LAPORAN MAKANAN SELAMATAN

(Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Lanjut)

Disusun Oleh :
Mahasiswa/i Gizi Kelas Non Reguler

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES TANJUNGKARANG
TAHUN AKADEMIK 2014/2015

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta hidayahnya
sehingga kami dapat menyelesaikan makalah ini. Penyusunan makalah ini disusun untuk
memenuhi tugas Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut tentang
penyelenggaraan makanan selamatan. Selain itu tujuan dari penyusunan makalah ini juga
untuk menambah wawasan tentang cara mengatur atau me-manage penyelenggaraan
makanan banyak yang membutuhkan keahlian dalam perencanaannya. Kami juga
mengucapkan terima kasih kepada seluruh dosen penanggungjawab mata kuliah Manajemen
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Lanjut yang telah membimbing kami agar dapat
menyelesaikan makalah ini.
Kami menyadari bahwa makalah ini sangat jauh dari kesempurnaan. Oleh karena itu,
kami menerima kritik dan saran agar penyusunan makalah selanjutnya menjadi lebih baik.
Untuk itu kami mengucapkan terima kasih dan semoga makalah ini bermanfaat bagi
pembaca.

Bandarlampung, 24 November 2014

Penulis

DAFTAR ISI

Halaman Judul ...........................................................................................................i

Kata Pengantar
Daftar Isi

......................................................................................................ii

................................................................................................................iii

BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakang ..........................................................................................1
1.2 Tujuan ......................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN
2.1 Kesejajaran ...............................................................................................2
2.1.1 Kesejajaran Bentuk........................................................................2
2.1.2 Kesejajaran Makna ........................................................................3
2.1.3 Kesejajaran Bentuk dan Makna .....................................................4
2.2 Penekanan ................................................................................................4
2.2.1 Pemindahan Letak Frase ...............................................................5
2.2.2 Mengulangi Kata-kata yang Sama ................................................6
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan ..............................................................................................7
3.2 Saran ........................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang

Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang

banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur,
yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Makanan Selametan

2.2

Penyelenggaraan Makanan
Penyelenggaraan makanan merupakan proses pengelolaan makanan untuk orang

banyak. Pada hakekatnya penyelenggaraan makanan merupakan program kegiatan di dapur,

yang mencangkup perencanaan anggaran belanja, perencanaan menu, perencanaan bahan
makanan, persiapan, pengolahan, penyajian makanan. Penyelenggaraan makanan banyak
mempunyai prinsip yaitu menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi,
yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang wajar dan tingkat sanitasi yang
tinggi (Isna, 2012).
Berdasarkan

aspek

penggunaan

bahan

makanan

terdapat

(empat)

tipe

penyelenggaraan makanan institusi, yaitu penyelenggaraan makanan konvensional,

penyelenggaraan makanan yang terpusat (Commissary), penyelenggaraan makanan siap
dimasak (Ready-Prepared), dan penyelenggaraan makanan olahan yang siap dipanaskan
(Assembly-serve System). Sedangkan sifat penyelenggaraan makanan dapat dikelompokkan
menjadi 2 (dua), yaitu penyelenggaraan makanan komersial dan non komersial.
Penyelenggaraan makanan komersial didirikan untuk umum dan beroperasi untuk mendapat
keuntungan, institusi ini mensuplai makanan umum secara teratur. Penyelenggaraan makanan
non komersial yang meliputi organisasi sekolah, industri, pemerintahan, rumah sakit, dan
lain-lain merupakan institusi yang mengoperasikan penyelenggaraan makanan sendiri sebagai
pelayanan untuk melengkapi aktivitas mereka dalam mencapai tujuan organisasi dan
kelompok ini mungkin dapat atau tidak mencari keuntungan dari penyelenggaraan makanan
setidaknya impas. Secara umum tujuan penyelenggaraan makanan pada kelompok komersial
dan non komersial mempunyai kesamaan yaitu tersedianya makanan yang memuaskan klien,
dengan manfaat setinggi-tingginya bagi institusi.

1.

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan merupakan suatu kegiatan menyusun

biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan. Dalam penyelenggaraan makanan

institusi dengan perencanaan akan dapat ditentukan kebutuhan sarana fisik, peralatan
pengolahan dan penyajian makanan, tenaga pelaksana dan sesuai strategi yang ditentukan

