Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta

127
PEMANFAATAN ENZIM PAPAIN SEBAGAI PENGGUMPAL
DALAM PEMBUATAN

Murni Yuniwati, Yusran, dan Rahmadany
J urusan Teknik Kimia, FTI, IST AKPRIND Yogyakarta
Email: murni@akprind.ac.id


ABSTRAK

Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup
tinggi. Pada umumnya dibuat dari susu sapi dengan proses penggumpalan menggunakan enzim
rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi yang harganya semakin hari semakin mahal karena
sulit didapat. Hal ini menyebabkan harga semakin tak terjangkau.
Penelitian ini dimaksudkan untuk dapat memanfaatkan enzim papain sebagai enzim
penggumpal susu (rennet) sebagai pengganti enzim rennet yang berasal dari lambung anak kambing,
dalam pembuatan, Enzim papain terdapat dalam getah pepaya, dapat dibuat dengan cara menyadap
getah pepaya kemudian dikeringkan. Saat ini enzim getah pepaya sudah banyak dipasarkan,
biasanya dimanfaatkan oleh masyarakat sebagai pelunak daging.
Penelitian dilakukan di laboratorium menggunakan gelas beker sebagai tempat penggumpal
susu dengan penambahan enzim papain pada suhu serta konsentrasi enzim papain yang divariasikan
sehingga diperoleh hasil yang baik.
Hasil penelitian menunjukkan dengan volume susu segar sebanyak 300 mL diperoleh kondisi
yang baik pada penambahan papain 0,4 % massa dan penambahannya dilakukan pada suhu 60
o
C,
dengan kondisi tersebut diperoleh hasil mentah dengan kadar protein 19,38 %, perendaman mentah
ke dalam larutan garam bisa mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum dilakukan proses
selanjutnya.

Kata kunci: enzim, papain, rennet


PENDAHULUAN
Keju merupakan produk susu yang bergizi tinggi karena kandungan proteinnya yang cukup
tinggi, banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia kalangan menengah ke atas, sedangkan bagi
masyarakat bawah merupakan makanan yang tak terjangkau harganya. Pada umumnya dibuat dari
susu sapi dengan pengendapan menggunakan enzim rennet yang diperoleh dari lambung anak sapi.
menurunnya produksi enzim rennet dari lambung anak sapai mengakibatkan melambungnya harga
enzim tersebut, maka biaya operasi pembuatan menjadi semakin meningkat, oleh karenanya para
peneliti berusaha menemukan enzim-enzim penggumpal susu yang sering disebut microbial rennet
dan vegetable rennet (Hartati, 1985).
Enzim papain terdapat dalam getah pepaya yang bisa diperoleh dengan cara yang sangat
mudah, karena tumbuhan pepaya sangat mudah tumbuh di daerah tropis khususnya di Indonesia, dan
cara mendapatkan getahnyapun sangat mudah hanya dengan menggores buah pepaya, maka getah
akan keluar kemudian dikeringkan, dan hasilnya bisa digunakan sebagai enzim papain. Produk getah
pepaya saat ini sudah banyak diperoleh di pasaran.
Untuk peningkatan gizi masyarakat Indonesia maupun untuk meningkatkan perekonomian
masyarakat dengan memproduksi , perlu dicari jalan keluar untuk mengatasi mahalnya harga yang
disebabkan semakin langkanya enzim rennet dari lambung anak sapi yaitu dengan mencoba enzim
lain yang mudah didapat dan dapat digunakan sebagai pengganti enzim tersebut, dalam penelitian ini
dicoba penggunaan enzim papain yang sangat mudah didapat, sebagai enzim penggumpal susu.
Selain itu perendaman mentah dalam larutan garam juga akan meningkatkan kuliatas mentah yaitu
lama penyimpanannya lebih besar.
Tujuan penelitian ini adalah mempelajari kemungkinan pemanfaatan enzim papain sebagai
penggumpal susu sekaligus bisa diketahui konsentrasi enzim papain dan suhu penambahan enzim
yang optimal supaya diperoleh kualitas mentah yang baik. Selain itu dipelajari juga perendaman
mentah dalam larutan garam yang dapat meningkatkan kuliatas mentah yaitu lama penyimpanannya
lebih besar, dari sini dapat diketahui berapa konsentrasi garam untuk perendaman supaya diperoleh
daya simpan yang lama tetapi dengan rasa yang masih memenuhi cita rasa konsumen..
Masalah kekurangan protein dalam gizi merupakan masalah yang harus dipecahkan terutama
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


