Wine

Dr. Ir. I Nengah Kencana Putra

 Wine ??
Anggur buah Minuman beralkohol terbuat dari anggur atau buah-

buahan yang lainnya Buah yang biasanya digunakan

Anggur
Nenas Pisang Salak

dll

 Jenis-jenis wine (dari buah anggur)

Red Wine Rose Wine White Wine Sparkling Wine

Sweet Wine
Fortified Wine.

Pembuatan Red Wine

Grape

De-stem Crushing
Fermentation II K-metabisulfit Yeast Fermentation I Pressing Must Racking Clarify Fining agent

Racking Wine
Bottling

Filtrat

Pengolahan White Wine

Grape

De-stem
Crushing Fermentasi Pressing Racking K-metabisulfit Juice Settling Clarify Racking Wine Bottling Fining agent

Racking
Yeast Liquid

 Bahan baku
Kadar gula Brix 19.5 and 23.5 Red wine Anggur merah, hitam

White wine Anggur apa saja

 De-stem
Penghilangan tangkai

Crushing
penghancuran

Must De-stem dan crushing

 Penambahan K-metabisulfit
Membunuh bakteri, yeast, kapang Tidak membunuh Saccharomyces cerevisiae K-metabisulfit menghasilkan 57 % SO2 Penambahan K-metabisulfit setara dengan 50 ppm

SO2 (0,09 g K-metabisulfit/L)

 Penyiapan yeast (Saccharomyces cerevisiae)

Larutkan dalam air 40 oC Konsentrasi 10 % Aduk, tunggu 15 menit

 Fermentasi
Red wine Suhu fermentasi 25 30 oC Suhu terlalu tinggi timbul herbaceuos taste Suhu terlalu rendah ekstraksi warna kurang Lama 6 9 hari

White wine Kadar gula juice 20 22 % Suhu 16 20 oC Terlalu tinggi aroma hilang Terlalu rendah fermentasi lambat, memicu oksidasi Lama fermentasi 10 15 hari Bisa dicek dengan hydrometer atau refraktometer Sampai kadar gula mendekati nol atau berat jenis 0,99

Fermentor wine pada industri skala besar

 Racking
Proses pemisahan wine dengan endapan

Racking wine

 Clarify
Bahan penjernih Putih telur Bentonit Gelatin Padatan pada wine berupa sel yeast yang mati dan

tanin Bahan penjernih membantu pengendapan sel yeast yang mati dan padatan lainnya

 Bentonit
Mengendapkan protein Menyerap off flavor Menghambat oksidasi Bermuatan negatif

Pemakaiannya Ditambah air sehingga membentuk bubur Ditambahkan ke wine 1 -2 sdm per galon Diamkan 2 minggu Racking

 Putih telur
Mengandung albumin dan globulin, memiliki

muatan positif Dapat mengikat tanin lalu mengendapkannya Cara penggunaan

Putih telur dicampur dengan air garam perbandingan 1 : 2
Aduk pelan-pelan jangan dikocok Tambahkan ke wine (dosis 1 butir telur untuk 50 L)

Diamkan 2 minggu

Racking

 Bottling
Secara umum ada 2 jenis

botol wine
Burgundy

White wine Bordeaux. Red wine

Sterilisasi botol dengan

Burgundy

metabisulfit Isi botol dengan wine dengan menyisakan bagian atas kosong 1 inchi

Bordeaux

 Corking
Penutupan botol Rendam tutup dalam

larutan potasium metabisulfit atau air panas selama beberapa menit Tutup botol dengan alat penutup botol

 Tasting wine (mencicipi)

Suhu White Wine 6-11 C Red Wine 16-18 C No ICE for cooling! Gelas Red Wines Larger glasses White wine Small Glasses

 Do not full fill the glass Do not swallow immediately, to feel the taste, smell and see

the color

Why smelling, not only tasting? Men can perceive only 4 kinds by tasting But, can perceive hundreds of by smelling!