(Isna, 2012). Anggaran belanja untuk menyelengarakan makanan kelompok sebaiknya

direncanakan setahun sebelumnya. Apabila harga pasaran cukup stabil, maka petunjuk harga
tahun sebelumnya dapat dijadikan patokan (Isna, 2012). Perhitungan harga makanan per porsi
merupakan tugas bagian administrasi yang harus dilakukan dengan tepat. Untuk mengadakan
pengecekan harga yang berkesinambungan maka biasanya perhitungan unit harga per porsi
ini dilakukan untuk satu putaran menu. Sehingga pada putaran menu berikutnya dapat
dilakukan penyesuaian-penyesuaian yang perlu. Disamping itu, apabila harga bahan makanan
tidak stabil maka harga per porsi perputaran menu akan memberikan perbandingan harga
makanan per porsi dari putaran yang satu ke putaran menu yang berikutnya. (Isna, 2012)
Datadata yang diperlukan untuk merencanakan anggaran belanja antara lain,
meliputi macam dan jumlah bahan makanan yang ada, macam dan jumlah bahan makanan
yang dibutuhkan untuk berbagai golongan konsumen, jumlah taksiran bahan makanan yang
akan dibeli, jumlah konsumen yang makan menurut macamnya, kalkulasi total biaya, serta
penyusutan anggaran belanja setahun. Sedangkan langkah langkah penyusunan biaya
meliputi :
a. Pengumpulan data tentang jumlah dan macam konsumen, harga bahan makanan setempat,
peraturan pembelian makanan institusi setempat, standar kecukupan gizi yang ada.
b. Menterjemahkan standar kecukupan gizi ke dalam bahan makanan
untuk per orang/ hari.
c. Menghitung index harga makanan per orang/ hari.
d. Menghitung anggaran belanja makanan untuk masing-masing jenis/kelompok untuk jangka
waktu 1 hari, 1 bulan, atau 1 tahun (Isna, 2012).

2.

Perencanaan menu
Menu adalah rangkaian dari beberapa hidangan atau masakan yang disajikan atau

dihidangkan untuk seseorang atau kelompok orang untuk setiap kali makan, yaitu dapat
berupa susunan hidangan pagi, hidangan siang dan hidangan malam. Perencanaan menu
adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. (Isna, 2012). Sebelum proses penyelenggaraan
makanan banyak dilakukan, tentunya perlu perencanaan dan persiapan yang matang sehingga
proses penyelenggaraan makanan banyak dapat berjalan dengan baik.

Perencanaan menu yang baik mempunyai tujuan yaitu:

a. Sebagai pedoman dalam menjalankan kegiatan pengolahan sehari-hari
b. Mengatur variasi dan kombinasi hidangan untuk menghindari kebosanan yang disebabkan
pemakaian jenis bahan makanan atau hidangan yang diulang-ulang
c. Menyusun menu sesuai biaya yang tersedia, sehingga kekurangan anggaran dapat dihindari
atau harga makanan per unit dapat dikendalikan.
d. Waktu dan tenaga yang tersedia dapat digunakan sehemat mungkin
e. Menu yang terencana baik dapat menjadi suatu alat penyuluhan gizi yang baik.

Beberapa faktor yang perlu dipertimbangkan dalam perncanaan menu antara lain :
1. Dilihat dari faktor konsumen, yaitu faktor usia (bayi, anak, dewasa, manula) dan kebiasaan
makan yang dipengaruhi oleh kondisi daerah, keadaan lingkungan dan sosial budaya,
agama, tingkat pengetahuan gizi, serta kondisi fisik.
2. Dilihat dari keterbatasan produksi dan pelayanan meliputi peralatan yang tersedia, waktu
yang digunakan dalam pengolahan, jumlah tenaga yang menangani, ketrampilan dari
tenaga yang dimiliki, ketersediaan bahan makanan yang bisa digunakan (Isna, 2012).

Prosedur dalam menyusun menu yaitu membuat format menu yang sesuai dengan
siklus menu yang digunakan, waktu makan konsumen, susunan hidangan, macam sasaran.
Pada format menu, yang pertama dicantumkan adalah bahan makanan pokok, kemudian lauk
hewani, lauk nabati, sayuran sesuai frekuensi pemakaiannya, dan buah-buahan yang sesuai
dengan musim, snack. Kemudian diperiksa kembali menu yang telah disusun, apakah sesuai
dengan kecukupan gizi, biaya dan dana yang tersedia. Susunan menu yang baik, apabila telah
memenuhi kriteria seperti pola menu yang sesuai, memenuhi kecukupan gizi klien, sesuai
dengan selera klien, kombinasi warna menarik, kombinasi rasa dan bahan sesuai, menu
bervariasi, sesuai dengan suhu/ iklim. (Isna, 2012)

3.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan

jumlah, macam dan kualitas bahan makanan yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu
dalam rangka melaksanakan kegiatan penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan
bahan makanan merupakan kegiatan penting dari kegiatan-kegiatan dalam system
penyelenggaraan makanan. Tujuan dari perencanaan bahan makanan adalah tersedianya

tafsiran kebutuhan bahan makanan dalam kurun waktu tertentu untuk konsumen dan pegawai
menurut masing-masing jenis bahan makanan (Isna, 2012).