128
bagi masyarakat yang tingkat ekonominya rendah. Kekurangan protein merupakan kondisi
kekurangan gizi yang cukup banyak dijumpai dalam masyarakat negara-negara yang sedang
berkembang, dapat terjadi pada bayi, anak-anak maupun orang dewasa.
Telah lama diketahui bahwa berbagai protein memiliki perbedaan dalam hal nilai gizinya.
Adanya perbedaan tersebut menyebabkan kualitas protein tidak hanya ditentukan oleh jumlahnya
tetapi juga oleh asal protein yang bersangkutan. Ditinjau dari asalnya, protein dapat dibagi menjadi
dua yaitu protein hewani yang dinilai sebagai protein yang lengkap susunan asam aminonya dan
protein nabati kecuali protein kedelai dinilai sebagai protein tidak lengkap susunan asam aminonya.
Bahan makanan yang berasal dari ternak mempunyai peran yang cukup besar bagi perbaikan
gizi masyarakat karena mutunya yang tinggi yaitu yang mengandung protein dengan susunan asam
amino yang lengkap, vitamin dan mineral dengan daya cerna yang tinggi. Komponen-komponen
tersebut penting bagi pertumbuhan badan terutama bagi anak-anak. Susu merupakan bahan
makanan asal ternak yang hampir sempurna karena didalamnya terkandung beberapa komponen
yang tidak terdapat pada bahan makanan lain (lampert, 1975).
Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae pada binatang
mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber bagi anaknya (F.G Winarno, 1993). Kandungan
susu yang diperlukan untuk pertumbuhan manusia antara lain adalah protein, laktosa dan lemak.
Komposisi kimia rata-rata susu sapi dapat dilihat pada table 1, Susu manusia mempunyai kandungan
zat zat yang paling berkualitas untuk pertumbuhan maupun untuk kesehatan anak. Selain manusi,
hewan mamalia (menyusui) menghasilkan air susu yang komposisinya sangat tergantung pada jenis
mamalianya, komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia dapat dicermati pada tabel 2

Tabel 1: Komposisi kimia rata-rata susu sapi

Sumber: Lampert (1975)

Tabel 2: Komposisi kimia rata-rata susu segar dari berbagai mamalia
Mamalia % Air % Lemak % Protein % Laktosa % Mineral
Sapi
Kerbau
Unta
Kambing
Domba
Manusia
87,29
82,44
87,67
80,60
87,81
87,60
3,66
7,40
3,02
8,28
3,80
3,80
3,42
4,74
3,45
5,44
3,50
1,20
4,29
4,46
5,51
4,70
4,10
7,00
0,71
0,78
0,71
0,90
0,79
0,21
Sumber: Lampert (1975)

Zat-zat makanan yang terdapat dalam susu berada dalam tiga keadaan yang berbeda (Adnan,
1984), yaitu:
1. Sebagai larutan sejati, seperti karbohidrat, garam-garam anorganik, vitamin, dan senyawa N
non protein.
2. Sebagai larutan koloidal, seperti protein, enzim, dan garam-garam yang terikat dalam misel.
3. Sebagai emulsi, seperti lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak,
misalnya gliserida-gliserida.
Komposisi kimia susu sangat kompleks, perbedaan tidak hanya diantara spesies tetapi juga
terdapat pada individu dalam spesies yang sama (Lampert, 1975)
1. Air dan mineral.
2. laktosa.
3. vitamin.
4. lipida.
5. protein
Pada prinsipnya ada dua proses yang mendukung reaksi penggumpalan protein susu yaitu
hidrolisis enzimatik k-kasein dan proses non enzimatik berupa aglomerisasi misel kasein. Kombinasi
kedua proses tersebut menyebabkan perubahan fisik susu yang disebut penggumpalan. Selama
Komponen Persentase (%)
Air
Abu
Protein
Laktosa
Lemak
J umlah zat padat
87,29
0,71
3,42
4,92
3,66
12,71
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


