Jurnal Ilmiah

Wahyu hardilla

ANALISA KANDUNGAN RHODAMIN B DAN ASAM BENZOAT

PADA CABE MERAH GILING DAN SAUS CABE CURAH YANG
BEREDAR DI PASAR TRADISIONAL KOTA PADANG

Wahyu hardilla1, Hasmalina Nasution1, Rahmiwati Hilma1

Program Ilmu Kimia, Fakultas Matemetika dan Ilmu Penegtahuan Alam (FMIPA),
Universitas Muhammadiyah Riau, Indonesia
1

Email : hardilla_wahyu@yahoo.co.id

Abstak
Analisa kandungan pewarna Rhodamin B dan Pengawet Asam Benzoat pada sampel
cabe merah giling dan saus cabe telah dilakukan. Salah satu bahan pewarna yang
sering disalahgunakan pemakaiannya adalah Rhodamin B, sedangkan bahan
pengawet yang sering digunakan dalam makanan adalah Asam benzoat. Analisa
kualitatif terhadap semua sampel dengan metoda kromatografi kertas menghasilkan
nilai Rf yang berbeda antara standar Rhodamin B dan sampel, hal ini menunjukkan
bahwa sampel tidak mengandung pewarna Rhodamin B. Dari analisa kualitatif
pengawet dengan metoda ekstraksi, terdapat 4 sampel yang positif (+) mengandung
Asam Benzoat. Analisa kuantitatif Pengawet dengan metoda alkalimetri terhadap
sampel yang positif didapatkan hasil antara 0,501 0,853 g/kg. Paling tinggi didapat
dari saus cabe curah produsen I dan paling rendah diperoleh dari sampel saus cabe
pabrikan. Dari hasil analisa kuantitatif yang dilakukan, didapatkan kadar Asam
Benzoat < 1 g/kg. Hasil ini membuktikan bahwa produk bahan makanan yang dijual
oleh pedagang yang telah dianalisa, aman dari pengaruh buruk pemakain pengawet
yang berlebihan.
Kata kunci: Cabe Merah Giling, Saus Cabe, Rhodamin B, Asam Benzoat.

Abstact
The purpose of this study were to analyze the Rhodamin B as dye and benzoic acid as
preservatives in liquid red chili and chili sauce. One of the dyes that are abused is
Rhodamin B and one of the preservatives that are abused is benzoic acid. Qualitative
analysis of all samples by the method of paper chromatography showed Rf difference
between standard and Rhodamine B sample, it indicates that the sample does not
contain Rhodamine B. Based on the results of a qualitative analysis of the
preservative with the extraction method, there are 4 samples were positive (+)
containing Benzoic Acid. Quantitative analysis of preservative using alkalimetri
method obtained result between 0,501 0,853 g/kg. The highest number obtained
from chili sauce that produced by manufactory. Quantitative analysis showed that
benzoic acid < 1g/kg. The result of study show that food which circulating in the
market is safe from influence of excessive preservatives.
Key Words: Liquid red chili, chili sauce, Rhodamin B, Benzoic acid.

luas

Latar Belakang
Produk

makanan

dan

minuman

di

pasaran,

terutama

pasar-pasar

tradisional.

sekarang ini rata-rata mengandung zat aditif

Kristianingrum (2006) menyatakan

baik berupa pewarna maupun pengawet,

bahwa

tidak

semua

makanan

yang

baik yang bermerek terkenal maupun yang

dikonsumsi berguna bagi pertumbuhan dan

diproduksi oleh industri rumah tangga yang

kesehatan. Kadang-kadang makanan yang

tidak melalui proses quality control yang

dikonsumsi justru lebih banyak merugikan

baik. Bahan olahan seperti bumbu masak

dibandingkan manfaatnya, karena adanya

juga sering kali dijumpai bisa memiliki

zat aditif atau bahan tambahan makanan di

warna yang cerah dan tahan lama. Semua

dalamnya. Zat aditif atau bahan tambahan

produk makanan, minuman dan bumbu

makanan atau minuman penggunaannya

masak itu sangat mudah didapat dan beredar

akhir-akhir ini semakin meningkat, terutama

setelah ditemukan bahan kimia baru yang
2

lebih praktis, lebih murah dan lebih mudah

menyebabkan kerusakan bahan makanan

diperoleh. Penambahan bahan tambahan

seperti pembusukan. Apabila pemakaian

atau zat aditif ke dalam makanan atau

bahan pengawet tidak diatur dan diawasi,

minuman

kemungkinan

dianggap

perlu

untuk

besar

akan

meningkatkan daya tahan dan kualitas dari

suatu

suatu produk, sehingga dapat bersaing di

konsumen. Bahan pengawet yang diizinkan

pasaran (Winarno, 1992).

hanya bahan yang bersifat

Zat warna sama halnya dengan

permasalahan

menimbulkan

bukan

mematikan

terutama

bagi

menghambat,

organisme-organisme

citarasa, merupakan pelengkap daya tarik

pencemar. Oleh karena itu, sangat penting

makanan, minuman serta bumbu masak

diperhatikan

seperti cabe giling dan sambal saus cabe

pengolahan bahan pangan dilakukan secara

dengan warna yang cerah dan segar. Hal ini

higienis.

