BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penulis menyadari bahwa pentingnya pengetahuan untuk masyarakat sekitar
mengenai pengertian sistem koloid dan kegunaannya karena berkaitan dengan
kehidupan sehari-hari. Dalam makalah ini akan dibahas tentang pengertian dan
sifat-sifat koloid, penerapan sifat koloid dalam perindustrian makanan terutama
pada es krim.
B. Identifikasi Masalah
1. Penerapan sifat koloid dalam kehidupan sehari-hari
2. Produk yang dihasilkan dari penerapan sifat koloid
3. Penggunaan koloid dapat dimanfaatkan dalam bidang perindustrian
makanan, perindustrian kosmetik dan perindustrian farmasi
4. Penerapan koloid dalam bidang perindustrian pangan
5. Pada kosmetik, sifat kolid dalam produk semprot atau cair dan krim
C. Pembatasan Masalah
Penerapan koloid dalam bidang perindustrian pangan (es krim)
D. Perumusan Masalah
1. Apakah system koloid itu?
2. Apa saja jenis dari koloid?
3. Bagaimana terjadinya system koloid pada perindustrian makanan?
4. Bagaimana terjadinya penerapan koloid pada es krim?
5. Mengapa koloid sangat berperan dalam kehidupan manusia?

BAB II
ISI

A. Landasan Teori
Sistem koloid adalah suatu bentuk campuran yang keadaannya terletak antara
larutan dan suspensi (campuran kasar). Sistem kolid ni mempunyai sifat-sifat khas
yang berbeda dari sufat lartan ataupun suspense. Keadaan koloid bukan ciri dan zat
tertentu karena semua zat, baik padat,c air maupun gas, dapat dibuat dalam
keadaan koloid. Koloid dapat didefinisikan sebagai system heterogen, dimana
suatu zat didispersikan ke dalam suatu media yang homogen. Ukuran zat yang
didispersikan berukuran nanometer sampai satu mikrometer.
Nama koloid diberikan oleh Thomas Graham pada tahun 1861. Istilah itu
berasal dari bahasa Yunan, yaitu kolla dan oid. Kolla berarti lem, sedangkan
oid` berarti seperti. Dalam hal ini yang dikaitkan dengan lem adalah sifat
difusinya, sebab system koloid mempunyai nilai difusi yang rendah, seperti lem.
Larutan biasa, misalnya larutan garam, yang mempunyai nilai difusi lebih besar
disebut kristaloid. Koloid mempunyai nilai difusi yang rendah karena partikelnya
berukuran lebih besar daripada molekul, yaitu berukuran maksimum 1 mikrometer,
tetapi tidak dapat mengendap. Larutan koloid biasanya tidak jernih, tetapi
translusen. Hal ini disebabkan oleh efek Tyndall. Partikel koloid dapat dipisahkan
dari molekul lainnya dengan cara dialisi menggunakan membrane semipermeable.
Dengan cara ini, partikel koloid akan tertahan tetapi molekul lainna yang lebih
kecil dapat melewati membrane.
Sistem koloid perlu dipelajari karena berkaitan erat dengan hidup dan
kehidupan kita sehari-hari. Cairan tubuh, seperti darah, adalah sistem koloid.
Bahan makanan, seperti susu, keju, nasi dan roti adalah sistem koloid. Cat,
berbagai jenis obat, bahan kosmetik dan tanah pertanian juga merupakan sistem
koloid.
Secara makroskopis, koloid tampatk homogen namun secara mikroskopis
koloid bersifat heterogen. Salah satu contoh koloid dalam kehidupan sehari-hari
yaitu santan. meskupun sepintas lalu santan tampak homogen, tetapi dengan
mikroskop ultra dapat kita amati partikel minyak yang tersebar didalam air. Jadi,
santan bukanlah merupakan sistem satu fase seperti halnya larutan, melainkan
sistem dua fase. Salah satu fase, yaitu air bersifat kontinu, sedangkan fase yang
satu lagi, yaitu minyak , bersifat diskontinu. Selanjutnya, fase kontinu disebut
sebagai medium dispersi, sedangkan fase yang diskontinu disebut sebagai fase
terdispersi.

