Pati beras yang diikat silang dengan epichlorohydrin (0,3%, b / b, atas dasar pati

kering) dan teroksidasi dengan natrium hipoklorit (2,5% b / b), masing-masing. Dua
sampel dual-dimodifikasi beras pati (teroksidasi silang pati beras dan silang pati
beras teroksidasi) diperoleh dengan oksidasi cross-linked pati beras dan silang pati
beras teroksidasi pada tingkat yang sama dari reagen. Sifat fisikokimia pati beras
asli, cross-linked pati beras dan pati beras teroksidasi juga dipelajari bersamaan
dengan orang-orang dari dua sampel dual-dimodifikasi beras pati menggunakan
analisis visco cepat (RVA), termogram DSC (DSC), rheometry dinamis dan
pemindaian mikroskop elektron (SEM). Ditemukan bahwa tingkat silang dan oksidasi
yang digunakan dalam penelitian ini tidak menyebabkan perubahan signifikan
dalam morfologi granula pati beras. Cross-linked pati teroksidasi menunjukkan lebih
rendah pembengkakan daya (SP) dan kelarutan, dan kejelasan pasta yang lebih
tinggi dibandingkan dengan pati asli. -Linked lintas pati beras teroksidasi juga
memiliki kecenderungan terendah retrogradation dan kemampuan tertinggi untuk
tahan terhadap geser yang dibandingkan dengan pribumi, cross-linked, teroksidasi
dan teroksidasi silang pati beras. Hasil ini menunjukkan bahwa sifat yang tidak
diinginkan di asli, cross-linked dan teroksidasi sampel pati beras dapat diatasi
melalui dual-modifikasi.
1. SP
SP, kelarutan dan kejernihan pasta pati beras asli dan dimodifikasi disajikan
pada Tabel 1. SP pati beras asli adalah 10,1 g / g. Setelah modifikasi, pati crosslinked memiliki SP tertinggi yaitu 13,9 g/g, dan pati oksidasi terlihat paling rendah
yaitu 0.6 g/g. Pati OcL menunjukkan SP lebih tinggi yaitu 11,6g/g. dan CLO
menunjukkan SP yang lebih rendah yaitu 9,0g/g dibandingkan dengan pati asli.
Teroksidasi silang pati menunjukkan SP lebih tinggi dari 11,6 g / g, dan silang pati
teroksidasi menunjukkan SP lebih rendah dari 9,0 g / g dibandingkan dengan pati
asli. Sebuah penurunan yang signifikan dalam SP setelah oksidasi diamati.
Penurunan serupa di SP setelah oksidasi telah dilaporkan sebelumnya untuk
Mucuna kacang [11] dan pati jagung normal dan lilin [12]. Leach et al. [13]
mengusulkan bahwa kekuatan ikatan dalam butiran pati mempengaruhi daya
bengkak. Penurunan SP setelah oksidasi mungkin disebabkan disintegrasi struktural
dalam butiran pati selama proses modifikasi. SP pati beras menunjukkan
peningkatan yang signifikan setelah cross-linking. Pasukan ikatan dalam granul pati
yang diperkuat oleh silang reaksi, yang mengakibatkan peningkatan SP. Namun,
pekerjaan sebelumnya melaporkan bahwa tingkat yang lebih tinggi silang
menyebabkan daya bengkak berkurang. Jyothi et al. [14] menunjukkan bahwa SP
epiklorohidrin silang pati singkong menurun dengan meningkatnya derajat crosslinking. Ketika pati asli dan cross-linked yang teroksidasi, pati silang berbeda
terhadap oksidasi dari pati asli. Tingkat silang silang pati teroksidasi bisa lebih
tinggi dibandingkan dengan cross-linked pati, sehingga daya bengkak berkurang. Di
Selain itu, oksidasi dan silang reagen memiliki pengaruh yang berlawanan
pada SP dari granula pati.

