Sosis Fermentasi

Dr. Kencana

Pendahuluan
1. Terbuat dari daging yang digiling, diberi bumbu dimasukkan kedalam selonsong (casing) diolah lebih lanjut. 2. Awalnya dikembangkan oleh negara empat musim tujuan pengawetan persediaan musim dingin 3. Istilah sosis salsus (Latin) asin

Jenis-jenis sosis
Berdasarkan proses pengolahan:
1. Sosis mentah (fresh sausage)
sosis yang diolah tanpa pemanasan Contoh: polish sausage.

2. Sosis yang dimasak tanpa diasap

Contoh: liver sausage

3. Sosis yang dimasak dan diasap

Contoh: frankfurter, bologna, knackwurst

4. Sosis kering, semikering (sosis fermentasi)

Contoh: summer sausage, cervelat, dry salami, pepperoni, sosis tradisional Bali (urutan)

5. Produk sejenis sosis yang dimasak

Contohnya: meat loaves

Salami
Bahan-bahan

Daging (80 %)

Lemak (20 %)

digiling kasar

dipotong 2x2x2 cm

dibekukan Bumbu-bumbu Gula Garam Gula, garam, starter

Dihancurkan dengan cutter (< 2oC)

Dimasukkan dalam casing

Conditioning (24 jam)

Pengasapan (10 hari, tiap hari 2 jam)

Fermentasi (suhu ruang, 30 hari)

SALAMI

Mikrobiologi
1. 2. 3. 4. 5. Pediuococcus cerevisiae, Lactobacillus plantarum Beberapa genus Bacillus Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus.

Persyaratan
1. aW 0,85 2. pH < 5,3

Food processor

Stuffer Mincer

Casing sintetis

casing sintetis terbuat dari kolagen, selulosa atau poly amid

Salami

Fermentasi Salami

Urutan
Bahan-bahan:
1. 2. 3.

Daging babi 1 Kg Usus babi secukupnya Bumbu-bumbu

Bawang merah 20 gr Bawang putih 15 gr Ketumbar 0,5 sendok makan Jinten 0,5 sendok makan Kencur 7,5 gr Cabai kecil 15 gr Garam secukupnya Merica 0,5 sendok makan Kunir 5 gr Jahe 5 gr Laos 5 gr

Langkah-langkah Pengolahan
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Bumbu dicincang halus Usus babi dibersihkan Daging dipotong-potong Daging dan bumbu diaduk merata. Dimasukkan ke dalam usus Ujung usus diikat Diasap 1 jam pagi hari dijemur 3 jam Pengasapan dan penjemuran berlangsung 4 hari

Mikrobiologi
1. Lactobacillus plantarum

Pengeringan urutan