sangat

mempengaruhi

penanganan

dan

konsumen

Salah satu bahan pewarna yang

untuk membelinya. Pemakaian zat warna

sering disalahgunakan pemakaiannya adalah

harus mengikuti peraturan yang ditetapkan

bahan pewarna tekstil yaitu Rhodamin B

oleh pemerintah. Jenis maupun jumlah zat

(C28N31N2O3Cl).

warna

pada

merah, sangat beracun dan berfluorensi bila

makanan atau minuman, mengacu pada

terkena cahaya matahari, terbuat dari di-

peraturan

No.

etillaminophenol dan phatalic anchidria

239/Menkes/Per/V/1985 tentang zat warna

dimana kedua bahan baku ini sangat toksik

yang dinyatakan berbahaya dan dilarang di

bagi manusia. Dalam uji toksisitas zat warna

Indonesia (Butarbutar, 2009).

Rhodamin

yang

boleh

Menteri

minat

bahwa

ditambahkan

Kesehatan

RI

Rhodamin

menunjukkan

bewarna

terjadinya

Penggunaan pengawet pada makanan

perubahan bentuk sel dalam jaringan hati

yang berguna untuk membuat makanan atau

yang ditandai dengan degenerasi lemak yang

minuman lebih menarik, berkualitas dan

menyebabkan

tahan lama serta memiliki rasa dan tekstur

1
lebih
sempurna.
Penggunaan
bahan

menurun dan sel kehilangan daya untuk

mengeluarkan

trigliserida.

Selain

pengawet dapat membuat makanan atau

penggunaan

rhodamin

minuman bebas dari kehidupan mikroba

menyebabkan iritasi pada saluran pernafasan

baik yang bersifat patogen maupun yang

dan

bersifat

(Butarbutar, 2009).

nonpatogen

yang

dapat
3

proses

merupakan

sintesis

zat

protein

itu
dapat

karsinogenik

Asam benzoat (C6H5COOH) adalah

masyarakat yang suka dengan masakan

salah satu bahan pengawet yang sering

pedas, sehingga secara otomatis tentu

digunakan dalam makanan, Pengawet ini

memerlukan cabe untuk bahan olahannya.

sangat

bahan

Cabe merah giling adalah salah satu pilihan

makanan dan minuman yang bersifat asam

utama masyarakat disamping lebih murah

seperti bumbu masak, saus dan berbagai

juga lebih praktis karena bisa lansung

bahan makanan dan minuman. Bahan ini

digunakan. Selain cabe merah giling produk

bekerja sangat efektif pada pH 2,5 4,0

yang juga banyak dijual orang di pasar

untuk mencegah pertumbuhan khamir dan

adalah saus curah, baik saus cabe maupun

bakteri. Mekanisme penghambatan mikroba

saus tomat. Di pasar tradisional, banyak

oleh

mengganggu

beredar saus curah yang bermerek tidak

permeabilitas membran sel, struktur sistem

terkenal dengan harga jualnya lebih murah

genetik mikroba dan mengganggu enzim

di banding dengan saus yang bermerek

intraseluler. Benzoat yang umum digunakan

terkenal. Harga yang murah dengan rasa

adalah benzoat dalam bentuk garamnya

yang tidak jauh berbeda membuat peminat

karena

saus curah lebih besar dari saus bermerek

cocok

benzoat

lebih

digunakan

untuk

yaitu

mudah

larut

dibanding

asamnya. Dalam bahan pangan, garam

terkenal.

benzoat terurai menjadi bentuk efektif yaitu

Sumatera Barat adalah salah satu

bentuk asam benzoat yang tidak terdisosiasi.

provinsi

yang

memiliki

banyak

pasar

Bentuk ini mempunyai efek racun bila

tradisional, khususnya kota Padang sebagai

pemakaian berlebih terhadap konsumen,

ibu kota provinsi. Rhodamin B sangat

sehingga pemberian bahan pengawet ini

berbahaya bila ditambahkan pada makanan

tidak melebihi 0,1% dalam bahan makanan

atau minuman, begitu juga Asam Benzoat

(Winarno, 1980).

bila ditambahkan berlebihan pada makanan

Semua produk makanan, minuman

atau minuman, maka berdasarkan latar

dan bumbu masak itu sangat mudah didapat

belakang di atas penulis merasa sangat perlu

dan beredar luas di pasaran, terutama pasar-

melakukan

pasar tradisional. Produk makanan yang

kandungan pewarna Rhodamin B dan

sering kita jumpai banyak dijual orang di

pengawet Asam Benzoat pada cabe merah

pasar tradisional adalah bumbu cabe merah

giling dan saus cabe curah yang beredar di

giling. Hal itu dipicu karena banyaknya

pasar tradisional kota Padang. Pemilihan

4

penelitian

tentang

analisa

cabe merah giling dan saus cabe curah

Rumusan Masalah

sebagai obyek penelitian karena bumbu cabe

Berdasarkan latar belakang masalah

merah giling dan saus cabe curah merupakan

yang telah diuraikan di atas, maka terdapat

bahan makanan yang relatif murah, praktis

beberapa rumusan masalah yang akan

dan merupakan konsumsi

diteliti, yakni:

umum

bagi

masyarakat dan setiap hari selalu digunakan

1. Apakah secara kualitatif cabe merah

untuk makanan. Analisa Rhodamin B dan

giling dan saus cabe curah yang

Asam Benzoat pada cabe merah giling dan

dijual di pasar tradisional kota

saus cabe curah dilakukan memakai metoda

Padang

observasi langsung ke pasar tradisional

Rhodamin B dan pengawet Asam

untuk sampling, metoda kromatografi kertas

benzoat ?

