LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAEURKRAUT


Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 2 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia











LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan,
(2) Tujuan Percobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1. Latar Belakang
Sayuran, terutama yang berdaun hijau, merupakan salah satu bahan pangan
yang baik karena mengandung vitamin dan mineral, antara lain vitamin C,
provitamin A, zat besi, dan kalsium. Sayuran yang paling banyak di Indonesia
adalah kangkung, bayam, katuk, daun mlinjo, dan petsai.
Salah satu sifat sayuran adalah cepat layu dan busuk akibat kurang cermatnya
penanganan lepas panen. Untuk memperpanjang masa simpannya dapat dilakukan
dengan berbagai pengolahan, misalnya acar, sauerkraut, sayuran asin, kerupuk,
dan lain-lain. Sayuran ini diolah dengan cara peragian dan menggunakan garam
sebagi zat pengawetnya. Proses pembuatannya sebenarnya tidak begitu jauh
berbeda dengan sayur asin, hanya saja sayurannya setelah layu diiris tipis-tipis.
Sauerkraut (kol asam) adalah makanan Jerman dari kubis yang diiris halus
dan difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc,
Lactobacillus dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa
yang cukup asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang
terbentuk saat gula di dalam sayuran berfermentasi. Kubis yang dicampur dengan
garam dan cairan yang bersifat asam sebenarnya sudah ada sejak
zaman prasejarah namun kemungkinan dideskripsikan pertama kali oleh Gaius
Plinius Secundus di abad pertama Masehi. Cara pembuatan sauerkraut seperti
sekarang diperkirakan berkembang sekitar tahun 1550 hingga 1750. Di
tahun 1776, Kapten James Cook diberi penghargaan Medali
Copley setelah membuktikan saeurkraut berkhasiat sebagai makanan
pencegah skorbut di kalangan pelaut Inggris ketika melakukan pelayaran jauh.
Sauerkraut adalah salah satu pengawetan sayuran tertentu (karena tidak
semua sayuran) dengan melakukan fermentasi secara spontan. Garam
dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan yang dan
masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam makanan.
Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan, daging dan
bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada
jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam akan berperan
sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu.
Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah
yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun (yaitu
sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum dengan
pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi garam
sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama jenis-jenis
Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya garam dan
terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak dikehendaki.


1.1.Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pengolahan buah dan sayuran pada pengolahan
sauerkraut adalah untuk mengetahui cara pembuatan sauerkraut sebagai
diversifikasi pangan untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk
memperpanjang umur simpan.
1.2. Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pengolahan buah dan sayuran pada pengolahan sauerkraut
yakni berdasarkan proses fermentasi dengan penambahan garam terhadap bahan
(sayuran) yang dilakukan secara steril.

























II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan Percobaan yang
Digunakan, (2) Alat Percobaan yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1 Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan ini antara lain sayuran
wortel, mentimun, air, garam.
2.2 Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan ini antara lain pisau, nampan,
baskom, jar, alat penimbangan bahan.
2.3 Metode Percobaan

Sortasi Penimbanan Penimbangan Reduksi Ukuran
Buncis Garam


Saurktaut H 1 Pengkedapan udara Penyusunan Pencampuran
Pada Jar Dengan Garam

Pengamatan
Saurkraut H 7


Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Saurkraut


Buncis
Pnimbangan
Trimming Kulit
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Reduksi Ukuran
Garam Pencampuran
Fermentasi
T = 27
0
C, t = 7 hari
Air Bersih Pencucian Air Kotor
Penimbangan
Saurkraut
Pengamatan
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Saurkraut





III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan Saurkraut pada pengolahan
buah dan sayur didapatkan hasil sebagai berikut:
Tabel 1. Hasil Pengamatan Saurkraut
No Analisa
Hasil Pengamatan
Saurkraut
1. Nama Produk Saurkraut
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama Buncis 196 gram
4. Bahan Tambahan Garam 4 gram
5. Berat Produk 195,4 gram
6. %Produk 97,7 %
7. Organoleptik
a. Rasa
b. Warna
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Asin
Hijau layu kecuklatan
Asam menyengat
Sangat Layu
Layu
8. Gambar Produk


