BAB II.

TINJAUAN PUSTAKA
A. CPO
Minyak sawit kasar yang lebih dikenal dengan sebutan CPO adalah
kepanjangan dari Crude Palm Oil. CPO berasal dari esktraksi daging buah
(mesocarp) sawit sedangkan minyak inti sawit berasal dari inti buah sawit,
yang lebih dikenal dengan sebutan PKO kepanjangan dari Palm Kernel Oil.
Minyak sawit kasar (CPO) memiliki komponen mayor trigliserida
99 % serta komponen minor 1 % yang terdiri dari carotenoid, tocopherol,
tocotrienol, sterol, triterpene, phospholipid dan alifatik hydrokarbon. CPO
memiliki dua fraksi pada suhu kamar, yaitu fraksi cair yang disebut Olein
dan fraksi padat yang disebut Stearin. Keunikan ini karena ratio komposisi
asam lemak jenuh (saturated) dan tidak jenuh (unsaturated) yang
berimbang. Salah satu karakteristik ini menempatkan CPO memiliki
keunggulan komparatif tersendiri didalam proses refinery dan kegunaannya
dibandingkan jenis minyak nabati lainnya (Maria Ulfah, 2011).
Komponen itu sendiri adalah sebagai berikut :
- Karotenoid : merupakan pigmen yang menyebabkan warna minyak
-

kuning kemerahan yang merupakan provitamin A

Tokoferol : merupakan sumber vitamin E yang sangat aktif terhadap
oksidasi, sehingga dapat digunakan sebagai antioksidan, namun jika

teroksidasi akan berwarna coklat

Phospholipida : merupakan ester asam lemak dan gliserol yang

mengandung ion fosfat.

Sterols : merupakan komponen tetrasiklik yang secara umum
mengandung atom karbon 27, 28 atau 29, merupakan komponen yang
agak besar dari minyak yang tidak tersabunkan. Mempunyai aktivitas

antioksidan dalam minyak makan.

Hidrokarbon : merupakan bahan tidak tersabunkan yang termasuk
lemak sederhana, biasanya berupa terpene yang berpengaruh pada rasa
dan aroma minyak.

B. Refinery
Prinsip dasar refinery adalah mengurangi atau menghilangkan
pengotor yang larut maupun tidak larut dalam CPO dengan tahap proses

degumming, bleaching, dan deodorizing, sehingga menghasilkan sehingga

menghasilkan kualitas produk RBDPO (refined, bleached, deodorized palm
oil) yang sesuai spesifikasinya. Fraksinasi merupakan tahap lanjutan proses
refinery, yaitu proses pemisahan minyak padat (stearin) dengan minyak cair
(olein) dengan proses kristalisasi pada temperatur tertentu sehingga terjadi
separasi atau lapisan cair-padat karena perbedaan titik cair dan dilanjutkan
penyaringan untuk mendapatkan produk olein, sedangkan padatan sterain
tertahan pada camber/plate filter (Anonim, 2011).
Crude Palm Oil (CPO) adalah minyak dan lemak kasar hasil
pengepresan tandan buah segar sawit, dimurnikan dengan proses refinery,
dan digunakan sebagai bahan baku proses lanjutan dari refinery bisa
dibedakan kategori food industrial dan non-food industrial, milai dari
fraksinasi 1st, fraksinasi 2nd, margarin, dan shortening, specialty fat,
hydrogenation, oleochemical, biodiesel, dan lain-lain. secara umum terdapat
2 proses pengolahan minyak dan lemak berasal dari CPO yaitu : Proses
Pemurnian (Refined) CPO
Dalam proses pemurnian CPO dilakukan proses fisik (physical
refinery) dengan menggunakan metode proses pemurnian berlanjut
(continuous refinery). Proses ini berlangsung melalui aktifitas pemanasan
dan suhu tinggi dalam system vakum sehingga disebut (physical refinery).
Berikut tahapan proses pengolahan CPO untuk memproduksi RBDPO :

Degumming
Degumming adalah proses pemisahan getah atau lendir (gum)
yang terdiri dari fosfatida, protein, residu, karbohidrat, air, dan
resin serta partikel halus tersuspensi dalam CPO. Proses ini
dilakukan dengan menambahkan H3PO4 sebanyak 0,05 - 0,07%.
Jumlah H3PO4 yang digunakan harus optimum dan berlebih,
kelebihannya

dapat

dinetralkan

dengan

CaCO3.

