1

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Latar belakang dilakukannya praktikum ini adalah karena perkembangan ilmu dan
teknologi yang menuntut manusia untuk dapat berkembang dan memilki pengetahuan yang
semakin luas. Munculnya teknologi teknologi canggih yang memudahkan seseorang
untuk mengolah dan menciptakan variasi produk pangan secara lebih mudah dan efisien
merupakan salah satu faktor yang mendorong banyak orang ingin mempelajari teknologi
baru tersebut. Seperti contohnya berbagai metode pengeringan (drying) yang dilakukan
dalam praktikum eknologi !engolahan !angan ini merupakan perkembangan dari
teknologi yang dapat digunakan untuk menciptakan produk pangan yang lebih bervariasi
dan menarik" serta memiliki umur simpan yang relatif panjang.
#ang dimaksud dengan eknologi !engolahan !angan (!!) adalah serangkaian metode
yang melibatkan berbagai macam prosedur atau teknik untuk mengubah bahan mentah $
segar atau sering disebut juga raw material menjadi produk pangan setengah jadi ataupun
produk yang siap konsumsi. Menurut %inarno (&''()" pengeringan adalah suatu cara untuk
mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan
sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan energi panas. )andungan air dalam
bahan tersebut dikurangi hingga batas agar mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya. !engeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap
tempat dari bahan tersebut" dan uap air yang diambil berasal dari semua permukaan bahan
tersebut.
*alam praktikum ini" digunakan buah +aluh sebagai bahan yang akan dikeringkan.
!emberian perlakuan yang berbeda beda pada masing masing kelompok" seperti steam
blanching" hot +ater blanching dan juga perendaman didalam larutan Sodium ,isulfit serta
pengaplikasian ( metode pengeringan yang berbeda dimaksudkan untuk mengetahui
pengaruh masing masing perlakuan dan metode tersebut terhadap tingkat kadar air"
tekstur serta +arna pada bahan. !engecilan ukuran bahan sebelum proses pengeringan
dilakukan juga mempunyai tujuan tertentu.
&
1.2. Tujuan Praktikum
ujuan dilakukannya praktikum ini adalah agar praktikan mengetahui prinsip pengeringan
serta prinsip kerja alat pengering (dryer) bahan pangan seperti Solar Tunnel Dryer (S*)"
Cabinet Dryer dan Freeze Dryer" untuk menganalisis faktor faktor yang mempengaruhi
proses $ laju pengeringan (suhu" +aktu" pretreatment" fisik dan kimia+i bahan)" serta untuk
menganalisis pengaruh proses pengeringan terhadap karakteristik bahan pangan.
(
2. MATERI dan METODE
2.1. Materi
2.1.1. Alat
-lat alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah pisau" tatakan (talenan)" kompor"
panci (+adah)" timbangan analitik" Solar Tunnel Dryer (S*)" Cabinet Dryer" Freeze
Dryer" tray" chromameter" texture analyzer" moisture balance dan pengukur +aktu.
2.1.2. Baan
,ahan bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah +aluh" air dan larutan
Sodium ,isulfit.
2.2. Met!de
2.2.1. Solar Tunnel Dryer "#TD$ % Cabinet Dryer
,uah +aluh dikupas . diiris
tipis masing masing kelompok
/ potong.
& potong 0 analisis a+al (tanpa perlakuan)
( potong 0 S* (( jam)
( potong 0 Cabinet Dryer (1 jam)
!erlakuan 1 potong bahan tiap kelompok 0
21 0 steam blanching & menit
2& 0 hot +ater blanching & menit
2( 0 direndam Sodium ,isulfit 13 menit
24 0 hot +ater blanching & menit 5 direndam Sodium
,isulfit 13 menit
23 0 steam blanching & menit 5 direndam Sodium ,isulfit
13 menit
4
*ari 1 potong bahan 0
6 ( potong digunakan untuk pengeringan S* (( jam)
6 ( potong digunakan untuk pengeringan Cabinet Dryer
( 1 jam
)
*ilakukan analisa pada bahan tanpa perlakuan (a+al) dan
bahan yang sudah dikeringkan" meliputi 0 kadar air (misture
balance)" +arna (chromameter)" dan tekstur (texture
analyzer).
3
2.2.2. Freeze Dryer
&.
1 potongan tipis buah +aluh
*ilakukan analisa pada bahan tanpa perlakuan (a+al) dan
bahan yang sudah dikeringkan" meliputi 0 kadar air (misture
balance)" +arna (chromameter)" dan tekstur (texture
analyzer).
*ikeringkan menggunakan
Freeze Dryer selama 3 hari
1
7
/
8
1'
11
'. PEMBAHA#AN
!engeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari
suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung melalui penggunaan
energi panas. )andungan air dalam bahan tersebut dikurangi hingga batas agar
mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. )euntungan pengeringan adalah
bahan menjadi lebih a+et dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah
dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan" serta mengurangi berat bahan yang
akan memudahkan transportasi" dengan demikian biaya produksi akan menjadi lebih
murah. *isamping keuntunganya" pengeringan juga memiliki kekurangan yaitu sifat asal
bahan berubah" misalnya bentuk" sifat6sifat fisik dan kimianya" penurunan mutu. )erugian
yang lain juga disebabkan karena bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai"
misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan (%inarno" 188().
!ada praktikum ini dilakukan percobaan pengeringan (drying) dengan menggunakan bahan
+aluh. !ada bahan tersebut dilakukan analisa kadar air (kelembaban) menggunakan alat
moisture balance" analisa tekstur menggunakan alat texture analyzer dan juga analisa +arna
menggunakan chromameter. Menurut 9ello+s (188')" pengeringan ini bertujuan untuk
memperpanjang umur simpan dan menghambat pertumbuhan mikroba dan aktivitas en:im.