untuk

mengetahui

2. Berapa kadar pewarna Rhodamin B

Rhodamin B, metoda esterifikasi untuk

dan Pengawet Asam Benzoat dalam

mengetahui

cabe merah giling dan saus cabe

atau

atau

pewarna

tidaknya

ada

ada

mengandung

tidaknya

Asam

benzoate, metoda Spektrofotometri untuk

curah

yang

beredar

di

mengetahui kadar pewarna Rhodamin B

tradisional kota Padang ?

pasar

serta metoda Alkalimetri untuk mengetahui

3. Apakah kadar Rhodamin B atau

kadar pengawet Asam Benzoat dalam

Asam Benzoat yang didapat pada

sampel cabe merah giling dan saus cabe

bahan

curah.

dibolehkan sesuai dengan peraturan

Berdasarkan kenyataan yang ada,

terhadap

masih

Tujuan Penelitian

maka penulis membatasi masalah penelitian

analisa

tersebut

MENKES RI?

Batasan Masalah

pada

makanan

kualitatif

pewarna

dan

Rhodamin

1. Untuk mengetahui ada atau tidaknya

kuantitatif

pewarna

Rhodamin

dan

(C28N31N2O3Cl) dan pengawet asam

pengawet Asam Benzoat. Dengan metoda

benzoat (C6H5COOH) dalam bumbu

Spektrofotometri

pada

cabe merah giling dan saus cabe

sampel cabe merah giling dan saus cabe

curah yang dijual oleh pedagang

curah yang beredar di pasar tradisional kota

yang

Padang.

tradisional kota Padang.

dan

bahan

Alkalimetri

dipilih

dari

tiga

pasar

2. Mengetahui berapa besar kandungan

bahan

pewarna

Rhodamin

Manfaat Penelitian

1. Menginformasikan pada konsumen

(C28N31N2O3Cl) dan pengawet asam

pemakai bumbu cabe merah giling

benzoat (C6H5COOH) yang

dan saus cabe curah tentang nilai gizi

ada

dalam bumbu cabe merah giling dan

dan zat aditif yang ada di dalamnya.

saus cabe curah yang dijual oleh

2. Memberikan

rasa

aman

pada

pedagang yang dipilih dari tiga pasar

masyarakat untuk membeli bumbu

tradisional kota Padang.

masak dan bahan tambahan makanan

3. Menganalisa zat pewarna dan zat

yang untuk dikonsumsi.

pengawet dalam bumbu cabe merah

3. Mengetahui pengaruh negatif yang

giling dan saus cabe curah yang

ditimbulkan bila terjadi pemakain

beredar di tiga pasar tradisional kota

bahan pewarna dan pengawet yang

Padang. Hasil analisa menunjukkan

berlebihan.

kualitas cabe merah giling yang

4. Untuk

membantu

penelitian

dijual oleh masing-masing pedagang

selanjutnya yang memiliki tema yang

yang dipilih di tiga pasar tersebut,

sama, guna mentelaah lebih jauh dan

kemudian dibandingkan dengan baku

lebih akurat dengan teknik dan

mutu menteri kesehatan RI.

metoda yang lebih baik.

sampel cabe giling dan saus cabe dibawa

Waktu Dan Tempat Penelitian

Penelitian dilakukan di Laboratorium
BARISTAN

Padang

dan

langsung ke laboratorium untuk diperiksa.

Laboratorium

Alat Dan Bahan

Kimia Terpadu UMRI, selama 6 bulan.

1. Alat Yang Digunakan

Pelaksanaan Sampling
Sampling

dilakukan

Neraca
di

pasar

analitik,

kertas

saring

whatman, batang pengaduk, batu didih,

tradisional kota Padang (Sumatera Barat)

corong pisah, Oven, Statif, Water bath,

24
Spektrofotometer UV-VIS, kertas lakmus,

yang menjual bumbu masak cabe merah

giling, saus cabe curah dan saus cabe merek

eksikator,

terkenal (sebagai pembanding). Tempat

peralatan

gelas

yang

biasa

digunakan di laboratorium.

sampling cabe merah giling dipilih secara

2. Bahan Yang Digunakan

acak, dengan mekanisme mendata 10 orang

pedagang di masing-masing pasar. Tiap

Sampel cabe merah giling, saus cabe

pedagang diberi nomor lot dari 1 sampai 10.

