1

LAPORAN TETAP
PRAKTIKUM TEKNOLOGI BIOPROSES
IDENTITAS PRAKTIKAN

I.

NAMA

: Zahroini Rahmah

NIM

: 03111003002

KELOMPOK / SHIFT

: IV (Empat) / Kamis, Jam 13.00 WIB

JUDUL PERCOBAAN

: Chitosan

II. TUJUAN PERCOBAAN

1) Membuat Chitosan dari kulit udang sebagai bahan pengawet.
2) Mengetahui cara pembuatan chitosan dari kulit udang.
3) Mengetahui peralatan yang digunakan.
III. DASAR TEORI
III.1. Udang Galah
Populasi udang galah di Indonesia bersifat unik. Berdasarkan distribusi
geografisnya dapat diprediksikan bahwa Indonesia menjadi centre of origin dari
galah karena terdapat 19 spesies dari marga Macrobrachium (udang galah).
Apabila ditinjau dari segi social ekonomi, eksistensi udang galah saat ini
merupakan salah satu komoditas unggulan yang dapat diandalkan sebagai sumber
penghasilan.
Udang galah mempunyai pangsa pasar yang baik. Kecenderungan
masyarakat yang menggemari sea food meningkatkan pangsa pasar udang galah.
Peluang pasar udang galah tidak hanya di dalam negeri bahkan di mancanegara
terbuka luas seperti Singapura, Malaysia, dan negara-negara Eropa. Pangsa pasar
yang

besar

serta

keunggulan

komparatif

yang

dimiliki

udang

galah

menjadikannya salah satu komoditi andalan dan mamu bersaing dengan produk
dari negara lain. Untuk mencapai sasaran tersebut diadakan upaya pemulihan
udang galah dan pengembangan industri udang beku, merupakan salah satu
alternatif yang diambil.
Taksonomi udang galah sebagai berikut :
Filum

Arthropoda

Kelas

Crustacea

Bangsa

Decapoda

Suku

Palaemonidae

Anak suku :

Palaemoninae

Marga

Macrobrachium

Jenis

Macrobrachium rosenbergii

1. Morfologi Udang Galah

Badan udang terdiri atas kepala dan dada yang disebut Cephalothorax,
badan (abdomen), serta ekor (uropoda). Udang galah mempunyai ciri khusus
yakni kedua kakinya tumbuh dominan. Cephalothorax dibungkus oleh kulit yang
keras disebut carapace. Pada bagian kepala terdapat penonjolan carapace yang
bergerigi dan disebut rostrum. Gigi terdapat pada rostrum dengan jumlah gigi
pada rostrum atas 11-13 dan jumlah gigi pada rostrum bagian bawah 8-14. Udang
galah mempunyai sepasang mata yang bertangkai yang terletak pada pangkal
rostrum, jenis matanya temasuk jenis mata majemuk (facet).
Udang galah jantan dan betina mempunyai perbedaan yang mencolok
sehingga mudah untuk diketahui. Udang galah jantan mempunyai ciri-ciri sebagai
berikut:
1) Dapat mencapai ukuran yang lebih besar dibandingkan udang galah betina.
2) Pasangan kaki jalan udang jantan yang kedua tumbuh sangat besar dan kuat.
3) Bagian perut lebih ramping.
4) Alat kelamin terletak pada baris pasanagan kaki jalan kelima, pada pasang
kaki ini terlihat lebih rapat dan lunak.
5) Apendix masculina (petanda jantan) terletak pada pasanag kaki renang kedua
yang merupakan cabang ketiga dari kaki renang tersebut.
Adapun udang galah betina mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
a) Ukuran badan lebih kecil dar udang galah jantan
b) Pasangan kaki jalan kedua tetap tumbuh besar, tetapi ukurannya tidak sebesar
kaki udang jantan.
c) Bagian perut tumbuh melebar bersama-sama dengan kaki renang. Ruangan ini
merupakan tempat pengereaman telur (brood chamber) sehngga tampak
bentuk tubuhnya membesar pada bagaian perut.

d) Alat kelamin betina terletak pada pangkal pasangan kaki jalan ketiga yang
merupakan lubang thelicum.
e) Jarak antara pasang kaki jalan kiri dan kanan setiap pasangan terlihat lebih
besar yang memungkinkan terlur dapat berjalan ke kantng telur.
2. Komposisi Kimia yang Terkandung dalam Kulit Udang
Kulit udang mempunyai tiga komponen besar yaitu protein, mineral, dan
chitin. Berikut adalah tabel komposisi umum kulit udang:
Tabel 3.1. Komposisi Umum Kulit Udang
SENYAWA

