1

BAB I
Pendahuluan
A. Latar Belakang
Hasil dari kegiatan observasi yang kami lakukan pada hari senin, tanggal
28 Oktober 2012 dikediaman Bapak Wahyudi yaitu
1. Nata merupakan makanan yang terdiri dari banyak serat selulosa yang
dibentuk oleh bakteri Acetobacter xylinum yang menfermentasi zat
yang mengandung zat gula.
2. bahan baku yang dipergunakan dalam pembuatan nata bapak wahyudi
adalah air kelapa yang didapatkan dengan membeli dari produksi kopra
rumahan hal ini berarti pemanfaatan limbah air kelapa yang biasanya
hanya terbuang percuma.
3. produksi nata de coco di rintis oleh bapak wahyudi sejak tahun 2004
dilakukan dengan cara yang sederhana tampa penggunaan alat-alat
yang canggih. produksi yang dilakukan oleh bapak wahyudi masih
tergolong kedalam home industry yang hanya mampu menghasilkan
produksi 60kg/minggu.
4. bibit atau starter bakteri Acetobacter Xylinum didapatkan dari membeli
disekolahan SMK N 2 METRO dengan harga Rp.50.000 per 100cc.
Setelah membeli bibit bpk wahyudi mengembangkan sendiri bibit
tersebut. Dalam produksi pembuatan nata dari 20 liter air kelapa dapat
menghasilkan 10 kg nata. Dalam pembuatan nata de coco untuk 20
liter air kelapa dibutuhkan 100cc bibit Acetobacter Xylinum .
5. Cara pembuatan nata de coco yaitu :
1. Menyaring air kelapa untuk menghilangkan dari kotoran serabut
serta pecahan kelapa, lalu di rebus hingga mendidih
2. Lalu memasukan semua bahan dan mengaduknya hingga
mendidih
2



3. Memasukan air kelapa yang telah di didihkan kedalam nampan
kurang lebih 120cc dan menutup dengan koran,
4. Setelah air kelapa dingin pada suhu 30
o
c menginokulasi dengan
biakan murni Acetobacter Xylinum 100cc untuk 20liter air
kelapa
5. Memindahkan air kelapa yang telah di inokulasi kedalam
ruangan khusus, dan dalam 7-8 hari nampan yang sudah di
inokulasi tidak boleh di gerakan/goyangkan.
6. Merendam 2-3 hari untuk mengilangkan bau, dan menganti air
yang di pergunakan untuk merendam setiap hari.
7. Marasakan nata jika sudah cukup tawar maka nata siap diolah
lebih lanjut untuk campuran makanan atau sirup










Bagan alur pembuatan nata
Dalam pembuatan nata de coco sering yang dipergunakan adalah yang
berbahan baku dari air kelapa atau sering dikenal nata de coco. padahal kita
mengetahui banyak bahan sisa yang masih bisa dipergunakan sebagai media hidup
bakteri acetobacter xylinum yang mengharuskan bahan tersebut memiliki
kandungan karbohidrat.
Air kelapa Perebusan
Penambahan
nutrisi
Pewadahan Pendinginan Inokulasi
Inkubasi
Pemanenan
Nata
Penyaringan
3



salah satunya dari bahan yang masih bisa dimanfaatkan adalah limbah dari
pembuatan tahu ada 2 macam limbah tahu yang berupa padatan yang bisa
dipergunakan untuk pakan ternak atau diolah menjadi tempe gembus atau oncom
dan limbah cairnya biasanya hanya dibuang begitu saja. Pada limbah cair ini lah
masih banyak terkandung protein dari kedelai dan zat - zat lain yang diharapkan
dapat mendukung kehidupan bakteri acetobacter xylinum.
limbah lain yang masih bisa dimanfaatkan adalah limbah cair tapioca didalam
limbah ini masih banyak kandungan karbohidrat yang mencapai 2,5%, glukosa
0,185mg/l dengan kandungan tersebut cukup memadai sebagai media inokulasi
bakteri acetobacter xylinum. lalu limbah lain yang masih bisa dipergunakan
adalah limbah air cucian beras yang merupakan limbah rumah tangga yang
bisanya hanya dibuang begitu saja karena dianggap tidak memiliki nilai apapun.
air cucian beras dikenal dengan istilah leri (lerry) yang memiliki warna putih susu
dan masih memliki kandungan karbohidrat yang terkikis, vitamin B
A. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang di atas, penulis merumuskan masalah sebagai
berikut:
1. Apakah Limbah cair tahu, Limbah cair tapioca dan air cucian beras dapat
digunakan sebagai media pembuatan nata?
2. Media manakah yang mengasilkan kualitas nata terbaik?