(Sumber : Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
sauerkraut menghasilkan prodak sauerkraut buncis memiliki berat prosuk sebesar
195,4 gram dengan % produk sebesar97,7 % dengan warna hijau layu kecoklatan,
rasa asin, aroma asam menyengat, tekstur layu, kenampakan sangat layu..
Sauerkraut dengan nama lain adalah kol asam merupakan makanan
khas Jerman yang terbuat darikubis yang diiris halus dan difermentasi oleh
berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillusdan Pediococcus.
Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup asam, hal ini
terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula di dalam
sayuran berfermentasi (Wikipedia, 2011).
Pada proses pembuatan sauerkraut hal yang pertama dilakukan adalah
penimbangan, hal itu dilakukan untuk mengetahui berapa berat bahan yang telah
ditentukan formulasinya. Kemudian dilakukan trimming, bertujuan untuk
memisahkan antara bahan yang dapat digunakan dan yang tidak sehingga dapat
memudahkan pada proses selnjutnya.
Proses selanjutnya yaitu pencucian, bertujuan untuk membersihkan bahan
dari kotoran yang menempel pada bahan. Selamjutnya yaitu reduksi ukuran,
bertujuan untuk menyeragamkan ukuran dan untuk memudahkan penyusunsnnya
dalam jar.
Proses selanjutnya yaitu pencampuran dengan garam, bertujuan untuk
menarik keluar cairan dari jaringan sayur yang mengandung gula dan nutrisi lain,
yang mengontrol mikroflora yang tumbuh. Garam juga akan merangsang
pertumbuhan bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan bakteri pembusuk.
Proses selanjutnya adalah penyusunan pada jar yang sebelumnya sudah
dilakukan sterilisasi. Penyususn sayura pada jar tidak boleh renggang atau ada
rongga sedikitpun, hal ini karena proses fermentasi yang aka dilakukan adalah
fermentasi anaerob, dimana fermrntasinya tidak memerlukan oksigen, apabila ada
rongga maka pada saat proses fermentasi akan tibul jamur atau mikroorganisme
yg lainnya. Proses fermentasi dilakukan pada suhu 27
0
C dengan waktu 7 hari,
suhu tersebut merupakan suhu dan waktu yang optimum untuk pembuatan
sauerkraut. Bila suhunya rendah maka pertumbuhan bakteri asam laktat
berlangsung lambat, sehingga tidak cukup banyak asam dihasilkan sehingga
produk menjadi busuk. Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis
mikroorganisme dominan yangakan tumbuh.
Proses selanjutnya adalah pencucian, setelah difermentasi selama 7 hari
sauerkraut dikeluarkan dan dicuci untuk mengurangi rasa asin yang disebabkan
oleh garam. Kemudian dilakukan penimbangan untuk mengetahui apakan ada
perubahan berat ketika sebelum difermentasi dan sesudah dofermentasi.
Proses yang terakhir adalah dilakukannya pengujian secara organoleptic
untuk mengetahui rasa, aroma, tekstur, warna dan kenampakannya, sehingga
dapat disimpulkan bahwa pembuatan sauerkraut tersebut apakah berasil atau
tudak.
Perbedaan antara sauerkraut, kimchi, asinan dan acar adalah
Sauerkrautmerupakan makanan Jerman dari kubis yang diiris halus dan
difermentasi oleh berbagai bakteri asam laktat, seperti Leuconostoc, Lactobacillus
dan Pediococcus. Sauerkraut dapat bertahan lama dan memiliki rasa yang cukup
asam, hal ini terjadi disebabkan oleh bakteri asam laktat yang terbentuk saat gula
di dalam sayuran berfermentasi. Kimchi adalah makanan tradisional Korea, salah
satu jenis asinan sayur hasil fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah
digarami dan dicuci, sayuran dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang
krill, kecap ikan, bawang putih, jahe dan bubuk cabai merah (Anonim, 2014).
Asinan adalah sejenis makanan yang dibuat dengan
carapengacaran (melalui pengasinan dengan garam atau pengasaman
dengan cuka), bahan yang diacarkan yaitu berbagai jenis sayuran dan buah-
buahan. Asinan adalah salah satu hidangan khasseni kuliner Indonesia.
Istilah asinmengacu kepada proses pengawetan dengan merendam buah atau sayur
dalam larutan campuran air dan garam. Asinan sangat mirip dengan rujak,
perbedaan utamanya antara lain bahan rujak disajikan segar, sedangkan bahan
asinan disajikan dalam keadaan diasinkan atau diacar (Fadillah, 2013)
Acar adalah cara mengawetkan makanan dengan menggunakan cuka
dan/atau air garam. Di Indonesia, acar pada umumnya terbuat dari potongan kecil
mentimun, wortel, bawang merah dan kadang-kadang nanas, dan direndam dalam
larutan asam manis dari gula dan cuka (Anonim, 2014).
Bahan yang digunakan untuk pemuatan Saurkraut sebaiknya sayuran yang
masih segar, pada saat penanaman tidak menggunakan pestisida, alangkah lebih
baiknya menggunakan sayuran yang organic karna sedikit apapun apabila ada
reaksi dari pestisida yang tertingggal akan berpengaruh pada produk Saurkraut
tersebut.
Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi
tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang telah
terdapat di permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang
dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan dari organisme yang tidak
