KARBOHIDRAT

Tasqia Tunnisa, Kiki Feliana, Emas Agus Prasetyo Wibowo, Ila Tri Winarsih, Eva
Qomariyah Mabruroh, Cici Eliestia Rahayu

Laboratorium Kimia Analitik

Jurusan Kimia FMIPA Universitas Negeri Semarang

ABSTRAK
Karbohidrat adalah senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. Karbohidrat
merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.
Karbohidrat merupakan sumber energi dan cadangan energi, yang melalui proses
metabolisme. Jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal)
bila dibanding protein dan lemak, karbohirdat merupakan sumber kalori yang murah.
Karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein tubuh yang
berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan
protein. Metode yang digunakan adalah menggunakan titrasi iodometri. Titrasi iodometri
adalah proses titrasi Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode
Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper.
Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Percobaan ini
bertujuan untuk mengetahui kadar karbohidrat dalam beberapa sampel makanan.
Kata kunci : karbohidrat, iodometri, luff schrool

PENDAHULUAN
Karbohidrat
adalah
senyawa
organik terdiri dari unsur karbon,
hidrogen, dan oksigen. Terdiri atas unsur
C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2
atom H, 1 atom O. Karbohidrat banyak
terdapat pada tumbuhan dan binatang yang
berperan struktural & metabolik. Pada
tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang
akan
menghasilkan
amilum/selulosa,
melalui proses fotosintesis, sedangkan

atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis

oleh larutan asam dalam air sehingga
terurai
menjadi
2
molekul
monosakarida.
Hidrolisis : terdiri dari 2 monosakarida
al
Sukrosa : glukosa + fruktosa (C 1-2)
Maltosa : 2 glukosa (C 1-4)
Trehalosa 2 glukosa (C1-1)

binatang tidak dapat menghasilkan

karbohidrat
sehingga
tergantung
tumbuhan. Karbohidrat merupakan sumber
energi dan cadangan energi, yang melalui
proses metabolisme.
Klasifikasi Karbohidrat:
1. Monosakarida : terdiri atas 3-6 atom C
dan zat ini tidak dapat lagi dihidrolisis
oleh larutan asam dalam air menjadi
karbohidrat yang lebih sederhana.
berikut macam-macam monosakarida :
dengan ciri utamanya memiliki jumlah
atom C berbeda-beda : triosa (C3),
tetrosa (C4), pentosa (C5), heksosa
(C6), heptosa (C7).
Triosa : Gliserosa,
Dihidroksi aseton

Gliseraldehid,

Tetrosa : threosa, Eritrosa, xylulosa

Pentosa : Lyxosa, Xilosa, Arabinosa,
Ribosa, Ribulosa
Hexosa : Galaktosa, Glukosa, Mannosa,
fruktosa
Heptosa : Sedoheptulosa
2. Disakarida : senyawanya terbentuk dari
2 molekul monosakarida yang sejenis

Laktosa : glukosa + galaktosa (C1-4)

3. Oligosakarida : senyawa yang terdiri
dari gabungan molekul2 monosakarida
yang banyak gabungan dari 3 10
monosakarida,misalnya maltotriosa.
4. Polisakarida : senyawa yang terdiri dari
gabungan
molekulmolekul
monosakarida yang banyak jumlahnya
>10 , senyawa ini bisa dihidrolisis
menjadi banyak molekul monosakarida.
Polisakarida
merupakan
jenis
karbohidrat yang terdiri dari lebih 6
monosakarida
dengan
rantai
lurus/cabang (Winarno, 1984).
Menurut F. G. Winarno (1984)
karbohidrat merupakan sumber kalori
utama bagi hampir seluruh penduduk
dunia, khususnya bagi penduduk negara
yang sedang berkembang. Walaupun
jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1
gram karbohidrat hanya 4 kal (kkal) bila
dibanding protein dan lemak, karbohirdat
merupakan sumber kalori yang murah.
Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat (dietary fiber)
yang
berguna
bagi
pencernaan.
Karbohidrat juga memiliki peranan penting
dalam menentukan karakteristik bahan