Mekanisme pengeringan yang berlaku pada bahan pangan yaitu udara panas dialirkan ke
bahan pangan kemudian ditransfer ke permukaan bahan sehingga menyebabkan air dalam
bahan pangan menguap. !anas pada tahap ini adalah panas laten. *asar metode
pengeringan ini adalah proses difusi" difusi uap air mele+ati lapisan udara dan terba+a
dengan perpindahan udara sehingga tekanan uap air pada permukaan bahan lebih kecil dan
tekanan yang digunakan untuk menghilangkan air tersebut disebut driving force atau gaya
pendorong.
*asar dari proses drying ini adalah proses difusi yaitu perpindahan massa molekul diantara
& fase yang berbeda dan saling kontak dan umumnya terjadi pula proses perpindahan panas.
)uantitas panas yang diperlukan untuk mencapai proses pengeringan ini terdiri dari panas
1&
untuk memanaskan bahan yang dikeringkan hingga mencapai suhu pengeringan (panas
sensible)" panas penguapan untuk mengubah cairan ke fase uap (panas laten) dan panas
yang hilang ke sekeliling. !ada pengeringan konveksi ini" udara panas yang baik adalah
udara yang mempunyai selisih panas yang besar dengan bahan. Selain itu humidity kecil
sehingga mampu menyerap dan mengeluarkan uap yang terjadi. ujuan dari pengeringan
konveksi ini adalah mengeluarkan uap yang terjadi bila kondisi jenuh akan terjadi
kondensasi maka humidity besar. Mekanisme pengeringan terjadi ketika udara panas
dialirkan di atas bahan basah" panas akan ditransfer ke permukaan bahan" dan panas laten
menyebabkan air dalam bahan pangan menguap. -ir terdifusi mele+ati lapisan udara dan
terba+a oleh perpindahan udara" sehingga tekanan uap air pada permukaan bahan menjadi
kecil" sementara tekanan uap air di dalam bahan besar. !erbedaan tekanan menyebabkan
perpindahan massa air dari tekanan yang tinggi ke tekanan yang rendah (9ello+s" 188').
!ada praktikum ini dilakukan pengirisan terhadap +aluh. ;al ini dilakukan dengan tujuan
untuk memperluas permukaan bahan (+aluh) sehingga pemanasan dapat terjadi secara
merata di seluruh permukaan bahan tersebut" karena semakin luas permukaan bahan yang
akan dikeringkan pengeringan dapat berlangsung dengan baik dan cepat. ;al ini sesuai
dengan teori menurut 9ello+s (188')" yang mengatakan bah+a faktor6faktor yang
mempengaruhi kecepatan pengeringan adalah suhu bahan pangan ditambah sehingga
tekanan bahan pangan bertambah dan uap air yang terbentuk karena panas bisa keluar ke
udara yang tekanannya lebih rendah" kelembaban udara disekitar bahan pangan diturunkan
sehingga air pada bahan bisa terserap keluar" ukuran partikel bahan pangan diperkecil
sehingga bisa menambah luas permukaan bahan pangan tersebut" lapisan bahan yang tebal
dipertipis sehingga luas permukaan kontak antara bahan dengan panas semakin besar.
Selain itu pemanasan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi di seluruh
bagian bahan" dan uap air yang diambil berasal dari seluruh permukaan bahan tersebut.
<adi" faktor faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan" suhu
pengeringan" aliran udara" tekanan uap di udara" dan +aktu pengeringan. <enis alat
pengering juga bergantung pada bahan yang dikeringkan dan tujuan pengeringannya
(9ields" 1877).
1(
=dara panas yang baik memiliki kuantitas udara cukup besar sehingga udara tidak jenuh
dan jumlah udara panas jumlahnya cukup" mempunyai kelembaban rendah sehingga
mampu menyerap dan mengeluarkan uap yang diperoleh" karena jika kelembabannya tinggi
maka kondisi jenuh lebih cepat tercapai" dan jika kondisi jenuh akan terjadi kondensasi
kemudian pengembunan serta mempunyai selisih panas yang besar dengan bahan" karena
jika suhu besar maka perpindahan panas akan optimum (oledo" 1881).
!anas diberikan pada bahan yang akan dikeringkan dengan cara konveksi" konduksi"
radiasi. 2ara konveksi yaitu panas yang diperlukan dipindahkan langsung ke bahan yang
akan dikeringkan. !ertukaran panas yang baik dapat dicapai bila antara udara panas dan
bahan yang akan dikeringkan terdapat selisih kecepatan yang besar. !engeringan konveksi
merupakan metode yang digunakan pada alat dehumidifier. !rinsip kerja dehumidifier yaitu
menggunakan udara kering dengan kelembaban relatif rendah dan tekanan rendah sehingga
! besar karena tekanan dalam bahan tinggi (!otter" 18/7).
!ada percobaan ini" bahan (+aluh) yang telah diiris tipis" diberi perlakuan a+al sebelum
mengalami proses pengeringan. -da yang melalui proses blanching menggunakan steam
selama & menit" blanching menggunakan hot water selama & menit" perendaman dalam
larutan sodium bisulfit selama 13 menit" ataupun kombinasi antara blanching dan
perendaman. ujuan dari blanching adalah untuk melunakkan jaringan pada +aluh"
sehingga lebih kompak dan juga untuk mengurangi kontaminasi oleh mikroorganisme pada
permukaan bahan sebelum dilakukan proses pengeringan. ;al ini sesuai dengan teori
menurut 9ello+s (188')" yang mengatakan bah+a blanching adalah perlakuan panas
sebelum proses berikutnya dengan perendaman dalam air panas atau pengaliran uap air
(steam). ujuan blanching adalah untuk inaktivasi en:im" untuk mengurangi kontaminasi
mikroorganisme pada permukaan bahan" melunakkan jaringan sayur sehingga mudah dalam
pengisian container" dan menyebabkan kelarutan dari bahan6bahan terlarut sehingga
menimbulkan pori6pori yang nantinya akan memberikan head space pada kaleng. !ada
proses blanching dengan menggunakan hot water kurang menguntungkan" karena dengan
14
menggunakan hot water kehilangan komponen larut air (vitamin" mineral" gula" dll) lebih
besar dibandingkan dengan menggunakan steam.