Dengan

penambahan H3PO4 ini maka fosfatida nonhydratable menjadi

hydratable. Fosfatida hydratable adalah partikel-partikel koloid

zat terlarut dan akan mengalami koagulasi karena berat jenisnya

lebih besar dari minyak dan lemak sehingga mudah dipisahkan.

Bleaching
Bleaching adalah proses pemucatan minyak dengan cara
penambahan activated bleaching earth, tahap proses ini untuk
menghilangkan zat-zat warna yang terkandung dalam CPO.
Bahan penolong BE adalah absorben yang mengandung silica dan
muatannya terdapat ion AL

3+

yang mampu menyerap zat warna

dari CPO. Selain menyerap zat warna juga untk suspensi dari gum
dan resin serta hasil degradasi minyak dan lemak seperti
peroksida.
Pemucatan minyak sawit pada umumnya dilakukan dengan cara
kombinasi yaitu pemucatan secara panas (heat bleach) dan
pemucatang dengan bleaching earth (BE). Jumlah bahan
penolong BE yang ditambahkan pada proses pemucatan CPO
pada umunya adalah 0,5 2,5%, akan tetapi tergantung dari
bahan baku kualitas CPO dan produk akhir yang diinginkan. CPO
merupakan baku minyak nabati yang sulit proses pemucatannya
karena mengandung kadar karoten yang cukup tinggi yaitu
berkisar 500 600 ppm. Warna merah kuning yang terdapat
dalam CPO adalah karoten yang merupakan provitamin A. akan
tetapi pada saat dilakukan proses pemucatan zat ini akan hilang
terbuang pada saat bleached dan heat bleached.
Kandungan air dalam bleaching earth maksimum 10% karena
apabila kandungan air tinggi akan mengurangi aktifitasnya
terhadap keroten. Karoten mempunyai sifat polatitasnya yang
sangat berbeda dengan air.
Dalam proses ini bahan baku penolong dipisahkan kembali yaitu
BE. CaCO3 serta asam phospat dengan cara melalui filtrasi
dengan mesin Niagara filter, dan filtratnya disebut blotong/spent

earth (Anderson dan Hodgson, 1996)

Deodorized

Packed column adalah proses untuk menghilangkan asam lemak

bebas (FFA) monogliserida, digliserida, peroksida, aldehid, keton,
zat yang mudah menguap, air, dan mengurangi kandungan sterol.
Proses ini berlangsung secara continue dan fungsi utama untuk
menurunkan kadar FFA dari 2 - 4% menjadi maksimum 0,1% dan
menurunkan warna sampai sesuai dengan spesifikasi yang telah
dikehendaki. CPO yang telah mengalami bleaching dialirkan
melalui final heater pada suhu 250 260 C dengan steam
injection dan tekanan 0,3 - 0,8 bar kemudian FFA diuapkan
melalui pemanasan ini.
Deodorisasi berfungsi untuk menghilangkan peroksida, keton, zat
yang mudah menguap dan bau/odor. CPO yang telah melalui
packed column dialirkan kedalam deodorizer dengan suhu 255
C. Pada tanki deodorizer terdapat 4 (empat) tingkat tray, yang
masing-masing berfungsi untuk membuat permukaan yang luas
dan tipis dengan cara memperlambat alirannya. Gambar 2.1
berikut adalah proses pemurnian CPO dengan continuous
refinery.
C. Fraksinasi
Proses fraksinasi minyak dan lemak adalah suatu proses pemisahan
fraksi padat dan fraksi cair berdasarkan perbedaan titik leleh. Proses ini
untuk memisahkan fraksi cair RDBD olein dengan fraksi padat RBD stearin.
RBD stearin pada umumnya digunakan utnuk bahan baku margarin,
specialty fat, shortening, dan pastry sedangkan RBDolein digunakan
terutama sebagai minyak goreng dan juga sebagai bahan baku campuran
untuk produksi margarin, specialty fat, shortening, dan pastry. RBDPO
diproses melalui fraksinasi kemudian dipisahkan melalui filter press
menjadi RBDPE dan RBDPS (Krisnamurthy, 1996). Gambar 2.2 berikut
adalah proses fraksinansi dengan system batch (Maria Ulfah, 2011).
D. Quality Control (QC)