makanan, misalnya rasa, warna, tekstur,

dan lain-lain. Sedangkan dalam tubuh,
karbohidrat berguna untuk mencegah
timbulnya ketosis, pemecahan protein
tubuh yang berlebihan, kehilangan
mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein.
Sifat-sifat dari karbohidrat adalah :
1. Monosakarida mempunyai sifat mudah
larut dalam air dingin maupun air
panas, rasanya manis
2. Disakarida mempunyai sifat mudah
larut di air dingin maupun panas, dan
rasanya juga manis.
3. Oligosakarida mempunyai sifat tidak
larut dalam air dingin tetapi larut dalam
air panas, rasanya tidak manis
4. Polisakarida mempunyai sifat tidak
larut dalam air panas maupun air dingin
dan tidak berasa manis (Winarni dan
Kusumastuti, 2003).
Titrasi iodometri adalah proses
titrasi Pengukuran karbohidrat yang
merupakan gula pereduksi dengan metode
Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi
antara monosakarida dengan larutan
cupper. Monosakarida akan mereduksikan
CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.
Kelebihan CuO akan direduksikan dengan
KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2
yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip
metode analisa yang digunakan adalah
Iodometri karena kita akan menganalisa I2
yang terhadap iodium (I2) bebas dalam
larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat
(misal H2SO4) dalam larutannya yang
bersifat netral atau sedikit asam
penambahan ion iodida berlebih akan
membuat zat oksidator tersebut tereduksi
dan membebaskan I2 yang setara

jumlahnya dengan dengan banyaknya

oksidator (Underwood, 1996).
Untuk mengetahui bahwa titrasi
sudah cukup maka diperlukan indicator
amilum. Apabila larutan berubah warna
dari biru menjadi putih berarti titrasi sudah
selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko
dan sample dan setelah disesuaikan dengan
tabel yang menggambarkan hubungan
banyaknya
Na-Thiosulfat
dengan
banyaknya gula reduksi (Khopkar, 1999).
METODE PERCOBAAN
Alat yang digunakan buret, statif,
corong kaca, erlenmeyer, labu ukur, gelas
ukur, arloji, spatula, pipet tetes, gelas
kimia, kasa, dan pembakar spiritus.
Bahan-bahan yang digunakan
larutan Luff Schoorl, akuades, kertas
saring, larutan KI 20%, larutan H2SO4
25%, indikator amilum, dan larutan
Na2S2O3 0,1 N.
Penentuan sakarosa cara Luff Schoorl
Diambil sampel 1 gram dan
diencerkan dengan akuades sampai volume
100 mL, kemudian disaring dan diambil
filtratnya 5 mL, ditambahkan 7,5 mL
akuades, dan 12,5 mL larutan Luff
Schoorl. Panaskan sampai mendidih,
dinginkan
dengan
air
mengalir.
Ditambahkan 5 mL larutan KI 20%, dan
12,5 mL H2SO4 25% secara perlahan
melalui dinding tabung (jangan digoyang).
Ditambahkan 1 mL indikator amilum.
Setelah itu dititrasi dengan larutan
Na2S2O3 0,1 N yang telah distandarisasi
sampai berwarna putih susu. Dilakukan hal
yang sama pada blanko (akuades),
kemudian ulangi titrasi sebanyak 2 kali
(duplo) dan dihitung kadar karbohidrat.

Pancake labu
kuning

96,39 %

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembahasan

Hasil

Karbohidrat
(CH2O)n,
adalah
sumber energi utama untuk manusia.
Sebagian besar karbohidrat yang kita
konsumsi adalah tepung/amilum/pati, yang
terkandung dalam gandum, jagung, beras,
kentang, dan padi-padian lainnya. Analisis
karbohidrat penting dilakukan dalam
beberapa perspektif. Analisis kualitatif dan
kuantitatif digunakan untuk menentukan
komposisi makanan, minuman, dan bahanbahan yang terkandung di dalamnya.
Penetapan karbohidrat melalui
penetapan kadar gula reduksi dengan
menentukan gula reduksi salah satunya
dengan metode Luff Schoorl SNI (012891-1992). Prinsip metode Luff Schoorl
adalah menentukan kuprooksida dalam
larutan sebelum direaksikan dengan gula
pereduksi sesudah reaksi dengan sampel
gula pereduksi yang dititrasi dengan NaThiosulfat. Selisihnya merupakan kadar
gula pereduksi. Reaksi yang terjadi selama
penentuan karbohidrat dengan cara Luff
Schoorl adalah mula-mula kuprooksida
yang ada dalam reagen akan membebaskan
Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat
diketahui dengan titrasi menggunakan NaThiosulfat. Untuk mengetahui bahwa
titrasi sudah cukup maka diperlukan
indikator amilum. Apabila larutan berubah
warna dari biru menjadi putih berarti titrasi
sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi
blanko dan sample telah disesuaikan
dengan tabel yang menggambarkan
hubungan
banyaknya
Na-Thiosulfat
dengan banyaknya gula pereduksi.
Pengukuran karbohidrat
yang
merupakan gula pereduksi dengan metode
Luff Schoorl ini didasarkan pada reaksi