4.

Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan.

Mengingat pembelian bahan makanan ini adalah langkah penting dalam pengawasan harga
makanan, maka sebaiknya semua pembelian dilakukan secara resmi atau sah dengan saksisaksi yang tepat sehingga pengeluaran biaya untuk pelaksanaannya benar-benar dapat
dipertanggungjawabkan. Sebelum memulai pembelian bahan makanan secara lelang dan
kontrak, hendaknya pembeli menyiapkan semua peraturan dan prosedur yang menyangkut
soal pembelian bahan makanan. Peraturan lelang, peraturan kontrak, sangsi bila melanggar
peraturan dan spesifikasi bahan makanan harus dijelaskan pada penjual yang bersangkutan
dengan hal pembelian bahan makanan. (Isna, 2012)
Pembelian bahan makanan (termasuk barang dan jasa lainnya) pada semua Instansi
pemerintah diatur oleh keppres No. 80 tahun 2003 tentang pedoman pelaksanaan barang
pemerintah (tentang pengadaan barang dan jasa). Pelaksanaan pembelian bahan makanan
dapat dilakukan melalui pelelangan umum, pelelangan tebatas, pemilihan langsung dan
penunjukan langsung.

5.

Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Penerimaan adalah suatu proses kegiatan memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan

dan melaporkan waktu penerimaan bahan makanan, macam dan jumlah serta spesifikasi
bahan makanan menurut pesanan pembeli. Tujuan penerimaan bahan makanan adalah
diterimanya bahan makanan dalam macam, jumlah, spesifikasi bahan makanan yang
disepakati sesuai dengan waktu permintaan pesanan. Petugas penerimaan harus mempunyai
tanggung jawab mampu mengambil keputusan dengan tepat, cepat dan teliti, mempunyai
pengalaman memilih dan menilai spesifikasi bahan makanan yang digunakan dalam
penyelenggaraan makanan, memiliki pengetahuan yang luas tentang bahan makanan, tidak
mudah berkompromi dengan penjual, bersikap adil, dapat menjaga rahasia klasifikasi jenisjenis rekanan, bijaksana dan jujur.

Cara penerimaan dapat dibedakan menjadi dua yaitu cara buta dan cara konvensional,
meliputi :
a. Cara buta
Petugas penerimaan tidak mengetahui spesifikasi bahan makanan yang dipesan. Petugas
penerimaan harus dihitung dan menimbang setiap jenis bahan yang diterima. Cara ini
dilakukan apabila rekanan dapat dipercaya dan bonafid.

b. Cara konvensional
Petugas penerima mengetahui spesifikasi satuan dan jumlah bahan yang dipesan, sehingga
petugas penerimaan dapat mencocokan penerimaan dengan pemesanan. Cara ini umumnya
dilaksanakan, karena lebih cepat dan sederhana. Petugas perencanaan harus jujur dan punya
rasa tanggung jawab. Cara penerimaannya dengan meneliti surat pengantar dari rekanan;
mengecek bahan makanan yang diterima seperti macam, jumlah, berat; memperhatikan
jadwal pengiriman sesuai jadwal pesanan; memeriksa kualitas bahan yang disesuaikan
dengan bahan makanan yang telah disepakati; menandatangani surat pengantar rakanan,
kemudian petugas penerima melaporkan bahan makanan yang diterima ke gudang dan ruang
pnyimpanan bahan makanan segar
Letak ruang penerimaan sebaiknya dapat dicapai dengan kendaraan, ruang cukup luas
untuk memeriksa bahan makanan yang diterima serta dilengkapi dengan timbangan sejajar
dengan lantai, kereta pengangkut bahan makanan, meja kerja dan beberapa container yang
dianggap perlu, sesuai dengan kemampuan volume bahan makanan yang akan diterima.
Penyimpanan bahan makanan adalah proses kegiatan yang menyangkut pemasukan bahan
makanan, penyimpanan bahan makanan serta penyaluran bahan makanan sesuai dengan
permintaan untuk persiapan pemasakan bahan makanan.. Tujuan penyimpanan adalah
memelihara dan mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan, melindungi bahan
makanan dan menyediakan bahan makanan. (Isna, 2012)

6.