Quality control atau pengendalian mutu dalam sebuah indutri refinery

terbagi atas :
1. Quality Control in raw material
Bahan baku yang digunakan perlu dikendalikan mutunya sehingga
dihasilkan produk yang sesuai dengan standar dengan keinginan
pelanggan.
Hal ini bertujuan mengidentifikasi input yang akan digunakan dalam
proses yang mengarah pada output yang diinginkan.
Standar mutu refine palm oil berdasarkan standar ditunjukan pada
tabel2.1.
Free Fatty Acids, FFA (% asampalmitat)

0,1 max

Moisture & Impurities (%)

0,1 max

Iodine Value (Wijs)

50 55

Melting Point (C-AOCS Cc 3-25)

33 39

Colour (5,25 Lovibond Cell)

3 atau 6 Red max

Free Fatty Acids, FFA (% asampalmitat)

0,1 max

Moisture & Impurities (%)

0,1 max
Tabel 2.1 Standar Mutu Refine Palm Oil
2. Quality Control in process
Pengendalian mutu dalam proses merupakan upaya untuk
mencapai produk yang bermutu sehingga akan mendatangkan manfaat
atau keuntungan bagi perusahaan, minimal 2 keuntungan yaitu : market
gain dan cost saving.
bahan baku berupa CPO yang tedapat pada storage tank (penyimpanan)
dikendalikan

mutunya

meliputi

IV

(Iodine

Value),

DOBI

(Deterioration of Bleachability Index), PV (Peroxide Value), kadar air

(moisture), FFA, P Content.
Pada proses degumming dikendalikan mutunya meliputi : kadar
PA (phosphoric acid/asam fosfat 85%) maupun CA (citric acid/asam

sitrat) yang digunakan, operation vakum 650-700 mmHg, dan reaction

temperature.
Pada proses bleaching perlu dikendalikan dosis BE (Bleaching
Earth) yang digunakan dan warna CPO sebelum dan setelah bleaching.
operation vakum 650-700 mmHg, reaction temperature, filtration,
spent earth.
Pada splitting (pack coloumn) dikendalikan mutu prosesnya
meliputi pengujian FFA, PFAD purity, sparging steam used, operation
vacuum 1-4 mbar, reaction temperature.
Pada proses deodorisasi dikendalikan FFA, PV, colour, odor, operation
vacuum 1-4 mbar, reaction temperature.
RBDPO di storage tank kembali dikendalikan IV, PV, Moist, FFA, dan
P Content.
3. Quality Control in product
standar produk disesuaikan terhadap keinginan pelanggan. banyaknya
unit produk yang tidak memenuhi spesifikasi tertentu yang ditetapkan
(produk cacat), maka tidak efektif dan efesiensi produksi.
Perbedaan parameter mutu CPO, DBPO, dan RBDPO ditunjukan pada
table 2.2

Parameter

CPO

DBPO

RBDPO

Free Fatty Acids, FFA (%

asampalmitat)

2-5

3-5

~ 0,05

Moisture & Impurities (%)

0,15 3,0

~ 0,2

1,5 - 5,0

Tidak
terdeteksi

Tidak
terdeteksi

2-6

2-6

~ 2,0

500 - 600

Peroxide Value, PV (meq/kg)

Anisidine Value, AV
-carotene (ppm)

DOBI

2 3,5

Phosphorus, P (ppm)

