Avaliable online at
www.ilmupangan.fp.uns.ac.id
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta
Received 25 Februari 2014; accepted 20 Maret 2014 ; published online 1 April 2014
ABSTRAK
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan jahe terhadap mutu organoleptik, fisik, dan presentase
penambahan jahe yang tepat dan acceptable. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 1
faktor, yaitu perbedaan perbandingan konsentrasi penambahan ekstrak jahe pada sari buah bit. Data dianalisis secara statistik dengan
ANOVA, apabila hasil yang diperoleh ada beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT dengan tingkat signifikasi 0,05. Dari
hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan ekstrak jahe berpengaruh terhadap mutu organoleptik. Meningkatnya
penambahan ekstrak jahe juga meningkatkan nilai pH sari buah bit tetapi menurunkan tingkat total padatan terlaru (TPT).
Penambahan ekstrak jahe meningkatkan nilai kecerahan (L*), nilai kemerahan (a*) tetapi menurunkan nilai kekuningan (b*). Nilai
derajat hue (oH) menunjukkan bahwa sampel berwarna merah keunguan. Aktivitas antioksidan optimum pada penambahan ekstrak
jahe 20% .
Kata kunci: Sari Buah, Buah Bit, Ekstrak Jahe
ABSTRACT
The purpose of this research is to know the influenced of adding ginger to the quality of organoleptik, physical, and the
exact percentage of the addition of ginger and acceptable. This study used a Randomized Complete Design (RAL) consisting of 1
factor, namely the addition of the differenced concentration ratio of ginger extract on bit juice . The Data were analyzed statistically
with ANOVA, when results obtained are different from real, then continued with the DMRT test with a level of significance of 0.05.
From the results it can be concluded that the addition of ginger extract effect on quality of organoleptik. The increased addition of
ginger extract also enhances the value pH of beets juice but decreased levels of total dissolved solids (TPT). The addition of ginger
extract can increased the brightness values (L *), redness (a *) but decreased value of yellowish (b *). The value of the degree of hue
(oH) showed that samples of purplish red color. The optimum antioxidant activity in addition to ginger extract 20%.
Keyword: Juice, beet fruit, ginger extract
PENDAHULUAN
Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat
terhadap kesehatan, pola hidup sehat kini menjadi
pilihan bagi banyak orang, hal ini mendorong
konsumen untuk mengkonsumsi makanan dan
20
ISSN: 2302-0733
METODE PENELITIAN
Alat
Alat yang digunakan adalah pisau, baskom,
talenan, timbangan biasa, timbangan analitik,
dandang, blender, gelas ukur, botol, kompor, lemari
pendingin,
hand
refractometer,
vorteks,
spektrofotometer, pH meter, colorimetert, dan
seperangkat alat uji organoleptik.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan sari
buah bit yang utama adalah buah bit, gula, jeruk
nipis, dan aquades, sedangkan untuk membuat
ekstrak jahe adalah jahe dan aquades
Tahapan Penelitian
Penelitian ini diawali dengan penelitian
pendahuluan untuk membuat ekstrak jahe.
Kemudian pembuatan atau menentukan formulasi
perbandingan sari buah dan jahe agar didapat
formulasi yang terbaik, yang diikuti dengan analisis
mutu organoleptik dan sifat kimia (pH, total padatan
terlarut, dan aktivitas antioksidan).
Penelitian pendahuluan dilakukan dengan
membuat ekstrak jahe. Pembuatan ekstrak jahe yaitu
dengan cara memanggang jahe sampai warna
menjadi agak kehitaman tetapi tidak gosong,
kemudian jahe dikupas, dipotong untuk diperkecil
ukuran nya, diekstraksi dengan ditambahkan air
hangat/panas dengan pebandingan rasio air dan jahe
sebesar (2:1) v/b, setelah itu disaring dan
diendapkan, diambil bagian bening sebagai ekstrak
jahe.
Buah bit yang digunakan berasal dari Pasar
Gede Surakarta. Buah yang akan diolah menjadi sari
21
ISSN: 2302-0733
Warna*
Atribut Kesukaan
Aroma* Rasa* Aftertaste* Overall*
4,49bc
4,76cd
2,49a
5,14e
4,14b
3,03b
3,11b
1,92a
2,92b
4,59c
3,70b
4,05bc
2,00bc
4,70c
5,46d
3,84b
4,11b
2,81a
4,49b
5,68c
3,41b
3,84b
1,95a
4,70c
5,19c
1.
22
Warna
Penilaian secara subyektif dengan
penglihatan sangat menentukan dalam penilaian
suatu produk (Soekarto 1985). Warna biasanya
lebih menarik perhatian dibandingkan rasa
karena warna paling cepat dan mudah dalam
memberikan kesan suatu produk pangan.
Kesukaan terhadap warna merupakan penilaian
pertama yang akan menentukan kesukaan
panelis terhadap sari buah sari buah bit. Hasil
uji hedonik terhadap warna sari buah
menunjukkan modus penerimaan panelis pada
sari buah Bit.