Persiapan bahan makanan

Pada dasarnya persiapan bahan makanan adalah proses kegiatan dalam rangka

menyiapkan bahan makanan dan bumbu-bumbu sebelum dilakukan pemasakan. Persiapan

bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan makanan diterima atau diambil dari ruang
penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari bagian yang kotor, mencuci, memotong,
merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling, menumbuk atau mengaduk, membentuk
makanan sehingga bahan makanan siap dimasak. Kehilangan zat-zat gizi seiring terjadi pada

saat makanandipersiapkan ataupun pada saat makanan diolah atau setelah disajikan. Untuk
mencegah hal ini, perlu dipraktekkan cara-cara persiapan bahan makanan yang memenuhi
syarat gizi dan kesehatan serta cara pengolahan dan penyajian makanan yang baik dan tepat.
Perlakuan trhadap makanan matangpun perlu diperhatikan dengan baik. Persiapan bahan
makanan meliputi semua perlakuan pada saat bahan makanan diterima, diambil atau
dikeluarkan dari penyimpanan untuk kemudian disiangi, dibersihkan bagian-bagian yang
tidak dimakan, dicuci, dipotong, direndam bila perlu, diiris tipis, digiling, ditumbuk-tumbuk,
dirajang, diaduk, dipak, dibentuk, dicetak, dipanir, sampai saat bahan makanan siap untuk
dimasak (Isna, 2012).

7.

Pengolahan bahan makanan

Pengolahan bahan makanan adalah proses kegiatan terhadap bahan makanan yang

telah dipersiapkan menurut prosedur yang telah ditentukan dengan menambahkan bumbu
standar menurut resep, jumlah klien, serta perlakuan spesial yaitu pemasakan dengan air,
lemak, pemanasan dalam rangka mewujudkan masakan dengan cita rasa yang tinggi. Tujuan
dari pengolahan adalah meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai cerna makanan,
menambah aroma serta membunuh kuman yang berbahaya atau mengilangkan racun
makanan sehingga terjamin dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia (Isna, 2012).

8.

Pendistribusian dan penyajian makanan

Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses

penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain
tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan
peralatan yang paling sesuai. Untuk sampai kepada konsumen atau pasien, makanan setelah
mengalami proses pemasakan, harus pula didistribusikan menurut ketentuan yang ditetapkan
pengelola makanan.
Dalam menerapkan prosedur distribusi dikenal 2 (dua) cara pendistribusian makanan,
yaitu cara sentralisasi dan desentralisasi. Sentralisasi merupakan semua kegiatan pembagian
makanan dipusatkan pada suatu tempat dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada
alat makan perorangan. Adapun keuntungan dan kelemahan dalam pendistribusian dengan
cara sentralisasi.
Keuntungannya meliputi :
(a) Menghemat tenaga dan waktu
(b) Pengawasan dapat dilakukan lebih teliti

(c) Mengurangi kemungkinan kesalahan makanan sampai pada klien.

Sedangkan kelemahan dari sistem ini meliputi :
(a) Makanan sampai pada klien sudah dingin dan kurang menarik
(b) Memerlukan ruang pendistribusian yang luas untuk kegiatan distribusi
(c) Memerlukan biaya yang tinggi untuk pengadaan peralatan dan pemeliharaannya
(d) Ketidak sesuaian alat makan dengan jenis hidangan yang tersedia.
Desentralisasi merupakan cara yang diterapkan di institusi yang mempunyai ruang
alat atau unit pelayanan yang berada pada lokasi yang berbeda. Dengan cara ini maka
kegiatan utama masih berada di unit pembagian utama, selanjutnya adalah dipanaskan
kembali dan disajikan dalam alat makan perorangan yang telah disediakan di dapur ruangan.
(Isna, 2012).
Adapun juga keuntungan dan kelemahan dalam sistem ini.
Keuntungannya meliputi :
(a) Suhu makanan dapat dipertahankan, karena dapat dipanaskan kembali
(b) Jumlah dan macam peralatan yang diperlukan lebih sedikit.
Sedangkan kelemahan dari sistem ini melipti :
(a) Memerlukan ruang atau tempat pendistribusian lebih dari satu
(b) Waktu untuk pelayanan makanan lebih lambat
(c) Pengawasan yang teliti sukar untuk dilaksanakan
(d) Kualitas dan kuantitas makanan sampai pada pasien sukar dipertahankan
(e) Menimbulkan bau dan keributan di ruang klien. (Isna, 2012)
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir dalam proses
penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui dari penyajian antara lain
tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan
peralatan yang paling sesuai. Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan
makanan it sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal metode
tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian prasmanan, penyajian kafetaria,
penyajian rangsum atau catu, serta family service. Penyajian prasmanan biasanya dilakukan
pada acara pesta ulang tahun, perkawinan, peresmian gedung, atau upacara lainnya. Semua
makanan dihidangkan. Semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang
untuk jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di atur di
meja makan masingmasing klien untuk mengambil makanan sesuai dengan seleranya.
Penyajian kafetaria biasanya dilakukan di pabrik, sekolah atau di tempat umum yang sifatnya
komersil. Alat-alat makan diatur mulai dari baki, piring, gelas, sendok, garpu dan serbet.

