Modifikasi Resep

Outline

1. Pendahuluan
2. Macam-macam Modifikasi
3. Standar Porsi
4. Standar Resep
PENDAHULUA
N
 Definisi dan Tujuan

Modifikasi resep adalah upaya mengubah

resep asli menjadi resep baru untuk berbagai
tujuan, antara lain meningkatkan citarasa
masakan, mengurangi rasa bosan, merubah
kandungan nilai gizi makanan ataupun
menyesuaikan jumlah produksi (Irfanny, 2017).

Modifikasi resep seringkali dibutuhkan

untuk meningkatkan daya terima
makanan konsumen
Tujuan
Dihasilkan produk
makanan yang dapat
Diperolehnya komposisi diterima dan disukai
yang baik dan Diketahuinya cara
pengolahan yang tepat konsumen, baik
seimbang untuk suatu rasa maupun
resep. untuk mengolah
resep penampilan dan
cara penyajian
makanan

Dihasilkannya jumlah
produk makanan hasil Tercapai efisiensi dan
dari penggandaan efektifitas dalam
resep asli yang sesuai pengelolaan sumber
dengan kebutuhan. daya.
JENIS
MODIFIKAS
I RESEP
Modifikas Modifikasi Cita
i Nilai
Gizi
Rasa
Makanan MACAM
DAN
Modifikasi METODE
Modifikas
i Teknik
Jumlah atau
Penyesuaian MODIFIKASI
Jumlah
Memasak Porsi dalam RESEP
Satu Resep
1. Modifikasi Nilai
Gizi

Mengganti bahan Misalnya suatu

makanan dan teknik resep yang tinggi
memasak kita lemak akan
dapat memodifikasi dimodifikasi menjadi
nilai gizi dari suatu rendah lemak.
resep.
 a) Apabila dalam resep terdapat
bahan makanan yang tinggi
lemak, maka bahan tersebut
diganti dengan yang rendah
lemak. Misalnya ayam yang
digunakan di kupas kulitnya
1. Modifikasi terlebih dahulu, kalau
menggunakan daging berlemak
Nilai Gizi di ganti dengan daging tanpa
lemak.
b) Mengganti teknik memasak, dari
menggoreng menjadi mengukus
atau memanggang.
Ikan Goreng Ikan Pepes
 Merubah citarasa makanan agar
rasa makanan menjadi lebih
bervariasi dan penampilan
makanan lebih menarik.
2. Modifikasi
Cita Rasa
Makanan Diharapkan nilai gizi tetap dapat
dipertahankan atau
ditingkatkan, daya terima
makanan meningkat dan
sekaligus mengurangi sisa
makanan.
 Penampilan makanan dapat
dimodifikasi dengan:

Merubah Menggunakan Merubah teknik Merubah alat

bentuk atau bahan memasak. saji
potongan makanan
bahan dengan
makanan berbagai variasi
warna agar
lebih menarik.
 Penambahan bumbu

Modifikasi Pengurangan bumbu

rasa
makanan Mengganti, atau menambah
dengan cara penggunaan variasi bahan makanan

sebagai
berikut: Merubah teknik memasak

Fermentasi adalah proses

Melakukan proses fermentasi perubahan komposisi bahan
sehingga merubah citarasa yang disebabkan oleh
aktivitas sejumlah
makanan. koloni mikroba.
Modifikasi bentuk “Getuk”
Potongan Sayur
3. Modifikasi Teknik Memasak

■ Memasak dengan media air (panas

basah)
■ Memasak dengan media udara (panas kering)
■ Memasak dengan media minyak goreng
■ Memasak dengan media panas alat
■ Memasak dengan media pasir
■ Memasak dengan alat elektromagnetik
Pengolahan Bahan Pangan dengan Pasir
METODE
MODIFIKASI
JUMLAH /
PORSI
Modifikasi jumlah
dilakukan untuk
menggandakan 4. Modifikasi
jumlah/porsi
yang di hasilkan Jumlah
dalam satu resep
atau
Penyesuaian
Metode :
• Metoda faktor
Jumlah
konversi,
• Metode
Porsi dalam
persentase,
• Metoda
Satu Resep
penggandaan
bertahap
Metode Konversi

Modifikasi dilakukan dengan prinsip

menggandakan jumlah bahan makanan
dari resep asli dengan menggunakan faktor
konversi.
 1. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai
citarasa yang diinginkan. Bila perlu lakukan uji coba terlebih
dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai.

