BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Produk buah-buahan umumnya dikonsumsi dalam bentuk segar. Sedangkan
keanekaragaman buah cukup tersedia sepanjang tahun, namun tergantung pada
musimnya, misalnya buah mangga tersedia bulan Oktober sampai Desember;
rambutan dan durian antara Pebruari sampai April; sehingga apabila ingin
mengkonsumsi buah buahan tertentu harus pada bulan tertentu pula, tidak akan
dijumpai di luar musimnya. Kondisi tersebut di atas menyebabkan periode
pemanfaatan buah segar sangat dibatasi oleh musimnya. Langkanya ketersediaan
buah di luar musimnya disebabkan karena sering terjadi kerusakan pada
penanganan

pascapanen

terutama

selama

proses

pengangkutan

dan

penyimpanannya.
Buah mangga merupakan salah satu buah musiman yang sangat digemari
baik sebagai buah segar maupun dalam bentuk olahannya. Selain rasanya yang
enak, buah mangga merupakan sumber gizi yang baik untuk kesehatan. Daging
buah mangga yang berwarna kuning oranye banyak mengandung vitamin A yang
sangat dibutuhkan oleh tubuh. Kandungn vitamin A dalam mangga berkisar antara
1.200 16.400 si. Mangga dengan kandungn vitamin A tertinggi adalah mangga
gedong (16.400 si). Selain vitamin A, mangga juga mengandung vitamin C
berkisar antara 6-30 mg/100g buah. Mangga (Mangifera indica L.) merupakan
komoditas hortikultura yang banyak dikembangkan karena mempunyai peluang
ditinjau dari aspek pasar, nilai ekonomi, areal pengembangan dan dukungan
ketersediaan teknologi maupun kandungan gizinya. Selain itu buah mangga juga
banyak digemari konsumen karena dapat dikonsumsi segar maupun dalam bentuk
olahan.
Seperti halnya buah-buahan yang lainnya, buah mangga mempunyai daya
simpan yang singkat. Penanganan pascapanen yang kurang hati-hati akan
memperbesar jumlah kerusakan. Selain kerusakan mekanis dan mikrobiologis,
kehilangan susut bobot selama dalam penanganan mulai dari panen sampai ke

pemasaran cukup besar. Penanganan pascapanen dan pengolahan hasil produksi

buah mangga memegang peranan penting dalam agibisnis dan agoindustri, karena
selain dapat menekan kerusakan dan kerugian hasil juga dapat digunakan untu
meningkatkan nilai tambah (added value) suatu produk. Untuk menekan besarnya
kerugian akibat kehilangan bobot karena kerusakan buah dan proses penguapan
air, maka penanganan pascapanen buah harus benar-benar diperhatikan.
Pengolahan mangga menjadi berbagai jenis olahan adalah salah satu cara untuk
menyelamatkan hasil panen yang berlimpah pada saat panen raya, produk lebih
awet, dan jangkauan pemasarannya menjadi lebih luas dengan risiko kerusakan
yang lebih kecil.
B. Tujuan
Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah:
1. Untuk mengetahui bagaimana cara panen buah mangga
2. Untuk mengetahui tahapan proses penanganan pasca panen buah mangga
C. Perumusan masalah
1. Bagaimana cara penen buah mangga yang benar?
2. Bagaimana penanganan pasca panen buah mangga?

BAB II
ISI
A.