Masakan dihidangkan pada tempat atau alat yang sesuai dengan jenis makanannya,
mulai dari hidangan penyegar, sop, hidangan panas, hidangan dingin, minuman dan yang
terakhir makanan penutup. Semua hidangan dalam porsi tertentu dan harga yang pasti,
sehingga klien dapat memilih dan memperhitungkan biayanya. Penyajian rangsum atau catu
yaitu semua makanan disajikan langsung untuk masing-masing klien pada satu piring atau
alat makan lainnya yang sudah ditentukan besar porsinya. Cara ini biasanya dipakai pada
pelayanan makanan dalam keadaan darurat atau pada pelayanan makanan dengan biaya yang
lebih murah. Family service merupakan cara yang biasanya dilakukan di hotel, restaurant atau
untuk acara-acara tertentu. Semua makanan dan alat-alat makan disajikan pada meja makan
untuk sejumlah orang, misalnya 4 6 orang. Makanan dan alat-alat makan diatur sedemikian
rupa, sehingga setiap klien yang makan mendapatpelayanan yang sama (Isna, 2012).

2.3

Efisiensi Penyelenggaraan Makanan

Efisiensi penyelenggaraan makanan mencakup penggunaan secara efisiensi

faktor-

faktor yang terkait dengan penyelenggaraan makanan. Efisiensi penyelenggaraan makanan

bukan saja terbatas pada penggunaan bahan makanan tetapi juga penggunaan tenaga
kerja,waktu, biaya, serta unsur-unsur yang berkaitan secara efisien. Tujuan dari
penyelenggaraan makanan adalah menghasilkan makanan dengan cita rasa yang sebaikbaiknya sesuai dengan keinginan konsumen dengan penggunaan dana material, dan tenaga
sehemat mungkin serta meningkatkan dan membina keadaan gizi bagi kelompok masyarakat
yang diasuh oleh institusi sosial tersebut agar dapat mencapai pertumbuhan dan
perkembangan jasmani, rohani serta secara wajar (Isna, 2012).

2.4

Fasilitas Fisik dan Peralatan Dapur

Kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur harus sesuai dengan arus kerja,

unit kerja, menu serta pelayanan. Untuk setiap ruangan sesuai dengan fungsinya memerlukan
peralatan khusus, yaitu:
a. Ruangan penerimaan bahan makanan memerlukan peralatan berupa timbangan, rak bahan
makanan dan peralatan kecil seperti pisau, pembuka botol, pembuka kaleng dan
sebagainya.
b. Ruang yang menyimpan bahan makanan kering memerlukan almari kayu untuk
menyimpan bahan makanan kering, timbangan, tempat dari bahan plastik dan almari
pendingin.

c. Ruang memasak memerlukan oven, penggoreng, meja, kursi, meja kerja dan alat memasak
seperti panci dan sebagainya.
d. Ruangan pencuci dan penyimpanan peralatan harus dilengkapi dengan bak pencuci atau
mesin cuci piring, rak penyimpan gelas, sendok dan lainlain.
e. Ruang pegawai hendaknya dilengkapi dengan kamar mandi, bak pencuci tangan dan lemari
gantung pakaian.
f. Ruang kantor memerlukan peralatan kantor seperti meja tulis dan almari (Isna, 2012).

2.5

Sanitasi dan Keselamatan Kerja

Untuk menghidangkan makanan yang berkualitas baik, selain cita rasa juga harus

memperhatikan penampilan makanan yang menarik, bersih, aman dan tidak berbahaya untuk
dikonsumsi. Kebersihan dan sanitasi merupakan standar utama yang harus ditetapkan oleh
suatu institusi. Sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan menekankan pada tindakan
yang perlu dilakukan dalam rangka membebaskan makanan dan minuman dari semua bahaya
yang dapat mengganggu kesehatan. Tujuan dari sanitasi makanan adalah agar tersedianya
makanan yang aman dan baik bagi kesehatan kosumen, mencegah terjadinya penyakit atau
gangguan kesehatan melalui makanan, serta terwujudnya perilaku kerja tang sehat dan benar.
Sedangkan faktor-faktor yang berpengaruh terhadap sanitasi makanan antara lain hygiene
pekerja, sifat-sifat bahan makanan, sanitasi ruang pengolahan makann, sanitasi ruang
penyimpanan bahan makanan, sanitasi peralatan dapur.
Keselamatan kerja merupakan suatu tindakan yang harus diterapkan dalam
manajemen pelayanan gizi makanan kelompok dalam rangka mencegah terjadinya
kecelakaan kerja. Keselamatan dan keamanan kerja, pekerjaan yang terorganisir dan
dikerjakan dengan berdaya guna, teliti, dapat mengirangi bahaya dan kecelakaan dalam
mengerjakan pekerjaan. Faktor perlengkapan dan peralatan memegang peranan penting selain
letaknya, bentuk serta konstruksi alat-alat juga berpengaruh terhadap timbulnya kecelakaan di
tempat kerja. Oleh karena itu untuk tempat penyelenggaraan makanan hendaknya ruang
dapur cukup luas untuk peralatan dan manusia serta lalu lintas bahan makanan. Manusia
ataupu alat perlengkapan kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis, serta
tersedianya ruang istirahat pegawai merupakan faktor lain yang perlu dipertimbangkan di
dalam ruang dapur, selain itu juga penerangan dan ventilasi harus cukup (Isna, 2012).