129
proses penggumpalan berlangsung, terjadi penjeratan lemak melalui pembentukan ikatan silang atau
maktriks gel.
Reaksi umum yang dikatalisis oleh enzim proteolitik adalah hidrolisa ikatan peptide pada
protein. Kinetika reaksi proses pengumpalan protein susu oleh enzim proteolitik dibagi menjadi 3
tahap yaitu:
1. Hidrolisa enzimatis pada k-kasein
2. Flokulasi misel kasein
3. Pembentukan dan perkembangan ikatan silang gel susu
Protein susu dapat dikoagulasikan dengan asam (asam organik). Asam yang sering digunakan
dalam pembuatan beberapa varietas adalah asam laktat dan asam asetat. Pengaruh utama
pengasaman adalah penurunan pH susu yang menyebabkan lepasnya ion kalsium dari kalsium
kaseinat karena tersedianya ion H yang semakin meningkat sehingga dapat memecah senyawa
kalsium fosfat sebagai berikut:

Ca
3
(PO
4
)
2
+3 H
+
3 Ca
+
+HPO
4
+H
2
SO
4


Pecahnya senyawa kalsium fosfat menyebabkan stabilitas kasein goyah sehingga terjadi
koagulasi. Koagulasi kasein disebut sempurna apabila titik isoelektris tercapai pada pH 4,6-4,7.
Kata enzim berasal dari bahasa Yunani yang arti harfiahnya di dalam sel, selain itu kata enzim
juga dikenal dengan istilah fermen yang berarti ragi atau cairan ragi. Istilah ini dalam literature J erman
dan Prancis masih digunakan sebagai sinonim istilah enzim. Enzim merupakan katalisator dari system
biologis yang dapat menyebabkan perubahan dan reaksi tertentu. Hampir semua enzim yang telah
diketahui adalah protein sehingga enzim merupakan biokatalisator yang dibentuk dari molekul protein
terutama yang berbentuk globulan.
Enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapat
memecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadi
asam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide.Menurut
Fennema (1985),
Enzim papain adalah enzim proteolitik yang terdapat pada getah tanaman papaya (cacica
papaya L). secara umum yang dimaksud dengan papain adalah papain yang dimurnikan maupun
papain yang masih kasar. Semua bagian papaya seperti buah, daun, tangkai daun, dan batang
mengandung enzim papain dalam getahnya, tetapi bagian yang paling banyak mengandung enzim
papain adalah buahnya,
Papaya merupakan jenis tanaman dari famili caricacea yang mudah tumbuh dan banyak
terdapat di daerah tropis. Famili caricacea terdiri dari 4 genus yaitu carica, jarilla, jacaratia, dan
cylicomorpha. Diantara keempat jenis genus tersebut buah yang enak dimakan dan banyak ditanam
adalah genus.

Table 3: Sifat-sifat enzim yang terdapat pada getah papaya
J enis enzim BM (gr/gmol) Titik isoelektris (pH) J umlah dalam lateks (%)
Papain
Khimopapain
Lisosim
21000
36000
25000
8,75
10,10
10,50
10
45
20

Enzim papain tergolong protease sulhidril. Aktivitasnya tergantung pada adanya gugus sulfhidril
pada sisiaktifnya. Enzim ini dapat dihambat oleh senyawa oksidator, alkilator, dan logam barat
(Winarno,1982). Enzim papain mempunyai daya tahan panas paling tinggi diantara enzim-enzim
proteolitik lainnya. Sifat enzim papain antara lain dapat bekerja secara optimum pada suhu 50-60
o
C
dan pH 5-7, serta memiliki aktifitas proteolitik antara 70-100 unit/gram. Aktivitas enzim selain
dipengaruhi oleh proses pembuatannya juga dipengaruhi oleh umur dan jenis varietas pepaya yang
digunakan.
Enzim papain dapat diperoleh dengan menyadap getah buah papaya dengan pisau. Buah
pepaya yang masih melekat di pohon digores memanjang dari pangkal sampai ujung buah dengan
kedalaman goresan kurang lebih 2 mm dan getah pepaya dalam cawan. Beberapa faktor yang perlu
diperhatikan dalam penyadapan getah buah pepaya agar diperoleh hasil yang maksimal adalah
sebagai berikut:
1. Umur buah antara 2,5 sampai 3 bulan
2. Waktu penyadapan dilakukan pagi hari sebelum pukul 08.00
3. Dan banyak goresan tiap kali penyadapan adalah 4 kali goresan.
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


