AIR DALAM

BAHAN PANGAN

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan

• Penentu mutu bahan pangan

• Mempertahankan kesegaran
• Penentu keawetan dan
kestabilan selama penyimpanan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Peran Air Dalam Pangan
 Mempengaruhi tekstur, kesegaran dan
keawetan
 Pelarut universal (garam, vitamin, gula,
pigmen)
 Dapat berionisasi (H3O+, OH-)
 Reaksi kimia
 Aktivitas enzim
 Pertumbuhan mikroorganisme 
menentukan keamanan dan stabilitas
pangan
 Medium pindah panas
 Tidak mengandung kalori

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Kandungan Air Bahan Pangan
Kandungan Kandungan
Bahan Bahan
air (%) air (%)
Tomat 94 Ikan kering 38
Semangka 93 Daging sapi 66
Kol 92 Roti 36
Nenas 85 Buah kering 28
Kacang hijau 88 Susu bubuk 14
Tepung
Susu sapi 90 12
terigu

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Bahan Pangan Berdasarkan
Tingkat Keawetannya

 Mudah rusak: daging sapi, daging ayam,

ikan, susu, telur
 Agak mudah rusak: sayuran, buah-
buahan, roti, kue
 Awet: biji-bijian, kacang-kacangan, gula

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Salt dissolution in
water

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Glucose (Soluble in Water)

H H H
O
O
H H
:O

:
CH2
O

:
H H CH O: H O
:O

:
H CH CH O: H
O H CH CH H
H O:
H :O H
:

:
O H H O
H H

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Dehydration Reaction in the
Synthesis of a Polymer

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Hydrolysis Reaction of a Polymer

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in starch-glucose
polymerization

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in lipid synthesis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Water involvement in peptide synthesis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Sifat Fisik Air

• Tekanan atmosfir :
Cair (suhu > 0oC)
Es/beku (suhu 0oC) Titik beku
Uap (suhu 100oC) Titik didih
Densitas = 1 g/ml

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 pH value of
water and
water
containing
components

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Efek Koligatif

Sifat koligatif : sifat

pelarut (air) dipengaruhi
oleh interaksi dengan zat
terlarut

Tekanan uap ↓
Titik beku ↓

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Molekul Air

 Rumus molekul: H2O

 Atom H dan O dihubungkan
dengan ikatan kovalen
 Bersifat polar:
 H cenderung bermuatan
positif (+)
 O cenderung bermuatan
negatif (-)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Ikatan Hidrogen Air
 Ikatan Hidrogen terbentuk karena
sifat elektropositif dari atom H
dan elektronegatif dari O
 Besarnya energi ikatan hidrogen
adalah sebesar 10% dari ikatan
kovalen (10 Kcal/mol).
 Adanya ikatan H menyebabkan
air mempunyai titik didih yang
tinggi (100oC, pada 1 atm) dan
bersifat mengalir

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Diagram Fase Air (Cair – Uap – Padat)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Sifat Fisik Es

 Struktur: Hexagonal (1
molekul H2O dapat
mengikat 4 molekul H2O
yang berdekatan)
 Densitas: 0.92 g/ml
(mengapung dalam air)
 Volume: 1/11 kali lebih
besar dibandingkan air

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Perubahan Fase Air

 Dipengaruhi oleh tekanan udara

 Pada kondisi standar (1 atm): titik beku
(0oC), titik didih (100oC)
 Pada kondisi tidak standar:
 P< 1 atm: Td < 100oC; Tb > 0oC
 P> 1 atm: Td > 100oC, Tb < 0oC

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Mendefinisikan Air
 Kadar air: Menggambarkan kandungan air yang
terdapat dalam bahan pangan (dalam persen).
Tidak menggambarkan aktivitas biologisnya.
 Kelembahan relatif (RH): Menggambarkan
kandungan air di udara (dalam persen).
 Aktivitas air (aw): menggambarkan derajat
aktivitas air dalam bahan pangan, baik reaksi
kimia maupun biologis. Nilai: 0 – 1 (tanpa satuan).
Aw=1 (air murni)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara fisik
 Air kapiler: air terikat dalam rongga-rongga
jaringan kapiler yang halus dari bahan pangan.
 Air terlarut: Air seakan-akan larut dalam bahan
padat, contoh air gula, air garam.
 Air adsorbsi: Terikat pada permukaan. Daya
ikatnya lemah dan mudah terlepas