Pemanenan Buah Mangga

Kebanyakan buah-buah segar dipanen secara manual kemudian dimasukkan

ke dalam keranjang penampung sementara, dan kemudian ditempatkan atau

dikumpulkan di suatu tempat dekat lapang penanaman. Pemanenan dilakukan
terhadap buah-buah yang telah menunjukkan criteria yang ditetapkan. Penetapan
ini sangat terkait dengan tujuan dan jarak pemasaran. Namun demikian,
pemanenan pada kondisi matang optimal merupakan kondisi terbaik bagi buahbuah agar diperoleh kualitas buah masak yang maksimal. Kondisi atau indek
panenan untuk buah telah dijelaskan pada bab khusus di depan.
Pemanenan yang benar serta tingkat kematangan yang sesuai akan
mempengaruhi kualitas mangga. Buah mangga dipanen dengan tingkat ketuaan
85% yaitu berumur 110 120 hari semenjak bunga mekar dengan warna hijau
dengan pangkal kemerahan. Buah mangga dipanen dengan menyisakan tangkai
sepanjang 10 - 15 mm. Hal ini dikarenakan dengan menyisakan tangkai tidak akan
terjadi penyebaran getah. Getah ini diperkirakan akan mempercepat kerusakan
buah dan mendorong terjadinya stem end rot dan akan mengotori permukaan buah
sehingga buah tetap terlihat bersih. Dalam tahap pemanenan buah tidak boleh
dilempar untuk mengurangi kerusakan akibat memar. Waktu panen dan cara petik
yang tepat dapat menekan kerusakan dan meningkatkan kualitas terutama untuk
pemasaran eskspor. Waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada
pukul 07.00 - 08.00 wib, tetapi pada beberapa daerah tertentu, waktu petik lebih
disesuaikan pada budaya serta kebiasaan daerah setempat. Setelah pemetikan
sebaiknya buah jangan langsung terkena sinar matahari karena akan mempercepat
kerusakan buah (firdaus dan wagiono, 2008).

B.

Penanganan Pasca Panen Mangga

Buah mangga yang telah dipanen tidak boleh langsung terkena sinar

matahari, angin, atau hujan, baik di lapangan mapun waktu diangkut ke tempat
pengemasan karena hal tersebut dapat mempengarui kualitas buah. Setelah
dipanen perlu dilakukan penanganan pasca panen. Penanganan pasca panen buah
dilakukan untuk tujuan penyimpanan, transportasi dan kemudian pemasaran.
Penanganan pasca panen yang dilakukan pada buah mangga diantaranya adalah:
1. Membersihkan buah
Apabila saat panen digunakan gunting untuk memanen buah, setidaknya
10 cm dari tangkai harus dipertahankan. Dengan demikian getah yang sangat
lekat dan mudah mengalir pada buah mangga yang baru dipetik, tidak akan
mengotori buah. Buah mangga, khususnya varietas berwarna hijau di
Indonesia, banyak sekali mengalirkan lateks atau getah dari tangkai yang baru
saja dipotong. Getah ini harus dibersihkan dari buah dengan mencuci buah
dengan larutan 100 ppm natrium hipokhlorit secepatnya setelah buah dipetik,
untuk mencegah getah membakar kulit buah yang selanjutnya dapat
menyebabkan buah membusuk. Untuk mengendalikan Antraknosis buah
direndam dalam air hangat bersuhu 520 C selama 1 - 3 menit. Kendala yang
dihadapi pada metode ini ialah bahwa sulit sekali untuk mempertahankan suhu
yang diperlukan dengan peralatan yang tersedia di daerah pedesaan. Lagi pula
metode ini mahal dan buah akan banyak bertambah ringan, kehilangan lapisan
lilinnya dan lebih cepat membusuk sebagai akibat dari penerapan metode
tersebut.
2. Sortasi dan Grading
Setelah pemanenan, dilakukan sortasi dan grading. Perlakuan ini
dilakukan untuk memperoleh buah dengan ukuran, tingkat kematangan dan
kualitas yang seragam. Sortasi bertujuan untuk memisahkan buah yang layak
jual dan tidak layak dijual agar diperoleh buah yang seragam bentuk, warna,
ukuran dan kematangannya sedangkan grading dilakukan untuk memperoleh
buah yang seragam ukurannya (besar, sedang, kecil atau sangat kecil).