130
Telah diteliti beberapa kegunaan enzim papain terutama untuk bahan pangan dan obat obatan
antara lain:
1. Pengempukan daging, daging apabila dikenakan enzim papain maka terjadi reaksi pemutusan
ikatan peptide sehingga protein terpotong-potong membentuk rantai yang lebih pendek.
2. Pembuatan konsentrat protein, papain dapat digunakan sebagai penghancur sisa atau
buangan industri pengalengan ikan menjadi bubur ikan atau konsentrat protein hewani.
3. Proses hidrolisa protein. Enzim papain dapat digunakan untuk proses hidrolisis protein.
Namun kegiatan ini dapat berlangsung pada suhu, pH, konsentrasi dan kemurnian papain
berada pada kondisi yang tepat.
4. Anti dingin, Dalam industri bir enzim papain digunakan sebagai anti dingin, artinya pada cuaca
dingin biasanya bir yang terdapat dalam botol terlihat ada endapanya. Endapan yang terdapat
dalam botol seperti kabut putih dapat diatasi dengan penambahan papain, sehingga larutan
kelihatan lebih jernih.
Garam merupakan salah satu bahan pembantu bahan pangan yang paling penting dalam
pengawetan pangan. Garam dalam suatu substrat pangan dapat menekan pertumbuhan mikrobia
tertentu, yang berperan dalam membatasi air yang tersedia, dapat mengeringkan protoplasma dan
dapat menyebabkan plasmolisis.
Mekanisme garam sebagai bahan pengawet pada bahan pangan adalah sebagai berikut: garam
diionisasikan, setiap ion menarik molekul-molekul air di sekitarnya. Proses ini disebut hidrasi ion.

Metode Penelitian
Penelitian dilakukan dengan menggunakan bahan dasar pembuatan yang terdiri atas susu sapi
segar, enzim papain dan garam sebagai pengawet, serta bahan untuk analisis kadar protein adalah
H
2
SO
4
pekat 98%, katalisator CuSO
4
dan HgO, NaOH, Na
2
S
2
O
4
, indikator Bromo Cresol Green-
Methyl Red (BCG-MR). Peralatan penelitian ini meliputi alat untuk pembuatan yang terdiri atas gelas
becker yang dilengkapi dengan alat pengukur suhu dalam hal ini menggunakan termometer serta
pengaduk untuk mengaduk susu hingga terjadi penggumpalan, alat pengukur waktu digunakan stop
watch, sebagai alat pemanas dalam penelitian ini digunakan kompor listrik serta alat untuk analisisis
berupa labu kjeldahl
Dalam penelitian ini digunakan 300ml susu segar dalam gelas becker dipanaskan di atas
kompor listrik, kemudian setelah suhu larutan mencapai suhu tertentu, ditambahkan enzim papain
dengan berat tertentu. Pemanasan dilanjutkan sampai 100
o
C, larutan diaduk-aduk hingga terbentuk
gumpalan. Pemanasan dan pengadukan dilakukan hingga terbentuk endapan sempurna, kemudian
dipisahkan dengan jalan disaring. Hasilnya berupa mentah, dianalisis kadar proteinnya menggunakan
metode Kjeldahl


HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Konsentrasi Enzim
Konsentrasi enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk yang dihasilkan. Untuk
mempelajarinya dilakukan penelitian pembuatan menggunakan 300 mL susu segar dengan
penembahan enzim dengan konsentrasi yang bervariasi dari 2 % massa hingga 0,6 % massa dengan
penambahan enzim papain dilakukan pada suhu 60
o
C, Pengaruh konsentrasi enzim terhadap protein
dapat dilihat pada hasil penelitian tabel 5 dan grafik 1. Analisa dilakukan dengan menimbang produk
dan analisis kadar protein produk dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. Hasil analisa tersebut
menunjukkan bahwa konsentrasi enzim papain berpengaruh terhadap kadar protein dangke yang
dihasilkan.

Tabel 4: Pengaruh konsentrasi enzim papain terhadap kadar protein daalam
(volume susu segar 300 mL dan suhu penambahan enzim 60
o
C)
No Konsentrasi enzim papain (%) Berat produk (gram) Kadar protein (%)
1 0.2 52.3 14.8569
2 0.3 53 16.6175
3 0.4 39,5 19.3864
4 0.5 39.1 18.3420
5 0.6 39.4 18.1652

Dari data pada tabel 4 dapat dibuat grafik hubungan konsentrasi papain dengan kadar protein yang
dihasilkan, sebagai berikut:
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