BAB III
METODOLOGI

3.1

Waktu dan Tempat

Praktikum mikrobiologi pangan ini dilaksankan pada.
Hari/Tanggal : selasa, 18 November 2014

3.2

Waktu

: pukul 08.00 s.d. selesai

Tempat

: Laboratorium Penyelenggaraan Makanan

Alat dan Bahan

Alat

: mangkuk, piring, wajan, sendok, garpu, centong, kotak nasi, plastic

makanan, kantong plastic, pipet, tisu, tusuk gigi, staples, baskom, nampan.

Bahan :

3.3

Prosedur Pengolahan Bahan Makanan

a. Nasi
cuci beras dan timbang sesuai yang dibutuhkan

aron beras, lalu kukus hingga matang

ambil nasi sebanyak 200 gram dan cetakkan pada mangkuk

letakkan cetakan nasi tersebut pada kotak nasi yang telah disiapkan

b. Semur Ayam
bersihkan ayam yang telah dipotong-potong menjadi beberapa bagian

rebuslah ayam dengan menambahkan bumbu

siapkan bumbu semur, lalu masaklah bumbu semur dilain wajan

masukkan ayam yang kiranya telah masak direbus, tambahkan kecap, aduk rata, masak
hingga matang dan bumbu meresap

c. Tempe Balado
Potong tempe menjadi bentuk kubus, sementara siapkan bumbu baladonya

Goreng sambal balado yang telah disiapkan, diwajan lain juga goreng tempe yang telah
dipotong kubus

Jika keduanya telah matang, campur bahan dan aduk rata dan masak dengan api kecil

Jangan lupa masukkan kacang tanah yang telah digoreng sebagai bahan campuran

Jika sudah tercampur rata, tunggu tidak panas lagi, masukkan plastic LDPE, ukur sebanyak
50 gram tempe balado untuk dimasukkan ke dalam kotak nasi

d. Urap
Rebuslah bayam, kacang panjang dan tauge yang sebelumnya telah dibersihkan

Potong-potong kacang anjang sesuai dengan ukuran

Parut kelapa dicampur dengan bumbu lalu di kukus, apabila sudah tercampur rata masukkan
sayuran dan aduk rata

Ukurlah urap menjadi 50 gram untuk disajikan dalam kotak nasi

e. Kerupuk
Jemur kerupuk udang dibawah terik matahari dalam beberapa jam

Goreng kerupuk dala kondisi minyak banyak dan tidak terlalu panas

Tiriskan, jika sudah dingin, bungkus dalam plastic dan masukkan dalam kotak nasi.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1

Hasil
Tabel.1 Hasil Organoleptik

4.2

NO

MENU

1.

ORGANOLEPTIK
WARNA

RASA

TEKSTUR

PORSI

Nasi

Putih

Hambar

Lunak

200 gr

2.

Semur Ayam

Coklat

Padat

50 gr

3.

Tempe Balado

Merah

Kering

50 gr

4.

Urap

Lunak

70 gr

5.

Buah Pisang Muli

6.

Kerupuk Udang

Manis,
Gurih
Pedas,
Gurih

Hijau,

Asin,

Oranye

Pedas

Kuning

Manis

Lunak

50 gr

Gurih

Gurih

20 gr

Coklat
Kekuningan

PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini, menu yang diolah adalah menu yang bertemakan makanan

selametan. Menu yang telah dipilih adalah nasi, semur ayam, tempe balado, urap dan tak
ketinggalan adalah buah, yaitu buah pisang.

1.

Perencanaan anggaran belanja bahan makanan

Perencanan anggaran belanja bahan makanan sangat menentukan jenis, jumlah dan

kualitas bahan makanan yang dipilih sesuai dengan anggaran yang elah disediakan seperti
yag dikatakan oleh Isna (2012) bahwa perencanaan anggaran belanja bahan makanan
merupakan suatu kegiatan menyusun biaya yang diperlukan untuk penyelenggaraan makanan.
Anggaran belanja dalam menu selamatan ini telah ditentukan sebesar Rp.14.000,00 untuk tiap
kotaknya, jadi total biaya yang dianggarkan untuk 100 kotak adalah sebesar Rp.1.400.000,00.
Dana sebesar Rp.14.000,00 itu sudah termasuk plastic untuk membungkus makanan, kotak
makan, kertas nasi untuk alas kotak, tisu, tusuk gigi dll sebagai kelengkapannya.