2. Konversikan semua ukuran bahan makanan kedalam

ukuran berat.

Metode Contoh :
Bila di resep tertulis 2 gelas air, maka Apabila tertulis 5 siung bawang putih, maka bawang
Konvers dirubah menjadi 500 gr.
putih 5 siung ditimbang untuk memperoleh ukuran
berat.

i 3. Cari Faktor Konversi dengan cara membagi jumlah

porsi yang diinginkan dengan jumlah porsi yang dihasilkan
pada
resep asli.
Resep Semur Ayam untuk 5 porsi,
Resep gado-gado tertulis satu resep
a kan di gandakan menjadi 50 porsi. untuk 8 porsi apabila akan di
 Maka faktor konversi = 50/5 = 10. modifikasi menjadi 100 porsi maka
faktor konversi = 100/8 = 12.5.
4. Kalikan semua bahan makanan pada resep asli dengan
faktor konversi Setelah semua bahan makanan di
sesuaikan menjadi ukuran berat, maka kalika masing-
masing jumlah bahan makanan dengan faktor
konversi.
a) Dalam resep jumlah daging b) Dalam resep tertulis
tertulis kacang Panjang 800 gr,
Sebaga jumlah
dalam resep
baru adalah
faktor konversi 12,

Metode
maka jumlah kacang
daging sapi
i 250 gr, faktor
250 gr x 10 =
2.500 gr.
Panjang dalam resep
baru adalah

contoh:
800 gr x 12 = 9.600 gr.

Konversi
konversinya
10, maka

(lanjutan …)

5 Cek ulang dengan cara membandingkan hasil

penjumlahan semua bahan makanan pada resep baru,
dengan hasil perkalian jumlah bahan makanan pada resep
asli dengan faktor konversi. Bila tidak sama, cek ulang
perkalian yang telah dilakukan.
 Metode Konversi (lanjutan …)
6)Rubah kembali ukuran berat ke ukuran yang lebih
mudah digunakan.

7)Apabila dalam resep baru ada 3 kg santan, untuk

memudahkan dapat di rubah kedalam ukuran
volume atau gelas.

8)Bulatkan jumlah bahan makanan yang berupa

bilangan pecahan. Pembulatan dapat keatas, dapat
kebawah.

9)Lakukan uji coba resep, evaluasi dan perbaiki

apabila dirasa ada yang kurang sesuai.
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH
Tahu Putih 400 gr
telur 1 btr
Daun 2 sdm
bawang ½ bh
iris 1 sdm
Tomat 15 lbr
Minyak 2 bh
Daun 3 btr
kemang
3 siung
i
secukupnya
Cabai
merah
Kemiri
24
Bawang putih
 Pepes Tahu (50 porsi, FK 50/6= 8,3)

Bahan Resep asli Resep asli Perkalian Resep baru Resep baru
Makanan (ukr brt & (ukr faktor (ukr berat) (ukr brt &
rt) berat) konversi rt)
(gr)

Tahu Putih 400 gr 400 gr 3320 3,32 kg 3,3 kg

telur D 1 btr 25 gr 207,5 207,5 gr 8 btr
bwg iris 2 sdm 10 gr 83 83 gr 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 166 166 gr 4 bh
1 sdm 5 gr 41,5 41,5 gr 8 sdm
Minyak
15 lbr 5 gr 41,5 41,5 gr 40 g
D kemangi
2 bh 7 gr 58,1 58,1 gr 60 gr
Cabai mr
3 btr 9 gr 74,7 74,7 gr 75 gr
Kemiri 3 siung 15 gr 124,5 124,5 gr 125 gr
Bw putih seckpnya 5 gr 41,5 41,5 gr 40 gr
Garam 501 gr 4158,3 gr
TOTAL
25
 Metode
Presentas
e