PERSENTASE

Protein

53,74

Lemak

6,65

Chitin

14,61

Air

17,28

Abu

7,72

Sumber : Intensifikasi Tambak Udang Departemen Pertanian, 1990

3. Habitat dan Penyebaran Udang Galah

Apabila diperhatikan tingkah laku dan kebiasaan hidupnya, fase dewasa
dang galah sebagian besar dijalani didasar perairan air tawar dan fase larva
bersifat planktonik yang sangat memerlukan air payau. Udang galah mempunyai
habitat diperairan umum, misalnya rawa, danau, dan muara sungai yang langsung
berhubungan dengan laut. Sebagai hewan yang bersifat euryhaline mempunyai
toleransi tinggi terhadap salinitas air, yaitu antara 0-20 per mil.
Hal ini berhubungan erat dengan siklus hidupnya.Di alam, udang galah
dewasa dapat memijah dan bertelur di daerah air tawar pada jarak maksimal 100
km dari muara. Sejak telur dibuahi hingga menetas diperlukan waktu 16-20 hari.
Larva baru dapat menetas memerlukan air payau, lalu larvanya terbawa aliran
sungai hingga ke laut. Larva yang menetas dari telur paling lambat 3-5 hari harus
mendapat air payau. Larva berkembang dan memerlukan metamorfosis hingga
mencapai pasca larva diperairan payau denan kadar garam berkisar antar 5-20%,

setelah 45 hari udang dapat hidup diperairan tawar, secara alami udang akan
berupaya ke perairan tawar. Daerah penyebaran udang galah adalah daerah IndoPasifik, yait dari bagian timur Benua Afrika sampai Semenanjung Malaka,
termasuk Indonesia. Di Indonesia, udang galah terdapaat di Sumatera,
Kalimantan, Jawa, Bali, Nusa Tenggara, dan Irian.
3.2. Karbohidrat
Karbohidrat merupakan senyawa karbon, hidrogen dan oksigen yang
terdapat di alam. Karbohidrat mempunyai rumus empiris CH2. Senyawa ini pernah
disangka sebagai hidra dari karbon sehingga disebut karbohidrat. Karbohidrat
sangat beraneka ragam sifatnya. Salah satu perbedaan utama antara berbagai tipe
karbohidrat ialah ukuran molekulnya. Monosakarida adalah satuan karbohidat
sederhana, mereka tidak dapat dihdrolisis menjadi karbohidrat yang lebih kecil.
Monosakarida dapat diikat secara bersama-sama membentuk biner, trimet, dan
polimer. Dimer-dimer tersebut disakarida. Sukrosa adalah salah satu disakarida
yang dapat dihidrolisa menjadi gugus glukosa dan gugus fruktosa. Monosakarida
dan disakarida larut dalam air dan umumnya manis. Karbohidrat yang tersusun
dari dua sampai delapan satuan monosakarida dirujuk sebagai oligasakarida. Jika
lebih dari delapan gugus satuan monosakarida diperoleh dari hidrolisis, maka
karbohidrat tersebut disebut polisakarida.
Polisakarida adalah suatu senyawa dalam monomolekul-monomolekul
mengandung banyak satuan monosakarida yang dipersatukan dengan ikatan
glukosakarida. Hidrolisis lengkap akan mengubah susunan polisakarida menjadi
monosakarida. Perbedaan sifat pada monosakarida mempengaruhi sifat pada
polisakarida karena bentuk satuan pengulangan dalam polisakarida dan
panjangnya rantai yang terikat mempengaruhi polisakarida itu secara umum.
Bagian terbesar molekul karbohidrat dalam alam terdiri dari bentuk polisakarida
berbobot molekul tinggi, yang digunakan baik untuk keperluan structural maupun
untuk penimbunan energi kimia. Polisakarida memenuhi tiga maksud dalam
sistem kehidupan, sebagai bahan bangunan, bahan makanan, dan sebagai zat
spesifik. Polisakarida terdapat pada selulosa yang memberikan kekuatan pada
pohon kayu dan dahan kayu.

