A.

TUGAS 1
1. Alasan daging berwarna cokelat ketika dimasak
Perubahan warna daging menjadi cokelat ketika dimasak disebabkan oleh proses
oksidasi atom besi yang terkandung dalam mioglobin. Sebelum daging dimasak, mioglobin
terkena oksigen sehingga tingkat oksidasi atom besi terikat pada molekul oksigen. Tetapi
ketika daging dimasak, atom besi akan kehilangan elektron dan tingkat oksidasi atom besinya
terlepas dari molekul oksigen sehingga daging tampak berwarna cokelat.

2. Alasan daging bisa busuk

Daging menjadi busuk apabila diletakkan ditempat terbuka dan tanpa penanganan. Hal
tersebut dikarenakan daging akan terkontaminasi oleh bakteri dan jamur yang terbawa oleh
udara. Pembusukan juga dapat disebabkan oleh mikroba yang menempel pada saat
pemotongan.

B. TUGAS 2
1. Apakah sama antara curing untuk daging sapi dengan daging domba?
Curing pada daging sapi dan daging domba adalah sama. Proses tersebut sama – sama
bertujuan untuk menjadikan daging berwarna merah dan untuk pengawetan. Proses curing
umumnya dapat dilakukan pada semua jenis daging tetapi lebih baik pada daging sapi atau
daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir yang dinginkan berwarna merah.
2. Mengapa perlu di-curing & bagaimana reaksinya?
Tujuan utama dari proses curing pada daging adalah memperbaiki warna daging. Tujuan
lain dari curing antara lain adalah untuk memperpanjang masa simpan daging, menghambat
aktivitas mikroba, dan memperbaiki cita rasa.
Reaksi yang terjadi pada proses curing adalah pembentukan warna merah pada daging.
Warna tersebut disebabkan oleh bakteri yang mengubah nitrat menjadi nitrit. Nitrit kemudian
dipecah menjadi NO (nitroso) dan bereaksi dengan pigmen daging (mioglobin) membentuk
nitrosochemochromagen sehingga terbentuk warna merah yang menarik dan juga terbemtok
hemoglobin.
3. Kedelai pada ukuran berapa menghasilkan enzim invertase?
4. Perbedaan jerami dan sekam
Jerami adalah hasil samping usaha pertanian berupa tangkai dan batang tanaman serealia
yang telah kering, setelah biji-bijiannya dipisahkan. Sedangkan sekam adalah bagian dari bulir
padi-padian (serealia) berupa lembaran yang kering, bersisik, dan tidak dapat dimakan, yang
melindungi bagian dalam (endospermium dan embrio).

5. Perbedaan minyak kedelai dan minyak kacang tanah dan keunggulan masing-masing
Kandungan minyak dan komposisi asam lemak dalam kedelai dipengaruhi oleh varietas
dan keadaan iklim tempat tumbuh. Lemak kasar terdiri dari trigliserida sebesar 90 – 95%,
sedangkan sisanya adalah fosfatida, asam lemak bebas, sterol dan tokoferol. Minyak kedelai
mempunyai kadar asam lemak jenuh sekitar 15% sehingga sangat baik sebagai pengganti
lemak dan minyak yang memiliki kadar asam lemak jenuh yang tinggi seperti mentega dan
lemak babi. Kadar minyak kedelai relatif lebih rendah dibandingkan dengan jenis kacang-
kacangan lainnya, tetapi lebih tinggi daripada kadar minyak serelia.
No Komposisi Jumlah (%)
Asam Lemak Tidak Jenuh (85%)
 Asam Linoleat 15-64
1.  Asam Cleat 11-60
 Asam linolenat 1-1.2
 Asam Arachidonat 1-1.5

Asam Lemak Jenuh (15%)

 Asam Palmitat 7-10
2.  Asam Stearat 2-5
 Asam Archidat 0.2-1
 Asam Laurat 0-0.1

Minyak kacang tanah merupakan minyak yang lebih baik untuk dijadikan salad dressing
dan disimpan di bawah suhu -11 0C dibandingkan dengan minyak jagung, minyak biji kapas,
minyak olive, dan minyak bunga matahari. Minyak kacang tanah mengandung 76 – 82% asam
lemak tidak jenuh, yang terdiri dari 40 – 45% asam oleat dan 30 – 35% asam linoleat. Asam
lemak jenuh sebagian besar terdiri dari asam palmitat, sedangkan kadar asam miristat sekitar
5%. Kandungan asam linoleat yang tinggi akan menurunkan kestabilan minyak.
1912 1931 1945
No Komposisi
USA AFRICA ARGENTINA
Asam Lemak Jenuh
 Miristat 17.1 17.7 21.9
1.  Palmitat - - 0.4
 Stearat 6.3 8.2 11.4
 Behenat 5.9 6.1 7.3
 Asam Lemak Tidak Jenuh
 Oleat 61.1 60.4 42.3
2.
 Linoleat 21.8 21.5 42.3
 Heksa Dekanoat - - 2.4

6. Perbedaan pati jagung (serealia) an pati beras

a) Berdasarkan bentuknya:
Bentuk dan ukuran granula pati jagung dipengaruhi oleh sifat biokimia dari
khloroplas atau amyloplasnya. Granula pati jagung agak lebih besar (sekitar 15μm),
berbentuk bulat ke arah poligonal.
Granula pati beras memiliki ukuran yang kecil (3-8 μm), berbentuk poligonal dan
cenderung terjadi agregasi atau bergumpal-gumpal membentuk kelompok-kelompok.
Ukuran granula beras lebih kecil dibandingkan dengan ukuran granula pati lainnya. Tetapi
jarak granula pati beras lebih rapat dibandingkan dengan granula pati ketan. diduga karena
masih terdapat senyawa lain pada tepung yang mempengaruhi suhu gelatanisasi sedangkan
suhu gelatinisasi yang rendah bisa diakibatkan karena Ph dari tepung ketan lebih rendah.

b) Berdasarkan karakteristik gelatinisasinya

Gelatinisasi merupakan proses pemecahan granula pati. Berdasarkan karakterisitk
gelatiisasinya, proses gelatinisasi jagung terjadi pada suhu 75 – 80 0C dengan viskositas
maksimum 700 (BU)2 dan Swelling Power pada suhu 90 0C adalah 24%. Sedangkan pada
beras, proses gelatinisasi terjadi pada suhu 70 – 75 0C dengan viskositas maksimum 500
(BU)2 dan Swelling Power pada suhu 90 0C adalah 19%.

c) Berdasarkan kandungan amilosa dan amilopektin

Perbandingan amilosa dan amilopektin akan mempengaruhi sifat kelarutan dan
derajat gelatinisasi pati. Semakin besar kandungan amilopektin maka pati akan lebih basah,
lengket dan cenderung sedikit menyerap air. Pati yang lebih banyak mengandung amilosa
bersifat lebih resisten terhadap pencernaan pati dibandingkan dengan pati yang lebih
banyak mengandung amilopektin karena struktur linier amilosa yang bersifat kompak.
Jagung mengandung amilosa 28% dan amilopektin 72%. Sedangkan beras mengandung
amilosa 17% dan amilopektin 83%.