PROGRAM STUDI

MANAJEMEN INDUSTRI JASA MAKANAN

SEKOLAH VOKASI IPB

 PELAYANAN
MAKANAN & MINUMAN
Pelayanan makanan dan minuman adalah kegiatan
melayani makan dan minum di RESTORAN atau
RUMAH MAKAN, yang bertujuan memenuhi
KEPUASAN PELANGGAN

pengoperasiannya menuntut adanya

sejumlah keterampilan dan pengetahuan
tertentu untuk dapat berhasil dengan baik
PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
METODE PELAYANAN MAKANAN
BUFFET
Metode pelayanan self service, dimana tamu memilih
dan mengambil hidangannya sendiri yang telah ditata
diatas meja buffet (prasmanan)

A’LA CARTE
Metode pelayanan ke meja tamu, tamu memesan
makanan kepada waiter, berdasar kartu menu yang
ditawarkan
Masing-masing hidangan mempunyai harga tersendiri,
tamu membayar berdasar jumlah dan jenis hidangan
yang dipilih
METODE PELAYANAN MAKANAN RUMAH SAKIT
 PEMORSIAN MAKANAN
Merupakan tahapan yang dilakukan setelah proses
pengolahan dan sebelum makanan didistribusikan/
disajikan
Harus memperhatikan standar porsi yang telah
ditetapkan
Hidangan yang paling cepat rusak sebaiknya
diporsikan terakhir, misalnya lauk hewani
Pada tahap ini kebersihan peralatan pemorsian,
kebersihan alat hidang dan alat makan serta higiene
perorangan harus benar agar tidak terjadi
kontaminasi pada makanan baik kontaminasi biologi,
kimia maupun fisik
SATU PORSI MAKAN PASIEN
FASILITAS FISIK RUANG PEMORSIAN
 Lantai tidak licin, mudah dibersihkan dan knstruksi
lantai harus rata tidak boleh bergelombang
Dinding sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang
tidak mudah menyerap partikel dan mudah
dibersihkan seperti keramik
Langit-langit dibuat dari bahan yang tidak mudah
menyerap partikel
Pencahayaan memadai
Sistem ventilasi baik
Terdapat jaring-jaring pada ventilasi untuk mencegah
masuknya serangga
PEMORSIAN
 DISTRIBUSI MAKANAN
Serangkaian kegiatan penyaluran makanan sesuai dengan
jumlah porsi dan jenis makanan yang sudah dikemas
dengan alat tertentu atau tidak, diterima dan disimpan
sementara sampai waktu makan
 Pengangkutan makanan yg sehat berperan dlm mencegah
terjadinya pencemaran makanan
Pencemaran makanan matang lebih berisiko dibanding
pencemaran pd bahan makanan, shg pengendalian lebih
diperhatikan pd makanan matang
Dalam proses pengangkutan banyak pihak yg terkait
mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu, kendaraan
pengangkut
PEMORSIAN DAN DISTRIBUSI
TUJUAN DISTRIBUSI MAKANAN
Agar makanan sampai ke konsumen dengan
mutu yang baik sesuai dengan rencana
Agar makanan dapat disajikan dengan menarik
dan memuaskan konsumen
Agar makanan sampai ke konsumen tepat waktu
SISTEM DISTRIBUSI

1. SENTRALISASI

2. DESENTRALISASI

3. KOMBINASI
SENTRALISASI
Penyaluran makanan yang dipusatkan.
Pemorsian dilakukan di dapur pusat kemudian makanan
diangkut dengan kereta makanan (trolley) ke ruang
penyajian/ langsung ke konsumen
DESENTRALISASI
Penyaluran makanan yang tidak dipusatkan, jadi makanan
yang telah selesai diolah kemudian disebarkan ke
PANTRY/DAPUR KECIL dalam jumlah besar untuk melakukan
pemorsian setelah itu dihidangkan ke konsumen
KOMBINASI
Sebagian makanan ditempatkan langsung ke dalam alat makan
pasien sejak dari tempat produksi, sebagian lagi dimasukkan
ke dalam wadah besar yang distribusinya dilaksanakan setelah
sampai di ruang perawatan
DISTRIBUSI MAKANAN
 HAL YANG HARUS DIPERHATIKAN SAAT
DISTRIBUSI