diinginkan dan menunda pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja
enzim. Kadar garam yang cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri
asam laktat dalam urutannya yang alamiah dan menghasilkan sauerkraut dengan
imbangan garam-garam yang tepat. Jumlah garam yang kurang bukan hanya dapat
mengakibatkan pelunakan jaringan, tetapi juga kurang menghasilkan rasa. Terlalu
banyak garam menunda fermentasi alamiah dan menyebabkan warna menjadi
gelap dan memungkinkan pertumbuhan khamir. Konsentrasi garam yang
digunakan dalam praktikum pembuatan sauerkraut kami adalah 2,5 %
(merupakan konsentrasi garam yang optimum) (Amri,2012).
Garam dipergunakan manusia sebagai salah satu metoda pengawetan pangan
yang dan masih dipergunakan secara luas untuk mengawetkan berbagai macam
makanan. Garam adalah bahan yang sangat penting dalam pengawetan ikan,
daging dan bahan pangan lainnya. Garam memberi sejumlah pengaruh bila
ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan yang segar. Pertama-tama, garam
akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar
tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora
adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar yang rendah sekalipun
(yaitu sampai 6%). Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botolinum
dengan pengecualian pada Streptococcus aureus, dapat dihambat oleh konsentrasi
garam sampai 10-12%. Walaupun begitu, beberapa mikroorganisme terutama
jenis-jenis Leuconostoc dan Lactobacillus, dapat tumbuh cepat dengan adanya
garam dan terbentuknya asam untuk menghambat organisme yang tidak
dikehendaki (Amri,2012).
Faktor-faktor yang utama dalam fermentasi sayuran adalah konsentrasi
garam yang cukup, distribusi garam yang merata, terciptanya keadaan
mikroaerofilik, suhu yang sesuai, dan tersedianya bakteri asam laktat. Selanjutnya
disebutkan bahwa kebersihan bahan baku juga merupakan salah satu faktor yang
harus diperhatikan dalam fermentasi sayuran. Mikroorganisme membutuhkan
nutrien untuk kehidupan dan pertumbuhannya yang terdiri dari sumber karbon,
sumber nitrogen, sumber energi dan faktor pertumbuhan yaitu vitamin dan
mineral. Nutrien tersebut dibutuhkan untuk menghasilkan energi kimia dan untuk
menyusun komponen-komponen sel (Buckle, et.all. 1987)
Faktor-faktor yang mempengaruhi pengolahan sauerkraut adalah:
1. Garam Garam menarik air dan zat-zat gizi dari jaringan sayuran. Zat-zat gizi
tersebut melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Garam
bersama dengan asam yang dihasilkan oleh fermentasi menghambat pertumbuhan
dari organisme yang tidak diinginkan dan menunda pelunakan jaringan sawi yang
disebabkan oleh kerja enzim oleh bakteri pektinolitik. Selain itu, garam juga
memberikan cita rasa pada produk. Garam, dapat membantu memecahkan
karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh mikroorganisme dalam
proses fermentasi. Garam dan asam laktat inilah yang akan menghambat
pertumbuhan organisme lain yang tidak diinginkan selama proses berlangsung.
Selain itu juga dapat menghambat kerja enzim dalam hal pelunakan jaringan sawi.
Jumlah garam yang ditambahkan harus memiliki perbandingan yang tepat yaitu
berkisar antara 2,25-2,5% berat sawi untuk menghasilkan suerkraut yang
berkualitas baik karena jika terlalu tinggi akan menunda fermentasi ilmiah
sehingga menyebabkan warna menjadi gelap.
2. Suhu Pengaturan suhu yang sesuai untuk fermentasi agar fermentasi
berlangsung dengan baik, suhu ruang harus berkisar 30
0
C. Bila suhunya rendah
maka pertumbuhan bakteri asam laktat berlangsung lambat, sehingga tidak cukup
banyak asam dihasilkan sehingga produk menjadi busuk. Suhu selama proses
fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yangakan tumbuh.
3. Oksigen Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini
berhubungan dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam
pembuatan anggur dan roti biasanya membutuhkan oksigen selama proses
fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-bakteri penghasil asam tidak
membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung (Amri,2012).
Kerusakan saurkraut sebagian besar disebabkan oleh kontaminasi
mikrobia. Hal ini terjadi karena kondisi proses tidak terkontrol dengan baik,
terutama suhu fermentasi dan konsentrasi garam (Suryadi, 2012).
Jika suhu > 30 C dan konsentrasi garam > 3%, maka BAL
heterofermentatif menjadi terhambat pertumbuhannya sehingga terbentuk flavor
yang tidak diinginkan. Jika suhu < 10 C dan konsentrasi garam < 2%, bakteri
gram negatif akan tumbuh yang menyebabkan tekstur produk menjadi tidak
sempurna (Suryadi, 2012).
CCP pada proses pembuatan sauerkraut adalah pada proses penggaraman,
penyusunan dalam jar dan pada proses fermentasi, karena apabila ada udara
masuk maka bakteri akan mengeluarkan gas sehingga berpengaruh pada produk
akhir sehingga menghasilkan buih. Fermentasi sauerkraut adalah secara anaerob.















