ANALISIS KADAR ABU

Kadar abu merupakan campuran dari komponen anorganik atau mineral

yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan pangan terdiri dari 96% bahan
anorganik dan air, sedangkan sisanya merupakan unsur-unsur mineral. Unsur juga
dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kadar abu tersebut dapat menunjukan
total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut
sebagai kadar abu. Produk perikanan memiliki kadar abu yang berbeda-beda. Standar
mutu ikan segar berdasar SNI 01-2354.1-2006, ialah memiliki kadar abu kurang dari
2%. Produk olahan hasil diversifikasi dari jelly fish product(kamaboko) yang tidak
diolah menjadi surimi dahulu memiliki standar kadar abu antara 0,44 0,69%
menurut SNI 01-2693-1992. Contoh jelly fish product, yakni otak-otak, bakso dan
kaki naga.
Penentuan kadar abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan, antara lain
untuk menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, dan sebagai penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.
Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka
kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada
gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak
mengandung bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi
tidak murni. Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan kandungan
dan keaslian bahan yang digunakan. Kadar abu sebagai parameter nilai gizi,
contohnya pada analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan
adanya kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut. Penentuan kadar abu
dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu pengabuan cara langsung (cara kering) dan
pengabuan cara tidak langsung (cara basah).

A. Penentuan kadar abu secara langsung

Prinsip pengabuan cara langsung yaitu semua zat organik dioksidasi pada suhu
tinggi, yaitu sekitar 500-600oC, kemudian zat yang tertinggal setelah proses pembakaran
ditimbang. Mekanisme pengabuan cara langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji
dimasukan sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b
gram. Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap, yaitu pemanasan pada suhu 300 oC agar
kandungan bahan volatil dan lemak terlindungi hingga kandungan asam hilang.
Pemanasan dilakukan hingga asam habis. Selanjutnya, pemanasan pada suhu bertahap
hingga 600oC agar perubahan suhu secara tiba-tiba tidak menyebabkan cawan menjadi
pecah.

B. Penentuan kadar abu secara tidak langsung

Prinsip pengabuan cara tidak langsung yaitu bahan ditambahkan reagen kimia
tertentu sebelum dilakukan pengabuan. Senyawa yang biasa ditambahkan adalah gliserol
alkohol atau pasir bebas anorganik yang selanjutnya dipanaskan dalam suhu tinggi.
Pemanasan menyebabkan gliserol alkohol membentuk kerak sehingga menyebabkan
terjadinya porositas bahan menjadi besar dan memperbesar oksidasi. Pemanasan pada
pasir bebas dapat membuat permukaan yang bersinggungan dengan oksigen semakin luas
dan memperbesar porositas sehingga proses pengabuan semakin cepat.
Mekanisme pengabuan cara tidak langsung yaitu cawan porselen dioven terlebih
dahulu selama 1 jam kemudian diangkat dan didinginkan selama 30 menit dalam
desikator. Cawan kosong ditimbang sebagai berat a gram. Setelah itu, bahan uji dimasukan
sebanyak 5 gram ke dalam cawan, ditimbang dan dicatat sebagai berat b gram. Gliserol
alkohol ditambahkan dalam cawan sebanyak 5 ml dan dimasukan dalam tanur pengabuan
hingga putih keabu-abuan. Abu yang terbentuk dibiarkan dalam muffle selama 1 hari.
Cawan porselen dioven terlebih dahulu untuk mengeringkan air yang mungkin terserap
saat disimpan dalam muffle lalu dimasukan ke desikator. Penimbangan cawan setelah
pengabuan dicatat sebagi berat c gram. Suhu yang tinggi menyebabkan elemen abu yang
volatil, seperti Na, S, Cl, K dan P menguap. Pengabuan juga menyebabkan dekomposisi
tertentu, seperti K2CO3 dan CaCO3. Pengeringan dengan metode ini bertujuan
mendapatkan berat konstan.