curah dari dua produsen, NaOH 0,05 N

Kemudian untuk menentukan pedagang

pelarut air (Aquadest), pewarna rhodamin B,

mana sebagai objek sampling cabe merah

Asam asetat glacial p.a, larutan asam asetat

giling, maka nomor lot dikocok dan diambil

6 %, amonia NH4OH, bj. 0.88, larutan

2 nomor secara acak, 2 nomor yang terpilih

standar zat warna makanan, larutan elusi

itulah sebagai objek sampling. Tiap pasar

campuran perbandingan volume iso butanol

diberi perlakuan yang sama, pasar tempat

: etanol : air = 3 : 2 : 2, ammonia 2% dalam

sampling yaitu: Pasar Raya Padang (bagian

etanol 70%, HCl0,1 N, kloroform atau dietil

pusat kota Padang), pasar Bandar Buat

eter, asam klorida (HCl) 1 : 3, alkohol 96 %,

(Padang bagian selatan) dan pasar Lubuk

fenolftalein (PP).

Buaya (Padang bagian utara) dengan cara

Prosedur Kerja

membeli sekitar 1/4 kg cabe merah giling.

1. Pemeriksaan Kualitatif Rhodamin B

Sampling saus cabe curah dilakukan secara

a. Persiapan

purposiv di Pasar Raya Padang, dimana

merek

terkenal.

Bebas

Ekstrak/rendam benang wol dengan

produsen yang berbeda dan satu saset dari

cabe

Wol

Lemak

diambil dua saset saus cabe curah dari

saus

Benang

Eter atau petroleum.

Kemudian,

dahulu telah dijenuhkan dengan

b. Penarikan Warna Dengan Benang

Wol

uap elusi. (Larutan elusi, iso

1. Larutkan sampel dalam air lalu

butanol : etanol : air = 3 : 2 : 2).

periksa keasamannya. Jika perlu,

6. Bandingkan Rf bercak contoh

asamkan dengan asam asetat atau

dengan Rf bercak standar (SNI

Kalium

01-2891-1992).

Hidrogen

Sulfat

(KHSO4), contoh yang diperiksa

2. Pemeriksaan Kuantitatif Rhodamin B

30-50 gram.
2. Masukkan

benang

a. Pembuatan Larutan Uji

wol

Sejumlah

secukupnya kedalam contoh yang

gram

sampel

sudah dipersiapkan tadi panaskan

ditimbang,

kemudian

sampel

di atas api sambil diaduk-aduk

dimasukkan ke dalam erlenmeyer

selam 10 menit, ambil benang

250 ml yang bertutup asah dan

wol, cuci dengan air berulang-

masing-masing wadah diberi label.

ulang sampai bersih.

Sampel kemudian ditambahkan 100

3. Masukkan benang wol ke dalam

ml larutan ammonia 2% dalam etanol

gelas piala 100 ml, tambahkan

70% dan didiamkan semalam hingga

larutan dengan ammonia encer,

semua

panaskan di atas penangas air

berwarna

hingga zat warna pada benang wol

menggunakan

luntur, ambil benang wol nya,

Whatman

saring larutan bewarna tersebut

Hasil

dan pekatkan di atas penangas air.

dipindahkan ke gelas ukur kemudian

4. Pekatan tersebut ditotolkan pada

diuapkan di atas hot plate selama 4

kertas kromatografi, juga totolkan

jam pada suhu 65C. Sampel yang

zat

menjadi

warna

pembanding

yang

pewarna

larut.

Larutan

disaring

dengan

kertas

ke

saring

dalam

erlenmeyer.

penyaringan

tersebut

pekat

selama

cocok (maksudnya : jika larutan

penguapan

pekatan bewarna merah gunakan

dengan 30 ml aquades sambil diaduk

zat warna pembanding merah).

dengan batang pengaduk. Larutan

5. Masukkan kertas tersebut kedalam

dimasukkan ke dalam corong pisah

bejana kromatografi yang terlebih

250 ml, kemudian ditambahkan 6 ml

8

kemudian

proses

dilarutkan

larutan natrium hidroksida 10% dan

b. Pembuatan larutan baku

dikocok. Larutan diekstraksi dengan

Larutan baku rhodamin B dibuat

30 ml dietil eter kemudian dikocok

dengan konsentrasi 1000 mg/l. Dari

dan

larutan

larutan baku ini dibuat larutan baku

membentuk 2 lapisan yaitu lapisan

antara dengan kadar 20; 40; 80; 120

eter jernih (atas) dan lapisan air

g/ml. Selanjutnya dibuat satu seri

berwarna merah (bawah). Lapisan air

larutan

kemudian

kran

konsentrasi masing-masing 0,4; 0,8;

hanya

1,6; 2,4 g/ml. Sebagai pelarut

didiamkan

corong

hingga

dibuang
pisah

melalui

sehingga

baku

terdapat lapisan eter yang disebut

digunakan

ekstrak eter. Ekstrak eter dicuci

(Anonim, 2006).

dengan

larutan

NaOH

0,5%

masing

panjang

kecoklatan (bawah). Lapisan air

larutan

diukur

secara

gelombang

538

nm.