Metode ini adalah

menghitung prosentase
dari tiap-tiap bahan
makanan terhadap total
berat bahan makanan
Metode Presentase
1. Pastikan resep asli yang akan dimodifikasi sudah sesuai citarasa yang diinginkan. Bila perlu lakukan uji
coba terlebih dahulu hingga menemukan citarasa yang sesuai.
2. Rubah semua bahan makanan dalam resep kedalam berat bersih. Misalnya bawang merah, berat yang
digunakan adalah berat setelah dikupas dan siap digunakan.
3. Konversikan semua bahan makanan dalam resep asli kedalam ukuran berat.
Contoh putih telur 5 butir, maka putih telur 5 butir ditimbang untuk memperoleh
ukuran berat.
4. Jumlahkan berat seluruh kebutuhan bahan makanan yang digunakan dalam resep asli.
5. Hitung persentase masing-masing bahan makanan terhadap total berat bahan makanan dengan cara sbb:
Berat 1 macam bahan ma kanan
X 100%Total berat bahan
makanan
Metode Presentase
5. Cek rasio perbandingan antar bahan makanan, harus seimbang agar
dihasilkan modifikasi yang baik.
6. Bagilah total berat bahan makanan dengan jumlah porsi dalam 1
resep.
7. Buat estimasi kehilangan selama proses produksi (handling loss).
Kehilangan selama proses produksi dapat disebabkan karena ada bahan
makanan yang terbuang, tercecer, atau menempel di wadah.
Handling loss biasanya 2-3 %
PEPES TAHU (resep asli) untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH
Tahu Putih 400 gr
telur 1 btr
Daun 2 sdm
bawang ½ bh
iris 1 sdm
Tomat 15 lbr
Minyak 2 bh
Daun kemangi 3 btr
Cabai merah 3 siung
Kemiri secukupnya
Bawang putih
Garam
PEPES TAHU (Resep Asli) untuk 6 porsi

1 Resep Pepes Tahu, untuk 6 porsi

◍ Total berat bahan makanan =
501 gr : 6 porsi = 83,5 gr
perporsi

Resep modifikasi
◍ untuk 50 porsi = 83,5 gr perporsi
x 50
= 4175 gr
◍ Handling loss 2 %, total bahan
makanan
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH JUMLA

H
(BERAT)
Tahu Putih 400 gr 400 gr
telur D 1 btr 25 gr
bwg iris 2 sdm 10 gr
Tomat ½ bh 20 gr
Minyak 1 sdm 5 gr
D kemangi 15 lbr 5 gr
C merah 2 bh 7 gr
Kemiri 3 btr 9 gr
B putih 3 siung 15 gr
Garam Sckpnya 5 gr
TOTA 501 gr
L
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi
% Bahan
BAHAN JUMLAH JUMLA (%)
H
(BERAT) Berat 1 macam bahan
Tahu Putih 400 gr 400 gr 79,84 makanan X 100% Total
telur D 1 btr 25 gr 4,99 berat bahan makanan
bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99
½ bh 20 gr 3,99
Tomat
1 sdm 5 gr 0,99
400 : 501 x 100% = 79.84%
Minyak
D kemangi 15 lbr 5 gr 0,99
C merah 2 bh 7 gr 1,39
Kemiri 3 btr 9 gr 1,79
B putih 3 siung 15 gr 2,99
Garam Sckpnya 5 gr 0,99
TOTA 501 gr 100%
L
 PEPES TAHU (resep asli) Berat per Porsi
untuk 6 porsi 501 gr : 6 porsi = 83,5 gr
perporsi
BAHAN JUMLAH JUMLA (%) Total Berat
H Bahan
(BERAT) Makanan
(gr) Total Berat Bahan
400 gr 400 gr 79,84 3401,18 Makanan (gr)
Tahu Putih
telur D 1 btr 25 gr 4,99 212,57 untuk 50 porsi
bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99 84,77 = 83,5 gr x 50 = 4175
½ bh 20 gr 3,99 169,97 gr
Tomat
1 sdm 5 gr 0,99 42,17
Minyak Handling loss 2 % x
15 lbr 5 gr 0,99 42,17
D kemangi total bahan makanan
2 bh 7 gr 1,39 59,21 (2% x 4175) = 83,5 gr
C merah
3 btr 9 gr 1,79 76,25
Kemiri 3 siung Total Keseluruhan
15 gr 2,99 127,37
B putih Sckpnya = 4175 + 83,5 = 4260
5 gr 0,99 42,17
Garam gr
501 gr 100% 4260 gr
TOTA
L
 PEPES TAHU (resep asli)
untuk 6 porsi