B. Tujunan Penelitian
Adapun tujuan yang ingin dicapai adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui hasil produksi nata dari media limbah tahu, limbah
tapioka, limbah cucian beras
2. Untuk mengetahui media mana yang mengasilkan kualitas nata terbaik



4



C. Kegunaan Penelitian
Setelah selesai dalam penelitian ini diharapkan dapat memberikan
masukan-masukan pengetahuan terutama bagi :
1. Dunia pendidikan,penelitian ini dapat di gunakan sebagai sumber belajar
2. Masyarakat,penelitian ini dapat digunakan sebagai petunjuk dalam Produksi
Nata

D. Asumsi Dan Batasan Penelitian
Adapun yang menjadi asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Menggunakan mikroorganisme sama yaitu Acetobacter xylinum
2. Menggunakan nutrisi yang sama yaitu gula,Amonium sulfat dan asam cuka
3. Parameter yang digunakan yaitu berat,tekstur dan tebal
4. Kegiatan penelitian ini hanya terbatas pada kualitas hasil nata dan sebagai
faktor utama yang mempengaruhi adalah media pembuatan nata yaitu media
limbah cair tahu, limbah cair tapioca, air cucian beras

E. Ruang Lingkup Penelitian
Agar tidak menyimpang dari penelitan dari permasalahan yang akan
diteliti, maka penelitian ini dibatasi ruang lingkupnya, yaitu sebgai berikut:
1. Variabel-variabel yang diteliti
a. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah media pembuatan nata yaitu
limbah cair tahu, limbah cair tapioca, air cucian beras
b. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah hasil nata.
2. Tempat penelitian di Jl Merdeka No.14 38 Polos Batang Hari.
3. Jenis penelitian adalah eksperimen
4. Waktu penelitian 7-15 hari



5



BAB II
KAJIAN PUSTAKA

1. Pengertian Nata
Menurut (suharsini,2010) Nata adalah produk hasil fermentasi
menggunakan mikroba acetobacter xylinum. Nata dapat dibuat dengan
menggunakan bahan baku air kelapa, limbah cair tahu, limbah industry
nanas, bekatul, air cucian beras, sari tomat, sari ketela rambat. Nata de
coco yang dibuat menggunakan bahan baku air kelapa.
Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang
memiliki kandungan serat tinggi dan kandungan kalori rendah sehingga
cocok untuk makanan diet dan baik untuk system perncernaan serta
tidak mengandung kolesterol sehingga mulai popular di kalangan
masyarakat yang memiliki perhatian pada kesehatan. Di pasar domestic,
permintaan nata de coco biasanya meningkat tajam pada saat menjelang
hari raya keagamaan.

2. Limbah cair tahu
limbah cair tahu merupakan salah satu sumber pencemar lingkungan.
limbah cair berasal dari proses perendaman, pencucian kedelai,
pencucian peralatan, proses produksi tahu penyaringan dan
pengepresan/pencetakan tahu. sebagian besar limbah cair dihasilkan
oleh industry pembuatan tahu adalah cairan kental yang terpisah dari
gumpalan tahu yang disebut dengan air dadih(whey). cairan ini
mengandung protein tinggi dan dapat segera terurai.


3. Singkong (Manihot utilissima)
6



ketela pohon merupakan tanaman pangan berupa perdu dengan
nama lain ubi kayu, singkong. Singkong berasala dari amerika
tepatnya berasal dari brazil. Klasifikasi tanaman ketela pohon adalah
sebagai berikut
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicoteyledonae
Ordo : Euphorbiaeles
Family : Euphorbiceae
Genus : Manihot
Spesies : Manihot utilissima
Banyak industri yang dalam mengolah ketela pohon menghasilkan
limbah yang tidak terkelola dengan baik yaitu adanya limbah cair yang
sisa pengendapan zat pati yang dapat menyebabkan bau. Air endapan
pati ini sebenarnya memiliki potensi menjadi bahan baku pada
produksi nata dikarenakan memiliki kandungan karbohidrat yang
tinggi dan zat-zat lain yang ada didalamnya. (erliana,2009)



4. Air Leri ( cucian beras)
Beras adalah maka butir padi iyang telah dipisahkan dari kulitnya yang
dirgunakan oleh sebagian besar masyarakat Indonesia sebagai makanan
pokok.