Sedangkan untuk menghitung kadar

bagian bawah dibuang melalui kran

Rhodamin B dalam sampel dihitung

hanya

dengan

terdapat ekstrak eter yang kemudian

menggunakan

kurva

kalibrasi dengan persamaan regresi :

diekstraksi 3 kali, tiap kali dengan 10

ml

spektrofotometri cahaya tampak pada

(atas) dan lapisan air berwarna

sehingga

0,1

kadar Rhodamin B yaitu masing-

terbentuk 2

lapisan lagi yaitu lapisan eter jernih

pisah

HCl

Rhodamin B Cara penetapan

kemudian diamkan. Dari pencucian

corong

larutan

dengan

c. Penetapan Kadar Zat Warna

sebanyak 5 ml dengan cara dikocok

tersebut maka akan

kerja

y = bx a (Anonim, 2006).

asam klorida 0,1 N hingga

lapisan eter tidak berwarna lagi.

3. Pemeriksaan Kualitatif Asam Benzoat

Lapisan eter dibuang, ekstrak asam

(Reaksi Esterifikasi)

klorida

ditampung

dalam

1. Sampel ditambah etanol dan asam

labu

tentukur 50 ml dan ditambahkan

sulfat,

dimasukkan

asam klorida 0,1 N sampai tanda

erlenmeyer lalu dikocok.

ke

dalam

2. Mulut erlenmeyer ditutup dengan

(Anonim, 2006).

kapas yang telah dibasahi dengan air.

3. Uapkan di atas penangas air, kapas

b. Penetapan Kadar Asam Benzoat

akan tercium bau pisang ambon.

4. Untuk

lebih

kualitatif

memastikan

dapat

1. Pipet 25 ml saringan contoh yang

hasil

dilakukan

telah disiapkan, masukkan ke

uji

dalam corong pisah.

kuantitatif dengan metoda titrasi.

2. Netralkan terhadap kertas lakmus

Penggunaan natrium benzoat dapat

dengan HCl (1:3), dan tambahkan

dilihat dari adanya perubahan warna

5 ml berlebihan.

saat melakukan titrasi dengan NaOH

3. Ekstrak

hati-hati

berturut-turut

dari tidak bewarna menjadi bewarna

menggunakan 50, 40, 30, dan 20

merah jambu muda. Jika tidak

ml CHCl3. Untuk menghindari

ditemukan perubahan warna sampai

emulsi,

pada akhir titrasi maka hal ini

menggunakan

menunjukkan tidak ditemukannya

Lapisan

natrium

dipindahkan dengan cepat setelah

benzoat

dalam

sampel

(Butarbutar, 2007).

putar.

Kloroform

dapat

porselen, bilas wadah beberapa

kali dengan beberapa ml CHCl3

sekitar 20 g lalu masukkan ke labu

dan uapkan sampai kering pada

ukur 100 ml, tambahkan NaCl halus

buat

temperature kamar dalam aliran

alkalis

udara kering.

terhadap kertas lamus dengan larutan

5. Keringkan residu semalam dalam

NaOH 10 %. Encerkan sampai tanda

dengan

gerak

yang telah dikumpulkan ke cawan

Homogenkan contoh, ditimbang

batas

kali

4. Pindahkan hasil ekstraksi CHCl3

a. Persiapan Contoh

secukupnya,

berulang

membiarkannya beberapa menit.

4. Pemeriksaan Kuantitatif Asam Benzoat

jenuh

kocok

larutan

eksikator.

NaCl

6. Larutkan residu Asam Benzoat

jenuh,kocok berulang kali. Biarkan

dalam 30 ml alcohol, ditambahkan

selama 2 jam, kocok berulang kali

air 1/4 dari volume larutan,

dan saring.

ditambah 2 tetes indikator PP.

7. Titar dengan NaOH 0,05 N.
Perhitungan:

10

1 ml 0,05 N NaOH = 0,0072 g

Analisa Data

anhidrida Asam Benzoat (SNI 01-

Data disajikan dalam bentuk tabel

2894-1992).

dan grafik dan dibahas secara deskripsi serta

dibandingkan dengan baku mutu.

Hasil Penelitian
1. Hasil Analisa Pewarna Rhodamin B
Tabel 4.1. Hasil Pemeriksaan Kandungan Rhodamin B Pada Cabe Merah Giling Dan Saus
Cabe Berbagai Merk.
N
Jarak
Nama Sampel
o
Eluen
1 Pasar Bandar Buat
Pedagang I
15,2 cm
Pedagang II
2,0 cm
2 Pasar Raya Padang
Pedagang I
8,2 cm
Pedagang II
1,5 cm
3 Pasar Lubuk Buaya
Pedagang I
3,3 cm
Pedagang II
5,9 cm
4 Saus Produsen I
14,8 cm
5 Saus Produsen II
4,9 cm
6 Saus Pabrikan
4,7 cm
Ket: Jarak Standar = Jarak Pelarut

Jarak
Pelarut

Rf
Standar

Rf
sampel

Hasil Analisa

15,8 cm
15,8 cm

1,0
1,0

0,96
0,17

Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)

15,8 cm
15,8 cm

1,0
1,0

0,52
0,10

Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)