131















Gambar 3: Grafik hubungan konsentrasi enzim papain dengan kadar protein

Dari hasil penelitian ini dapat dilihat pada table 4. pada penambahan enzim dengan konsentrasi
kecil menghasilkan jumlah / berat produk yang lebih besar, tetapi kadar protein rendah. Banyaknya
produk disebabkan hasil yang diperoleh banyak mengandung air yang sulit dipisahkan dari produk
padatan karena proses penggumpalan yang kurang sempurna, produk yang dihasilkan mempunyai
tekstur yang tidak bagus (lembek). Pada penambahan enzim yang optimal, hasil yang diperoleh tidak
begitu besar tetapi kadar air kecil, karena pengendapan lebih sempurna sehingga mudah dipisahkan
airnya dari padatan yang diinginkan, tekstur lebih bagus (kenyal).
Proses penggumpalan yang optimal terjadi apabila aktivitas enzim dalam proses penggumpalan
tersebut cukup baik, hal ini terjadi apabila jumlah enzim memadai untuk reaksi tersebut dan media
untuk aktivitas enzim mencukupi.
Apabila jumlah enzim kurang maka aktivitas enzim kurang untuk terjadinya reaksi
penggumpalan, sebaliknya bila terlalu banyak enzim yang ditambahkan, kemungkinan media yang
tersedia tidak memadai dengan kebutuhan aktivitas enzim yang ada, maka dari hasil penelitian bisa
dilihat pada table 4 maupun gambar 3. kadar protein dalam produk menurun pada penambahan enzim
yang berlebihan. Selain itu penambahan enzim yang terlalu banyak juga akan menimbulkan cita rasa
yang kurang disukai konsumen (pahit).
Apabila konsentrasi naik maka kecepatan reaksi enzimatis akan naik sampai titik tertentu dan
akhirnya konstan (Winarno, 1982).Dari penelitian dengan variable konsentrasi enzim dapat
disimpulkan bahwa konsentrasi enzim yang optimal dalam proses pembuatan adalah 0,4%.

Pengaruh suhu penambahan enzim terhadap kadar protein
Suhu penambahan enzim sangat berpengaruh terhadap kadar protein produk dangke yang
dihasilkan. Apabila enzim ditambahkan pada suhu yang tidak tepat maka aktivitas enzim dalam reaksi
penggumpalan protein menjadi tidak optimal. Penelitian untuk menentukan suhu yang optimal
penambahan enzim dilakukan dengan pembuatan dangke menggunakan 300 ml susus segar dengan
penembahan enzim 0,4 % pada suhu yang bervariasi.. hasil penelitian dapat dilihat pada tabel 5 dan
gambar 4.. Analisa kadar protein produk dangke dilakukan dengan metoda Mikro Kjeldahl. Hasil
analisa tersebut menunjukkan bahwa suhu penambahan enzim papain berpengaruh terhadap kadar
protein dangke yang dihasilkan

Tabel 5: Pengaruh suhu penambahan enzim papain terhadapkadar protein
(volume 300mL susu sapi, konsentrasi enzim papain 0.4%)
No Suhu penambahan enzim
(
o
C)
Kadar protein (%)
1 40 16.4001
2 50 17.7465
3 60 18.1438
4 70 16.4612

Dari data tersebut dapat dibuat grafik hubungan antara suhu penambahan enzim dengan kadar
protein dalam dangke yang dihasilkan sebagai berikut:

y =-54.915x
2
+52.273x +6.4491
0
5
10
15
20
25
0 0.2 0.4 0.6 0.8
kosentrasi enzim papain
k
a
d
a
r

p
r
o
t
e
i
n
Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


132















Gambar 4: Grafik hubungan antar suhu penambahan enzim papain dengan kadar protein dangke

Dari tabel 5 dan gambar 4 dapat dilihat bahwa semakin tinggi suhu semakin banyak produk
yang terbentuk dan semakin besar kadar proteinnya sampai batas 60
o
C. Pada suhu yang lebih tinggi
jumlah produk bertambah besar namun kandungan protein semakin kecil. Hal ini disebabkan karena
suhu mempengaruhi aktivitas enzim, dimana semakin tinggi suhu maka semakin tinggi pula laju reaksi
akan tetapi semakin tinggi suhu maka kerusakan enzim akan semakin cepat (denaturasi enzim).
Dari hasil penelitian tersebut dapat disimpulkan bahwa hasil yang terbaik bisa diperoleh dengan
penambahan enzim dilakukan pada suhu 60
o
C, dengan kadar protein dalam dangke yang diperoleh
18.1438%

