12/23/2013

PENDAHULUAN
Tapai adalah salah satu makanan tradisional produk fermentasi yang
OLEH:
Nysa Ayu F.

115100313111002

Devinta Bunga T. 115100700111001

Ervina Wahyu A.

115100700111011

Fajar Narta

115101000111004

Nurul Azizah

125100300111012

digemari oleh masyarakat Indonesia karena rasanya enak, harganya relatif

murah, cara pembuatannya mudah, praktis dan dapat dilakukan oleh setiap

orang. Bahan yang dapat digunakan sebagai pembuat tapai antara lain ketela
pohon, beras ketan dan ubi jalar.
Tape ketan merupakan produk makanan fermentasi tradisional
berbahan baku beras ketan. Proses pembuatannya sama dengan pembuatan tape
singkong. Perbedaan nilai kalori dan protein pada kedua produk tersebut terjadi
karena perbedaan komposisi bahan bakunya. Beras ketan memang mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi dibanding dengan singkong.

Beras Ketan 250

gram

Ragi tape sebenarnya adalah berupa mikroba Saccharomyces

cerevisiae yang dapat mengubah karbohidrat. Sedang jamur yang ada

dalam ragi tape adalah jenis Aspergillus . Ragi tape merupakan
inokulan yang mengandung kapang aminolitik dan khamir yang
mampu menghidrolisis pati. Kapang tersebut adalah Amilomyces

rouxii, sedangkan khamir tersebut adalah Saccharomyces . Adapun

mikroflora yang berperan pada ragi tape adalah jenis Candida,

Endomycopsis, Hansnula, Amilomyces rouxii dan Aspergillus oryzae .

1. Dandang
2. Panci

ALAT

B
A
H
A
N

Ragi Tapai 1 buah

Gula Pasir

Air Bersih

Beras ketan dicuci bersih

lalu direndam dengan air
selama 12 jam

3. Centong atau Pengaduk

4. Nyiru/ Tampah/ Nampan
5. Kompor
6. Daun pisang atau plastik

Beras ditiriskan dan dicuci bersih,

mendidihkan air pada dandang
Beras ketan dimasukkan
dandang yang airnya sudah
mendidih dan dikukus 15 menit

12/23/2013

HASIL ORGANOLEPTIK
Angkat beras ketan dari dandang kemudian taruh
di atas tampah dan diamkan sampai dingin
Taburi dengan setengah bagian ragi dan gula. Dibalik,
kemudian ditaburi dengan sisa sebagian gula dan ragi.
Bungkus dengan daun pisang
Letakkan bungkusan pada tempat yang hangat
dan diamkan (inkubasi) selama 2 5 hari

MANFAAT
Bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena
mengandung bakteri asam laktat. Manfaat tersebut
antara lain:
1. Untuk imunitas tubuh
2. Menurunkan kolesterol; dan
3. Menekan sel-sel kanker.
Agar bakteri asam laktat tetap berada pada tape ketan
maka harus disimpan dalam suhu yang dingin.

Sifat organoleptik yang dimiliki tapai ketan putih

sangat khas, yakni:
1. Memiliki aroma yang kuat.
2. Memiliki rasa manis khas.
3. Memiliki tekstur yang sangat empuk dan lembut
saat dipegang atau saat dicicipi.
4. Memiliki kenampakan warna putih bersih.

KESIMPULAN
Tapai ketan dapat dibuata dari beras ketan hitam maupun beras
ketan putih. Dalam pembuatan tapai, harus ditambah dengan ragi
yaitu ragi tapai agar dapat terjadi proses fermentasi pada ketan
tersebut. Rasa manis dari tape dihasilkan oleh ragi yang
mengandung glukosa sehingga meskipun tape tersebut tidak diberi
gula akan tetap berasa manis.Manfaat tape ketan putih yaitu
bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena mengandung bakteri asam
laktat. Makanan tersebut bermanfaat untuk imunitas tubuh,
menurunkan kolesterol dan menekan sel-sel kanker. Agar bakteri
asam laktat tetap berada pada tape ketan maka harus disimpan
dalam suhu yang dingin.

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Brawijaya