!roses blanching yang sederhana adalah dengan menempatkan produk dalam air panas
(pada suhu /361''2) sampai en:im inaktif dan kemudian didinginkan. !roses pemanasan
yang cepat dan pendinginan bertujuan untuk meminimalkan kerusakan jaringan karena
adanya panas. !roses blanching juga dapat dilakukan dengan perendaman uap panas
biasanya suhu berkisar 7'61''2 dengan +aktu tertentu. )euntungan utama dalam steam
blanching untuk melepaskan larutan dari sayuran. ;al ini dapat meningkatkan nutrien
terlarut dan menurunkan effluent dari blanching (-rthey . 2olin" 188/). ,ahan pangan
yang sudah melalui proses blanching" kandungan airnya akan meningkat karena air
perebusan masuk kedalam jaringan. Selain itu juga akan menjadi lebih lunak karena
jaringan rusak karena panas. %arna dari bahan pastinya juga akan berubah.
Sodium bisulfit merupakan suatu senya+a berbentuk kristal yang sering digunakan dalam
pengolahan bahan pangan yang berfungsi sebagai penga+et dan digunakan untuk
mencegah kerusakan karena reaksi bro+ning yang en:imatis serta bekerja sebagai :at
antioksidan (%inarno" 188(). Sedangkan tujuan dari perendaman dalam larutan sodium
bisulfit adalah untuk mencegah proses pencoklatan" menghilangkan bau dan rasa getir serta
untuk mempertahankan +arna agar tetap menarik. Selain itu" larutan tersebut juga dapat
digunakan untuk mempercepat proses pelunakan bahan pada saat perendaman. Maksimum
penggunaannya sebanyak & g$kg bahan. Sodium bisulfit yang berlebihan akan hilang pada
+aktu pengeringan (Margono" Suryati dan ;artinah" 188(). ,erdasarkan teori tersebut"
maka dapat diketahui bah+a bahan yang direndam dengan larutan sodium bisulfit akan
memiliki tekstur yang lebih lunak. ,ahan tersebut juga akan memiliki +arna yang tetap
seperti bahan semula dan tidak mengalami pencoklatan.
*alam praktikum drying kali ini" digunakan ( alat pengeringan" yakni Solar Tunnel Dryer
(S*)" Cabinet Dryer dan Freeze Dryer. !ada prinsipnya Solar Tunnel Dryer (S*)
merupakan alat pengering yang memanfaatkan sinar matahari dalam & bentuk energi yaitu
13
energi panas untuk mengeringkan produk dan energi listrik untuk menggerakkan fan. S*
memiliki berat > 43' kg" panjang 1/ meter" lebar & meter. )apasitas setiap kali produksi >
&'' kg. %aktu pengeringan adalah 16& hari dengan kelembaban 1361/?. -lat ini cocok
untuk komoditas buah" sayur" herbal" rempah6rempah" ikan" daging" dan makanan lainnya
(@impel" 1881).
,agian bagian dari S* 0
1. Air intake 0 tempat masuknya udara
&. lectric fans 0 mengalirkan udara padas ke drying area
(. Frame 0 rangka
4. Colar collector 0 tempat mengumpulkan sinar matahari
11
3. Drying area 0 tempat untuk meletakkan bahan pangan yang akan
dikeringkan
1. Air exit 0 tempat keluarnya udara panas
7. Shaft photovoltaic module 0 mengambil sinar matahari lalu diubah menjadi energi listrik
untuk menggerakkan electric fans
/. !" plastic cover 0 plastik tahan panas
Sedangkan alat pengeringan Cabinet Dryer memiliki bentuk yang hampir sama
(menyerupai) dengan dehumidifier" perbedaannya hanyalah pada pengaturan
kelembabannya. *alam dehumidifier dilengkapi dengan pengaturan kelembaban pada saat
proses pengeringan" sedangkan pada Cabinet Dryer tidak terdapat pengaturan kelembaban.
Aamun secara umum" prinsip pengeringannya hampir sama. *idalam dehumidifier" udara
di sekitar bahan pangan diturunkan kelembabannya sehingga relative humidity bahan
pangan turun dan diikuti oleh penurunan tekanan pada udara di sekitar bahan pangan.
!erlakuan yang diberikan akan memberikan perbedaan tekanan antara bahan pangan
dengan udara di sekitarnya di mana tekanan pada bahan pangan lebih besar daripada
tekanan pada udara disekitarnya yang telah diturunkan" sehingga air pada bahan pangan
dapat terserap keluar dari bahan pangan dan bahan pangan akan menjadi kering. *ampak
dari perlakuan ini adalah dapat mengakibatkan keluarnya juga bahan lain yang terlarut
dalam air dengan berat jenis yang lebih besar dari air seperti gula" protein" atau garam
(9ello+s" 188').