Klasifikasi beras
Kingdom : Plantae
Divisi : Spermatophyta
Kelas : Monocotyledon
7



Bangsa : Cyperales
Suku : Poaceae
Marga : Oryza L
Spesies : Oryza sativa L

Air leri merupakan suatu limbah yang dihasilkan oleh kegiatan
rumah tangga yaitu pencucian beras. Pada umumnya para ibu rumah
tangga mencuci beras dengan tujuan untuk membersihkan beras dari
kotoran. Namun pencucian tersebut dilakukan sampai benar-benar
bersih dimana pencucian dilakukan hingga air cucian beras berwarna
puith susu, hal itu berarti bahwa protein dan vitamin b1 yan banyak
terdapat dalam beras juga ikut terkikis
Dalam limbah air cucian beras banyak terkandung senyawa-
senyawa organik seperti protein, lemak dan karbohidrat yang mudah
busuk sehingga menimbulkan bau yang kurang sedap (Shurtleft dan
Aoyogi, 1975).

Jika ditinjau dari komposisi kimianya, ternyata air limbah cucian
beras mengandung nutrien-nutrien (protein, karbohidrat, dan bahan-
bahan lainnya) yang jika dibiarkan dibuang begitu saja justru dapat
menimbulkan pencemaran. Padahal jika ditinjau lebih lanjut, air cucian
beras memiliki potensi sebagai media fermentasi Acetobacter
xylinum untuk menghasilkan gas hidrogen yang dapat dimanfaatkan
sebagai media memperhalus muka serta berguna untuk media inokulasi
dalam pembuatan data de lerry.

6. Acetobacter Xylinum
Dalam proses pembuatan nata membutuhkan peran bakteri yaitu
Actobacter xylinum. Moss dalam Simamora (2011) menyatakan bahwa
Bakteri Acetobacterxylinum dapat tumbuh dan berkembang
8



membentuk nata (krim) karena adanya kandungan air sebanyak
91,23%, protein 0,29%, lemak0,15%, karbohidrat7,27%, serta abu
1,06% didalam air kelapa. Selain itu,terdapat juga nutrisi-nutrisi berupa
sukrosa, fruktosa, dan vitamin B kompleks yang terdiri dari asam
nikotinat 0,01g, asam patrotenat 0,52g ,biotin0,02g,
riboflavin0,01g, dan asam folat 0,003g per ml, nutrisi-nutrisi
tersebut merangsang pertumbuhan Acetobacter xylinum untuk
membentuk nata de coco.
Sutaminingsih (2004) mennyatakan bahwa starter yang baik harus
memenuhi beberapa sebgai berikut yaitu sehat dan aktif, mempunyai
sifat yang sesuai, dapat digunakan dalam jumlah rendah, tersedia
cukup, bebas kontaminasi, pada startera kan muncul lapisan nata pda
permukaan botol
7. Kerangka Berpikir
suatu bahan makanan dapat diolah menjadi nata apabila pada
bahan pangan tersebut memiliki kandungan karbohidrat yang cukup
memadai. pada limbah tahu, limbah tapioca, dan limbah cucian beras
merupakan merupakan media yang memiliki kandungan
karbohidrat,air dan glukosa yang cukup tinggi. Kandungan yang
terdapat dalam ketiga media tersebut memungkinkan untuk
dijadikannya media menjadi bahan pembuatan nata.Karena dengan
kandungan bakteri Acetobacterxylinum dapat hidup dan
bermetabolisme, sehingga terbetuklah nata.

8. Hipotesis
Hipotesis dalam penelitian ini adalah sebagai berikut:
a) Limbah tahu, limbah tapioca dan limbah cucian beras
dapat digunakan sebagai media pembuatan nata.
b) Limbah tahu menghasilkan kualitas nata terbaik

9


















BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunkan metode eksperimen Peneletian ini
menggunakan 3 perlakuan yaitu perbedaan media (limbah tahu, limbah tapioka
dan limbah cucian beras) dan 5 kali ulangan. Adapun rancangan penelitiannya
adalah sebagai berikut:





A1 B2 C1 C3 B5
A5
C4
B3 A3
A4
B1
A2 B4
C5
C2
Keterangan:
A: media Limbah tahu
B: media limbah tapioka
C: media Limbah cucian
beras
1, 2, 3, 4, 5: ulangan
10





B. Populasi dan Sampel
Populasi dalam pnelitian ini adalah semua nampan hasil pembuatan nata,
yaitu sebanyak 15 nampan.Kemudian untuk sampel nya adalah semua anggota
populasi.
C. Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut:
1. Alat
a) Kompor gas
b) Panci
c) Nampan
d) Saringan
e) Gelas ukur
f) Kain kasa
g) Mistar
h) Timbangan
i) Sendok
j) Pisau
k) Koran
l) Karet
m) Blender
n) ember