Selai Apel
Titrasi

ml 0,1 N
Na-Thio

Glukosa, Fruktosa,
Gula Invert mg
C6H12O6

2 ml

4,8

2,4

3 ml

7,2

2,5

Pada volume 2 ml kadar = 4,8

Pada volume 3 ml kadar = 7,2
sukrosa = 7,2 4,8 = 2,4
Kadar mg gula = 4,8 + (0,5 x 2,4)
= 6 mg

= 11,3273 %

Tabel 1. Kadar karbohidrat dari

beberapa sampel olahan makanan
No

Sampel

Kadar Karbohidrat

Saus mangga

97,28 %

Selai Apel

11,3273 %

Getuk lapis

22,84 %

Pangsit isi
jagung

10,392 %

Bubur sumsum

54 %

Perkedel
kentang

77,91 %

antara monosakarida dengan larutan

cupper
(Cu).
Monosakarida
akan
mereduksi CuO dalam larutan Luff
menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga
dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut
dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada
dasarnya prinsip metode analisa yang
digunakan adalah Iodometri karena kita
akan menganalisa I2 bebas untuk dijadikan
dasar penetapan kadar. Dimana proses
iodometri adalah proses titrasi terhadap
iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4)
dalam larutannya yang bersifat netral atau
sedikit asam penambahan ion iodida
berlebih akan membuat zat oksidator
tersebut tereduksi dan membebaskan I2
yang setara jumlahnya dengan banyaknya
oksidator.
Metode Luff Schoorl memiliki
kelebihan serta kekurangan. Kelebihan
yang dimiliki metode Luff schoorl adalah
metode dengan tingkat kesalahan kurang
dari 10 % serta relatif mudah. Kekurangan
dari metode ini adalah waktu yang
diperlukan lebih lama, relatif mahal serta
membutuhkan praktikan yang sudah mahir
melakukan.
Sampel ditimbang sebanyak 1
gram dan diencerkan dengan aquades
hingga 100 ml dan disaring filtratnya.
Filtrat diambil 5 mL ditambahkan dengan
7,5 mL aquades dan 12,5 mL larutan Luff
Schoorl.Penambahan tersebut bertujuan
agar polimer karbohidrat dapat dihidrolisis
dan akan terpecah menjadi monomermonomer yang akan lebih mudah bereaksi.
Selanjutnya
larutan
tersebut
dipanaskan dan diusahakan sampai
mendidih, hal ini dimaksudkan agar proses
reduksi berjalan sempurna dan Cu dapat
tereduksi dalam waktu kurang lebih 10
menit. Selain itu tujuannya adalah agar

tidak terjadi pengendapan Cu2+ menjadi

Cu+ dan akan terbentuk Cu2O yang
berwarna merah. Prinsip analisisnya yaitu
reduksi
Cu2+
menjadi
Cu+
oleh
monosakarida.
Monosakarida
yang
terbentuk dianalisis dengan metode Luff
Schoorl oleh pereaksi Luff Schoorl. Reaksi
yang terjadi adalah:
R-COH + CuO
Cu2O + R-COOH
Larutan didinginkan dalam air kran
mengalir dan larutan uji ditambahkan
H2SO425% yang berfungsi untuk mengikat
ion tembaga yang terbentuk dari hasil
reduksi monosakarida atau gulasederhana
oleh pereaksi Luff Schoorl. Penambahan
larutanH2SO4dilakukan secara perlahan
melalui dinding tabung agar larutanuji
tidak rusak. Larutan uji dan H2SO4 akan
membentuk tembaga sulfat (CuSO4). Saat
ditambahkan larutan H2SO4 munculbuih
dan larutan berubah menjadi kuning keruh
dan terdapat endapan hitam. Reaksi ini
terjadi karena adanya reaksi antara kupri
oksida
dengan
asam
sulfat
dan
menghasilkan tebaga sulfat yang kemudian
bereaksi dengan kalium iodida (KI 20%)
membentuk CuI2 dan K2SO4. Reaksinya
adalah sebagai berikut:
H2SO4+CuO