3.3. Chitin
Chitin terdapat pada kerangka luar serangga, udang, kepiting, kerang dan
lain-lain. Chitin merupakan struktur polisakarida yang patut mendapatkan
perhatian karena berlimpah ruah di alam. Chitin sama dengan selulosa. Chitin
merupakan polisakarida hewan berkaki banyak. Diperkirakan 109 ton chitin
dibiosintesis tiap tahun. Chitin tidak larut dalam air, asam encer, alkali encer/pekat
dan pelarut organic lain, tetapi larut dalam larutan pekat asam sulfat, asam klorida,
asam fosfat.
Selain itu tahan terhadap hidrolisa menjadi komponen sakaridanya. Chitin
pada umumnya sangat tahan terhadap hidrolisa, walau enzim kitinase dapat
melakukannya dengan mudah. Chitin membentuk zat dasar yang tahan lama dari
kulit spora lumut dan eksokerangka dari serangga, udang, dan kerang-kerangan.
Chitin adalah polisakarida linier yang mengandung N-Asetil DGlukosamina terikat pada hidrolisa, chitin menghasilkan 2-Amino 2-Deoksin DGlukosa. Dalam alam chitin terikat pada protein dan lemak.
Chitin dapat dibentuk menjadi sustu bubuk (powder) apabila sudah
dipisahkan dari zat yang tercampur dengannya. Akan tetapi tidak dapat larut
dalam air. Reaksinya dalam asam-asam mineral dan alkali akan menghasilkan
suatu zat yang menyerupai selulosa. Pelarutan chitin tergantung dari konsentrasi
asam mineral dan temperatur.
Di negara Jepang, chitin sudah lama dikomersialkan dengan cara
memintalnya menjadi benang yang berfungsi sebagai penutup luka sehabis
operasi, karena didukung oleh sifatnya yang non alergi dan juga menunjukkan
aktifitas penyembuhan luka. Chitin pertama kali ditemukan oleh Odier pada tahun
1823 dan kemudian dikembangkan oleh PR Austin pada tahun 1981. Akan tetapi
perkembangan chitin bergerak lamban dan kurang dimanfaatkan.
Salah satu turunan chitin yang luas pemakaiannya adalah chitosan.
Senyawa ini mudah didapat dari kitin dengan menambahkan NaOH dan
pemanasan sekitar 120o C. Proses ini menyebabkan lepasnya gugus asetil yang
melekat pada gugus amino dari molekul kitin dan selanjutnya akan membentuk
chitosan.

Sifat chitosan sebagai polimer alami mempunyai sifat menghambat

absorbsi lemak, penurun kolesterol, pelangsing tubuh, atau pencegahan penyakit
lainnya. Chitosan bersifat tidak dapat dicernakan dan tidak diabsorbsi tubuh,
sehinga lemak dan kolesterol makanan terikat menjadi bentuk non absorbsi yang
tak berkalori. Sifat khas Chitosan yang lain adalah kemampuannya untuk
menurunkan kandungan LDL kolesterol sekaligus mendorong meningkatkan HDL
kolesterol dalam serm darah. Peneliti Jepang menjuluki Chitosan sebagai suatu
senyawa yang menunjukkan zat hipokolesterolmik yang sanagt efektif. Dengan
kata lain, Chitosan mampu menurunkan tingkat kolesterol dalam serum denagn
efektif dan tanpa menimbulkan efek samping.
Kelebihan lain dari chitosan yaitu padatan yang dikoagulasinya dapat
dimanfaatkan. Kekhawatiran terhadap kemungkinan chitosan mempuntai efek
beracun terhadap manusia telah dipatahkan oleh beberapa peneliti dengan
sejumlah bukti ilmiah.
Manfaat Chitosan secara umum dapat digunakan untuk
1.

Chitosan dapat meningkatkan daya awet berbagai produk pangan seperti

bakso, sosis, nuget, jus buah/sayur, tahu, ikan asin, mi basah, produk olahan
ikan, buah-buahan, mayonise, dodol, dll karena memiliki aktifitas
antimikroba dan antioksidan serta penggunaan chitosan pada produk pangan
dapat menghindarkan konsumen dari kemungkinan terjangkit penyakit
typhus, karena chitosan dapat menghambat pertumbuhan berbagai mikroba
patogen penyebab penyakit tipus seperti Salmonella enterica, S. enterica var.
Paratyphi-A dan S. enterica var. Paratyphi-B

2.

Chitosan pada kesehatan dapat digunakan sebagai penghambat perbanyakan

sel kanker lambung manusia dan meningkatkan daya tahan tubuh. Chitosan
dapat mengikat lemak dan menghambat penyerapan lemak oleh tubuh serta
mengurangi LDL yang dikenal oleh masyarakat sebagai kolesterol jahat
sehingga dapat menurunkan kadar kolesterol darah secara efektif dan aman.
Chitosan diproduksi secara komersial oleh deasetilasi dari kitin , yang

merupakan struktural unsur di exoskeleton dari krustasea (kepiting, udang, dll)

dan dinding sel jamur . Tingkat deasetilasi (% DD) dapat ditentukan dengan NMR

spektroskopi , dan% DD di chitosans komersial dalam rentang 60-100%.