IV KESIMPULAN DAN SARAN
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui bahwa hasil pengolahan
sauerkraut menghasilkan prodak sauerkraut buncis memiliki berat prosuk sebesar
195,4 gram dengan % produk sebesar97,7 % dengan warna hijau layu kecoklatan,
rasa asin, aroma asam menyengat, tekstur layu, kenampakan sangat layu..
4.2. Saran
Saran yang dapat diberikan oleh penulis sebaiknya lebih memperhatikan
setiap prosedur yang diperintahkan agar percobaan berjalan dengan baik.










DAFTAR PUSTAKA
Amri, (2014), Sauerkraut,
http://amridainspirasiq.blogspot.com/2012/06/laporan-pembuatan-
sauerkraut.html, Akses : 10 Mei 2014.
Anonim, (2014), Perbedaan sauerkraut dengan kimchi,
http://worldsfamousfoods.blogspot.com/ Akses : 10 Mei 2014.
Anonim, (2014), Asinan, http://www.cookle.at/id/acar-bening,
Akses : 10 Mei 2014.
Buckle, K. A. (1987), Ilmu Pangan, diterjemahkan Hari Purnomo Adiono,
Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Fadillah, (2013), Acar, http://www.cookle.at/id/acar-bening , Akses : 10 Mei 204.
Suryadi. (2012). Sauerkraut. http://ysuryadi.blogspot.com/. Diakses 10 Mei
2014.
Wikipedia. (2014). Sauerkraut. http://wikipedia.co.id. Diakses 10 Mei 2014.