Kelarutan pati asli adalah 7,2%, cross-linked dan silang pati teroksidasi
menunjukkan kelarutan yang lebih rendah, namun, teroksidasi dan teroksidasi
silang pati menunjukkan kelarutan yang lebih tinggi dibandingkan dengan pati asli.
Meningkatnya kelarutan adalah karena pencucian keluar dari butiran bengkak pada
memasak. Cross-link memperkuat struktur granula pati dan mencegah molekul pati
dari pencucian keluar, jadi kurang disintegrasi terjadi selama gelatinisasi dan
kelarutan yang lebih rendah. Peningkatan kelarutan setelah oksidasi datang sebagai
hasil dari depolimerisasi dan melemahnya struktural granula pati [15]. Kejelasan
pati tercermin bagaimana cahaya ditularkan melalui pasta. Dibandingkan dengan
pati asli, kejelasan pasta silang pati menurun secara signifikan, dan
kejelasan pasta pati dual-dimodifikasi meningkat secara signifikan,
sedangkan kejelasan pasta teroksidasi pati meningkat sangat (Tabel 1). Kejelasan
Paste adalah hasil dari pecahnya granula pati bengkak, dan cross-linking
meningkatkan integritas butiran bengkak, mengurangi pasta kejelasan [16].
Disintegrasi struktural dalam butiran teroksidasi pati meningkat kejelasan pasta.
Kelompok-kelompok fungsional karbonil dan karboksil oksidasi dalam pati dualdimodifikasi meningkatkan kejelasan pasta. Kejelasan Paste cross-linked pati
teroksidasi lebih tinggi dibandingkan dengan teroksidasi silang pati, itu mungkin
karena kelompok fungsional yang lebih besar dari oksidasi di silang pati teroksidasi.
2. Pasting properties
Karakteristik RVA viskositas pati asli dan yang diubah ditampilkan dalam
Tabel 2. Sebagai discussedearlier, pati silang pada konsentrasi pereaksi lebih
rendah dari epichlorohydrin (0,25 dan 0,5%) menunjukkan peningkatan puncak dan
viskositas akhir. Suhu dan pasta Paste viskositas pati beras menurun secara
signifikan setelah oksidasi. Pengurangan berikut oksidasi merupakan konsekuensi
dari melemahnya struktural dan disintegrasi selama oksidasi, dan jaringan sebagian
terdegradasi ini tidak tahan terhadap geser dan tidak dapat mempertahankan
integritas granula pati sehingga menghasilkan viskositas rendah [17]. Penurunan
suhu paste, puncak viskositas dan kerusakan viskositas silang pati teroksidasi dapat
menunjukkan bahwa semakin tinggi silang telah terjadi, yaitu, ada cukup cross-link
untuk menghambat pembengkakan pati dan menyebabkan penurunan viskositas .
Seperti dapat diamati pada Tabel 2, kemunduran itu terkait dengan tingkat
retrogradation, dalam penelitian ini, pati silang pada konsentrasi pereaksi lebih
rendah dari 0,3% epiklorohidrin ditemukan lebih tinggi. Silang rantai molekul
membuat granula pati lebih teratur dan akibatnya lebih banyak energi akan
diperlukan untuk pembengkakan [18]. Setelah dual-modifikasi cross-linked oksidasi,
karena pengenalan gugus fungsi karbonil dan karboksil, nilai kemunduran menurun
secara signifikan dibandingkan dengan pribumi, cross-linked dan teroksidasi silang
pati
3. Thermal analisi

Suhu transisi dan nilai-nilai entalpi gelatinisasi dari sampel ricstarch asli dan
dimodifikasi diamati menggunakan DSC disajikan pada Tabel 3. Sifat retrogradation
sampel pati beras asli dan dimodifikasi setelah penyimpanan pada 4 C selama
beberapa hari disajikan pada Tabel 4. pati Cross-linked memiliki suhu transisi yang
lebih tinggi dan nilai-nilai entalpi gelatinisasi dan retrogradasi dibandingkan dengan
pati asli, sedangkan teroksidasi pati menunjukkan suhu transisi yang lebih rendah
dan nilai-nilai entalpi gelatinisasi dan retrogradasi dibandingkan dengan pati asli.
Untuk sampel pati dual-modifikasi dari silang dan oksidasi, cross-linked pati
teroksidasi
menunjukkan
tren
terendah
retrogradation.
Kecenderungan
retrogradation untuk teroksidasi silang pati secara signifikan lebih rendah
dibandingkan dengan pati asli, sementara secara signifikan lebih tinggi dari crosslinked teroksidasi pati. Ada hampir tidak ada perbedaan antara nilai gelatinisasi
entalpi dua sampel dual-dimodifikasi pati.

Gambar

Panas dari gelatinisasi mencerminkan energi yang dibutuhkan untuk

mengganggu granula pati struktur andsince silang memperkuat granula pati, lebih
panas akan diperlukan untuk gelatinisasi [19]. Memperkuat ikatan antara rantai pati
melalui cross-link mungkin telah meningkatkan perlawanan dari butiran
pembengkakan yang menyebabkan suhu transisi yang lebih tinggi gelatinisasi.
Sebaliknya, oksidasi membawa melemahnya granula pati, akibatnya, lebih sedikit
energi yang dibutuhkan
untuk agar-agar butiran pati. Tepung oksidasi menunjukkan suhu transisi
terendah (ke dan tp) dibandingkan dengan penduduk asli, cross-linked dan dualdimodifikasi sampel pati, yang penurunan suhu transisi mungkin disebabkan karena
melemahnya granula pati, yang menyebabkan pecahnya awal amilopektin heliks
ganda [20]. The Hgel sampel dual-modifikasi pati (teroksidasi silang pati dan
silang pati teroksidasi) tidak berbeda nyata, sedangkan suhu transisi cross-linked
pati teroksidasi secara signifikan lebih tinggi dibandingkan dengan teroksidasi
silang pati, itu menunjukkan bahwa pada rendah silang tingkat 0,3% epiklorohidrin,
reaksi oksidasi terjadi di silang pati, sedangkan cross-linked pati lebih sulit untuk
mengoksidasi dibandingkan dengan pati duo asli struktur diperkuat pati setelah
cross-linking. Struktur melemah pati oksidasi diperkuat melalui cross-linking. Ini
menjelaskan Hgel tinggi dual-modifikasi pati dibandingkan dengan pati asli.
Pati gel adalah sistem metastabil dan non-ekuilibrium. Oleh karena itu,
mereka mengalami perubahan struktural selama penyimpanan [21]. Seperti terlihat
pada Tabel 4, suhu transisi dan retrogradation entalpi (Hret) pada akhir periode