Contoh koloid yang lain, yaitu asap dan kabut. Seringkali asap dan kabut
dianggap sebagai gas. Asap adalah campuran zat padat dengan gas, dalam hal ini
partikel karbon dalam udara, sedangkan kabut adalah campuran zat cair dengan
gas, yaitu campuran titik-titik air dengan udara.
Apabila kita campurkan gula dengan air,ternyata gula larut dan diperoleh
larutan gula. Di dalam larutan, zat terlarut tersebar dalam bentuk partikel yang
sangat kecil, sehingga tidak dapat dibedakan lagi dari mediumnya walaupin
menggunaka mikroskop ultra. Larutan bersifat kontinu dan merupakan sistem satu
fase (homogen). Ukuran partikel zat terlarut kurang dari 1 nm. Larutan bersifat
stabil (tidak memisah) dan tidak dapat disaring.
Di lain pihak, jika kita mencampurkan tepung terigu dengan air,ternyata
tepung terigu tidak larut. Walaupun campuran ini diaduk, lambat laun tepung terigu
akan memisah (mengalami sedimentasi). Campuran seperti ini kita sebut suspensi.
Suspensi berisfat heterogen dan tidak bersifat kontinu, sehingga merupakan sistem
dua fase. Ukuran partikel tersuspensi lebih besar dari 100 nm. Suspensi dapat
dipisakan dengan penyaringan.
Lain halnya dengan susu instan dengan air. ternyata susu larut tetapi larutan itu
tidak bening melainkan keruh. Jika didiamkan, campuran itu tidak memisah dan
juga tidak dapat dipisahkan dengan penyaringan. Secara makroskopis campuran ini
tampak homogen. Akan tetapi, jika diamati dengan mikroskop ultra, ternyata
partikel-partikel susu yang tersebar di dalam air masih dapat dibedakan. Campuran
seperti inilah yang disebut koloid. Ukuran partikel koloid berkisar antara 1 nm 100nm. Jadi koloid tergolong campuran heterogen dan merupakan sistem dua fase.
Zat yang didispersikan disebut fase terdispersi, sedangkan medium yang digunakan
untuk mendispersikan zar disebut medium dispersi. Fase terdispersi bersifat
diskontinu, sedangkan medium dispersi bersifat kontinu. Pada campuran susu
dengan air yang disebutkan di atas, fase terdispersi adalah lemak, sedangkan
medium dispersinya adalah air.

Jenis-Jenis Koloid

Aerosol : Sistem koloid dari partikel padat atau cair yang tedispersi dalam gas.
Aerosol yang memiliki zat terdispersi cair disebut aerosol cair (contoh:

kabut dan awan) sedangkan yang memiliki zat terdispersi padat disebut
aerosol padat (contoh: asap dan debu dalam udara).

Sol

: terdispersi dalam zar cair. (Cth: air sungai, sol sabun, sol

detergen, sol
Emulsi

cair itu

kanji, tinta tulis dan cat).

: zat cair yang terdispersi dalam zat cair lain, namun kedua zat
tidak saling melarutkan. (Contoh: santan, susu, mayonaise, dan minyak

ikan).
Buih : Dari gas yang terdispersi dalam zat cair. (Contoh: pada pengolahan

bijih

Gel

logam, alat pemadam kebakaran, kosmetik dan lainnya).

: Koloid setengah kaku (antara padat dan cair). (Cth: agar-agar, lem kanji,
selai, gelatin, gel sabun, dan gel silika)

B. Pembahasan

Membayangkan es krim akan terbayang kelembutan rasanya. Untuk membuat dan

menyimpan es krim sehingga kelembutan dan rasanya terpelihara, kuncinya adalah
kimia. Tanpa sifat koligatif larutan atau sifat-sifat koloid tidak mungkin es krim lezat
bisa diproduksi.
APA ITU ES KRIM?
Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk dairy seperti krim (atau
sejenisnya), lemak (susu), gula, padatan non-lemak dari susu (termasuk laktosa) dan
air, digabungkan dengan perasa dan pemanis. Campuran ini didinginkan dengan
mengaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan kristal es besar.
Tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah
dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air cair dapat
berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan
merata dengan air dan es tersebut. Sebagai tambahan, pada produk komersil diberi
emulsifier, stabiliser, pewarna, dan perasa. Sebagai emulsifier biasanya digunakan
lesitin, gliserol monostearat atau yang lainnya. Emulsifier ini berguna untuk
membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk
sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Untuk stabilisernya bisa digunakan
polisakarida dan ini berfungsi sebagai penambah viskositas.
Es krim tak lain adalah busa, atau gas yang terdispersi dalam cairan. Es krim
terlihat padat namun jika diamati di bawah mikroskop, es krim tampak terbentuk dari
empat komponen, yaitu padatan globula lemak susu, udara (ukurannya tidak lebih dari
0,1 mm), kristal-kristal es, dan air yang melarutkan gula, garam, dan protein susu.
Pada es krim penggelembungan campuran es krim dengan udara sampai volumenya
menjadi dua kalinya (disebut dengan maksimum 100 persen overrun). Es krim dengan
kandungan udara lebih banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak
enak dimakan. Bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih

besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan stabilisator
dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak susu dan dapat
memberi rasa lengket.
Kandungan yang terdapat pada es krim pada umumnya adalah:

10-16% lemak susu

9-12% milk solids-not-fat

komponen ini, juga dikenal dengan serum solids,
mengandung protein dan karbohidrat (laktosa) ditemukan
dalam susu

12-16%

pemanis
biasanya kombinasi dari sukrosa atau pemanis
sirup corn berdasarkan-glukosa

0.2-0.5%

stabilizer dan emulsifiers agar atau carrageenan

dari rumput laut

55%-64% air
yang berasal dari susu padat atau bahan lainnya

Bagaimana cara pembuatannya?

