Fenomena Kimia Pada Telur Dan Ubi

Buat penggemar telur dan ubi, sambil menikmati makanan kegemarannya, kita coba lihat
fenomena kimianya .

Mengapa kalau telur di rebus, putih telur dan kuning telurnya lama-kelamaan akan menjadi
semakin keras?

Sementara, mengapa kalau ubi direbus, semakin lama semakin lembek?

Ada yang bisa jawab?


Oke, saya coba jelaskan secara sederhana saja ya.

Kandungan dari telur adalah protein. Protein merupakan rantai dari asam amino. Asam amino
ini membentuk folding (struktur 3 dimensi dari protein ini menentukan sifat dari suatu
protein). Folding tersebut terbentuk akibat adanya ikatan lemah (non-kovalen) diantara asam
amino penyusun protein tsb. Ketika kita memanaskan telur, maka ikatan tersebut dirusak dan
terjadilah denaturasi protein. Ketika telur dipanaskan, protein akan menyerap banyak energi
dan ikatan antara asam amino penyusun protein tsb akan rusak, sehingga terjadilah proses
unfolding. Suhu yang terus meningkat akan menyebabkan protein memperoleh lebih banyak
lagi energi untuk membentuk ikatan baru yang lebih kuat (ikatan kovalen) dengan molekul
protein lainnya. Dan pada akhirnya, telur menjadi semakin keras.

Bagian kuning telur selain mengandung protein, juga mengandung lemak. Itulah sebabnya,
mengapa dibandingkan dengan bagian putih telur, bagian kuning telur membutuhkan waktu
lebih lama untuk mengeras ketika dipanaskan / direbus.

Nah, mengenai ubi simpel saja. Dinding ubi tersusun dari karbohidrat.
Karbohidrat merupakan senyawa yang mudah larut dalam air.
Ketika dipanaskan tentu saja proses pelarutan karbohidrat menjadi dipercepat.
Itulah sebabnya kenapa ubi menjadi tambah lembek ketika direbus.
Diposkan oleh Dody Putranto di 20:34
Label: Dunia Kimia