penyimpanan turun secara signifikan dibandingkan dengan suhu transisi dan Hgel
selama gelatinisasi. The retrogradation entalpi semua sampel pati diubah, kecuali
cross-linked
pati, lebih rendah dibandingkan dengan pati asli. The retrogradation entalpi
silang pati teroksidasi adalah yang terendah. Nilai entalpi pati retrograded
mencerminkan mencairnya. kristal yang terbentuk oleh hubungan antara heliks
ganda yang berdekatan selama penyimpanan gel [22]. Sifat retrogradasi pati secara
tidak langsung dipengaruhi oleh pengaturan struktural rantai pati dalam daerah
amorf dan kristal dari butiran ungelatinized [8], agregasi Amilosa dan kristalisasi
diselesaikan dalam beberapa jam pertama penyimpanan sementara amilopektin
agregasi dan kristalisasi terjadi selama tahap-tahap selanjutnya [ 23]. Silang
mengakibatkan memerintahkan struktur dalam pasta pati, sehingga mengakibatkan
tingkat yang lebih tinggi retrogradation. Kristalinitas granula pati terganggu karena
melemahnya struktur selama oksidasi, itu menjelaskan bahwa teroksidasi pati
menunjukkan nilai retrogradation lebih rendah dibandingkan dengan entalpi pati asli
dan cross-linked. Pengenalan berbagai kelompok fungsional dalam dual-modifikasi
pati menghambat pembentukan double helix dengan mengganggu penyusunan
ulang rantai pati selama penyimpanan, menghasilkan penurunan retrogradation
entalpi. Penurunan retrogradation entalpi di silang pati teroksidasi lebih signifikan
dibandingkan teroksidasi silang pati.
Karakteristik Mengalir

Hasil dari penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa sampel pati beras

cairan penipisan pseudoplastic dan geser. Seperti yang ditunjukkan oleh kurva
aliran pada Gambar 1, tegangan geser dari semua sampel pati asli dan dimodifikasi
meningkat dengan meningkatnya laju geser. Pada laju geser yang sama, crosslinked pati menunjukkan tegangan geser tertinggi, sementara teroksidasi pati
menunjukkan tegangan geser terendah. Gibinski et al. ditunjukkan
bahwa nilai-nilai yang tinggi tegangan geser menunjuk stabilitas tinggi
struktur pati [24]. Menurut para penulis ini silang pati memiliki struktur yang paling
stabil dan kemampuan kuat untuk menahan geser, struktur teroksidasi pati
melemah dan kehilangan kemampuan untuk menahan geser. Memperkuat ikatan
antara rantai pati melalui cross-link menghasilkan struktur yang stabil. Namun,
jaringan sebagian rusak tidak tahan terhadap geser dan tidak bisa menjaga
integritas granula pati setelah oksidasi, sehingga penurunan tegangan geser.
Teroksidasi silang pati menunjukkan kemampuan yang lebih rendah untuk melawan
geser dibandingkan dengan pati asli, sementara itu menunjukkan kemampuan yang
lebih tinggi untuk menahan geser dibandingkan dengan teroksidasi pati. Crosslinked pati teroksidasi menunjukkan kemampuan tertinggi untuk menahan geser

semua sampel pati. Urutan reaksi dual-modifikasi memiliki pengaruh yang signifikan
terhadap fisikokimia tepat granula pati.

Karakteristik morfologi

Mikrograf elektron scanning sampel pati asli dan dimodifikasi secara kimia di
5000 x pembesaran disajikan pada Gambar 2. Scanning elektron mikroskopi
mengungkapkan bahwa granula pati sampel pati beras asli dan dimodifikasi yang
kecil, dan tidak ada perbedaan mencolok yang diamati antara penampilan dari
morfologi dari granula pati asli dan dimodifikasi secara kimia. Hal ini menunjukkan
bahwa tingkat silang dan oksidasi yang digunakan dalam penelitian ini tidak
menyebabkan perubahan signifikan dalam ukuran granula pati beras. Hal ini
konsisten dengan hasil yang dilaporkan oleh Yeh Yeh dan [10]. Van Hung dan Morita
melaporkan bahwa ukuran granula pati memiliki dampak yang signifikan terhadap
sifat morfologi pati butiran [25]. Karena oksidasi membawa melemahnya granula
pati, itu mudah untuk melakukan cross-linking pati beras setelah oksidasi, dan
cross-linked
teroksidasi pati menunjukkan tren yang lebih rendah dari retrogradation dan
kemampuan yang lebih tinggi untuk melawan geser dibandingkan dengan sampel
pati asli dan lainnya dimodifikasi.