PEMURNIAN TEPUNG GLUKOMANAN DARI UMBI

PORANG (Amorphophallus muelleri Blume)

MENGGUNAKAN PROSES EKSTRAKSI/LEACHING
DENGAN LARUTAN ETANOL
Eka Andi Saputro dan Olim Lefiyanti
Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik
Universitas Sebelas Maret
Jl. Ir. Soetami no. 36A, Surakarta
Tlp.:62-271-632112
Abstrak

Di Indonesia sendiri masih sedikit pengembangan mengenai glukomanan,

mayoritas glukomanan di eksport dalam bentuk chips umbi porang, yakni irisan
umbi porang yang kemudian dikeringkan. Di luar negeri chips ini diolah kembali
untuk menghasilkan tepung konjak atau tepung dengan kadar glukomanan yang
tinggi. Glukomanan merupakan serat pangan larut air yang bersifat hidrokoloid
kuat dan rendah kalori yang banyak digunakan dalam industri pangan baik
sebagai pangan fungsional maupun bahan tambahan pangan dan non pangan
seperti dalam industri kosmetik dan produk kesehatan lainnya. Dari penelitian ini
diharapkan Indonesia tidak hanya mengeksport bahan baku semata yang berupa
chips kering umbi porang yang sebenarnya dapat diolah menjadi tepung konjak
dengan kadar glukomanan yang tinggi yang selanjutnya memiliki nilai jual yang
jauh lebih tinggi.
Penelitian ini ditujukan untuk menghasilkan tepung porang dengan kadar
glukomanan yang lebih tinggi dengan cara mengekstrak pengotor yang masih
bercampur dalam tepung glukomanan dari umbi porang. Dengan cara
ekstraksi/leaching terhadap tepung porang menggunakan etanol akan melarutkan
pengotor yang terdapat dalam tepung porang, sementara glukomanan tidak ikut
larut dalam etanol. Faktor-faktor yang dipelajari adalah konsentrasi pelarut,
rasio pelarut dengan bahan, dan lama waktu pengadukan.
Tujuan dari penelitian ini untuk mempelajari pengaruh konsentrasi
pelarut, rasio pelarut dengan bahan, dan lama waktu pengadukan pada proses
ekstraksi/leaching pada tepung porang untuk mendapatkan tepung glukomanan
dengan kemurnian yang tinggi.
Langkah kerja dari penelitian ini yang pertama memasukkan 10 gram
tepung porang dalam larutan etanol dengan variasi konsentrasi pelarut etanol

(40%,50%,60%) dan variasi volume larutan etanol (100ml,150ml). Campuran

tersebut kemudian diaduk meggunakan magnetic stirrer dengan variasi lama
pengadukan (30menit, 60 menit, 90 menit). Selama proses pengadukan ini terjadi
pelarutan pengotor dalam etanol, sementara glukomanan tidak larut dalam
etanol. Selanjutnya memisahkan tepung dengan larutan etanol menggunakan
kertas saring. Sisa etanol dalam tepung diuapkan menggunakan pemanasan oven
pada suhu 60oC sampai tepung kering. Menimbang massa tepung setelah
melewati proses pemurnian diatas untuk menghitung Yield yang diperoleh. Yield
merupakan perbandinan massa tepung setelah pemurnian dengan massa tepung
sebelum pemurnian (10 gram).
Tahap berikutnya menghitung kadar glukomanan dalam tepung. Analisis
kadar glukomanan menggunakan metode 3,5-DNS dimana metode ini telah diuji
pada penelitian yang dilakukan Melinda Chua (2011). Analisis kadar glukomanan
ini menggunakan reagen 3,5-Dinitro Salisilic Acid, reagen ini terbuat dari
campuran fenol, NaOH 10%, aquadest, Natrium Bisulfit, Kalium Natrium Natrat,
dan Dinitro Asam Salisilat 1% dengan komposisi yang telah ditentukan. Reagen
ini akan memberi warna kuning yang berbeda pada sampel yang dianalisis.
Selanjutnya membuat kurva glukosa standar dengan cara mengukur absorbansi
campuran glukosa dan aquadest dengan perbandingan (0; 0,4; 0,8; 1,2; 1,6; 2,0)
ml, kurva standar ini sebagai dasar penghitungan kadar glukomanan.
Perhitungan glukomanan diawali dengan cara pembuatan ekstrak
glukomanan dan hidrolisat glukomanan. Ekstrak glukomanan dibuat dengan cara
melarutkan 0.2 gram sampel yang akan dianalisis dalam 50 ml buffer, aduk
selama 4 jam, tambahkan buffer sampai 100 ml, sentrifuge selama 20 menit pada
kecepatan 4000 rpm. Hidrolisat glukomanan dibuat dengan cara mencampurkan
5 ml ekstrak glukomanan dengan 2,5 ml asam sulfat 3M, panaskan dalam boiling
water bath selama 1,5 jam, tambahkan 2,5 ml NaOH 6M dan aquadest hingga
volume 25 ml. Analisis ini mengunakan alat spektrofotometer UV-VIS dengan
cara mengukur absorbansi ekstrak dan hidrolisat glukomanan tepung yang telah
dimurnikan. Selanjutnya membanding hasil absorbansi ekstrak dan hidrolisat
glukomanan dengan kurva glukosa standar sehingga diperoleh penghitungan
kadar glukomanan dalam tepung berdasarkan basis kering (%).
Pada ekstraksi tepung ini menggunakan variabel konsentrasi pelarut
etanol 40%;50%;60% dan lama waktu yaitu 30, 60, dan 90 menit. Data yang
diperoleh dari hasil ekstraksi menunjukkan kecenderungan bahwa semakin lama
waktu pengadukan maka semakin sedikit pula massa tepung hasil pemurnian
yang diperoleh. Hal ini dikarenakan semakin lama pengadukan akan semakin
banyak pula pengotor yang terlarut pada pelarut etanol. Sehingga tepung kaya
akan glukomanan. Pada percobaan dengan waktu 60 menit pengadukan dan 40%
konsentrasi pelarut etanol diperoleh massa tepung paling kecil yaitu 8,740 gram
dengan perbandingan tepung dan pelarut 1:15. Sedangkan pada waktu 90 menit
pengadukan dengan variabel yang sama diperoleh massa tepung 8,750. Hal ini
menunjukkan terbukti kecenderungan meskipun terjadi perbedaan pada data
penelitian.

