I.

PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Pengawetan makanan/minuman dapat dilakukan dengan berbagai macam

cara yaitu pendinginan/pembekuan, pengeringan, pengasapan, penggaraman,

pemanasan (pasteurisasi, sterilisasi) dan penambahan bahan pengawet kimia.
Semua cara tersebut mempunyai tujuan yang sama, yaitu untuk menghancurkan
atau menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk. Prsoes panas secara
komersial umumnya didisain untuk menginaktifkan mikroorganisme yang ada
pada makanan dan dapat mengancam kesehatan manusia dan mengurangi jumlah
mikroorganisme pembusuk ke tingkat yang rendah, sehingga peluang terjadinya
kebusukan sangat rendah. Sterilisasi merupakan suatu proses yang bertujuan
untuk menghilangkan dan membinasakan semua alat dan media dari gangguan
organisme mikroba, termasuk virus, bakteria, spora dan fungi beserta sporanya.
Sterilisasi merupakan suatu metode atau cara yang digunakan untuk
mengeliminasi semua mikroorganisme. Praktikum kali ini mencoba sterilisasi
pada jus manga dan daging dengan alat autoklaf untuk membunuh
mikroorganisme yang ada pada produk tersebut untuk mengetahui kecukupan
panasnya. Dalam disain proses termal, ada 2 hal yang harus diketahui, yaitu
karakteristik ketahanan panas mikroba dan profil pindah panas dari medium
pemanas ke dalam bahan pada titik terdinginnya. Karakteristik ketahanan panas
dinyatakan dengan nilai D dan nilai Z. untuk mencapau level mencapai level
pengurangan jumlah mikroba yang diinginkan, maka ditentukan siklus logaritma
pengurangan mikroba. Kemudian dihitung nilai sterilitasnya pada suhu tertentu
(Fo). Nilai Fo ini ditentukan sebelum proses termal berlangsung. Nilai Fo dapat
dihitung pada suhu standar atau pada suhu tertentu, dimana untuk menghitungnya
perlu diketahui nilai D dan nilai Z.
I.2. Tujuan
1. Untuk mengetahui kecukupan panas pada berbagai produk pangan
2. Untuk mengetahui waktu dan suhu yang tepat untuk mencapai sterilisasi
komersial.