BAB I

PENDAHULUAN

Latar belakang
Pengolahan dan pengawetan pangan merupakan dua proses yang sulit dipisahkan. Dalam praktik
sehari-hari, sering kali keduanya memiliki tujuan yang terkesan mirip, walaupun masing-masing
sebenarnya memiliki tujuan utama yang berbeda. Contoh kasus, ketika kita akan mengawetkan
buah-buahan yang cepat rusak bila lama-lama disimpan pada suhu kamar dengan cara dibuat
menjadi manisan buah, maka secara otomatis kita pun telah melakukan pengolahan buah menjadi
bentuk yang berbeda dengan bahan bakunya. Dalam hal ini dapat dikatakan bahwa kita telah
melakukan upaya pengawetan buah dengan mengolahnya menjadi bentuk lain dengan cara
pengeringan dan pemberian bumbu-bumbu. Tujuan utama pengolahan pangan adalah membuat
produk baru (bisa bersifat mengawetkan). Contohnya adalah pembuatan manisa atau jam dari
nanas yang tujuannya adalah membuat produk baru, tetapi sekaligus menjadikan nanas lebih awet.
Secara alamiah di dalam bahan makanan banyak ditemukan mikroorganisme pembusuk yang
dapat memperpendek masa simpan bahan makanan tersebut. Di samping itu, dapat juga ditemukan
mikroorganisme patogen yang berbahaya bagi manusia karena penanganan yang tidak higienis.
Tujuan utama pengawetan pangan adalah memperpanjang masa simpan. Pengawetan tidak dapat
meningkatkan mutu, artinya bahan yang sudah terlanjur busuk, tidak akan menjadi segar kembali.
Hanya dari bahan bermutu tinggi pula (dengan tetap mengingat proses pengolahannya, bagus atau
tidak). Masing-masing cara pengawetan hanya efektif selama mekanisme pengawetannya masih
bekerja. Ada banyak cara untuk mengawetkan makanan, yakni :
1. Menyimpan makanan pada suhu rendah (pada lemari es atau lemari beku) dapat
mengurangi kerusakan makanan dan memperlambat proses pelayuan. Suhu dingin juga membatasi
tumbuhnya bakteri yang merugikan.
2. Penyimpanan dengan atmosfer terkendali (dengan kadar karbondioksida 1%-3%) dapat
memperlambat respirasi serta pembusukkannya dengan mengurangi tingkat oksigen dalam udara.
3. Mensterilkan dengan pemanasan akan menunda pembusukan.

BAB II
PENGAWETAN MAKANAN
A. Pengertian Pengawetan
Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan memiliki daya
simpan yang lama dan mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam mengawetkan
makanan harus diperhatikan jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara
pengawetan, dan daya tarik produk pengawetan makanan. Teknologi pengawetan makanan yang
dikembangkan dalam skala industri masa kini berbasis pada cara-cara tradisional yang
dikembangkan untuk memperpanjang masa konsumsi bahan makanan.
B. Tujuan Pengawetan
Sejak manusia dapat berbudidaya tanaman dan hewan, hasil produksi panen menjadi berlimpah.
Namun bahan-bahan tersebut ada yang cepat busuk, makanan yang disimpan dapat menjadi rusak,
misalnya karena oksidasi atau benturan. Contohnya lemak menjadi tengik karena mengalami
reaksi oksidasi radikal bebas. Untuk menangani hal tersebut, manusia melakukan pengawetan
pangan, sehingga bahan makanan dapat dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, namun dengan
batas kadaluarsa, dan kandungan kimia dan bahan makanan dapat dipertahankan. Selain itu,
pengawetan makanan juga dapat membuat bahan-bahan yang tidak dikehendaki seperti racun
alami dan sebagainya dinetralkan atau disingkirkan dari bahan makanan.
C. Cara Pengawetan
Cara pengawetan bahan makanan dapat disesuaikan dengan keadaan bahan makanan, komposisi
bahan makanan, dan tujuan dari pengawetan. Secara garis besar ada dua cara dalam mengawetkan
makanan, yaitu fisik serta biologi dan kimia.

a.

Fisik

Pengawetan makanan secara fisik merupakan yang paling bervariasi jenisnya, contohnya adalah:
Pemanasan. Teknik ini dilakukan untuk bahan padat, namun tidak efektif untuk bahan yang
mengandung gugus fungsional, seperti vitamin dan protein.
Pendinginan. Dilakukan dengan memasukkan ke lemari pendingin, dapat diterapkan untuk
daging dan susu.
Kering dingin.
Pengasapa