Pengawetan menggunakan larutan garam
NaCl merupakan salah satu bahan pengawet yang dapat digunakan dalam pembuatan dangke,
karena NaCl dapat mengendalikan pertumbuhan jamur pada makanan. Untuk mengetahui jumlah
atau konsentrasi NaCl yang baik agar diperoleh hasil dengan daya simpan yang besar namun tidak
mengurangi cita rasa dan tidak mengurangi keamanan konsumen dilakukan penelitian dengan produk
dangke dengan kondisi yang optimal, masing masing direndam dalam larutan NaCl dengan
konsentrasi yang bervariasi dalam waktu tetentu, kemuadian diamati daya tahannya dalam
penyimpanan dengan analisis secra ognanoleptik yaitu pengamatan bau rasa dan warna dangke.
Hasil penelitian yang diperoleh dapat dilihat pada tabel 6 dan gambar 5.

Tabel 6: Pengaruh konsentrasi NaCl terhadap umur simpan mentah
No Konsentrasi NaCl (%) Umur Simpan (hari)
1 1 2
2 2 2
3 3 3
4 4 3
5 5 4

Dari data pada tabel 6 dapat dibuat dalam bentuk grafik hubungan antara konsentrasi NaCl
yang digunakan dengan daya tahan dangke dalam penyimpanan sebagai berikut:

y =-0.0076x
2
+0.8388x - 5.0917
16
16.5
17
17.5
18
18.5
0 20 40 60 80
suhu penambahan enzim papain
K
a
d
a
r

p
r
o
t
e
i
n

Seminar Nasional Aplikasi Sains dan Teknologi 2008 IST AKPRIND Yogyakarta


133
y =0.5x +1.3
0
1
2
3
4
5
0 1 2 3 4 5 6
Konsentrasi NaCl
U
m
u
r

s
i
m
p
a
n

d
a
n
g
k
e

Gambar 5: Grafik hubungan antara konsentrasi NaCl dengan umur simpan mentah

Dari tabel 6 dan gambar 5 dapat dilihat bahwa semakin tinggi konsentrasi bahan pengawet
maka umur simpan mentah akan semakin lama.hal ini disebabkan karena garam NaCl dapat menarik
ion air dari bahan pangan sehingga mikroorganisme tidak dapat berkembang biak pada bahan
pangan tersebut. Tetapi perlu diperhatikan juga bahwa bahan pengawet mempunyai batasan
penggunaan jika ditambahkan dalam bahan makanan. Untuk perendaman mentah dalam larutan NaCl
dengan konsentrasi di atas 5% akan menyebakan rasa asin yang berlebih sehingga dapat
mempengaruhi cita rasa,


KESIMPULAN
1. Semakin tinggi konsentrasi enzim papain yang digunakan sampai 0.4% maka semakin tinggi pula
kadar protein dangke yang dihasilkan dan dengan konsentrasi enzim papain di atas 0.4% maka
kadar protein akan turun.
2. Semakin tinggi suhu penambahan enzim papain sampai 60
o
C maka semakin tinggi pula kadar
protein dangke.
3. Semakin tinggi konsentrasi larutan garam yang digunakan, semakin awet mentah yang diperoleh
namun perendaman mentah dalam larutan garam dengan konsentrasi di atas 5 % massa
menimbulkan cita rasa yang terlalu asin.
4. Dengan menggunakan 300mL susu sapi diperoleh kondisi operasi yang baik yaitu dengan
menggunakan konsentrasi enzim papain 0,4 % dan penambahan enzim dilakukan pada suhu 60

o
C. Pada kondisi tersebut diperoleh kadar protein yaitu 19.3864%. Perendaman mentah dalam
larutan 5 % massa dapat mengawetkan mentah hingga 5 hari sebelum diproses lebih lanjut.


DAFTAR PUSTAKA
Adnan,M., 1984,. Kimia dan Teknologi Susu. Edisi Kedua. Andi Offset. Yogyakarta
Eckles, C.H, W.B Comb and H. Macy, 1951. Milk and Milk Product. Mc. Graw Hill Book Co. New York.
Lampert, L.M., 1975. Modern Dairy Product. Chemical Publisihing Company, Inc., New York
Marzuki, A.M., dkk, 1977. Peningkatan Mutu Dangke. Departemen Perindustrian
Ujung Pandang.
Rahayu, K., 1990. Teknologi Enzim. PAU Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi, 1984. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1982. Enzim Pangan. Gramedia. J akarta.
Winarno, F.G., 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, J akarta.