BAHAN JUMLAH JUMLA (%) JUMLAH Ukr brt &

H (gr) URT
(BERAT)
Tahu Putih 400 gr 400 gr 79,84 3401,18 3,4 kg
telur D 1 btr 25 gr 4,99 212,57 9 btr
bwg iris 2 sdm 10 gr 1,99 84,77 17 sdm
Tomat ½ bh 20 gr 3,99 169,9 4 bh
1 sdm 5 gr 0,99 7 9 sdm
Minyak
15 lbr 5 gr 0,99 42,17 ½ ons
D kemangi 42,17
2 bh 7 gr 1,39 17 bh
C merah 59,21
3 btr 9 gr 1,79 75 gr
Kemiri 3 siung 76,25 125 gr
15 gr 2,99
B putih Sckpnya 5 gr 0,99 127,37 40 gr
Garam 501 gr 100% 42,17
TOTA 4260
Bahan Resep Asli Resep Baru
Makanan (6 porsi) (50 porsi)
Tahu Putih 400 gr 3,5 kg
telur 1 btr 9 btr
Daun bawang iris 2 sdm 15 sdm
Tomat ½ bh 1 bh
Minyak 1 sdm 9 sdm
Daun kemangi 15 lbr 0,5 ons
Cabai merah 2 bh 17 bh
Kemiri 3 btr 75 gr
Bawang putih 3 siung 125 gr
Garam secukupnya 40 gr

35
3. Metode penggandaan bertahap

Metode penggandaan resep Pada setiap tahap, resep

dapat dilakukan secara yang di modifikasi perlu di
bertahap, metode ini ujicoba dulu untuk
dilakukan untuk mendapatkan rasa yang
memperoleh jumlah yang sesuai, baru dilanjutkan
diinginkan. dengan tahapan berikutnya
 3. Metode penggandaan bertahap

❃ LANGKAH-LANGKAH
○ Lakukan uji coba resep asli
○ Evaluasi resep asli
○ Penggandaan resep
○ Handling loss
○ Evaluasi resep baru

37
❃ Uji coba resep
asli ○ Ikuti instruksi resep
○ Catat setiap tahap yang dilakukan (bahan, jumlah bahan, prosedur,
waktu, alat dll), terutama yang belum tercantum dalam resep
❃ Evaluasi resep asli
○ Berdasarkan pencatatan dan hasil yang diperoleh, lakukan revisi
resep.
○ Uji coba resep yang telah direvisi
○ Lakukan hingga bertemu hasil yang sesuai

38
❃ Penggandaan resep
○ Gandakan resep dalam jumlah yang
diinginkan (sesuai ukuran panci/
cetakan, konsumen)
○ Uji coba resep baru, beri catatan2 yang
diperlukan (persiapan, waktu, cara
mengaduk, penampilan dll)
○ Evaluasi produk baru, revisi resep
(jumlah
perloyang/ perpanci)
39
❃ Handling
loss○○ Perhitungan kehilangan pada waktu memasak
Membuat saus, puding, adonan  hl 3-5 %
○ Membuat masakan berkuah banyak, masakan lama dioven 
hl 10-30%
❃ Evaluasi resep baru
○ Evaluasi produk pada konsumen sebelum dibakukan sebagai
standar resep

40
3. Metode penggandaan bertahap
STANDA
R PORSI
Standart
PORSI
■ Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan
makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan.
■ Dalam penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan
adanya standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga
macam dan jumlah hidangan menjadi jelas.
■ Porsi yang standar harus ditentukan untuk semua jenis
makanan dan penggunaan peralatan seperti sendok
sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan.
Bagaimana Caranya??
■ Dalam resep disebutkan 50 porsi dan
per porsi masing-masing 100 gram
■ Kita akan membuat 200 porsi dan per
porsinya 150 gram.
■ Berapa bahan yang dibutuhkan ?
 50 porsi x100 gram = 5000 gram
(total lama)

200 porsi x150 gram = 30000

gram (total baru)
Bagaimana
30000 (total baru) : 5000 (total lama) =
6 (faktor pengubah)
Caranya??
Langkah selanjutnya adalah
mengkalikan setiap bahan dengan
faktor pengubah (Metode Konversi )
Kegunaan pengukuran porsi:

– Menjamin bahwa
jumlah yang
dikemas itu benar
– Menjaga agar orang
yang mengolah
hidangan makanan
itu sadar pada
ukuran yang
pantas.
STANDA
R RESEP
KESIMPULAN …
Coming soon …