Makanan harus didistribusikan dan disajikan

kepada konsumen tepat pada waktunya

Makanan yang disajikan harus sesuai dengan

jumlah atau porsi yang telah ditentukan

Kondisi makanan yang disajikan juga harus sesuai
MAKANAN DISAJIKAN TEPAT WAKTU
 PENGANGKUTAN MAKANAN
SIAP SANTAP
Makanan siap santap lebih rawan thd pencemaran shg
perlu perlakuan ekstra hati-hati
Prinsip :
 Setiap makanan mempunyai wadah sendiri
 Isi makanan tdk terlalu penuh utk menghindari kondensasi
(akan cepat basi)
 Wadah hrs utuh, kuat, ukuran memadai dan terbuat dari
bhn anti karat/ bocor
 Pengangkutan dlm waktu lama hrs dg suhu tetap panas
(> 60ºC)/ tetap dingin (< 10ºC)
 Selama perjalanan wadah hrs tetap tertutup
 Kendaraan pengangkut khusus utk makanan dan tidak
dipakai utk keperluan lain
DISTRIBUSI MAKANAN SIAP SAJI
 PENYAJIAN MAKANAN
Merupakan rangkaian akhir perjalanan
makanan
Merupakan makanan siap santap yg laik
santap (uji organoleptik dan uji biologis)
Uji organoleptik :
 Memeriksa makanan dg cara meneliti dg
menggunakan panca indera manusia, yaitu
melihat (penampilan), meraba (tekstur),
mencium (aroma), mendengar (bunyi, telur),
menjilat (rasa)
Uji biologis
 Dilakukan pada tamu VVIP (kepala negara/
pemerintahan)
 Dilakukan dg cara memakan sebelum
menghidangkan oleh petugas pengawas dan
pengusaha
Uji laboratorium
Pemeriksaan kualitas
makanan dg analisis laborat
utk mengetahui tk cemaran
makanan baik kimia maupun
mikroba
Perlu sampel makanan yg
disiapkan dg cara steril dan
mengikuti standar/ prosedur yg
benar
Hasilnya dibandingkan dg
standar baku
TEMPAT PENYAJIAN
Penyajian oleh jasa boga berbeda dg rumah
makan
Perhatikan faktor pengangkutan, pertimbangkan
kemacetan lalulintas, gangguan dlm perjalanan
Di luar jasaboga :
Kantin perusahaan
Ruang makan asrama
Tempat pesta
Gedung pertemuan
Keluarga pemesan
PRINSIP PENYAJIAN
PRINSIP WADAH
Setiap jenis makanan ditempatkan
dalam wadah terpisah dan diusahakan
tertutup terutama wadah yg berada tidak
satu level dg wadah lainnya

Tujuan :
 Menghindari kontaminasi silang
 Bila satu tercemar yg lain dpt diamankan
 Memperpanjang masa saji makanan
sesuai dg tingkat kerawanan makanan
PRINSIP KADAR AIR
Makanan yg mengandung kadar air tinggi (kuah,
soto, sup) baru dicampur menjelang dihidangkan
Tujuan
Mencegah makanan agar tidak mudah rusak/ basi
PRINSIP EDIBLE PART
Setiap bahan yg disajikan merupakan bahan
makanan yg dapat dimakan
Hindari pemakaian bahan yg membahayakan
kesehatan (steker besi, tusuk gigi, bunga plastik)
Tujuan
Mencegah kecelakaan/ gangguan akibat salah makan
PRINSIP PEMISAH
Makanan yg ditempatkan dalam satu wadah
(doos/rantang) harus dipisah masing2 jenis
makanan agar tidak campur aduk
Tujuan :
Mencegah kontaminasi silang
PRINSIP PANAS
Makanan yg hrs disajikan panas diusahakan tetap
dlm keadaan panas
Sebelum ditempatkan dalam alat saji panas (food
warmer) suhu makanan hrs > 60 derajat celcius
Alat terbaik adalah bin mary
Tujuan
Mencegah pertumbuhan bakteri
Meningkatkan selera
PRINSIP BERSIH

Setiap peralatan yg digunakan hrs bersih dan baik

(wadah & tutupnya, doos, piring, gelas, mangkuk,
dll)
Bersih : dicuci secara hygienis
Baik : utuh, tidak rusak, cacat, bekas pakai
Tujuan :
Mencegah penularan penyakit
Memberikan penampilan yg estetis
PRINSIP HANDLING
Setiap penanganan
makanan / alat makan
tidak kontak langsung
dg anggota tubuh
terutama tangan dan
bibir
Tujuan :
Mencegah pencemaran
dari tubuh
Memberikan penampilan
sopan dan baik
PRINSIP TEPAT PENYAJIAN
1.Tepat Menu
• Sesuai pesanan konsumen (macam, jumlah, cara
penyajian)
• Type konsumen dalam pemesanan menu :
• Menyerahkan sepenuhnya pengaturan menu kpd pengusaha
• Menyerahkan kpd pengusaha dg pesanan tertentu yg hrs dipenuhi
• Konsumen yg mengatur dan pengusaha hrs mengikuti

2.Tepat Waktu
• Sesuai dg waktu penyajian
• Penyajian tunggal : hanya satu peristiwa makan saja
(makan siang)
• Penyajian berangkai : penyajian terus menerus (karyawan
perusahaan : makan pagi, snack, makan siang, sesuai
jadwal yg telah disusun)
3.Tepat Tata Hidang
• Cara penyajian sesuai pesanan
• Pesan prasmanan harus dihidangkan secara
prasmanan