Sedangkan yang dimaksud dengan pengeringan beku (freeze drying) adalah suatu metode
pengeringan menggunakan alat yang disebut freeze dryer yang mempunyai keunggulan
dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan" khususnya untuk produk produk yang
sensitif terhadap panas. )eunggulan pengeringan beku dibandingkan metode lainnya adalah
0
1. *apat mempertahankan stabilitas produk (menghindari perubahan aroma" +arna dan
unsur organoleptik lain)
17
&. *apat mempertahankan stabilitas struktur bahan (pengkerutan dan perubahan bentuk
setelah pengeringan sangat kecil)
(. *apat meningkatkan daya rehidrasi (hasil pengeringan sangat berongga dan lyophile
sehingga daya rehidrasi sangat tiggi dan dapat kembali ke sifat fisiologis" organoleptik
dan bentuk fisik yang hampir sama dengan sebelum pengeringan).
(ambunan . Manalu" &''7).
,ahan yang telah diberi perlakuan" ditata pada rak (tray) alat pengering. ;al ini dilakukan
untuk dapat mempercepat pengeringan dan agar pemanasan terjadi di seluruh bagian bahan.
Sesuai dengan teori" pengeringan dapat dipercepat dengan dilakukan fluidisasi
(penghamburan) (,uckle et al" 18/7). -gar pengeringan dapat berlangsung cepat" maka
harus diberikan energi panas pada bahan yang akan dikeringkan dan aliran udara untuk
mengalirkan uap air yang terbentuk keluar dari daerah pengeringan. !emanasan dapat
berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi di seluruh bagian bahan dan uap air yang
diambil berasal dari seluruh permukaan bahan tersebut (9ields" 1877).
)adar air suatu bahan yang dikeringkan mempengaruhi beberapa hal" yaitu seberapa jauh
penguapan dapat berlangsung" lamanya proses pengeringan" dan jalannya proses
pengeringan. )adar air dalam suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
dry basis dan wet basis. )adar air dry basis adalah perbadingan antara berat air dalam
bahan pangan tersebut dengan berat keringnya. ,erat bahan kering adalah berat basah
bahan setelah dikurangi dengan berat airnya. )adar air secara wet basis adalah
perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan tersebut dengan berat bahan pangan
basah (%inarno" 188()
)etika makanan dikeringkan" laju air yang teruapkan tidak berjalan konstan. Mula6mula
kadar air menurun drastis" lalu diikuti dengan laju lambat sampai mendekati asimtut (kadar
air tidak pernah sampai dengan '?). ;al ini berdasarkan prinsip heat transfer" dimana pada
a+al pengeringan" laju konstan air yang teruapkan adalah air yang berada di permukaan
bahan dan menyebabkan permukaan bahan menjadi kering. Lalu udara panas dialirkan
1/
menuju ke pusat makanan yang jaraknya lebih jauh" oleh sebab itu grafik menurun (!otter"
18/7).
!ada hasil pengamatan dapat dilihat bah+a semakin lama pengeringan" semakin banyak
pula kadar air yang hilang. ;asil tersebut sesuai dengan teori !otter . ;otchkiss (1887)
bah+a makin lama +aktu pengeringan maka kadar air bahan akan makin menurun"
sedangkan laju pengeringan akan makin meningkat. Selain itu" juga sesuai dengan teori
9ello+s (188') bah+a pengeringan merupakan suatu proses pengambilan air dari bahan
pangan padat dengan menggunakan carrier gas. )esesuaian hasil percobaan dapat
diketahui melalui tabel hasil pengamatan" dimana kadar air pengeringan & jam (untuk S*)
dan pengeringan 4 jam (untuk cabinet dryer) lebih rendah (sedikit) dibandingkan dengan
kadar air bahan pada pengeringan 1 jam (untuk S*) dan pengeringan & jam (untuk
cabinet dryer) ataupun dengan kadar air mula mula pada bahan. ,egitu halnya pada
pengeringan dengan freeze dryer. )adar air bahan yang sudah dikeringkan lebih rendah
dibandingkan bahan sebelum dikeringkan.
Aamun dari hasil semua kelompok" ada sedikit ketidaksesuaian dengan teori" yaitu pada
bagian kadar air a+al dengan kadar air setelah dikeringkan. ;asil menunjukkan bah+a
kadar air (kelembaban) bahan yang telah dikeringkan justru lebih tinggi dibandingkan
kadar air a+al. ;al ini mungkin disebabkan karena pengukuran kadar air $ kelembabannya
(moisture balance) tidak dilakukan secara langsung setelah bahan keluar dari alat
pengering. Aamun didiamkan pada ruangan terbuka" bahkan ber6-2" karena alat pengukur
kelembaban berada didalam ruangan ber6-2. Selain itu" bahan juga akan menyerap uap air
selama perjalanan dari S* ataupun cabinet dryer hingga tempat pengukuran. ;al inilah
yang menyebabkan air dapat masuk ke dalam bahan" atau yang biasa disebut dengan
rehydration capacity. #ehydration capacity diartikan sebagai banyaknya air yang terserap
ke dalam produk yang telah dikeringkan dan diukur sebagai kilogram kelembaban per
kilogram berat kering. ,esarnya rehydration capasity dari produk kering tergantung pada
komposisi dan ukuran produk" pre$treatment yang dilakukan" pencelupan media serta
temperatur yang digunakan. Selama rehidrasi" produk akan menyerap kembali air dan
18
kehilangan substansi seperti gula" asam" mineral dan vitamin. Bleh karena itu" produk akan
secara bertahap terlarut dan akan sangat sulit untuk mencapai jumlah maksimal air yang
dapat diserap. )ehilangan berat kering akan semakin cepat pada temperatur tinggi
(9ello+s" 188').