Sortasi dan grading mangga gedong dilakukan dengan kriteria ukuran

yang seragam dilakukan dengan pemilahan buah berdasarkan ukuran, tidak
cacat, utuh, tidak duduk, tidak bernoda hitam, tidak berlubang dan tidak
tergores. Sortasi dan pengkelasan dilakukan secara manual dengan cara
memisahkan buah berukuran kecil 200g, sedang 200-400g dan besar 400g.
Kegiatan ini penting dilakukan agar buah yang dipasarkan terjaga mutunya,
karena buah yang rusak akan mempercepat dan mempengaruhi kerusakan buah
yang lain yang ada dalam satu kemasan. Pada buah mangga gedong, kriteria
yang juga sangat penting dalam sortasi adalah buah tidak duduk (bentuk buah
datar di ujung).
3. Pelilinan
Dalam penanganan pascapanen mangga, pelapisan lilin atau waxing
dapat menekan laju respirasi sehingga perlakuan ini merupakan salah satu
alternatif untuk memperpanjang masa simpan buah-buahan. Pelilinan akan
menghambat proses respirasi sehingga perubahan kimiawi yang terjadi pada
mangga relatif terhambat. Dengan terjadinya penghambatan respirasi akan
menunda kematangan buah. Pelilinan 6% yang diikuti dengan penggunaan
benomyl 1000 ppm dan glossy agent dengan konsentrasi 0,125% dapat
mempertahankan kesegaran buah hingga mencapai minggu ke 4 dibandingkan
dengan buah tanpa pelilinan. Hal ini menunjukkan bahwa pelilinan mampu
membentuk lapisan pada seluruh permukaan mangga dan menutupi pori-pori
secara merata namun tidak mengganggu aktivitas fisiologis yang masih
berlangsung. Proses ini yang diduga sebagai proses penghambatan sehingga
buah lebih tahan lama dibandingkan dengan tanpa adanya pelilinan.
Perlakuan pelilinan buah dilakukan dengan cara pencelupan atau
penyemprotan menggunakan emulsi lilin selama 10 - 30 detik. Kemudian
dilakukan penirisan dengan membiarkan kering angin atau menggunakan kipas
angin guna mempercepat proses pengeringan. Mangga yang diberi perlakuan
pelilinan memiliki penampakan yang lebih bagus dibandingkan dengan tanpa
pelilinan. Di tingkat kelompok tani, perlakuan pelilinan jarang dilakukan.
Pelilinan merupakan salah satu perlakuan yang direkomendasikan. Selain dapat

menjaga dari kerusakan juga dapat memperbaiki penampilan buah. Seperti juga
penelitian yang dilakukan oleh Prusky et al (1999) yang melakukan pelilinan
pada buah mangga dapat menurunkan serangan antracnose dan buah memiliki
penampakan yang lebih baik secara fisik dan kimia dengan kerusakan minimal.
4. Pengemasan
Pengemasan harus mampu melindungi mangga dari kerusakan yang
terjadi selama distribusi dan pemasaran. Fungsi lain pengemasan adalah
mempertahankan bentuk dan kekuatan kemasan dalam waktu yang lama,
termasuk dalam kondisi kelembaban nisbi yang mendekati jenuh atau setelah
terguyur air. Pengemasan merupakan bagian dari kegiatan pascapanen sebelum
dilakukan transportasi atau penyimpanan. Adanya wadah atau pembungkus
dapat membantu mencegah atau mengurangi kerusakan, melindungi produk
yang ada di dalamnya dan melindungi dari bahaya pencemaran serta gangguan
fisik (gesekan, benturan, getaran) (Broto, W., 2003). Untuk pemasaran ekspor,
sebelum dimasukkan ke dalam karton, mangga diberi pelapis net foam. Hal ini
dilakukan untuk mencegah kerusakan fisik akibat benturan selama dalam
transportasi. Setelah dilakukan pengemasan dengan net foam, baru kemudian
dimasukkan ke dalam karton yang dibagian dalam diberi pelapis lilin. Ukuran
karton yang digunakan adalah 40x30x10 cm dengan isi tiap karton 2 kg.
5. Adaptasi suhu
Buah sebelum disimpan perlu dilakukan adaptasi suhu. Adaptasi suhu
diperlukan untuk mencegah terjadinya chilling injury. Adaptasi suhu dilakukan
pada suhu 15C selama 24 jam. Hal ini sesuai dengan beberapa penelitian yang
menggunakan suhu adaptasi pada 15C yang dapat mempertahankan kesegaran
buah selama 4 minggu (Lam and Ng, 1984). Setelah buah dikemas kemudian
dilakukan adaptasi pada cold room. Setelah tercapai suhu yang diinginkan,
buah dipindahkan ke ruang berpendingin dengan suhu 10C untuk
penyimpanan.