Kelompok Amino dalam chitosan memiliki nilai pKa 6,5, sehingga chitosan
bermuatan positif dan larut dalam asam solusi netral dengan densitas muatan
tergantung pada pH dan% DA-nilai. Hal ini membuat chitosan bioadhesive yang
siap mengikat permukaan bermuatan negatif seperti membran mukosa.
Chitosan meningkatkan pengangkutan kutub obat di seluruh permukaan
epitel, dan biokompatibel dan biodegradable . Purified kualitas dari chitosans
tersedia

untuk

biomedis

aplikasi.

Chitosan

dan

turunannya

seperti

trimethylchitosan (dimana kelompok amino telah trimethylated) telah digunakan

dalam pengiriman gen non-virus. Trimethylchitosan, atau kitosan quaternised,
telah ditunjukkan untuk transfect sel kanker payudara, dengan derajat peningkatan
trimethylation meningkatkan sitotoksisitas dan pada sekitar 50 % trimethylation
derivatif adalah yang paling efisien dalam pengiriman gen. Turunan oligomer (36 kDa) relatif tidak beracun dan memiliki sifat yang baik pengiriman gen. Dalam
pertanian, kitosan digunakan terutama sebagai pengobatan benih alami dan
pertumbuhan tanaman penambah, dan sebagai zat biopestisida ramah ekologis
yang meningkatkan kemampuan bawaan tanaman untuk mempertahankan diri
terhadap infeksi jamur. Biokontrol alami bahan aktif, chitin / chitosan , ditemukan
pada kulit krustasea, seperti lobster, kepiting, dan udang, dan organisme lain,
termasuk serangga dan jamur. Ini adalah salah satu bahan biodegradable yang
paling banyak di dunia. Terdegradasi molekul chitin / chitosan yang ada di tanah
dan air.
Aplikasi Chitosan untuk tanaman dan tanaman diatur oleh EPA, dan
USDA National Organic Program mengatur penggunaannya pada pertanian
bersertifikat organik dan tanaman. EPA menyetujui produk kitosan biodegradable
yang diperbolehkan untuk digunakan di luar ruangan dan dalam ruangan pada
tanaman dan tanaman ditanam secara komersial dan oleh konsumen. Kemampuan
biokontrol alami dari kitosan tidak harus bingung dengan efek pupuk atau
pestisida pada tanaman atau lingkungan aktif biopestisida.
Kitosan merupakan biaya yang efektif biologis kontrol tingkat baru
tanaman untuk pertanian dan hortikultura. Modus biokontrol tindakan kitosan

bawaan memunculkan respon pertahanan alami di dalam pabrik untuk menolak

serangga, patogen, dan penyakit yang ditularkan tanah bila diterapkan pada
dedaunan atau tanah. Chitosan fotosintesis meningkat, mendorong dan
meningkatkan pertumbuhan tanaman, merangsang serapan hara, meningkatkan
perkecambahan dan tunas, dan meningkatkan semangat tanaman. Ketika
digunakan sebagai perlakuan benih atau lapisan biji kapas, jagung, benih kentang,
kedelai, bit gula, tomat, gandum dan biji-bijian lainnya, mentol suatu imunitas
innate respon dalam akar berkembang yang menghancurkan kista nematoda
parasit tanpa merugikan menguntungkan nematoda dan organisme. Pertanian
aplikasi kitosan dapat mengurangi stres lingkungan akibat kekeringan dan tanah
kekurangan, memperkuat vitalitas benih, meningkatkan kualitas berdiri, hasil
meningkat, dan mengurangi pembusukan buah sayuran, buah-buahan dan tanaman
jeruk (lihat foto kanan). Hortikultura aplikasi meningkat kitosan mekar dan
memperpanjang umur bunga potong dan pohon Natal. AS Dinas Kehutanan telah
melakukan penelitian tentang kitosan untuk mengendalikan patogen di pohonpohon pinus. dan kemampuan kitosan untuk meningkatkan pinus pohon damar
pitch keluar sebesar 40% untuk melawan infestasi kumbang pinus.
Chitosan memiliki sejarah yang kaya yang diteliti untuk aplikasi dalam
bidang pertanian dan hortikultura dating kembali ke 1980-an. Pada tahun 1989,
Bentech Labs dipatenkan larutan garam kitosan diterapkan untuk tanaman untuk
perlindungan membekukan meningkatkan atau untuk tanaman bibit untuk priming
benih. Tak lama kemudian, kitosan garam's Bentech menerima pertama yang
pernah biopestisida label dari EPA. Paten kitosan yang lain untuk tanaman segera
diikuti. Aplikasi chitosan untuk melindungi tanaman telah digunakan di ruang
juga.
Chitosan juga dapat digunakan dalam rekayasa pengolahan air sebagai
bagian dari proses filtrasi. Chitosan menyebabkan partikel sedimen halus untuk
mengikat bersama-sama, dan kemudian dihapus dengan sedimen selama
penyaringan pasir. Chitosan juga menghilangkan fosfor, mineral berat, dan
minyak dari air. Chitosan merupakan aditif penting dalam proses filtrasi. Chitosan
telah digunakan untuk mengendapkan kasein dari susu sapi dan pembuatan keju.