%alaupun sudah dikeringkan dalam jangka +aktu yang cukup panjang" namun kadar air
pada bahan tidak hilang 1''?. ;al ini dikarenakan di dalam bahan pangan" air terdapat
dalam bentuk air bebas dan air terikat. -ir bebas mudah dihilangkan dengan cara
penguapan atau pengeringan. Sedangkan air terikat sangat sukar dihilangkan dari bahan
pangan tersebut meskipun dengan cara pengeringan (%inarno" 188(). Maka kadar air bahan
tidak dapat hilang 1''? karena masih adanya air terikat. Selain itu" menurut %inarno et al%
(18/4) bah+a pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang dikandung
melalui penggunaan energi panas" jadi tidak seluruh air dihilangkan.
,ahan pangan yang sudah mengalami proses pengeringan juga akan mengalami perubahan
tekstur menjadi lebih keras. ;al ini dapat dilihat pada hasil percobaan" dimana nilai hasil
pengukuran texture analyzer akan semakin meningkat (semakin besar) seiring dengan
meningkatnya kekerasan tekstur" atau dengan kata lain semakin besar angka hasil
pengukuran maka menunjukkan tekstur yang semakin keras. Aamun pada beberapa
kelompok" nilai pengukurannya mengalami penurunan. Seperti pada kelompok 2& dengan
pengeringan cabinet dryer" dimana sampel a+al memiliki tingkat kekerasan sebesar 3/8/"&
gf" pada sampel kedua (pengeringan & jam) tingkat kekerasannya sebesar 13'1"7 gf. ;al ini
bukan berarti teksturnya semakin lunak" namun karena tekstur yang terlalu keras" maka alat
penekan pada texture analyzer tidak dapat menekan secara maksimal. Aamun pada sampel
ketiga (pengeringan 4 jam)" nilai tingkat kekerasannya lebih besar daripada sampel kedua"
yaitu sebesar /743"4 gf. Seharusnya semakin lama pengeringan" maka teksturnya semakin
keras. -pabila nilai 13'1"7 gf menunjukkan tekstur yang sangat keras" maka seharusnya
pada sampel ketiga diperoleh nilai yang lebih kecil dari sampel kedua" yang menunjukkan
bah+a teksturnya lebih keras dari sampel kedua karena pengeringannya lebih lama. Aamun
&'
tingkat ketebalan bahan juga dapat mempengaruhi hasil pengukuran. Mungkin saja bahan
pada sampel ketiga lebih tipis dibandingkan sampel kedua" sehingga pada sampel ketiga
terukur tekstur yang lebih lunak meskipun pengeringannya lebih lama. 2ontoh lain pada
kelompok 24. ekstur yang terlalu keras akan memberikan hasil dengan nilai yang kecil"
karena alat penekan texture analyzer tidak dapat menekan dengan maksimal.
,ila pengeringan dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan case hardening" yaitu suatu
keadaan dimana permukaan bahan telah kering sedangkan bagian dalamnya masih basah.
;al ini disebabkan karena suhu pengeringan terlalu tinggi sehingga pengeringan tidak rata
yang mengakibatkan bagian permukaan cepat mengering dan menjadi keras" dan
menghambat penguapan air yang berada dalam bahan tersebut. Case hardening dapat juga
disebabkan oleh adanya perubahan kimia tertentu (9ello+s" 188'). Laju pengeringan dapat
ditingkatkan dengan memperbesar gaya dorong (drying force) dan luas permukaan bahan.
Caya ini merupakan pengeringan dengan adanya perbedaan tekanan dalam permukaan
bahan. !erpindahan massa atau yang sering disebut massa transfer" yaitu dari bahan ke
udara sedangkan perpindahan panas yang sering disebut heat transfer" yaitu perpindahan
panas dari udara ke dalam bahan (9ello+s" 188').
!enurunan kadar air mengakibatkan aktivitas en:im berkurang" tetapi pemekatan en:im dan
substrat terjadi secara bersamaan. )ecepatan reaksi en:im bergantung pada kadar dari
kedua6duanya. !ada kadar air di ba+ah 1? tidak menunjukkan adanya aktivitas en:im.
%arna bahan pangan bergantung pada kenampakan bahan pangan tersebut" dan kemampuan
dari bahan untuk memantulkan" menyebarkan" menyerap" atau meneruskan sinar tampak.
,ahan pangan dalam bentuk asli biasanya ber+arna terang. !engeringan bahan pangan
akan mengubah sifat6sifat fisis dan cemisnya" dan diduga dapat mengubah kemampuan
memantulkan" menyebarkan" menyerap" dan meneruskan sinar" sehingga mengubah +arna
bahan pangan (*esrosier . *esrosier" 187/). !ada praktikum kali ini juga dilakukan
analisa +arna pada sampel a+al sebelum dikeringkan dan juga pada sampel yang sudah
dikeringkan. !engukuran +arna dilakukan dengan menggunakan chromameter LD aD bD.
%arna yang dihasilkan dapat dilihat pada chromameter dalam satuan LDaD dan bDLD yang
&1
merupakan satuan +arna untuk lightness. LD bernilai positif menunjukkan bah+a sampel
yang diuji memiliki +arna terang" dan jika LD bernilai negatif" sampel mempunyai +arna
gelap. Sedangkan untuk aD bernilai positif menunjukkan bah+a +arna sampel cenderung
kearah merah" apabila aD bernilai negatif" maka +arna sampel cenderung kearah hijau. *an
untuk nilai bD positif" menandakan bah+a +arna sampel kearah kuning. Sedangkan nilai bD
negatif berarti +arna sampel kearah biru. ,erdasarkan teori tersebut" dapat dianalisa bah+a
sampel yang digunakan dalam praktikum (+aluh) memiliki +arna yang terang. ;al ini
ditunjukkan dari nilai LD positif pada semua kelompok. !engukuran juga memberikan hasil
positif pada nilai aD dan bD disetiap kelompok. ;asil ini menunjukkan bah+a sampel
memiliki +arna cenderung kearah merah dan kuning. ;al ini sesuai dengan +arna asli dari
bahan itu sendiri yaitu +aluh yang memiliki +arna kuning orange" dimana orange
merupakan +arna perpaduan antara kuning dengan merah.