CuSO4+H2O

CuSO4+2 KI

CuI2+ K2SO4

Sesudah itu, dilakukan titrasi

dengan melarutkan larutan Na Tiosulfat
(Na2S4O6) 0.1 N. Saat titrasi dilakukan,
akan terjadi perubahan warna larutan uji
dari coklat tua menjadi coklat muda. Pada
saat titrasi ditambahkan larutan kanji
0,5%. Larutan kanji dapat digunakan untuk
memeriksa keberadaan karbohidrat dalam
larutan uji yang sedang dititrasi. Larutan
kanji menimbulkan warna biru hingga
ungu bila dimasukkan ke dalam larutan uji

yang mengandung karbohidrat. Perubahan

warna terjadi karena adanya kandungan
iodium didalamnya. Titrasi dihentikan saat
larutan kanji tidak menimbulkan warna
pada larutan uji dan larutan uji berwana
putih cream. Jumlah NaTiosulfat yang
digunakan untuk titrasi dikalkulasikan
dengan tabel reagen Luff Schoorl yang
menandakan jumlah karbohidrat dalam
sampel. Kemudian
dilakukan titrasi
terhadap blanko dengan perlakuan yang
sama seperti pada sampel. Reaksinya
adalah:

karena dalam perhitungan semua sampel

volume blanko tidak digunakan padahal
prisip dari metode luff schoorl adalah
menentukan kuprooksida dalam larutan
sebelum
direaksikan
dengan
gula
pereduksi sesudah reaksi dengan sampel
gula pereduksi yang dititrasi dengan NaThiosulfat. Selisihnya merupakan kadar
gula pereduksi. Hasil perhitungan yang
tepat pada sampel selai apel kadar
sukrosanya sebesar 89,9862%.

2CuI2

1. Mengolah bahan makanan yang

mengandung karbohidrat dengan cara
dibuat menjadi saus mangga, selai apel,
getuk lapis, pangsit isi jagung, bubur
sumsum, perkedel kentang, dan
pancake labu kuning.

I2+2Na2S2O3

Cu2I2+I2
Na2S4O6+2NaI

Sampel yang digunakan dalam

analisis kadar sukrosa ini berasal dari selai
apel yang sebelumnya telah dilakukanuji
organoleptik. Sapel lain yang digunakan
adalah saus mangga, getuk rainbow,
pangsit isi jagung, bubur sumsum,
perkedel kentang, pancake labu kuning,
Hasil analisis didapatkan kadar sukrosa
pada sampel selai apel sebesar 11,8273%.
Kadar sukrosa sampel yang pada saus
mangga adalah 97,28 %. Sampel
selanjutnya yaitu getuk rainbow, pangsit
isi jagung, bubur sumsum, perkedel
kentang, pancake labu kuning dengan
kadar sukrosa yang diuji berturut-turut
adalah sebesar 22, 84 %;10,392 %; 54 %;
77,91%; dan 96,39 %.
Perbedaan kandungan karbohidrat
pada setiap sampel dikarenakan pada
setiap sampel lahan menggunakan bahan
baku yang berbeda sehingga kandungan
sukrosanya juga berbeda, selain itu pada
proses pengolahannya seperti penambahan
bahan pengawet alami yaitu gula dapat
menambahn kandungan karbohidrat dalam
sampel.
Tetapi
hasil
perhitungan
merupakan hasil yang kurang sesuai

KESIMPULAN

2. Dari beberapa sampel yang telah diuji

diperoleh
hasil,
bahwa
kadar
karbohidrat tertinggi yaitu pada sampel
saus mangga sebesar 97,28 %, dan
kadar karbohidrat terendah yaitu
pangsit isi jagung sebesar 10,392 %.
DAFTAR PUSTAKA
Khopkar, S. 1999. Konsep Dasar Kimia
Analitik . Jakarta: UI Press
Underwood.
1996.
Analisa
Kuantitatif . Jakarta : Erlangga

Kimia

Winarni dan Ella Kusumastuti. 2003.

Kimia Bahan Pangan. Semarang : FMIPA
Unnes
Winarno, F.G.1984. Kimia Pangan dan
Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama