PETUNJUK PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

DISUSUN OLEH:
Tim Dosen dan Asisten
Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian

NAMA

: ..............................

NIM

: ..............................

KELOMPOK

: ..............................

ASISTEN

: ..............................

LABORATORIUM REKAYASA PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO

2015

TATA TERTIB PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

1. Praktikan diwajibkan mengenakan pakaian rapi, sopan dan bersepatu

2. Praktikan wajib membawa dan mengenakan jas praktikum selama kegiatan
praktikum berlangsung
3. Praktikan dilarang meninggalkan kegiatan praktikum tanpa persetujuan atau
ijin dari asisten Laboratorium yang bertugas
4. Praktikan wajib membawa materi/diktat/modul, serta bahan-bahan percobaan
yang harus dipersiapkan dalam pelaksanaan praktikum, bagi yang tidak
membawa maka diharuskan mengulang praktikum
5. Praktikan wajib hadir 15 menit sebelum kegiatan praktikum dilaksanakan,
untuk mengikuti pre-test
6. Praktikan yang tidak siap mengikuti kegiatan praktikum dapat dikenakan
sanksi atau mengulang praktikum

Semarang, Februari 2015

Laboratorium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian

PERTEMUAN PERTAMA

Percobaan 1: Pembuatan Yoghurt

A. Pendahuluan
Yoghurt adalah salah satu produk susu yang telah dipasteurisasi, kemudian
difermentasikan dengan bakteri tertentu sampai diperoleh keasaman, bau, rasa yang khas
(Surajudin et al., 2006). Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk menginaktifkan enzim
dan membunuh mikroba pathogen dalam susu. Setelah pasteurisasi dilanjutkan dengan
tahap pendinginan, inokulasi dan inkubasi. Kriteria selesainya tahap ini adalah pH berkisar
4,4 4,5 yang diikuti dengan terbentuknya flavor asam yang khas karena terbentuknya
senyawa senyawa asam laktat, asam asetat, asetaldehid, diasetil dan senyawa volatile
lainnya. Pada pH rendah, protein susu akan mengalami koagulasi sehingga terbentuk
koagulan, yang makin lama makin banyak. Di dalam proses fermentasi tersebut
memanfaatkan bakteri asam laktat misalnya dari Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus. Streptococcus thermophilus menghasilkan asam dan CO2 yang dapat
merangsang pertumbuhan Lactobacillus bulgaricus. Sedangkan aktivitas proteolitik dari
Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptide penstimulasi dan asam amino untuk dipakai
oleh Streptococcus thermophilus. Bakteri - bakteri ini menghasilkan tekstur dan rasa asam
pada yoghurt (Goff, 2003). Adapun ciri ciri yoghurt telah rusak antara lain bentuknya
encer, memiliki bau yang menyimpang dari bau yoghurt, timbul gas, tumbuh jamur atau
kapang pada permukaan yoghurt.
Bakteri asam laktat dalam yoghurt memiliki beberapa manfaat antara lain
menyeimbangkan sistem pencernaan, mengatasi lactose intolerance menurunkan, kadar
kolesterol, mencegah kanker, mengatasi infeksi jamur dan bakteri, sumber kalsium serta
protein. Yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi pencernaan. Yoghurt dapat dikonsumsi oleh penderita lactose
intolerance, dimana tubuh tidak mampu mengubah lactose menjadi glukosa dan galaktosa
sehingga mengakibatkan timbul sakit perut atau diare setelah mengkonsumsi susu. Pada
yoghurt, lactose telah difermentasikan ke dalam bentuk asam laktat dimana setiap orang
memiliki enzim untuk mencernanya (Ginting dan Elsegustri, 2005).

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap tahap proses
pembuatan yoghurt.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik
yoghurt meliputi pH, total asam, tekstur, rasa dan kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah susu sapi
UHT 1 liter dan (susu sapi biasa, bukan susu coklat, susu strawberry, dll).
Bahan yang disediakan oleh laboratorium adalah starter yoghurt, indicator PP dan
NaOH. Sedangkan alat yang disediakan laboratorium meliputi gelas ukur, Erlenmeyer,
Bunsen, panci, spatula, alufo, incubator, refrigerator, kompor, kertas pH universal dan
buret.

D. Metode Percobaan
1.

Siapkan alat dan bahan

2.

Sterilisasi alat: erlemenyer 250 ml, gelas ukur 100 ml, gelas ukur 10 ml dengan merebus
di air mendidih (dengan panci di atas kompor).

3.

Sterilisasi lingkungan (meja lab) dengan membersihkan meja dengan air sabun,
dikeringkan, lalu semprotkan alcohol. Nyalakan Bunsen di area tempat kerja yang sudah
dibersihkan.

4.

Buka susu UHT secara aseptis, sebelumnya semprotkan alkohol di sekitar tutup.

5.

Inokulan 3%: tuangkan 194 ml susu ke erlenmeyer lalu tambahkan 6 ml inokulan ke

dalam susu (T1)

6.

Inokulan 5%: tuangkan 190 ml susu ke erlenmeyer lalu tambahkan 10 ml inokulan ke

dalam susu (T2)

7.

Simpan dalam incubator pada suhu 430C, selama 4 jam

8.

Hentikan fermentasi dengan segera mendinginkan susu ke dalam refrigerator

9.

Ukur pH dengan kertas pH dan amati perubahan flavor asam yang khas yoghurt

10. Hitung total asam dengan menimbang 17,5 ml yoghurt dalam erlenmeyer, lalu
tambahkan 2-3 tetes larutan PP 1%, sementara itu isi NaOH 0,1 N ke dalam buret,
lakukan titrasi sampai berubah warna ,menjadi kemerah merahan
11. Uji organoleptik meliputi tekstur, rasa dan kesukaan kemudian menilai sesuai dengan
skala yang ada dalam Form Organoleptik Yoghurt yang telah disediakan

E.

Pembahasan dan Penghitungan

Hasil data pengukuran pH dan penghitungan total asam di tuliskan ke dalam tabel

yang telah disediakan. Penghitungan total asam dengan rumus

Total Asam (%) =
Keterangan:

A = Volume NaOH (ml)

B = Normalitas NaOH (N)
C = Berat sampel (ml)

Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap criteria sesuai dengan skala
yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:

1. Faktor faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas yoghurt dari segi pH, total
asam dan pengujian organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin

A. Pendahuluan
Kerusakan fisik, biologis dan kimiawi yang disebabkan oleh mikroorganisme
umumnya terjadi pada telur dengan lama penyimpanan lebih dari dua minggu di ruang
terbuka. Berdasarkan pada kerusakan ini maka diperlukan cara untuk mempertahankan
umur simpan telur diantaranya dengan metode pengasinan. Berbagai jenis metode
pengasinan dapat dilakukan dengan abu gosok yang dicampur dengan garam dan
dibungkuskan pada telur ataupun dengan metode bubuk batu bata merah yang dicampur
dengan garam lalu dibungkuskan pada telur. Telur asin merupakan telur utuh yang
diawetkan dengan adonan yang mengandung garam NaCl sehingga masa simpan akan lebih
panjang (Nurhidayat et al., 2013). Fungsi garam adalah sebagai pengawet sekaligus member
rasa spesifik asin pada telur. Garam dapat mecegah atau menghambat kerja enzim
proteolitik, yaitu enzim yang dapat menguraikan protein telur sehingga protein telur tidak
rusak. Garam juga dapat menyerap air secara osmosis sehingga kadar air dalam telur akan
berkurang, sehingga telur asin lebih awet.

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap tahap proses
pembuatan telur asin.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan yoghurt dan menganalisa parameter kualitas organoleptik
telur asin meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan
kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (per kelompok) adalah telur itik
sebanyak 4 buah, abu gosok 300 gram, bata tumbuk 300 gram, garam krasak (garam dapur
Kristal) 300 gram, dan air. Lebih baik membawa dengan jumlah agak berlebih untuk
mengantisipasi kesalahan saat praktikum.
Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi baskom plastik / ember,
panci dan kompor.

D. Metode Percobaan
-

Pilih telur yang tidak retak kulitnya

Cuci bersih dengan air

Buat adonan total 400 gram dengan campuran (T1) abu gosok : garam krasak : air
dengan perbandingan 4:2:2. Sebagai perlakuan kedua (T2) buat juga adonan total 400
gram dengan campuran bata tumbuk : garam krasak : air dengan perbandingan 4:2:2.
Caranya aduk kering abu/bata dan garam sampai rata lalu tambahkan air sampai
adonan kental

Gunakan setiap adonan untuk membungkus masing-maisng 2 telur hingga permukaan

tertutup

Taruh dalam baskom dan simpan selama 7

Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada
setiap telur, cuci bersih, lalu rebus selanjutnya uji organoleptik meliputi rasa asin,
kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan kemudian menilai
sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang telah disediakan.

E.

Pembahasan
Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria

sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.

Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,
kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian
organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

PERTEMUAN KEDUA

Percobaan 3: Pembuatan Chicken Nugget

A. Pendahuluan
Chicken nugget adalah produk olahan ayam yang dicetak, dimasak dan dibekukan,
dibuat dari campuran daging ayam giling yang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan
bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan (Badan Standarisasi
Nasional, 2002). Penggunaan berbagai bahan dalam pembuatan chicken nugget memiliki
fungsi tersendiri, antara lain:
1.

Garam berfungsi untuk memberi flavor, sebagai pengawet, melarutkan protein

protein otot dan ion Cl- dalam garam bersifat mengikat air

2.

Bumbu-bumbu seperti bawang putih dan merah bersifat bakteriostatik, sehingga dapat
berfungsi sebagai pengawet disamping sebagai bahan penyedap

3.

Air es berfungsi untuk mempermudah pencampuran protein daging dan bahan filler,
mempengaruhi penampakan, tekstur, dan cita rasa makanan, meningkatkan
keempukan daging dan sensasi jus, melarutkan protein yang mudah larut dalam air,
menggantikan sebagian air yang hilang selama prosesing, membentuk emulsi yang baik
pada adonan

B. Tujuan
Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini adalah mahasiswa dapat memahami tahap tahap proses
pembuatan chicken nugget.
Tujuan Percobaan
Melakukan pembuatan chicken nugget dan menganalisa parameter kualitas
organoleptik chicken nugget meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan.

C. Materi dan Alat

Bahan bahan yang perlu disiapkan oleh praktikan (perkelompok) antara lain
Isi:
a. Daging ayam broiler tanpa kulit

500 gram

b. Air es

50 ml

c. Garam

1 sdt

d. Gula pasir

1 sdt

e. Merica

1 sdt

f. Mentega

25 gram

g. Skim

25 gram

h. Ketumbar bubuk

sdt

i.

Jahe bubuk

sdt

j.

Tepung tapioka

50 gram

k. Bumbu penyedap

secukupnya

Lapisan :
1. Adonan premix

300 gram

Terigu high gluten

23%

Tepung jagung

14%

Baking soda

0,5%

Kuning Telur Ayam

19%

Air es/ dingin

41%

Bumbu

2,5%

2. Tepung roti (bread crumble)

500 gram

3. Minyak goreng

secukupnya

Sedangkan alat telah disediakan di laboratorium meliputi antara lain:

1. Timbangan elektrik

6. Aluminium foil

2. Mangkok

7. Serbet

3. Sendok

8. Loyang

4. Wajan

9. Talenan

5. Kompor

10.Kertas grafik

D. Metode Percobaan
-

Timbang bahan bahan sesuai takaran

Campur bahan bahan menjadi adonan

Kukus daging ayam yang sudah digiling di dalam panci selama 30 menit, angkat, tiriskan
lalu dinginkan menggunakan alumunium foil

Cetak adonan

Masukkan adonan dalam larutan premix, angkat lalu gulingkan di atas tepung roti
(tekan sedikit agar tepung roti lengket)

Panaskan minyak dalam wajan (wajan sedikit berasap)

Goreng chicken nugget selama 30 detik, angkat, tiriskan, lalu dinginkan

Susun chicken nugget satu per satu jangan sampai lengket di atas baki / loyang

Masukkan chicken nugget ke dalam freezer selama 4-5 jam

Kemas dalam plastik yang tertutup rapat

Hitung rendemen

Uji organoleptik meliputi warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan kemudian menilai
sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Chicken Nugget yang telah
disediakan

E. Pembahasan dan Penghitungan

Hasil data penghitungan rendemen di tuliskan ke dalam tabel yang telah
disediakan. Penghitungan rendemen dengan rumus
Rendemen nugget (%) =
Keterangan:

A = Berat daging ayam giling utuh (gram)

B = Berat produk chicken nugget (gram)

Uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria sesuai dengan
skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil perhitungan juga sebaiknya mencakup:
1. Faktor faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas chicken nugget dari segi
warna, cita rasa, tekstur dan kesukaan pada pengujian organoleptik
2. Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

Percobaan 2: Pembuatan Telur Asin

Pada pertemuan kedua (seminggu setelah praktikum) lakukan pembersihan adonan pada
setiap telur, cuci bersih, lalu rebus dengan larutan tannin selanjutnya uji organoleptik
meliputi rasa asin, kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan
kemudian menilai sesuai dengan skala yang ada dalam Form Organoleptik Telur Asin yang
telah disediakan.

Pembahasan
Hasil data uji organoleptik dilakukan dengan memberikan nilai pada setiap kriteria
sesuai dengan skala yang terdapat dalam Form Organoleptik.
Pembahasan hasil juga sebaiknya mencakup:
1.

Faktor faktor apa sajakan yang mempengaruhi kualitas telur asin dari segi rasa asin,
kemasiran, kekenyalan putih telur, warna kuning telur dan kesukaan pada pengujian
organoleptik

2.

Dari manakah kemungkinan kesalahan pada percobaan apabila hasil yang didapatkan
berbeda dengan hasil dalam pustaka

DAFTAR PUSTAKA
Badan Standarisasi Nasional 2002. SNI. 01-6638-2002: Definisi naget ayam (Chicken Nugget)
Goff, D. 2003. Yoghurt, Diary Science, and Technology. Canada: University of Guelph
Ginting, N dan Elsegustri, P. 2005. Pengaruh Temeratur Dalam Pembuatan Yoghurt dari
Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan Lactobacillus Bulgaricus dan
Streptococcus Thermophilus. Jurnal Agribisnis Peternakan 1(2): 73-77
Nurhidayat, Y., Juni, S dan Samsu, W. 2013. Kadar Air, Kemasiran dan Tekstur Telur Asin
Ayam Niaga yang Dimasak Dengan Cara Berbeda. Jurnal Ilmiah Peternakan 1(3):
813820
Surajudin, Kusuma, F.R., Purnomo, dan Dwi. 2006. Yoghurt, Susu Fermentasi yang
Menyehatkan. Jakarta : Agromedia Pustaka. Halaman : 7-47

Lampiran 1. Form Organoleptik Yogurt

FORM ORGANOLEPTIK YOGURT
Produk
: Yogurt
Tanggal
:
Nama Panelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan
yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria

Skor

Tekstur
Cita Rasa
Kesukaan
Keterangan:
Tekstur
Skor 1: sangat halus
2: halus
3: agak halus
4: tidak halus
Cita Rasa
Skor 1 : sangat asam
2 : asam
3 : agak asam
4 : tidak asam
Kesukaan
Skor 1: sangat suka
2: suka
3: kurang suka
4: tidak suka

Semarang,
Panelis,

..

Lampiran 2. Form Organoleptik Nugget

FORM ORGANOLEPTIK NUGGET
Produk
: Nugget
Tanggal
:
NamaPanelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan skor 1-4 pada pernyataan
yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria

Skor

Warna
Cita Rasa
Tekstur
Kesukaan

Keterangan:
Warna
Skor1 : coklat tua
2: coklat
3: coklat keemasan
4 : coklat muda

Tekstur
Skor 1 : sangat padat
2 : padat
3 : agak padat
4 : tidak padat

Cita Rasa
Skor 1: sangat gurih
2 : gurih
3 : agak gurih
4 : tidak gurih

Kesukaan
Skor 1: sangat suka
2: suka
3: kurang suka
4: tidak suka

Semarang,
Panelis,
..

Lampiran 3. Form Organoleptik Telur Asin

FORM ORGANOLEPTIK TELUR ASIN
Produk
: Telur asin
Tanggal
:
NamaPanelis :
Ujilah sampel-sampel yang telah disediakan dengan memberikan kor 1-4 pada pernyataan
yang akan anda nilai paling sesuai dengan kriteria yang tercantum dibawah ini.
Kriteria

Skor

Rasa asin
Kemasiran
Kekenyalan putih telur
Warna kuning telur
Kesukaan
Keterangan:
Rasa asin
Skor 1: sangat asin
2: asin
3: agak asin
4: tidak asin
Kemasiran
Skor 1: sangat masir
2: masir
3: agak masir
4: tidak masir

Warna kuning telur

Skor 1: orange
2: kuning orange
3: kuning
4: kuning pucat
Kesukaan
Skor 1: sangat suka
2: suka
3: kurang suka
4: tidak suka

Kekenyalan putih telur

Skor 1: sangat kenyal
2: kenyal
3: agak kenyal
4: tidak kenyal

Semarang,
Panelis,
..