15,8 cm
15,8 cm
15,8 cm
15,8 cm
15,8 cm

1,0
1,0
1,0
1,0
1,0

0,21
0,37
0,94
0,31
0,30

Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)
Rhodamin B (-)

Berdasarkan tabel di atas dapat

nilai Rf standar. Hasil analisa menunjukkan

diketahui bahwa seluruh sampel cabe merah

nilai

giling, saus cabe curah dan saus pabrikan

membuktikan bahwa semua sampel yang

yang di periksa secara kualitatif dengan

dianalisa tidak

metoda

RhodaminB.

kromatografi

kertas,

yaitu

membandingkan nilai Rf sampel dengan

11

Rf

tidak

sama

tinggi,

hal

itu

mengandung zat warna

2. Hasil Analisa Pengawet Natrium Benzoat

1. Hasil Analisa Kualitatif
Tabel 4.2. Hasil Pemeriksaan Kandungan Natrium Benzoat Pada Cabe Merah Giling Dan Saus
Cabe Berbagai Merk.
No
1

4
5
6

Sumber Sampel
Pasar Bandar Buat
Pedagang I
Pedagang II
Pasar Raya Padang
Pedagang I
Pedagang II
Pasar Lubuk Buaya
Pedagang I
Pedagang II
Saus Produsen I
Saus Produsen II
Saus Pabrikan

Hasil Identifikasi

Hasil Analisa

Tidak berbau
Tidak berbau

As. Benzoat (-)

As. Benzoat (-)

Tidak berbau
Bau pisang ambon

As. Benzoat (-)

As. Benzoat (+)

Tidak berbau
Tidak berbau
Bau pisang ambon
Bau pisang ambon
Bau pisang ambon

As. Benzoat (-)

As. Benzoat (-)
As. Benzoat (+)
As. Benzoat (+)
As. Benzoat (+)

Berdasarkan tabel di atas, didapatkan

empat sampel memiliki hasil analisa Positif,

ada lima sampel memiliki hasil analisa

yang berarti sampel mengandung pengawet

Negatif,

Asam Benzoat.

yang

berarti

sampel

tidak

mengandung pengawet Na.Benzoat dan ada

2. Hasil Analisa Kuantitatif

Tabel 4.3. Hasil Analisa Kadar Asam Benzoat Dalam Sampel

No
1

Sumber Sampel
Pasar Bandar Buat
Pedagang I
Pedagang II
Pasar Raya Padang
Pedagang I
Pedagang II

Vol.
Titrasi
I (ml)

Vol.
Titrasi
II (ml)

Berat
Sampel
(g)

Kadar As.
Benzoat
(g/kg)

Permen
kes.722
Th.1988

1 g/kg
0,6

0,6

20,0327

12

0,786

No

Sumber Sampel

Pasar Lb. Buaya

Pedagang I
Pedagang II
Saus Produsen I
Saus Produsen II
Saus Pabrikan

4
5
6

Vol.
Titrasi
I (ml)

Vol.
Titrasi
II (ml)

Berat
Sampel
(g)

Kadar As.
Benzoat
(g/kg)

0,7
0,5
0,4

0,6
0,6
0,4

20,1443
20,0562
20,0058

0,853
0,714
0,501

Permen
kes.722
Th.1988

1 g/kg

Berdasarkan tabel diatas, dapat diketahui

kadar asam benzoat yang melebihi standar

bahwa dari 9 sampel yang di analisa, ada 4

baku mutu yang di tentukan oleh Permenkes

sampel yang mengandung pengawet Asam

RI No. 722/Menkes/Per/IX/1988.

Kadar Asam Benzoat (g/kg)

Benzoat. Dari 4 sampel tersebut tidak ada

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0

0.853

0.786

0.714
0.501

Kadar Asam Benzoat

Sumber Sampel

Keterangan: Nilai 0 Tidak Dilakukakan Uji Kuantitatif

Gambar 4.1. Kadar Asam Benzoat Pada Cabe Merah Giling Dan Saus Cabe Yang
Beredar Di Pasar Tradisional Kota Padang.

13

pasar tradisonal kota padang tersebut aman

Pembahasan

dari

Pemakaian zat aditif sangat luas

segi

pencemaran

bahan

pewarna

berbahaya dan beracun Rhodamin B.

penggunaannya, baik berupa bahan pewarna

Uji kualitatif bahan pengawet pada 9

maupun bahan pengawet. Sesuai dengan

Republik

sampel yang dianalisa, terdapat 4 sampel

Indonesia Nomor: 239/Men.Kes/Per/V/85

yang positif (+) mengandung pengawet

tentang zat warna tertentu yang dinyatakan

asam benzoat. Terdiri dari 1 sampel cabe

sebagai

termasuk

merah giling, dua sampel saus cabe curah

didalamnya zat warna Rhodamin B, maka

dan satu sampel saus cabe pabrikan. Asam

dilakukanlah

Benzoat

Peraturan

Menteri

bahan

Kesehatan

berbahaya

analisa

kualitatif

pewarna

merupakan

zat

aditif

yang

Rhodamin B pada sampel yang beredar di

ditambahkan pada makanan dengan tujuan

pasar tradisional di kota Padang, dengan

untuk menghambat pertumbuhan mikroba.