2. Bahan
a) Aquadest
b) Air kelapa
c) Limbah nanas
d) Kulit pisang
e) Gula
f) Ammonium sulfat
11



g) Asam cuka
h) Starter Acetobacter xylinum
12




D. Prosedur Kerja
1. Pembuatan Nata De Soya
a) air limbah tahu di endapkan lalu kemudian disaring
b) Semua bahan di masukan di aduk hingga mendidih
c) Di masuka kedalam nampan kurang lebih 120cc dan ditutup dengan koran
d) Setelah dingin pada suhu 30
o
c di inokulasi dengan biakan murni
Acetobacter Xylinum 100cc
e) Memindah =kan pada ruanagn kusus, yang tidak dapat digoyangkan
selama 7-8 hari
f) Merendam 2-3 hari, setiap hari air rendaman diganti
g) Setelah tawar siaap diolah lebih lanjut

2. Pembuatan Nata de Casava
a) air hasil sampingan produksi ubi kayu disaring untuk memisahkan
kotoran.
b) Hasil saringan ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai alternatif bisa
ditambahkan Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk memperkaya
kandungan nitrogen dalam media, kemudian dididihkan lagi.
c) Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam cuka sebanyak 30
ml per liter atau sampai pH 4,5 kemudian dimasukkan ke dalam nampan
plastik yang sudah distrilkan dengan cara dijemur atau dicuci dengan
alkohol dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan
cara diseterika atau dioven dan diikat sampai rapat. Untuk starter / bibit
nata dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan.
d) Setelah dingin atau 7 8 jam, cairan stater dimasukkan ke dalam nampan
atau botol sebanyak 20 % dan ditutup kembali.
13



e) Biarkan selama 7 10 hari (fermentasi), setelah terjadi penggumpalan
dinamakan pelikel dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam dalam
selama 2 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air
sering diganti.
f) Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu ditiriskan

3. Pembuatan Nata de Lerry
a) Cuci beras sampai bersih hingga air yang di pergunakan untuk mencuci
berwarna putih Kemudian saringlah dengan menggunakan saringan kain
g) Hasil saringan ditambah gula 10 gram per liter dan sebagai alternatif bisa
ditambahkan Ammonium Phospat 10 gram per 5 liter untuk memperkaya
kandungan nitrogen dalam media, kemudian dididihkan lagi.
h) Setelah mendidih biarkan 10 menit dan ditambah asam cuka sebanyak 30
ml per liter atau sampai pH 4,5 kemudian dimasukkan ke dalam nampan
plastik yang sudah distrilkan dengan cara dijemur atau dicuci dengan
alkohol dan ditutup dengan kertas koran yang sudah disterilkan dengan
cara diseterika atau dioven dan diikat sampai rapat. Untuk starter / bibit
nata dimasukkan ke dalam botol yang sudah disterilkan.
i) Setelah dingin atau 7 8 jam, cairan stater dimasukkan ke dalam nampan
atau botol sebanyak 20 % dan ditutup kembali.
j) Biarkan selama 7 10 hari (fermentasi), setelah terjadi penggumpalan
dinamakan pelikel dipotong-potong kecil, ditiriskan dan direndam dalam
selama 2 3 hari untuk menghilangkan asamnya. Selama perendaman air
sering diganti.
k) Potongan pelikel (nata) direbus selama 30 menit lalu ditiriskan

14



E. Metode Pengumpulan Data
Dalam pengumppulan data penelitian trlebih dahulu dilakukan
pengamatan secara langsung pada objek hasil nata. Adapun data yang diambil
dalam pengamatan ini adalah:
1. Berat nata: Memperoleh berat nata dengan cara menimbang nata pada tiap
nampan.
2. Tebal nata :Memperolah tebal nata dengan cara mengukur ketbalan nata pada
tiap nampan.
3. Tekstur: Memperoleh data tekstur dengan menguji dengan indra peraba,
apakah lembek, atau kenyal.

F. Teknik Analisis Data
Teknik analisis data menggunakan pengujian sebagai berikut:
1. Uji Normalitas
Uji normalitas menggunakan menggunakan uji Lilliefors
a. Hipotesis yang diuji
H
o
= Populasi berdistribusi normal
H
i
= Populasi berdistribusi tidak normal
b. Rumus statistik
L
o
= F(Z
i
) - S(Z
i
)
L
o
= diambil dari harga yang paling besar diantara harga mutlak selisih n
sampel
c. Kriteria uji
Tolak H
o
jika L
o
> L
daf
dengan o= 0,05 (diperoleh dari daftar nilai kritis untuk
uji lilliefors).
15



d. Tabel uji Lilliefors
Kelompok x
1
x
1
2
Z
1
F(Z
1
) S(Z
1
)
F(Z
1
)-
S(Z
1
)
1