Secara sederhana, es krim dibuat dengan cara mencampurkan bahan-bahan
dan mendinginkannya. Garam digunakan untuk membuat es tetap beku. Kemudian,
adonan tersebut harus diguncang-guncang, dikocok atau diaduk. Pengadukan ini
berpengaruh dalam pembuatan es krim agar teksturnya baik.
Pengadukan tersebut akan membuat krim naik ke permukaan. Untuk
mencegahnya, ditambahkan emulsifier. Salah satu contoh emulsifier sederhana adalah
kuning telur. Karena itulah kuning telur sering menjadi bahan dalam membuat es
krim. Untuk es krim yang diproduksi massal, pembuatannya lebih kompleks lagi.
Terdiri atas delapan tahap yaitu:

Pencampuran (merupakan tahap penting dalam pembentukan emulsi)

Pencampuran dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam

bejana pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering seperti
gula, bahan pengemulsi (atau emulsifier, adalah sebuah zat kimia yang digunakan
untuk mengemulsikan 2 zat yang terpisah dan membentuk mereka menjadi
senyawa koloid, dalam hal ini digunakan gliserol monostearat) dan bahan penstabil
ditambahkan dan dicampur supaya larut dengan baik.

Pasteurisasi
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan dari bakteri
patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki flavour dan mutu simpan.
Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu 68,3C selama 30 menit atau pada suhu
71C selama 30 detik.

Homogenisasi
Proses homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini
bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu (bagian penting dalam
pembentukan koloid) , untuk mengurangi waktu yang diperlukan bagi proses aging
campuran itu dan untuk mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es
krim menjadi lebih baik.

Pendinginan
Adonan harus cepat didinginkan sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi
halus, kekentalan berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat.

Penuaan (aging)
Proses aging diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja
dan merupakan salah satu bagian penting dalam pembentukan koloid. Selama
proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain penggabungan
bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan peningkatan viskositas.

Pembekuan (freezing)
Setelah itu proses pembekuan harus dilakukan dengan cepat untuk mencegah
pembentukan kristal es yang kasar. Pembentukan buih yang stabil melalui
destabilisasi parsial dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan
memberikan buih yang stabil. Jika buih terlalu sedikit produknya akan tampak
basah, keras dan sangat dingin. Sedang jika buihnya terlalu banyak maka

produknya akan tampak kering. Sel-sel udara pada es krim harus berukuran sekitar
100 mikron. Jika sel udaranya terlalu besar, es krimnya akan meleleh dengan cepat.
Sedang jika sel udaranya terlalu kecil maka buihnya akan terlalu stabil.

Pengerasan (hardening)
Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45C sampai -23C
selama 24 jam

Penyimpanan.
Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim yang mencair akan
membentuk kristal es yang lebih besar dan ketika kembali dimasukkan ke
pendingin kristal esnya akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan
teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut. Selain itu, sebenarnya
pengasaran tekstur ini bisa juga diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan
mengkristal dari larutan dan sukar melarut kembali. Untuk mengatasi pembentukan
kristal es, bila selesai makan (sebelum menyimpan kembali), dapat ditaburkan
sedikit gum atau serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan menyerap
kuat air yang mencair sehingga pembentukan kristal es yang besar dapat dicegah.
Nama Koloid

: Es Krim

Jenis koloid

: Koloid pelindung

Fase terdispersi : Cair

Fase pendispersi : Cair
Nama Koloid

: Emulsi

BAB III

PENUTUP
A.

Kesimpulan
Dari hasil pembahasan yang telah dijelaskan sebelumnya, dapat ditarik
kesimpulan bahwa system koloid sangat bermanfaat bagi kehidupan manusia. Pada
makalah ini yang dibahas adalah es krim. Es krim mempunyai struktur koloid yang
kompleks karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat terjadi karena adanya
lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan
terdispersi didalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula. Peranan
emulsifier (misalnya: gliserol monostearat komersial) adalah untuk membantu
stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Es krim adalah buih setengah beku
yang mengandung lemak teremulsi dan udara. Sel-sel udara yang ada berperanan
untuk memberikan texture lembut pada es krim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi
beku tersebut akan menjadi terlalu dingin dan terlalu berlemak.

DAFTAR PUSTAKA

http://infohalal.com
http://www.chem-is-try.org
http://www.iptekda.lipi.go.id
Purba, Michael. 2006. Kimia untuk SMA kelas XI. Jakarta Selatan: Erlangga

10