Abstract
The research related to the isolation and partial characterization of indigenous fermenting
bacteria from durian fruit (Durio zibethinus Murr.) was conducted from May to August 2012 in
Laboratory of Microbiology, Biology Department, Andalas University. Experimental method
was used and was descriptively analyzed. Ripe durian fruit contains indigenous fermenting
bacterias as well as nonfermenting bacterias, that were recognized from halozone around the
colony on modified GTA medium. Indigenous fermenting bacterias on arillus of durian fruit
have been characterized as Gram-positive, bacil, no endospores, motile and catalase positive.
These isolates are proteolytics, amylolytics and cellulolytics and have no ability to hydrolyze
fats and alcohol.
Keywords : durian, fermenting, indigenous bacteria
Pendahulan
Buah durian tidak hanya dikonsumsi segar
namun juga dapat diolah melalui fermentasi
yang dikenal dengan sebutan asam durian
atau tempoyak. Rasa asam dari produk ini
berasal dari fermentasi karbohidrat daging
buah durian yang matang. Fermentasi
durian
yang
mengikuti
kebiasaan
masyarakat adalah fermentasi spontan yakni
tanpa penambahan starter (Yuliana, 2007).
Selama fermentasi durian, tekstur durian
berubah menjadi semi padat disertai aroma
asam yang kuat. Keasamannya berkaitan
dengan aktivitas bakteri asam laktat. Selain
itu dikatakan juga bahwa dari bakteri yang
ada di dalam tempoyak ditemukan sekitar
10% bakteri yang tidak mempunyai zona
bening (Yuliana, 2005).
Asam-asam organik dari produk
fermentasi merupakan hidrolisis asam
lemak dan juga sebagai hasil aktivitas
pertumbuhan bakteri. Penentuan kuantitatif
asam organik pada proses fermentasi sangat
penting untuk mempelajari kontribusi bagi
9
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)
Pem-
10
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)
Tabel 1. Karakteristik Bakteri Indigenous Pemfermentatif dari Beberapa Buah Durian (Durio
zibethinus Murr.)
Kode
Isolat
D1
D2
D3
D4
D5
No
Makroskopis
Mikroskopis
Bulat,
pinggiran
rata,putih,timbul
Bulat,
pinggiran
rata,putih,timbul
Bulat,
pinggiran
tidak rata, putih, flat
Pinggiran tidak rata,
putih, flat
Pinggiran
rata,
putih, timbul
Basil
Sifat
Gram
Positif
IF
IA
IS
IP
Motil
2,07
3,14
3,81
4,65
Basil
Motil
3,84
4,69
4,04
2,54
Negatif
Motil
3,00
3,64
3,55
5,57
Positif
Negatif
Motil
3,30
3,54
3,06
5,35
Positif
Negatif
Motil
2,05
2,79
3,49
4,67
Endospora
Katalase
Motilitas
Negatif
Positif
Negatif
Basil
Positif
Basil
Basil
Ket. IF; Indeks Fermentatif, IA; Indeks Amilolitik, IS; Indeks Selulolitik dan IP; Indeks Proteolitik.
DI
D2
D3
D4
D5
Gambar 1. Makroskopis dan Mikroskopis Isolat Bakteri Indigenous Pemfermentasi dari Buah Durian. D1; Isolat
Sampel buah durian 1., D2; Isolat Sampel buah durian 2., D3; Isolat Sampel buah durian 3., D4; Isolat
Sampel buah durian 4., D5; Isolat Sampel buah durian 5
indigenous
pemfermentasi.
Bakteri
indigenous ini didapatkan setelah dilakukan
isolasi terhadap bakteri pada daging buah
11
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)
12
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)
13
Jurnal Biologi Universitas Andalas (J. Bio. UA.)
2(1) Maret 2013 : 8-13 (ISSN : 2303-2162)
Ucapan Terimakasih
Penulis menyampaikan ucapan terimakasih
kepada Dr. Anthoni Agustien, Prof. Dr.
Syamsuardi dan Dr. Nasril Nasir yang telah
memberikan masukan, saran dan kritikan
selama penelitian berlangsung dan dalam
proses penulisan artikel ini.
Daftar Pustaka
Akhdiya, A. 2003. Isolasi Bakteri Penghasil
Enzim Protease Alkalin Termostabil.
Buletin Plasma Nutfah 9 (2): 38-44.
Bevilacqua, A.E and A.N, Califano. 1989.
Determination of organic Acid in
Dairy Product by High Performance
Liquid Chromatography. J. Food Sci
56 (4): 1076-1077.
Fardiaz, S. 1993. Analisis Mikrobiologi
Pangan. Raja Grafindo Persada.
Jakarta.
Fatoni, A., Zusfahair dan P. Lestari. 2008.
Isolasi dan Karakterisasi Protease
Ekstraseluler dari Bakteri dalam
Limbah Cair Tahu. Natur Indonesia
10 (2): 83-88.
Huang, G., Ying T, Huo P & Jiang J. 2006.
Purification and Characterization of
A Protease from Thermophilic
Bacillus strain HS08. African.
Biotechnol 5: 2433-2438.
Jamilah, I., A. Meryandini, I. Rusmana, A.
Suwanto dan N. R. Mubarik. 2009.
Activity Proteolytic and Amylolitic
Enzymes From Bacillus spp. Isolated
from Shrimp Ponds. Journal
Microbiology Indonesia 3 (2): 67-71.
Jamilah, I. 2011. Penapisan Bacillus dan
Karakterisasi Protease dan Amilase
Ekstraseluler yang Dihasilkan untuk
Degradasi Sisa Pakan Pada Budi
Daya Udang.Tesis. Jawa Barat.
Institut Pertanian Bogor.
Kouker, G and K. E. Jaeger. 1987. Spesific
and Sensitive Plate Assay for Bacteri
Lipases. Applied and Enviromental
Microbiology 53: 211-213.
Labeda D. P. 1990. Environmental
Biotechnology.
Isolation
of