4.Tepat Volume
• Makanan disajikan sesuai jumlahnya dg pesanan
• Perlu disediakan cadangan makanan utk menjaga
kemungkinan kekurangan (citra perusahaan)
• Pengusaha dpt memperhitungkan harga atas
kemungkinan tsb sebesar 10%
• Tujuan :
• Menjaga citra dan profesionalisme perusahaan
 PENERAPAN K3 DI RUANG
MAKAN/RESTORAN
SANITASI RUANGAN DAN PERALATAN:
Ruang dan meja penyajian makanan dibersihkan setiap
selesai digunakan
Nampan, trolley untuk membawa makanan yang
disajikan harus selalu dalam keadaan bersih
Meja penyajian dilapisi dengan taplak yang bersih
HIGIENE MAKANAN:
Makanan sebaiknya ditutup pada saat dibawa dari
ruangan pengolahan ke meja penyajian untuk
menghindari kontaminasi (fisik, kimia, biologi)
 PENERAPAN K3 DI RUANG
MAKAN/RESTORAN
HIGIENE PERORANGAN:
Cuci tangan sebelum menyajikan makanan
Memakai seragam yang bersih (APD lengkap) pada saat
menyajikan makanan
Jangan menyentuh makanan pada saat disajjkan
Pastikan waitress dalam keadaan sehat/bebas penyakit

KESELAMATAN KERJA:
Waitress mempunyai ruang gerak yg cukup utk
memberikan pelayanan ke setiap pelanggan
Perhatikan pengaturan arus kerja dalam pelayanan
makanan
 PENCUCIAN ALAT HIDANG
PRINSIP PENCUCIAN
Upaya pencucian peralatan makan dan masak
meliputi beberapa prinsip dasar yaitu:
Tersedianya sarana pencucian
Dilaksanakannya teknik pencucian yang benar
Mengetahui dan memahami tujuan pencucian
 PENCUCIAN ALAT HIDANG
SARANA PENCUCIAN
Sarana pencucian terdiri dari dua jenis yaitu
perangkat keras yaitu sarana fisik dan permanen
yang digunakan berualang-ulang dan perangkat
lunak yaitu bahan habis pakai dalam proses
pencucian.
 Perangkat keras yaitu bagian untuk persiapan, bagian
pencucian yang terdiri dari 1 sampai 3 bak/bagian (bak
pencucian, bak pembersihan dan bak desinfeksi) dan
bagian pengeringan atau penirisan.
 Perangkat lunak yaitu air bersih, zat pembersih, bahan

penggosok dan desinfeksi

 PENCUCIAN ALAT HIDANG
TEKNIK PENCUCIAN
Teknik pencucian yang benar akan memberikan
hasil pencucian yang sehat dan aman. Tahapan-
tahapan pencucian adalah sebagai berikut;
 Scraping atau membuang sisa kotoran
 Flushing atau merendam air

 Washing atau mencuci dengan detergen

 Rinsing atau membilas dengan air bersih

 Sanitizing/disinfection atau membebas hamakan

 Towelling/ Mengeringkan
 PENCUCIAN ALAT HIDANG
BAHAN-BAHAN PENCUCI
Jenis-jenis bahan pencuci yang sesuai digunakan
untuk mencuci antara lain detergen, detergen
sintetis, sabun dan pencuci abrasif
DESINFEKSTAN
Jenis-jenis desinfektan yang bisa digunakan dalam
pencucian antara lain hypochlorite, iodophor, QACs
(Quarternary Ammonium Compounds), amphoteric
surfactants dan periodic desinfektan.
 Jenis desinfektan yg sering digunakan pd
makanan:
Sanitizer Daya Kerja Dosis Kelemahan
Klorin murah, mudah 100-250mg/lt Korosif,berbau,sisa
dipakai,spektrum luas makanan menghambat,
efektif bila pH <7
Iodophor Kekuatan bisa dilihat 25-250mg/lt Tidak efektif terhadap
dariwarnanya 12 ppm spora, mhal, memberi
seperti teh, 25 ppm warna bila pekat,
seperti air kopi, efektif bereaksi dengan zat
kondisi asam tepung (biru)
Senyawa Detergen yg baik, tdk 200-1200mg/ Konsentrasi lbh tinggi
Amonium berwarna, tdk korosif, lt utk air dg kesadahan
kuartener tdk beracun, pahit tinggi

Asam& basa Sifat sbg detergen, 200-300mg/lt mengkontaminasi mkn,

kuat aktifitas antinikroba perlu dibilas
tinggi
 JENIS-JENIS SANITIZIER

1. Sanitizer panas : uap air panas yang mengalir 77 C

(15 menit),93 C(5 menit), panas kering 77 C (2 menit)
peralatan kecil, 82 C utk pengolahan pangan
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan atau bahan
pengemas
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk sanitasi pekerja &
peralatan
TERIMAKASIH