membandingan nilai Rf standar dengan

Bahan ini digunakan untuk mencegah

sempel sehingga diperoleh hasil Rf yang

pertumbuhan khamir dan bakteri, baik yang

tidak sama. Analisa ini menunjukkan bahwa

bersifat patogen maupun yang bersifat non

cabe merah giling maupun saus cabe yang

patogen (Wisnu, 2006). Asam Benzoat

dijual disana aman dari penambahan bahan

merupakan bahan pengawet yang luas

pewarna Rhodamin B yang berbahaya.

penggunaannya dan sering digunakan pada

Rhodamin B merupakan zat pewarna berupa

bahan makanan yang asam Karen benzoat

serbuk kristal berwarna hijau atau ungu

efektif pada pH 2,5 - 4,0. Daya awetnya

kemerahan, tidak berbau, mudah larut dalam

akan menurun dengan meningkatnya pH,

larutan, bewarna merah terang berfluoresan

karena keefektifan dan mekanisme anti

serta sebagai bahan pewarna tekstil atau

mikroba berada dalam bentuk molekul yang

pakaian (Butarbutar, 2007). Penambahan zat

tidak terdisosiasi (Winarno, 1980).

Mekanisme kerja asam benzoat atau

warna ini pada cabe merah giling ataupun

akan

dapat

garamnya berdasarkan pada permeabilitas

dari

bahan

membran sel mikroba terhadap molekul-

makanan tersebut, namun sangat berbahaya

molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel

untuk kesehatan. Dari hasil analisa secara

mikroba mempunyai pH yang selalu netral.

kualitatif, maka bisa dinyatakan sampel

Bila pH sitoplasma mikroba menjadi asam

yang diambil dari beberapa pedagang di

atau basa, maka akan terjadi gangguan pada

saus

cabe,

meningkatkan

tentunya
daya

tarik

14

organ-organ

sel

sehingga

metabolisme

diperoleh, didapatkan kadar Asam Benzoat

terhambat dan akhirnya sel mati. Membran

yang tidak lebih dari 1 g/kg.

sel mikroba hanya permeabel terhadap

Sesuai dengan baku mutu yang

molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka

dimuat dalam Peraturan Menteri Kesehatan

untuk mendapatkan efektivitas yang tinggi

Republik

sebaiknya asam-asam tersebut digunakan

722/Men.Kes/Per/IX/88

dalam lingkungan asam. Hal ini juga

bahan tambahan makanan yang diizinkan

disebabkan pada pH netral dan basa, asam-

digunakan pada makan, dimana di sana

asam organik terurai menjadi ion-ionnya

disebutkan bahwa batas pemakaian bahan

(Winarno, 1980). Asam Benzoat dalam

pengawet yang diizinkan penambahannya

makanan atau minuman digunakan dalam

pada makanan tidak boleh melebihi 1g/kg.

bentuk garamnya yaitu Na-Benzoat karena

Hasil

kelarutan garamnya lebih besar. Garam

membuktikan bahwa prodak bahan makanan

benzoat dalam makanan atau minuman

berupa cabe merah giling dan saus cabe

terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk

yang dijual oleh pedagang yang beredar di

asam

pasar tradisional kota padang memeng benar

benzoat

yang

tidak

terdisosiasi

Indonesia

analisa

tentang

kuantitatif

kategori

di

mengandung

terhadap sampel yang positif mengandung

Benzoat, Namun hasil yang diperoleh tidak

pengawet Asam Benzoat, didapatkan hasil

ada yang melebihi batas pemakaian yang

yang berkisar antara 0,501 0,853 g/kg.

diizinkan pemerintah. Jadi baik cabe merah

Hasil yang paling tinggi didapat dari saus

giling

cabe curah produsen I dan hasil yang paling

pengaruh buruk pemakaian pengawet yang

rendah diperoleh dari sampel saus cabe

berlebihan.

pabrikan. Hasil analisa kuantitatif yang

15

saus

pengawet

atas

(Winarno, 1980). Dari analisa kuantitatif

maupun

bahan

Nomor:

cabe

aman

Asam

dari

Hasil analisa di atas telah sesuai

Kesimpulan
Analisa
kuantitatif

kualitatif

pewarna

dan

Rhodamin

analisa
B

dengan Peraturan Menteri Kesehatan

dan

Republik

Indonesia

Nomor:

pengawet Asam Benzoat terhadap sampel

239/Men.Kes/Per/V/85 dan Peraturan

cabe merah giling dan saus cabe yang

Menteri Kesehatan Republik Indonesia

beredar di tiga pasar tradisional di kota

Nomor 722/MenKes/Per/IX/88.