2.

Perencanaan menu
Perencanaan menu dilakukan setelah anggaran belanja bahan makanan telah

ditetapkan. Dari anggaran belanja yang telah ditentukan makan kita dapat menaksir menu dan
bahan makanan apa saja yang akan digunakan dalam menu selametan ini. Seperti yang
dikatakan oleh Isna (2012) bahwa perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun
hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen penyelenggaraan makanan di institusi.
Menu yang dipilih untuk isi kotak makan makanan selametan ini adalah nasi, ayam kecap
cabai hijau, tempe balado, urap, buah pisang muli, kerupuk dan aqua gelas.

3.

Perencanaan kebutuhan bahan makanan

Perencanaan kebutuhan bahan makanan untuk menu selametan ini disesuaikan dengan

menu yang tertera seperti, misalnya, untuk menu ayam kecap cabai hijau, berarti bahan
makanan yang dibutuhkan adalah daging ayam, kecap, cabai hijau, juga bumbu pelengkap
lainnya. Seperti yang dikatakan oleh Isna (2012), bahwa perencanaan kebutuhan bahan
makanan adalah suatu proses untuk menetapkan jumlah, macam dan kualitas bahan makanan
yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu dalam rangka melaksanakan kegiatan
penyelenggaraan makanan. Perhitungan kebutuhan bahan makanan merupakan kegiatan
penting dari kegiatan-kegiatan dalam system penyelenggaraan makanan.

4.

Pembelian bahan makanan

Pembelian bahan makanan merupakan keharusan dalam penyelenggaraan makanan.

Pada pembelian bahan makanan untuk menu selamatan ini dilakukan oleh petugas belanja.
Pada pembelia bahan makanan ini, petugas belanja membeli sebagian bahan makanan pada
waktu sore, satu hari sebelum kegiatan praktikum dilaksanakan juga membeli pada waktu
pagi hari tepat pada hari-h kegiatan praktikum dilaksaakan. Pembelian bahan makanan ini
sangat bergantung pada tafsiran harga yang telah ditulis oleh kelompok menu. Sehingga
apabila bahan makanan yang akan dibeli harganya tidak sesuai dengan yang dianggarkan
(bahan makanan terlalu mahal), maka petugas belanja harus pandai-pandai dalam melakukan
penawaran harga bahan makanan dan tetap menjaga kuaitas bahan makanan tersebut
walaupun harga yang didapatkan mungkin lebih rendah dari harga biasanya. Untuk tempe
plastic sebagai bahan utama tempe balado yang dibeli oleh petugas belanja keadaannya sudah
tidak segar lagi pada pagi hari dilaksanakannya praktikum. Hal ini dimungkinkan karena
petugas belanja kurang dapat memilih bahan makanan khususnya tempe dengan baik. Selain

itu terjadi kesalahpahaman antara kelompok yang membuat menu dengan petugas belanja,
tempe yang dimaksud oleh kelompok menu berukuran sedang, tidak berukuran jumbo.
Selain itu terdapat kesalahan dalam pemilihan buah pisang muli yang dilakukan oleh
petugas belanja, yaitu pisang muli yang dibeli berukurang sangat kecil sekali, juga tidak
dalam kondisi matang seutuhnya. Jadi, dalam satu sisir pisang muli tersebut masih terdapat
pisang muli yang masih mentah atau belum masak. Karena bentuk pisang muli yang sangat
kecil, mengakibatkan pemberian pisang muli sebanyak 2 buah dalam satu kotak karena harus
berukuran sebanyak 50 gram buah pisang muli.

5.

Penerimaan dan penyimpanan bahan makanan

Bahan makanan yang telah dibeli oleh petugas belanja selanjutnya disimpan dalam

lemari pendingin dan juga tempat yang lainnya disesuaikan dengan jenis bahan makanan
yang dibeli. Untuk bahan makanan seperti sayur-mayur disimpan dalam lemari pendingin
sedangkan untuk kerupuk disimpan dalam lemari kering dalam keadaan baik. Seperti yang
dikatakan oleh Isna (2012) bahwa tujuan dari penyimpanan adalah memelihara dan
mempertahankan kondisi dan mutu bahan makanan juga untuk melindungi bahan makanan
dari hal-hal yang membahayakan seperti bahaya fisik, kimia maupun biologi. Dalam
penerimaan dan penyimpanan bahan makanan selametan ini tidak terjadi kendala yang
mengganggu. Untuk kelapa parut dan daging ayam dibeli pada pagi hari dilaksanakannya
praktikum dengan tujuan untuk tetap menjaga kualitas bahan makanan itu sendiri dalam
keadaan baik.

