI 01-4852-1998 scr sistematik & wajar
dlm rangka penerapan program keamanan
pangan.
Mencakup :
1. Program Persyaratan Dasar :GMP/SSOP
2. Prinsip HACCP : 7 prinsip
3. Program umum managemen mutu

04/09/22 VPH 2
Program Umum Managemen Mutu :

 Kebijakan mutu
 Organisasi
 Prosedur penarikan kembali
 Pengaduan konsumen
 Perubahan dokumen
 Pelatihan

04/09/22 VPH 3
RENCANA KERJA JAMINAN MUTU
(RKJM)

Isi Dokumen RKJM :

1. Sampul Depan

2. Sampul yg Divalidasi

3. Pendahuluan

4. Daftar Isi

5. Kebijakan Mutu

6. Tim HACCP

7. Profil Perusahaan
04/09/22 VPH 4
Lanjutan isi dokumen RKJM:
8. Struktur Kerja & Deskriptif Kerja
9. Deskripsi Produk
10. Kelayakan Dasar : GMP
11. SSOP
12. Diagram Alir
13. Analisa Bahaya
14. Penetapan Bahaya
15. Lembar Kerja Pengendalian Mutu
16. Prosedur Verifikasi
17. Prosedur Pengaduan Konsumen
04/09/22 VPH 5
Lanjutan isi dokumen RKJM:

18. Prosedur Penarikan Kembali (recall)

19. Pengembangan Sumber Daya Manusia
20. Prosedur Amandemen

04/09/22 VPH 6
KEBIJAKAN MUTU :

Pernyataan yg diungkap oleh pimpinan

tertinggi dr organisasi berupa komitmen /
upaya utk melaksanakan & menegakkan
serta memelihara standar mutu &
keamanan pangan tertinggi

04/09/22 VPH 7
 Rencana Kerja Jaminan Mutu
Chicken Nugget TOP
PT. SEKAR TOP

Jl. Sudirman VI/6

Candi Sidoarjo 67527
Phon. (031) 8966576
Fax. (031) 8960139
04/09/22 VPH 8
 KEBIJAKAN MUTU

Kebijakan Mutu : kualitas tinggi merupakan

kepuasan konsumen

Misi : Ringkas, Rapi, Resik, Rawat, Rajin

Ringkas : Menyiapkan Bahan & Dokumen yg
dipakai
Rapi : Selalu menata kembali semua
peralatan yg telah dipakai

04/09/22 VPH 9
Lanjutan Misi :
Resik : Membersihkan sarana & prasarana
yg telah selesai digunakan
Rawat :Merawat aset perusahaan
Rajin : Continually Improvement

04/09/22 VPH 10
 TIM HACCP
No. Nama Jabatan Disiplin Ilmu
1. Pahlawan Ketua Dokter Hewan
2. Tanti Sekretaris Dokter Hewan
3. Ananta Anggota Tek. Pangan
4. Aditya Anggota Pertanian
5. Perdana Anggota Ekonomi

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2006 Tgl. 17 Mei 2006

Tirto Cahyanto Josepine

04/09/22 VPH 11
 SRUKTUR ORGANISASI
PT. SEKAR TOP

Plant manajer

Manajer Q.C Manajer produksi Manajer teknik Manajer HRD

QC QA Produksi Packing Produksi Cold Storage Personalia Umum

04/09/22 VPH 12
1. Plant Manager :
Bertanggung jawab thd semua kegiatan operasional prosesing.
2. Manager Produksi :
Bertanggung jawab thd proses produksi
2. Manager QC :
Bertanggung jawab thd kualitas produk

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2005 Tgl. 17 Mei 2005

Tirto Cahyanto Josepine

04/09/22 VPH 13
 Nama Produk :Chicken Nugget Top 500g
Asal Bahan Baku :Daging Fillet Leg Ayam
Keadaan Bhn Baku : Segar
Produk Akhir : Nugget Ayam
Bumbu : Merica, pala, jahe, gula,
garam, penyedap rasa
Bhn tambahan : Tep. Kentang, STTP
Bhn Pelapis : Tep. Predust, Bread crumb
Jenis Kemasan : Plastik (inner plastik)
Karton
Penyimpanan : -10oC s/d -25oC
Daya Simpan : 12 bulan
04/09/22 VPH 14
Lanjutan Deskripsi produk :

No. MD : 12345678910
Cara Penyajian : Digoreng dg api sedang sampai
kecoklatan

Validasi Internal Validasi Eksternal

Tgl. 10 Mei 2005 Tgl. 17 Mei 2005

Tirto Cahyanto Josepine

04/09/22 VPH 15
 Penerimaan bhn baku

Preparasi bhn

Mixing

Pencetakan

Coating

Penggorengan

Oven

Pendinginan

Packing

04/09/22 VPH 16
No Alur Proses Prosedur Yg dipantau Frek. Pantau Pemantau No. Dok

1 Penerimaan Penimbangan Brtdaging Per QC & Produlsi 01

bahan baku Inspeksi Organoleptik kedatangan
Pemilahan

2 Mixing Pencampuran daging Homogenitas Per Batch QC 02

& bhn.tambahan Tekstur adonan

04/09/22 VPH 17
No Kunci Pengawa Tindakan Rekaman Frek. Peman No
sanitasi san & koreksi Pemantau tau dokum
pengenda an en
lian
1 Keamanan Sumber air Air keruh : Bukti Setiap hari QC 1
air dan es Pengujian stop prod pembayran
kualitas air Kualitas air Bukti uji
Temp jelek : kualitas
pembuata Stop prod/ Catatan
n es pengolhn temp pemb
air es/thermos
Cek tat
thermost :
Perbaiki
04/09/22 VPH 18
 Tabel analisa bahaya
Tahap Bahaya Sumber Resiko Kepara Signifi Pencega
proses bahaya Han kansi Han
Penyembe Fisik: Tiga saluran R T S Peringatan
lihan ayam Kehalalan tidak putus petugas
sempurna
Mikrobiol: Pisau Cuci dan
S T T
kontaminasi sembelih desinfeksi

04/09/22 VPH 19
 Identifikasi CCP
Tahap Signifi P1 P2 P3 P4 CCP Catatan
proses kansi
bahaya
Penyem T Ya Tidak Ya Tidak CCP
belihan
ayam

Validasi internal Validasi eksternal

Tgl Tgl

( Ketua Tim ) ( Auditor )

04/09/22 VPH 20
 Lembar Kerja Pengendalian HACCP
(HACCP Plan)
Kategori produk :
CCP dan Batas kritis Prosedur Tindakan Verifikasi Catatan
lokasi pemantau koreksi
an

Validasi internal Validasi eksternal

Tgl Tgl
04/09/22 VPH 21
04/09/22 VPH 22