6. Penyimpanan
Penyimpanan buah mangga dilakukan dalam suhu dingin. Penyimpanan
dingin buah klimakterik selain mengakibatkan tertundanya kematangan buah
juga berpengaruh pada respon jaringan terhadap etilen. Hal ini berarti, buah
memerlukan waktu kontak lebih lama dengan dosis etilen tertentu untuk
mengawali kematangannya pada suhu rendah (Broto, W, 2003). Penyimpanan
dingin bertujuan untuk membatasi pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya
kematangan abnormal atau perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan
dan mempertahankan mutu sampai ke tangan konsumen dalam jangka waktu
yang lama. Perlu diperhatikan bahwa buah mangga dapat rusak karena suhu
rendah/dingin (kerusakaan faali bila disimpan pada suhu rendah tetapi di atas
titik beku air). Kerusakan oleh suhu rendah ini antara lain terlihat sebagai
berubahnya warna kulit menjadi abu-abu, terbentuknya lobang-lobang pada
kulit dan buah tidak merata menjadi masak (warna buah jelek dan juga rasanya
pun tidak enak). Guna mencegah kerusakan oleh suhu rendah, sebaiknya buah
mangga disimpan pada duhu 10 - 150C. Kisaran ini disebabkan oleh varietas,
tingkat masak buah, lokasi, pengaruh musim pada buah, dan sebagainya.
Umur kesegaran mangga dapat dipertahankan hingga 2 3 minggu bila
disimpan pada kondisi suhu 13OC dan kelembaban 85 90 persen, namun
demikian beberapa varietas masih dapat bertahan pada suhu yang lebih rendah
yaitu 10OC di bawah suhu tersebut merupakan kondisi yang tidak baik bagi
penyimpanan mangga. Penyimpanan buah mangga pada sistim udara terkendali
nampaknya tidak memberikan banyak keuntungan dalam perpanjangan masa
simpan. Kondisi penyimpanan udara terkendali untuk buah mangga yang aman
adalah bersuhu 13OC dengan kadar CO2 : 5% dan kadar O2 : 5%.
7. Pengangkutan
Dilihat dari sudut teknis mapun ekonomis, pengangkutan merupakan
faktor penting pada penanganan dan pemasaran buah mangga karena buah
mangga cepat membusuk bila tidak disimpan pada suhu dingin, sangat penting
untuk secepat mungkin mengangkutnya

ke lokasi pemasaran. Pada

pengangkutan buah mangga untuk tujuan ekspor maupun domestik harus

menggunakan mobil yang dilengkapi ruang pendingin. Hal ini untuk menjaga
rantai dingin selama transportasi. Rantai dingin diperlukan untuk membatasi
pembusukan tanpa menyebabkan terjadinya kematangan abormal atau
perubahan-perubahan lainnya yang tidak diinginkan dan mempertahankan
mutu sampai ke tangan konsumen. Suhu yang tepat untuk pengangkutan
mangga adalah 10C.

PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Pemanenan mangga dilakukan dengan menyisakan tangkai sepanjang 10 - 15
mm dengan waktu petik yang disarankan adalah pada pagi hari yaitu pada
pukul 07.00 - 08.00 WIB.
2. Tahapan proses penanganan pasca panen mangga meliputi: pembersihan buah,
sortasi dan grading, pelilinan, pengemasan, adaptasi suhu, penyimpanan dan
pengangkutan.
B. Saran
Sebaiknya setelah panen buah mangga perlu dilakukan penanganan pasca
panen yang benar sehingga hasil panen mangga tetap berkualitas dan mempunyai
daya simpan yang lama selain itu perlu dilakukan pengolahan terhadap buah
mangga yang mempunyai kualitas kurang baik sehingga tetap mempunyai nilai
jual yang tinggi.

DAFTAR PUSTAKA
Broto, W., 2003. Mangga: Budi Daya, Pascapanen dan Tata Niaganya.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Firdaus, M dan Wagiono, Y.K. 2008. Apa kabar Daya Saing Buah Kita (On-line)
http://firdausipb.files.wordpress.com/2008/04/apa-kabar-dayasaing-buahkita.pdf. diakses tanggal 1 Juni 2012.
Lam, P.F and K.H. Ng. 1984. Influence of Temperature Adaption and
Physiological Stage on The Storage of Harumanis Mango. Proceeding
First Australian Mango Research Workshop. Cairn. Quensland Australia.
274 278.
Prusky, Dov et al., 1999. Effect of hot water brushing, prochloraz treatment and
waxing on the incindence of black spot decay caused by alternaria alternata
in mango fruits. Postharvest Technology and Biology 15: 165 174.
Setyadjit dan Sjaifullah. 1992. Pengaruh Ketebalan Plastik untuk Penyimpanan
Atmosfir Termodifikasi Mangga Cv. Arumanis dan Indramayu. Jurnal
Hortikultura 2(1) 31 42.
Sjaifullah, Yulianingsih dan Sulusi P. 1998. Penyimpanan Buah Mangga Gedong
Segar dengan Teknik Modifikasi Atmosfir. Jurnal Hortikultura 7(4):927
935.