!ada kelompok 21" pengeringan dengan S*" hasil analisa +arna menunjukkan bah+a LD
dari sampel a+al hingga sampel ketiga berturut turut mengalami penurunan nilai" yakni
74"7( E 7&"7& E 7'"'4. Ailai tersebut menunjukkan bah+a +arna sampel setelah pengeringan
menjadi lebih gelap dari +arna sampel a+al. =ntuk nilai aD berturut turut adalah 8"&8 E
1'"11 E 1&"4(" menunjukkan bah+a +arna sampel semakin menuju kemerahan. Sedangkan
untuk nilai bDnya berturut turut adalah 11"/4 E 4("11 E 11"&(" ini berarti +arna kuning
sampel a+al dan sampel ketiga hampir sama" sedangkan untuk sampel kedua +arna
kuningnya kurang pekat. ,ahan yang dikeringkan dengan cabinet dyer" hasil analisa +arna
menunjukkan nilai LD berturut turut adalah 7("88 E 17"33 E 17"11. Ailai tersebut
menunjukkan bah+a sampel a+al memiliki +arna yang lebih cerah dibandingkan sampel
kedua dan ketiga. =ntuk nilai aD berturut turut adalah 1'"(3 E 1("1/ E 8"1/" menunjukkan
bah+a +arna sampel kedua adalah yang paling mendekati kemerahan. Sedangkan untuk
nilai bDnya berturut turut adalah 1&"'& E 3'"/& E 4/"'&" ini berarti +arna kuning sampel
a+al adalah yang paling pekat" diikuti sampel kedua lalu ketiga. !ada kelompok 2&"
pengeringan dengan S*" hasil analisa +arna menunjukkan bah+a nilai LD berturut turut
adalah 7("/1 E 13"8/ E 18"88. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel a+al memiliki
+arna paling terang" diikuti sampel ketiga dan kedua. =ntuk nilai aD berturut turut adalah
&&
/"8& E 1("88 E 1&"8'" menunjukkan bah+a +arna sampel kedua adalah yang paling
kemerahan. Sedangkan untuk nilai bDnya berturut turut adalah 38"/& E 31"'4 E 3/"'1" ini
berarti sampel a+al adalah yang paling kuning" diikuti sampel ketiga lalu kedua. ,ahan
yang dikeringkan dengan cabinet dyer" hasil analisa +arna menunjukkan nilai LD berturut
turut adalah 7("7& E 11"&/ E 1&"('. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel a+al
memiliki +arna yang lebih cerah dibandingkan sampel kedua dan ketiga. =ntuk nilai aD
berturut turut adalah 8"88 E 11"'/ E 1&"4'" menunjukkan bah+a +arna merah pada sampel
semakin berkurang. Sedangkan untuk nilai bDnya berturut turut adalah 1/"3' E 11"31 E
41"(1" ini berarti +arna kuning sampel a+al adalah yang paling pekat" diikuti sampel kedua
lalu ketiga. !ada kelompok 2(" pengeringan dengan S*" hasil analisa +arna menunjukkan
bah+a nilai LD berturut turut adalah 74"13 E 7("&1 E 74"''. Ailai tersebut menunjukkan
bah+a sampel a+al memiliki +arna paling terang" diikuti sampel ketiga dan kedua. =ntuk
nilai aD berturut turut adalah /"71 E 11"&( E 13"4&" menunjukkan bah+a +arna sampel
kedua adalah yang paling kemerahan" diikuti sampel ketiga lalu kedua. Sedangkan untuk
nilai bDnya berturut turut adalah 1/"&7 E 1("1/ E 1&"'&" ini berarti sampel a+al adalah
yang paling kuning" diikuti sampel kedua lalu ketiga. ,ahan yang dikeringkan dengan
cabinet dyer" hasil analisa +arna menunjukkan nilai LD berturut turut adalah 73"1/ E
71"'& E 13"&3. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel a+al memiliki +arna yang paling
cerah dibandingkan sampel kedua dan ketiga. =ntuk nilai aD berturut turut adalah /"// E
13"4& E 1'"31" menunjukkan bah+a sampel kedua adalah yang paling kemerahan.
Sedangkan untuk nilai bDnya berturut turut adalah 14"8/ E 18"81 E 4/"4'" ini berarti +arna
kuning sampel kedua adalah yang paling pekat" diikuti sampel a+al lalu ketiga. !ada
kelompok 24" pengeringan dengan S*" hasil analisa +arna menunjukkan bah+a nilai LD
berturut turut adalah 7&"17 E 18"(& E 7'"/4. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel
a+al memiliki +arna paling terang" diikuti sampel ketiga dan kedua. =ntuk nilai aD berturut
turut adalah 8"18 E 1("31 E 11"'/" menunjukkan bah+a +arna sampel kedua adalah yang
paling kemerahan" diikuti sampel ketiga lalu pertama. Sedangkan untuk nilai bDnya berturut
turut adalah 17"&8 E 3/"4& E 14"/3" ini berarti sampel a+al adalah yang paling kuning"
diikuti sampel ketiga lalu kedua. ,ahan yang dikeringkan dengan cabinet dyer" hasil analisa
+arna menunjukkan nilai LD berturut turut adalah 7&"8/ E 13"'8 E 14"37. Ailai tersebut
&(
menunjukkan bah+a sampel a+al memiliki +arna yang paling cerah dibandingkan sampel
kedua dan ketiga. =ntuk nilai aD berturut turut adalah 8"81 E 1'"83 E 8"/7" menunjukkan
bah+a sampel kedua adalah yang paling kemerahan. Sedangkan untuk nilai bDnya berturut
turut adalah 7("1' E 3/"47 E (1"44" ini berarti +arna kuning sampel a+al adalah yang
paling pekat" diikuti sampel kedua dan ketiga. !ada kelompok 23" pengeringan dengan
S*" hasil analisa +arna menunjukkan bah+a nilai LD berturut turut adalah 71"&1 E 13"(&
E 18"1/. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel a+al memiliki +arna paling terang"
diikuti sampel ketiga dan kedua. =ntuk nilai aD berturut turut adalah /"&1 E 13"(1 E 13"'8"
menunjukkan bah+a +arna sampel kedua adalah yang paling kemerahan" diikuti sampel
ketiga lalu sampel a+al. Sedangkan untuk nilai bDnya berturut turut adalah 37"81 E 34"1( E
47"1&" ini berarti sampel a+al adalah yang paling kuning" diikuti sampel kedua lalu ketiga.