6.

Persiapan bahan makanan

Pada tahap ini, semua bahan makanan yang telah dibeli dikumpulkan menjadi satu

diatas meja praktikum untuk dilakukan pengolahan. Pada tahap persiapan ini, tugas untuk
setiap menunya telah dibagi berdasarkan penanggungjawab menu. Jadi, untuk tiap menunya
ada penanggungjawabnya. Sebagian mahasiswa ada yang melakukan kegiatan menyiapkan
bumbu, ada juga yang menyiapkan sayuran untuk direbus sebagai bahan urap, ada yang
memotong temped an ada juga yang membersihkan ayam yang telah dipotong. Semua bahan
disiapkan untuk kemudian diolah lebih lanjut. Dalam merebus sayuran sebagai bahan urap,
proses perebusannya benar-benar diperhatikan karena untuk menjaga agar sayuran tidak over
cook sehingga dapat mengurangi penampilan sayuran. Hal ini sesuai seperti yang dikatakan
oleh Isna (2012) bahwa persiapan bahan makanan melalui perlakuan pada saat bahan
makanan diterima atau diambil dari ruang penyimpanan, menyiangi dan membersihkan dari

bagian yang kotor, mencuci, memotong, merendam bila perlu, mengiris tipis, menggiling,
menumbuk atau mengaduk, membentuk makanan sehingga bahan makanan siap dimasak.
Dalam tahap ini, tidak ada hambatan yang mengganggu. Hanya saja tahap persiapan
untuk membersihkan tauge memakan waktu yang lama karena tauge harus dibersihkan dari
buntutnya atau bagian bawah (akar)nya yang panjang.

7.

Pengolahan bahan makanan

Ketika semua bahan telah selesai dipersiapkan barulah dilakukan pengolahan bahan

makanan. Untuk urap yang sayurannya telah direbus, kemudian kelapa parutnya diolah
bersama dengan bumbu dengan cara mengaduknya hingga rata kemudian dikukus. Setelah
siap, kemudian kelapa parut dan sayuran yang telah direbus dicampurmenjadi satu.
Begitupun halnya dengan ayam kecap cabai hijau dimana sebelumnya ayam diungkep
bersama dengan bumbu, jika kiranya sudah matang, dicampurkan kecap yang telah ditumis
dengan bumbu juga cabai hijau irisnya kemudian diaduk hingga rata agar bumbu meresap
dan didapatkan warna yang menarik.
Sama halnya dengan tempe balado yang sambalnya telah ditumus lali dimasukkan
tempe yang telah digoreng kering bersama dengan kacang tanah yang telah digoreng. Nasi
pun dilakukan pengolahan dengan cara menanank nasi. Akan tetapi dalam proses pengolahan
kerupuk dengan cara menggorengnya, kerupuk udang setelah digoreng menjadi bentuk yang
sangat lebar dari biasanya. Hal ini dimungkinkan karena jenis kerupuk udangnya memang
ukurannya besar, ditambah lagi sewaktu sebelum diolah, kerupuk udang mentah dilakukan
penjemuran dibawah sinar matahari sehingga saat digoreng ia semakin memuai lagi. Proses
pengolahan ini dilakukan agar dapat meningkatkan nilai bahan makanan dan memaksimalkan
kandungan gizi yang ada pada bahan makanan. Seperti yang dikatakan oleh Isna (2012)
bahwa tujuan dari pengolahan adalah meningkatkan nilai gizi makanan, meningkatkan nilai
cerna makanan, menambah aroma serta membunuh kuman yang berbahaya atau
mengilangkan racun makanan sehingga terjamin dan aman untuk dikonsumsi oleh manusia

8.

Pendistribusian dan penyajian makanan

Untuk semua menu yang telah matang, dibagi tugas untuk setiap kelompok

mahasiswa untuk membungkus makanan tersebut ke dalam plastic putih apabila makanan
sudah tidak panas lagi. Untuk proses pembungkusannya pun dalam setiap menunya telah
disesuaikan dengan porsi yang tertera pada standar menu. Setelah semua menu terbungkus
oleh plastic putih maka siap juga untuk disusun dalam kotak nasi yang telah disiapkan.

Setelah nasi kotak siap, tahap terakhir adalah melakukan proses distribusi. Pada tahap
distribusi ini merupakan tahap akhir yang dilakukan dalam penyelenggaraan menu selametan.
Nasi kotak didistribusikan dari laboratorium penyelenggaraan makanan menuju kampus
menggunakan mobil untuk dibagikan da dievaluasi oleh dosen dan beberapa mahasiswa
dikampus.