PENDAHULUAN

Latar Belakang
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang tersusun atas disakarida
seperti gula tebu merupakan gula sukrosa yang tersusun dari fruktosa dan glukosa.
Gula sukrosa diproses dari beberapa bahan baku utama yaitu nira aren, nira tebu,
dan nira kelapa. Nira secara alami terdapat dalam berbagai macam tanaman yang
mengandung gula. Nira adalah cairan bening yang keluar dari bunga kelapa yang
pucuknya belum membuka atau pohon penghasil nira lain seperti aren, siwalan,
dan lontar yang disadap, cairan ini merupakan bahan baku untuk pembuatan gula.
Gula menjadi barang komplementer dalam penyajian berbagai macam minuman
dan makanan. Gula mempunyai karakteristik tertentu yang dapat berubah struktur
dan bentuknya terhadap lingkungan sekitarnya. Karakteristik tersebut yang
dimanfaatkan untuk membuat beberapa macam produk turunan gula seperti sirup,
permen, gula catak, gula pasir, gula invert dan lain-lain.
Namun, kondisi industri gula di Indonesia dewasa ini semakin
memprihatikankan. Tidak sedikit pabrik gula yang memilih tutup daripada
meneruskan usahanya. Hal tersebut menyebabkan produksi gula nasional
semakin menurun dari tahun ke tahun. Sementara, kebutuhan konsumsi gula
dalam negeri semakin meningkat. Rendahnya produksi gula nasional disebabkan
oleh produktivitas dan efisiensi industri gula rendah. Salah satu penyebabnya
adalah terjadinya kerusakan gula pada saat alat-alat pengolahan gula mengalami
kerusakan (down time). Selain itu, kurangnya bahan baku juga menjadi salah satu
kendala industri gula. Hal ini disebabkan oleh makin sedikitnya lahan tanam tebu
yang menjadi bahan baku utama pembuatan gula dan beralih menjadi lahan
pemukiman.
Pentingnya gula dalam kehidupan manusia membuat perlunya
mempelajari pengetahuan tentang gula dan turunannya. Dengan adanya
praktikum teknologi pati, gula, dan sukrokimia mahasiswa diharapkan dapat
mengaplikasikan ilmunya bagi masyarakat. Dalam praktikum ini terdapat empat
jenis kegiatan yaitu pembuatan gula merah, pembuatan gula semut, pembuatan
gula invert, dan analisa produk gula.

Tujuan
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui cara pengolahan gula semut dan
gula merah dengan menggunakan berbagai perlakuan yang berbeda-beda dan dari
bahan baku yang berbeda pula. Mengetahui cara pembuatan gula invert dengan

metode HCl dan Asam Tartarat dengan bahan baku yang berbeda. Mengetahui
mutu berbagai jenis gula meliputi sifat fisik, dan sifat kimianya.

METODOLOGI
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah wajan, saringan,
kompor gas, penangas, pengaduk dari kayu, penggiling tebu, cetakan bambu, kain
saring, timbangan, sendok, gelas piala, sudip, thermometer, kompor listrik, gelas
ukur, bulb, pipet ukur, tabung reaksi, refraktometer, penetrometer, Erlenmeyer,
pendingin balik, labu ukur, spektofotometer, kertas lakmus, buret. Bahan-bahan
yang digunakan adalah tebu, kapur (CaO), minyak nabati, nira aren, gula aren,
gula kelapa, gula pasir, asam tartarat, asam khlorida, larutan luff, KI 20%, H 2SO4
24%, Na2S2O5 0,1 N, indikator kanji, indicator PP, DNS, NaOH, glukosa, Sodium
metabisulfit.

Metode
6. Analisis Produk Gula
a.

Uji warna

b. Uji Kekerasan

c. Bagian Yang Tidak Larut

d. Gula Pereduksi Metode Luff Schhoorl

e. Gula pereduksi metode DNS

f. Kadar Sukrosa (Metode Luff Schoorl)

g. Kandungan Total Gula (metode Fenol-asam sulfat)