10 - 18

~4

~3

Iron, Fe (ppm)

4 - 10

~ 0,15

~ 0,15

Copper (Cu)

~ 0,05

~ 0,05

~ 0,05

Colour (5,25 Lovibond Cell)

Red 2,0
Tabel 2.2 Perbedaan Mutu CPO, DBPO, dan RBDPO
Analisa bahaya pada titik pengendalian kritis (HACCP) merupakan
suatu konsep pendekatan sistematis terhadap identifikasi, dan penilaian
bahaya dan resiko yang berkaitan dengan pengolahan, distribusi, dan
penggunaan produk makanan, termasuk juga pendefinisian cara pencegahan
untuk pengendalian bahaya, seperti terlihat pada tabel2.3 penentuan titik
kritis mutu bahan.
Edible Uses
FFA (Free fatty acid)
Sangat kitis
FFA, tinggi artinya
- Minyak tidak segar
- Losses tinggi distilate
- Meningkatkan kelarutan logam
berat
Peroxide Value (PV)
Sangat kritis
- Menurunkan stabilitas produk
akhir.
- Minyak tidak segar.
- Menyulitkan di Refinery
DOBI
(Deterioration
of
bleachability index)
Sangat kritis
- Indikator Refinability.
- Mempengaruhi produk.
- Mempengaruhi losses.
Phosphatida / Gums
Sangat kritis

Non Edible Uses

Tidak kritis
Tidak begitu kritis selama
untuk produk fatty acid
kualitas sedang, terkecuali
untuk fatty acid.

Tidak begitu kritis

Terkecuali
untuk
produk
kualitas tinggi, yang perlu
kestabilan warna.
Tidak begitu kritis.
Jika peningkatan stabilitas
warna bisa dilalukan melalui
proses distilasi.
Kritis
Menimbulkan catalyst.

- Mengganggu warna.
poisoning
pada
proses
- Masalah di Refinery.
hidrogenasi.
Unsapoinable Matter
Kritis
Kritis
Menurunkan stabilitas warna
- Berada pada batas tertentu.
produk akhir.
- Indikator kerusakan.
Table 2.3 Penentuan Titik Kritis Mutu Bahan
E. Pengemasan
Seni,ilmu , dan teknologi dalam Penyiapan baha untuk.pengangkutn
atau penjualan.Cara untuk melindungi/mengawetkan produk pangan/nonpangan. Serta memastikan pengangkutan produk yang aman sampai ke
konsumen akhir dengan kerusakan minimal. selain itu wadah/tempat yang
digunakan untuk mengemas suatu produk, yg dilengkapi label atau
keterangan tetang beberapa manfaat isi kemasan.
Menurut Suroso, 2011 peran pengemasan adalah sebagai berikut :
Perlindungan Bahan Makanan
- Mempertahankan mutu nutrisi/nilai gizi
- Mempertahankan citarasa
- Melindungi bahan pangan dari kontaminasi penyebab kerusakan.
Aspek Penanganan
- Memudahkan distribusi, transportasi, dan penyajian
- Memudahkan dalam pengolahan /pengawetan.
Aspek Pemasaran
- Mempertahankan mutu makanan
- Menampilkan unit penjualan yang dikehendaki
- Memberikan identifikasi atau ciri khas produk
- Memberikan informasi komposisi bahan dan mutu
- Sebagai alat komunikasi podusen (promosi)
Bermacam-macam bahan pengemas tergantung pada jenis produk yg
akan dikemas.Untuk menentukan bahan kemasan yang sesuai untuk produk,
perlu diketahui jenis-jenis dan sifat-sifat dari kemasan tersebut, diantaranya
yaitu ;
Kemasan Kertas (cultural & industry)
Kemasan Plastik (Pholiethilen (PE), Polipropilen (PP), Polistiren (PS),
Polivinilklorida (PVC), Kelompok Rantai Bernitrogen, Poliester
(Mylar))
Kemasan Film
Kemasan Foil

 Kemasan Gelas Atau Kaca

Kemasan Kayu