,ahan yang dikeringkan dengan cabinet dyer" hasil analisa +arna menunjukkan nilai LD
berturut turut adalah 73"84 E 13"/1 E 17"14. Ailai tersebut menunjukkan bah+a sampel
a+al memiliki +arna yang paling cerah. =ntuk nilai aD berturut turut adalah 7"78 E 14"'' E
1&"11" menunjukkan bah+a sampel kedua adalah yang paling kemerahan. Sedangkan untuk
nilai bDnya berturut turut adalah 14"83 E 3/"&1 E 4&"3&" ini berarti +arna kuning sampel
a+al adalah yang paling pekat" diikuti sampel kedua dan ketiga.
Menurut Could (1881)" ada beberapa prinsip dasar yang harus diketahui ketika
menggunakan proses pengeringan yaitu 0
=dara" digunakan untuk mengkonduksi panas ke produk" mengangkut uap yang
dibebaskan dari produk" dan kontrol udara yang berarti kontrol pada tingkat udara
pengeringan.
!anas" menyebabkan penguapan air dari produk. !anas yang digunakan adalah panas
laten yaitu panas untuk mengubah 1 pound air untuk proses penguapan.
)elembaban relatif udara adalah jumlah kejenuhan tekanan uap. <ika kelembaban
terlalu rendah dan suhu terlalu tinggi sehingga kelembaban dipindahkan sangat cepat
dan lebih cepat daripada permukaan difusi dari bagian dalam produk maka permukaan
bagian luar produk mungkin akan mengeras.
&4
Suhu kritis adalah suhu dimana jaringan produk menjadi sangat kering bahkan
mengalami perubahan +arna dan rasa yang tidak diinginkan. Setiap makanan
mempunyai suhu kritis sendiri6sendiri
!rinsip kerja dari pengeringan (drying)" adalah dengan mengalirkan udara panas ke seluruh
bagian pangan yang basah" lalu panas tersebut akan dialihkan ke bagian permukaan pangan"
sehingga panas laten penguapan akan menyebabkan air yang terkandung dalam pangan
tersebut menguap. =ap air yang dihasilkan akan terdifusi melalui lapisan tipis udata" dan
akan bergabung dengan udara bebas. ;al ini akan menyebabkan terbentuknya daerah pada
permukaan pangan yang memiliki tekanan uap air yang rendah" dan gradient tekanan uap
air dari bagian dalam bahan pangan yang lunak ke udara yang kering. Cradient inilah yang
akan memberikan tenaga penggerak (driving force) untuk memindahkan air dari bahan
pangan tersebut (9ello+s" 188').
)urva yang menghubungkan +aktu (t) dengan kadar air dan laju pengeringan" yaitu0
kadar air
+aktu
!ada kurva pengeringan normal ketika bahan pangan dikeringkan maka laju air yang
teruapkan tidak dapat berjalan dengan konstan. Mula6mula kadar air menurun dengan
drastis" lalu diikuti dengan laju yang lambat sampai asimtot (kadar air tidak pernah sama
dengan '?). ;al ini berdasarkan prinsip heat transfers& di mana pada a+al pengeringan
&3
(laju konstan) air yang teruapkan adalah air yang berada di daerah permukaan bahan dan
menyebabkan permukaan bahan menjadi kering. Lalu udara panas dialirkan menuju ke
pusat bahan pangan yang jaraknya lebih jauh" oleh sebab itu grafik menurun (!otter" 187/).
Mekanisme pengeringan terjadi ketika udara panas dihembuskan pada makanan basah"
panas dipindahkan ke permukaan dan panas laten dari penguapan (evaporation)
menyebabkan air menjadi uap air yang menyebar melalui batas film udara dan diba+a
udara. ;al ini menyebabkan tekanan uap air yang terbentuk pada bagian dalam menuju
udara kering. Cradien ini memberi jalan untuk penghilangan air dari makanan. -ir menuju
permukaan dengan mekanisme sebagai berikut 0 pergerakan cairan oleh gaya kapiler" difusi
cairan disebabkan oleh perbedaan konsentrasi pelarut di tiap6tiap bagian makanan" difusi
cairan yang diserap oleh lapisan permukaan komponen padat makanan" dan difusi
penguapan air di udara pada makanan yang disebabkan adanya tekanan udara yang tinggi
(9ello+s" 188').
!engeringan dapat dipercepat dengan 0
Mempertipis lapisan bahan pangan yang tebal sehingga luas permukaan kontak antara
bahan dengan panas akan semakin besar atau dilakukan fluidisasi (penghamburan)
#elatif humudity udara disekitar bahan pangan diturunkan sehingga air teruap keluar.