Selain itu massa tepung berbanding lurus dengan yield. Yield adalah
perbandingan berat tepung sebelum ekstraksi dengan tepung sesudah ekstraksi
dikali 100%. Dapat kita simpulkan bahwa yield optimum yang diperoleh sebesar
0,874. Pengambilan yield optimum didasarkan pada yield terkecil yang diperoleh
pada percobaan. Sebab semakin kecil yield semakin besar pula kandungan
glukomanan pada tepung.
Selanjutnya merupakan hasil dari penentuan kadar glukomanan, untuk
menentukan kadar glukomanan dilakukan analisis dengan Analisis kadar
glukomanan menggunakan metode 3,5-DNS di mana metode ini telah diuji pada
penelitian yang dilakukan Melinda Chua (2011). pada hasil analisis diperoleh
kecenderungan data pada tepung bahwa semakin besar konsentrasi pelarut
etanol maka semakin besar pula kadar glukomanan yang diperoleh. Rata rata
kadar glukomanan yang diperoleh setelah dianalisis berkisar di atas 30% bahkan
ada yang di atas 60%. Yaitu pada percobaan variabel konsentrasi pelarut etanol
60% dengan lama pengadukan 30 menit, diperoleh kadar tertinggi 64,22%
dengan perbandingan tepung dan pelarut 1:15. Hal ini menunjukkan bahwa
ekstraksi pada tepung membuat kadar glukomanan dapat meningkat dari kadar
sebelumnya. Diketahui bahwa kadar glukomanan pada tepung
sebelum
dilakukan ekstraksi yaitu 20%.
Paragraf kesimpulan
Kata Kunci : tepung porang, ekstraksi, glukomanan, etanol

Sampel
Tepung
40% 30m
1:10
40% 30m
1:15
40% 60m
1:10
40% 60m
1:15
40% 90m
1:10
40% 90
1:15
50% 30m
1:10
50% 30m
1:15
50% 60m
1:10
50% 60m
1:15
50% 90m
1:10

absorban
si 1

absorban
si 2

Ekstrak
absorban
si 3

0.007

0.008

0.007

0.006

0.005

0.006

0.006

0.006

0.007

0.007

0.007

0.005

0.011

0.009

0.009

0.006

0.006

0.006

0.006

0.006

0.006

0.005

0.0056
67

0.011

0.011

0.013

0.0116
67

0.012

0.014

0.013

0.013

0.009

0.009

0.009

0.009

0.007

0.007

0.005

0.005

0.006

0.005

rata2

/ 0.435

0.0073
33

0.016858
238

0.0056
67
0.0063
33
0.0063
33
0.0096
67

0.013026
82
0.014559
387
0.014559
387
0.022222
222
0.013793
103
0.013026
82

0.0063
33
0.0053
33

0.026819
923
0.029885
057
0.020689
655
0.014559
387
0.012260
536

absorban
si 1

absorban
si 2

Hidrolisat
absorban
si 3

0.115

0.109

0.107

rata2

/ 0.435

Kada
r

0.114

0.1126
67

0.259003
831

28.7
6

0.168

0.154

0.143

0.163

0.152

0.23

0.18

0.188

0.198

0.188

0.198

0.197

0.167

0.157

0.15

0.158

0.176

0.175

0.17

0.1736
67

0.328735
632
0.417624
521
0.433716
475
0.446743
295
0.363218
391
0.399233
716

36.6
9
46.6
6
48.4
7
49.7
6
40.5
5
44.6
2

0.168

0.17

0.158

0.1653
33

0.17

0.174

0.184

0.176

0.193

0.204

0.196

0.2

0.207

0.197

0.221

0.213

0.225

0.380076
628
0.404597
701
0.454406
13
0.462835
249
0.504980
843

42.1
6
44.8
4
50.6
6
51.7
4
56.5
3

0.1816
67
0.1886
67
0.1943
33

0.1976
67
0.2013
33
0.2196
67

50% 90m
1:15
60% 30m
1:10
60% 30m
1:15
60% 60m
1:10
60% 60m
1:15
60% 90m
1:10
60% 90m
1:15

0.006

0.007

0.006

0.0063
33

0.007

0.007

0.007

0.007

0.008

0.009

0.008

0.0083
33

0.007

0.009

0.008

0.008

0.008

0.007

0.008

0.0076
67

0.006

0.007

0.005

0.006

0.008

0.015

0.011

0.0113
33

0.014559
387
0.016091
954
0.019157
088
0.018390
805
0.017624
521
0.013793
103
0.026053
64

0.216

0.225

0.226

0.2223
33

0.511111
111

57.1
7

0.23

0.239

0.238

0.2356
67

0.25

0.252

0.248

0.25

0.212

0.208

0.208

0.2093
33

0.237

0.229

0.236

0.234

0.203

0.214

0.213

0.21

0.218

0.221

0.219

0.2193
33

0.541762
452
0.574712
644
0.481226
054
0.537931
034
0.482758
621
0.504214
559

60.5
9
64.2
2
53.7
2
60.1
2
54.0
0
56.1
4