2

3

Rumus yang digunakan untuk pengisian tabel Lilliefors
1) Mencari nilai rata-rata

2) Mencari simpangan baku

( )

3) Menentukan bilangan baku Z
i

4) Menentukan peluang F(Z
i
)
F(Z
i
) = P(Z Z
i
) dengan melihat tabel A
5) Menghitung S(Z
i
)
()

2. Uji Homogenitas
Untuk uji homogenitas menggunakan Uji Bartlett.
a. Hipotesis yang diuji
16



H
o
=

H
i
= Minimal terdapat salah satu tanda sama dengan tidak baku

b. Rumus statistik

= (ln n)| E (n - 1) log

c. Kriteria uji
Tolak H
o
jika

>

dimana

(1 - o) (k 1) dengan o = 0.05
d. Tabel harga uji Bartlett
Perlakuan Dk

|Log

| dk

(dk) log

.n
n-1

( )

|Log

| dk

( n
i
-1) log

Jumlah E(n - 1)
E

()


( )

1) Menentukan varians gabungan dari semua sampel

)

2) Menentukan harga satuan B
B = Log

( )
3) Rumus statistic yang di gunakan adalah chi kuadrat, yaitu:
X
2
hit
= (ln n) (B- ( ) Log

)

3. Uji Hipotesis
17



Uji hipotesis menggunakan uji Anava
a. Hipotesis yang diuji
H
o
= u
1
= u
2
= u
3
= u
4

H
i
= Salah satu tanda sama dengan tidak berlaku

b. Rumus stasistik
F
daf
=
()
()

c. Kriteria uji
Tolak H
o
jika F
hit
> F (n-1) (n-k) dengan o = 0.05
d. Formula analisis ragam
FK (Faktor Koreksi) =

JKT (Jumlah Kuadrat Total) =

JKK (Jumlah Kuadrat Kelompok) =

JKP (Jumlah Kuadrat Perlakuan) =

JKG (Jumlah Kuadrat Galat) = JKT JKG JKP
KK (Koefisien Keragaman) =

x 100%
Keterangan : t = jumlah perlakuan
18



tr = jumlah perlakuan
r = jumlah kelompok

e. Tabel analisis ragam
Sumber
Keragaman
(SK)
Jumlah
Kuadrat
(JK)
Derajat
Kebebasan
(db)
Kuadrat
Tengah
(KT)
F-Hitung
Kelompok r-1 JKK KTK KTK/KTG
Perlakuan t-1 JKP KTP KTP/KTG
Galat (r-1)(t-1) JKG KTG
Total JKT
Keterangan :
KTK =

()

KTP =

()

KTG =

()()


4. Uji Beda Nyata Jujur (BNJ)
Uji Beda Nyata Jujur (BNJ) menggunakan uji Tukey HSD (e)
a. Uji Tukey HSD
e = q
o
(p,v)

Keterangan
p = jumlah perlakuan = t
19



v = derajat bebas galat
r = banyaknya ulangan
o = taraf nyata
> e maka kedua rata-rata berbeda nyata
Jika |u
i
u
j
'
e maka kedua rata-rata tidak berbeda nyata
b. Tabel BNJ
Perlakuan Kontrol A B C Notasi
Rata-rata
Kontrol
A
B
C
Keterangan :
1. Mengurutkan rata-rata perlakuan (urutan menaik/turun)
2. Membandingkan selisih rata-rata dengan nilai HSD






DAFTAR PUSTAKA

20



Effendi, Nurul Huda. 2009. Pengaruh Penambahan Variasi Masa Pati Pada
Pembuatan Nata De Coco dalam Medium Fermentasi Bakteri
Acetobacter Xylinum. Skripsi. Medan: FMIPA, USU.
Nurhidayah, Siti dkk. 2010. Pembuatan Nata De Coco. Malang: UM Malang.
Silitonga, Ladden.2011. Pembuatan Material Selulosa Bakteri dari Limbah Air
Kelapa dengan Penambahan Ekstrak Buah Nanas Menggunakan
Asetobacter xilinum.Tesis. Medan: FMIPA, USU.

Simamora, Erpina Yanti. 2011. Pemanfaatan Limbah Air Kelapa sebagai Bahan
Baku Pembuatan Tablet Nata De Coco dengan Variasi Penambahan
Amilum Manihot dan Vitamin C. Skripsi. Medan: FMIPA, USU.
Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata De Coco.Yogyakarta :
Kanissius.










21



LAMPIRAN





22



















23