Chitosan juga berguna dalam situasi filtrasi lainnya, dimana seseorang

mungkin perlu untuk menghilangkan partikel tersuspensi dari cairan. Chitosan,
dalam kombinasi dengan bentonit, gelatin, gel silika, isinglass, atau agen denda
digunakan untuk mengklarifikasi anggur, madu, dan bir. Ditambahkan akhir
dalam proses pembuatan bir, kitosan meningkatkan flokulasi, dan menghilangkan
sel-sel ragi, partikel buah, dan detritus lainnya yang menyebabkan anggur kabur.
Chitosan dikombinasikan dengan koloid silika menjadi agen menghalus populer
untuk anggur putih, karena chitosan tidak memerlukan asam tanin (ditemukan
terutama di anggur merah) yang dapat digunakan untuk flocculate.
Para ilmuwan baru-baru ini mengembangkan sebuah lapisan poliuretan
yang menyembuhkan goresan sendiri saat terkena sinar matahari, menawarkan
janji mobil goresan-bebas dan produk lainnya. Lapisan penyembuhan diri
menggunakan kitosan dimasukkan ke dalam bahan polimer tradisional, seperti
yang digunakan dalam lapisan pada mobil untuk melindungi cat. Ketika
kerusakan goresan struktur kimia, kitosan merespon cahaya ultraviolet dengan
membentuk rantai ikatan kimia yang dimulai dengan bahan lain dalam substansi,
akhirnya smoothing awal. Proses ini bisa memakan waktu kurang dari satu jam.
Chitosan sering dijual dalam bentuk tablet di toko kesehatan sebagai
pengikat lemak. Hal ini seharusnya memiliki kemampuan untuk berinteraksi
dengan lipid (lemak) dari sistem pencernaan dan penyerapan membatasi mereka
dalam tubuh. Oleh karena itu, kitosan dapat menjadi pelengkap yang efektif untuk
membantu menurunkan berat badan selama periode diet atau untuk menstabilkan
berat badan seseorang.

10

IV. ALAT DAN BAHAN

4.1. Alat yang digunakan,yaitu:
1. Grinding
2. Neraca analitis
3. Beker gelas
4. Pipet tetes
5. Water Bath
6. Corong dan Kertas Saring
7. pH meter
8. Oven
4.2. Bahan:
1. Kulit udang
2. NaOH
3. Aquadest
V.

PROSEDUR PERCOBAAN
1. Pisahkan udang dan kulitnya kemudian cuci bersih dan keringkan.
2.

Gerus sampai halus kulit udang yang telah dikeringkan tadi hingga
menjadi bubuk atau powder.

3.

Timbang bubuk kulit udang sebanyak 5 gr, dicampur dengan 300 ml

aqudest.

4.

Kemudian masukkan HCl sebanyak 3 tetes, selanjutnya larutan kulit udang

tadi dipanaskan selama 2 menit, diamkan sebentar.

5.

Larutan tadi disaring dengan kertas saring, slurry kulit udang dimasukkan
dalam beker gelas kemudian dicuci serta disaring kembali.

6.

Hasil saringan ini dicampur kembali dengan 300 aquadest,direbus selama

2 menit, kemudian saring kembali.

7.

Hasil saringan ditetesi NaOH sebanyak 3 tetes, selanjutnya diukur pH

dengan menggunakan pH meter.

8.

Langkah terakhir larutan disaring kembali dan dikeringkan.