Berdasarkan Tabel 1 diketahui bahwa
nilai kesukaan panelis terhadap warna sampel
jika di bandingkan dengan R (kontrol) berkisar
antara 2,49-5,14. Dari hasil uji kesukaan
terhadap parameter warna menunjukan bahwa
penambahan ekstrak jahe pada konsentrasi 30 %
memiliki nilai rata-rata terendah yaitu 2,49
(lebih baik dari R) dan pada pada penambahan
ekstrak jahe sebanyak 40% memiliki nilai
tertinggi yaitu 5,14(sedikit lebih buruk). Secara
keseluruhan warna sampel tidak terlalu
menunjukan beda nyata, karena terlalu kuat dan
pekat nya warna merah keunguan pada pigmen
bit sehingga saat ditambahkan ekstrak jahe
dengan konsentrasi bertahap, pigmen pada bit
masih mempertahan warna nya. Pigmen bit
yang paling berperan dalam menetukan warna
sari buah adalah pigmen betasianin
Aroma
Aroma atau bau suatu makanan
menentukan kelezatan makanan tersebut.
Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas
ISSN: 2302-0733
3.
4.
23
ISSN: 2302-0733
5.
Berdasarkan
Tabel
1
dapat
diketahuibahwa nilai kesukaan panelis terhadap
rasa minuman sari buah bit antara 1,95-5,19
(cukup lebih baik dari R sampai sedikit lebih
buruk dari R).Tingkat kesukaan secara
keseluruhan dari kelima sampel menunjukan
bahwa sari buah bit dengan penambahan ekstrak
jahe pada konsentrasi 30% memiliki nilai ratarata terendah 1,95 dan berbeda nyata dengan
semua sampel, formulasi ini paling disukai oleh
panelis, karena dilihat dari tingkat kesukaan
warna, aroma, rasa, dan aftertaste juga paling
unggul. Dari keseluruhan sampel, penambahan
ekstrak jahe dengan konsentrasi 50% memiliki
rata-rata tertinggi yaitu 5,19 , tidak berbeda
nyata dengan penambahan ekstrak jahe 40%
yaitu 4,70 (sedikit lebih buruk dari R).
Berdasarkan uraian tersebut dapat diketahui
bahwa sari buah bit dengan penambahan ekstrak
jahe konsentrasi 30% dapat diterima oleh
panelis karena pada penambahan tersebut aroma
harum dan rasa hangat dari jahe mampu
mengurangi flavour tanah dari sari buah bit,
selain itu asam dari ekstrak jeruk nipis masih
terasa sehingga menimbulkan kesegaran.
B. Sifat Fisik dan Kimia Sari Buah Bit dengan
Penambahan Ekstrak Jahe
1. Nilai pH
Tabel 2. Analisis Nilai pH Sari Bit dengan
Penambahan Ekstrak Jahe
Formulasi
(Sari Buah Bit : Ekstrak Jahe)
Kontrol (100: 0)
90 : 10
80 : 20
70 : 30
60 : 40
50 : 50
Nilai pH
3,32a
3,67b
3,74bc
3,83bc
3,99bc
4,06c
ISSN: 2302-0733
Nilai TPT
(0Brix Sukrosa)
3,92f
3,57e
3,22d
3,02c
2,87b
2,55a
Formulasi
(Sari Buah Bit :
Ekstrak Jahe)
Nilai
L*
Nilai
a*
Nilai
b*
Kontrol (100: 0)
90 : 10
80 : 20
70 : 30
60 : 40
50 : 50
3,24a
3,27a
3,31ab
3,46bc
3,55cd
3,67d
8,36c
8,20bc
8,05ab
7,98ab
7,87a
7,84a
-7,50bc 359,25abc
-7,47bc 359,24a
-7,64ab 359,26c
-7,56ab 359,26bc
-7,44cd 359,24ab
-7,33d 359,26bc
Derajat
Hue (0H)
ISSN: 2302-0733
Formulasi
Nilai antioksidan
(Sari Buah Bit : Ekstrak Jahe)
Kontrol (100: 0)
32,18a
90 : 10
36.85b
80 : 20
60.75e
70 : 30
53.51d
60 : 40
43.83c
50 : 50
34.81b
Keterangan : *Dalam satu kolom angka yang diikiuti huruf yang
berbeda di belakang angka menunjukan beda nyata pada taraf
signifikasi 5%
KESIMPULAN
1. Berdasarkan mutu organoleptik dari segi warna,
aroma, rasa, aftertaste, dan overall secara
keseluruhan menunjukan penambahan 30%
ekstrak jahe pada sari buah bit memiliki nilai
rata-rata
terendah,
sedangkan
semakin
meningkatnya penambahan ekstrak jahe
meningkatkan nilai parameter organoleptik.
Semakin
meningkatnya
nilai
parameter
menunjukan sampel semakin tidak diterima
panelis, nilai rata-rata paling tinggi yaitu pada
penambahan 50% ekstrak jahe
26
ISSN: 2302-0733
SARAN
Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap
umur simpan sari buah bit.
DAFTAR PUSTAKA
Daramola and O.A. Asunni. 2007. Preparation,
Physiochemical
and
Sensory
Assessment of Pawpaw-red Ginger
Food
Drink.
American-Eurasian
Journal of Scientific Research 2 (2):
101-105.
27