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Derajat Keterikatan Air
 Air yang terikat secara kimia
 Air konstitusi: Terikat pada senyawa lain
(bagian dari senyawa lain), seperti pada
protein, karbohidrat. Bila terurai maka akan
keluar air (proses hidrolisis)
 Air kristal: air terikat sebagai molekul dalam
bentuk H2O. Contoh CaSO4.5H2O
 Air bebas (mobile or Free Water)
Mempunyai sifat air normal. Mudah terlepas
Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan
 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 1:
 Air terikat yang sebenarnya (bound water)
 Molekul air yang terikat pada molekul lain
melalui ikatan hidrogen.
 Molekul air membentuk hidrat dengan
molekul-molekul lain yang mengandung atom
O dan N, seperti karbohidrat, protein dan
garam.
 Tidak dapat membeku, sebagian dapat
dihilangkan dengan pengeringan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 2:
 Molekul-molekul air membentuk ikatan
hidrogen dengan molekul air lain, terdapat
pada mikrokapiler.
 Sifatnya berbeda dari air murni.

 Lebih sukar dihilangkan dibandingkan air

bebas.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 3-7%

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 3:
 Air yang secara fisik terikat dalam jaringan
matriks bahan, seperti membran, kapiler,
serat, dll.
 Bersifat sebagai air bebas.
 Mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan
untuk pertumbuhan mikroba dan media bagi
reaksi-reaksi kimiawi.
 Apabila dihilangkan, kadar air bahan akan
mencapai 12-25% dengan Aw ~ 0.8

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Air Dalam Bahan Pangan
 Tipe 4:
 Air yang tidak terikat dalam jaringan suatu
bahan.
 Bersifat air murni (air biasa) dengan keaktifan
penuh.

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Aktifitas Air (Aw)
 Aktifitas air paling umum digunakan sebagai kriteria
untuk keamanan pangan dan kualitas pangan.
 Air tidak terdistribusi secara merata (homogen)
dalam bahan pangan: derajat keterikatan berbeda-
beda
 Aktifitas air merupakan indeks yang lebih baik dari
kadar air untuk pertumbuhan mikroba, karena
mikroba hanya dapat menggunakan air bebas untuk
pertumbuhannya.
 Nilai Aw: 0.0 - 1.0 (tanpa satuan). Aw=0 (absolutely
dry); Aw=1 (pure water)

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pengertian Aktivitas Air (Aw)
 Apabila air murni disimpan dalam
ruangan tertutup, maka akan
terbentuk kesetimbangan dengan T T

udara sekitar. Tekanan udara

adalah Po.
P Po
 Apabila air berisi garam disimpan
dalam ruangan tertutup: Bahan
 Tekanan udara akan menurun (P)
 Molekul air akan lebih sulit berubah
fase dari cair ke uap (kenaikan titik Aw = P/Po = ERH/100
didih) dan dari cair ke es (penurunan
titik beku)
ERH = equilibrium Relative
 Garam yang berbeda memiliki Humidity
kelarutan yang berbeda: besarnya P = Tekanan uap bahan
perubahan tekanan (P) berbeda Po = Tekanan uap air murni

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Nilai Aktivitas Air pada Beberapa
Bahan Pangan
Bahan pangan Aw
Daging, ikan, buah 1.00 – 0.95
Sirup buah, skm 0.87 – 0.80
Selai buah 0.80 – 0.75
Susu bubuk 0.2
Roti 0.72
Ready-to-eat cereal 0.30
Dried fuit 0.62

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Kadar Air dan Aktivitas Air pada
Beberapa Bahan Pangan
Pangan Kadar air (%) Aw
Es pada 0oC 100 1.00
Daging segar 70 0.985
Roti 40 0.96
Tepung 14.5 0.72
Makaroni 10 0.45
Potato chips 1.5 0.08

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Hubungan Aw dengan Kadar Air
 Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi
tidak linear.
 Hubungan antara aktifitas air dan kadar air digambarkan
dengan Moisture Sorption Isotherm (MSI). Kurva ini dibuat
secara eksperimental. Kurva MSI umumnya berbentuk
sigmoidal.
 Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan
dipengaruhi oleh suhu.
 Untuk produk pangan yang sangat higroskopis (seperti
permen), kurva MSI tidak berbentuk sigmoid pada A w tinggi,
karena akan terus menyerap air dan larut (tidak mencapai
kadar air kesetimbangan

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan

 Pentingnya Aktivitas Air (Aw)
 Dalam pengolahan pangan
 Proses pengeringan
 Proses pemekatan

 Proses rehidrasi

 Penentuan umur simpan: Accelerated testing

method (ASLT) Metode Kadar Air Kritis

Bagian Kimia Pangan - Dept ITP ITP 210 Kimia Pangan