Suhu bahan pangan ditambahkan sehingga tekanan bahan pangan bertambah.
=kuran permukaan bahan diperkecil agar menambah luas permukaan bahan pangan
terrsebut.
Memperbesar driving force dengan meningkatkan suhu
(,uckle et al%" 18/7)

&1
&7
(. )E#IMPULAN
!engeringan adalah suatu cara penga+etan untuk menghilangkan air dalam bahan
pangan menggunakan energi panas.
Semakin lama +aktu pengeringan maka kadar air yang hilang juga semakin banyak.
Solar Tunnel Dryer (S*) merupakan alat pengering yang memanfaatkan sinar
matahari dalam & bentuk energi yaitu energi panas untuk mengeringkan produk dan
energi listrik untuk menggerakkan fan.
!rinsip kerja dehumidifier yaitu menggunakan udara kering dengan kelembaban relatif
rendah dan tekanan rendah.
!engeringan dengan dehumidifier merupakan pengeringan secara konveksi.
Cabinet dryer merupakan alat pengeringan tanpa pengatur kelembaban yang
menyerupai dehumidifier.
Freeze dryer mempunyai keunggulan dalam mempertahankan mutu hasil pengeringan.
!engirisan bertujuan untuk agar luas permukaan bahan menjadi lebih luas sehingga
lebih banyak bagian dari bahan yang bersentuhan dengan panas.
!roses pengeringan tidak terjadi dalam +aktu yang singkat" sehingga kurva yang
dihasilkan menurun secara eksponensial.
Dry basis adalah perbadingan antara berat air dalam bahan pangan tersbut dengan berat
keringnya. ,erat bahan kering adalah berat basah bahan setelah dikurangi dengan berat
airnya.
'et basis adalah perbandingan antara berat air di dalam bahan pangan tersebut dengan
berat bahan pangan basah.
!ada proses pengeringan dengan kecepatan yang tetap banyaknya air yang hilang tidak
bisa mencapai 1''?.
!emberian pre$treatment sebelum bahan akan mempengaruhi proses pengeringan.
#ehydration capacity adalah banyaknya air yang terserap ke dalam produk yang telah
dikeringkan.
&/
#ehydration capacity pada umumnya diukur sebagai kilogram kelembaban dibagi
dengan kilogram berat kering
%aktu rehidrasi adalah +aktu yang digunakan untuk menyerap kembali air dan
kehilangan substansi.
)uantitas panas yang diperlukan untuk proses pengeringan terdiri dari panas untuk
memanaskan bahan yang dikeringkan hingga mencapai suhu pengeringan (panas
sensibel)" panas penguapan untuk mengubah fase dari cairan menjadi uap (panas laten)"
panas yang hilang ke sekeliling.
9aktorfaktor yang mempengaruhi proses pengeringan adalah luas permukaan benda"
suhu pengeringan" aliran udara" tekanan uap di udara" dan +aktu pengeringan.
)adar air akan semakin menurun hingga mendekati nol" sedangkan laju pengeringan
akan semakin meningkat seiring semakin lamanya +aktu pengeringan.
Semarang" 11 -pril &'1&
!raktikan 0 -sisten *osen 0
1. !aulus Bky !. -. '/.7'.''/1
&. F. Custi -yu 1'.7'.''7'
(. Gonald Cuntoro 1'.7'.''71
4. %ahyu !utri S. 1'.7'.'1(/
3. Gifanis ;ana -. 1'.7'.'14&
#udha ;ari !rayogo
&8
*. DA+TAR PU#TA)A
-rthey" *. . *. 2olin. (188/). Hegetable !rocessing. =).
,uckle" ). -.E G. -. Id+ards.E C. ;. 9leet.E . M. %ooton. (18/7). Flmu !angan. =F !ress.
<akarta.
*esrosier" A. %. (18//). eknologi !enga+etan !angan. =niversitas Fndonesia !ress.
<akarta.
9ello+s" !. (188'). 9ood !rocessing echnology !rinciples and !ractice. Illis ;or+ood
Limited. Ae+ #ork.
9ields" M. L. (1877). Laboratory Manual in 9ood !reservation. -vi !ublishing 2ompany"
Fnc. %estport. =tama. <akarta.
Could" %. -. (1881). =nit Bperations for he 9ood Fndustries. 2ti !ublications. Maryland.
Margono" ri *etty Suryati dan Sri ;artinah. (188(). eknologi !angan. <akarta !*FF
LF!F.
!otter" A. (18/7). 9ood Science" (
rd
ed. he -vi !ublishing 2ompany. Ae+ *elhi.
!otter" A. A . <. ;. ;otchkiss. (1887). 9ood Science" 3
th
ed. 2,S !ublishers and
*istributors. Ae+ *elhi.
ambunan" -rmanyah E . Manalu" Lamhot. (&''7). Mekanisme !engeringan ,eku !roduk
!ertanian. http0$$+++.iptek.net.id$ind.JmnuK/.chKjsti.idK174.
oledo" G. . (1881). 9undamentals of 9oods !rocess Ingineering. 2hapman . ;all" Fnc.
Ae+ #ork.
%inarno" 9. CE S. 9ardia: . *. 9ardia:. (18/4). !engantar eknologi !angan. ! Cramedia
!ustaka =tama. <akarta.
('
%inarno" 9.C. (188(). !angan" Ci:i" eknologi dan )onsumen. ! Cramedia !ustaka.
@imple" -. (1881). Solar *rying of 2hillies in Sri Lanka. -gMM-6;ohenheim =niversity.
2olombo.
(1
,. LAMPIRAN
,.1. +!t! Sollar Tunnel Dryer
(&
,.2. La-!ran #ementara