Padang memberikan hasil yaitu:

5.2. Saran

1. Dari analisa kualitatif didapatkan hasil

Dari penelitian yang telah dilakukan

analisa zat warna Rhodamin B untuk

pada bumbu cabe merah giling dan saus

semua sampel negativ (-). Untuk analisa

cabe curah maka disarankan:

pengawet, dari sembilan macam sampel

1. Untuk lebih mewakili sebaiknya sampel

2.

yang dianalisa terdapat empat sampel

yang

yang

pasar lebih banyak sumbernya, dan

positif

(+)

mengandung

zat

dianalisa

dari

masing-masing

pengawet Asam Benzoat.

untuk peralatan sebaiknya memakai

Hasil analisa Kuantitatif terhadap empat

alat-alat yang lebih canggih dan terbaru,

sampel

dengan harapan bisa mendapatkan hasil

pengawet

yang

positif

Asam

mengandung

Benzoat

tersebut,

analisa yang lebih akurat.

adalah sebagai berikut:

-

2. Diharapkan

Pedagang II Ps. Raya Padang

Saus Produsen I

Saus Produsen II

yang lebih baik, supaya mendapatkan

hasil analisa yang lebih lengkap dan

lebih teliti. Sehingga dapat memberikan

0,714 g/kg
-

Saus Pabrikan

penelitian

lebih banyak dan metoda serta peralatan

0,853 g/kg
-

ada

selanjutnya dengan parameter yang

0,786 g/kg
-

akan

pencerahan yang lebih baik lagi pada

:

pembaca.

0,501 g/kg

16

http://www.chem-istry.org/artikel_kimia/kimia_analisis/
spektrofotometri/. Dikunjungi 03
maret 2014.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim.1995.
Farmakope
edisi IV. Departemen
Republik Indonesia.

Indonesia
Kesehatan

Irnawati,W. Any guntarti.2010. Penetapan

Kadar Asam Benzoat Dalam
Beberapa Merk Dagang Minuman
Ringan Secara Spektrofotometri
Ultra Violet. Skripsi Fakultas
Farmasi Universitas Ahmad Dahlan.
Yogyakarta.

Anonim. 2006. Metode Analisis BPPOMN.

Pusat Pengujian Obat dan Makanan.
Badan POM RI. Jakarta.
BPOM. 2013. Peraturan Kepala Badan
Pengawas Obat dan Makanan RI
Nomor 36 Tahun 2013 tentang batas
Maksimum Penggunaan Bahan
Tambahan
Pangan
Pengawet.
BPOM.

Koswara, S. 2009. Pengolahan Aneka Saus.

Ebookpanagan.
Kantor
Deputi
Menegristek Bidang Pendayagunaan
dan
Pemasyarakatan
Ilmu
Pengetahuan dan Teknologi. Jakarta.

Butarbutar, S. 2007. Analisa Kandungan

Rhodamin B dan Natrium Benzoat
Pada Cabai Merah Giling Yang
Dijual Dibeberapa Pasar Di Kota
Medan. Skripsi Fakultas MIPA
Universitas Sumatar Utara. Medan.

Kristianingrum, Susila. 2006. Pengawet

Makanan
yang
Aman
Bagi
Kesehatan. Skripsi. UNY: FMIPA.
Peraturan Mentri Kesehatan Republik
35
Indonesia Nomor: 239/Men.Kes/Per/V/85.
Tentang Zat Warna Tertentu yang
Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya.

Cahyadi, W. 2009. Analisis & Aspek

Kesehatan
Bahan
Tambahan
Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.
Devianti. ______. Catatan kimia. Farmasi
UNISBA.

Peraturan Mentri Kesehatan Republik

Indonesia
Nomor:
722/MenKes/Per/IX/88.
Tentang
Bahan Tambahan Makanan.

Hidayati, Heidi, Jaya. 2007. Analisis Zat

Warna Sintetik Terlarang untuk
Makanan yang Beredar di Pasaran.
Depok:
Departemen
Farmasi
FMIPA-Universitas Indonesia.

Sihombing, G. 1978. An exploratory Study

on Three Synthetic Colouring
Matters Commonly Used Food
Colours in Jakarta. Tesis S2 yang
dipublikasikan.
Badan
Litbang
Kesehatan, Departemen Kesehatan
dan
Kesejahteraan
Sosial.
http//digilib.litbang.go.id.

http://catatan kimia. Com. Metoda

Volumetri. Dikunjungi 05 juni 2014.
http://www.chem-is-try.org/artikel_kimia/
kimia_analisis/
spektrofotometri/.
dikunjungi 03 maret 2014.

SNI 01-2891-1992 Cara Uji Makanan dan

Minuman.

http://ristimonica.blogspot.com/2012/05/titr
asi-metode-alkalimetri.html.
Dikunjungi 03 maret 2014.

Suharno.1989.
Ilmu
Kimia
Analitik.Surabaya: Pusat Pendidikan
Tenaga
Kesehatan
Pedartmen
Kesehatan RI.
17

Winarno,F.G. 1992. Kimia Panagan dan

Gizi. PT Gramedia Pustaka. Jakarta.

Wisnu,C. 2006. Analisis dan Aspek

Kesehatan
Bahan
Tambahan
Pangan. Bumi Aksara. Jakarta.

Winarno, F.G, Srikandi F, Dedi F, 1980,

Pengantar Teknologi Pangan, PT
Gramedia, Jakarta.

Yuliarti, N. 2007. Awas Bahaya di Balik

Lezatnya
Makanan.
Andi
Offset.Yogyakarta.

18