Prosedur Operasional Standar Sanitasi

Sanitasi :
Serangkaian proses yang dilakukan utuk
menjaga kebersihan.
Tujuan Sanitasi di Industri Pangan :
1. Menghilangkan kontaminasi dr makanan & mesin
pengolahan makanan
2. Mencegah kontaminasi kembali

Prinsip Sanitasi
Kebersihan

Tidak ditemukan :
Cemaran fisik
Cemaran kimia
Cemaran mikrobiologi

Manfaat dilakukan sanitasi :

1. Konsumen:
Terhindar dr penyakit & keracunan makanan
2. Produsen :
meningkatkan mutu & umur simpan produk
Mengurangi complain konsumen
Mengurangi biaya recall

PRAKTIK SANITASI
PERSONAL HYGIENE

SANITASI
CLEANING

WATES
DISPOSAL

CLEANING:

Waktu
Suhu
Konsentrasi larutan yg dipakai
Perlakuan mekanis

Dilakukan :
Didalam area proses
Diluar area proses

Personal Hygiene:

Cuci tangan & pembersihan badan

Melepas semua perhiasan
Menggunakan pakaian yg bersih & berse
Menutup rambut dg topi
Memakai sarung tangan

Program Sanitasi Industri Pangan:

Tdk terpisahkan dr program pembinaan mutu scr keseluruhan

Program sanitasi :
Bukan utk mengatasi msl kotornya lingk/ pemrosesan tp
utk menghilangkan kontaminan dr makanan & mesin
pengolahan serta mencegah tjdnya kontaminasi silang

Bahan baku mentah

Peralatan yg kontak lgs dg makanan

air
Bangunan gedung & fasilitas pabrik

Peralatan yg menangani produk akh

Prosedur standar sanitasi mencakup seluruh area

dlm memproduksi produk pangan:

pendokumentasian
Cara pemantauan
Petugas
Tahap kegiatan sanitasi
Kebijakan perusahaan

1.

Tahap-tahap Hygiene &

Pre Rinse/ tahap awal:
Sanitasi :

tujuan : menghilangkan tanah & sisa mkn dg cara mengerik,

membilasdg air, menyedot kotoran
2. Pembersihan :
tujuan : menghilangkan tanah/ sisa mkn dg cara mekanis / mencuci
dg lbh efektif
menggunakan air & detergen
3. Pembilasan:
tujuan menghilangkan sisa kotoran stl proses pembersihan
menggunakan air yg mengalir
4. Desinfection:
tujuan utk menghilangkan bakteri
menggunakan bhn kimia : clorin dsb( perlu pembilasan kedua)
5. Drying:
Tujuan spy tdk ada genangan air yg mjd tempat pertumbuhan m.o
menggunakan evaporator / menggunakan lap yg bersih

Jenis-jenis sanitizier
1. Sanitizer panas : menggunakan
panas kering, uap panas, air panas
2. Sinar Ultra Violet : utk ruangan
3. Bahan Kimia / desinfektan: utk
sanitasi pekerja & peralatan

Efektifitas desinfektan tgt pd :

1. Jenis & konsentrasi
2. Lama kontak
3. Suhu
4. pH

akan sangat tdk berguna menggunakan

desinfektan pd permukaan yg masih kotor
Prinsip desinfektan adl : membunuh m.o,
bukan membersihkan permukaan yg kotor
Spora mikroba bisa bertahan thd desinfektan
Permukaan yg sdh didesinfektan blm tentu steril

Jenis desinfektan yg sering digunakan pd makanan:

Sanitizer

Daya Kerja

Dosis

Kelemahan

Klorin

Bekerja cpt pd m.o 100-250mg/L

ttt & murah

Korosif
Pemutih

Iodospor

Bekerja cpt &

aktifitas luas thd
m.o terutama pd
kondisi asam

25-250mg/L

korosif

Senyawa
Amonium
kuartener

Detergen yg baik,
tdk berwarna, tdk
korosif, tdk
beracun, pahit

200-1200mg/L

Konsentrasi lbh
tinggi utk air dg
kesadahan tinggi

Asam& basa kuat

Sifat sbg detergen,

aktifitas
antinikroba tinggi

200-300mg/L

mengkontaminasi
mkn, perlu dibilas

8 KUNCI SSOP
1.

KEAMANAN AIR
Keamanan bahan penolong (air,es) yang berhubungan langsung dengan
pangan/permukaan peralatan yang digunakan langsung untuk
pangan/digunakan pada pembuatan es.Menggunakan air dg standar air
minum& tdk siap minum.
pemurnian air : penyaringan, penghilangan padatan tersuspensi dg
koagulan, desinfeksi,pelunakan air dg soda lime/ ionisasi

2.

SANITASI
Kondisi kebersihan permukaan peralatan yang kontak langsung dg pangan
termasuk perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja.
Berisi prosedur pembersihan&sanitasi alt, frekuensi pembersihan dan
petugas yg bertanggung jawab

8 KUNCI SSOP
3.

KONTAMINASI SILANG
Pencegahan kontaminasi silang dari barang yang tidak saniter
terhadap produk, bahan kemasan produk dan permukaan
peralatan yang dipakai langsung untuk pangan, termasuk
perlengkapan pengolahan, sarung tangan dan pakaian kerja
dan dari bahan baku terhadap produk akhir

4. SANITASI KARYAWAN:
meliputi fasilitas cuci tangan, sanitasi tangan & toilet yg
digunakan.
mencakup prosedur, penjadwalan, petugas pembersihan &
jenis pembersihan.
Pemantauan dilakukan superviser dan didokumentasikan.

8 KUNCI SSOP
5. PENCEGAHAN PENCAMPURAN BAHAN BERACUN:
Prosedur mencegah tercampurnya bahan nonpangan ke
dalam produk pangan yg dihasilkan. Pencegahan pangan,
bahan kemasan dan permukaan peralatan yang dipakai
langsung untuk pangan terhadap pencemaran yang
disebabkan oleh pelumas, bahan bakar, pestisida, bahan
pembersih, bahan penyuci hama, kondensasi dan bahan
kontaminasi kimiawi,fisik dan biologis.
6. PELABELAN & PENYIMPANAN:
Tata cara & jenis pelabelan yg diterapkan pd bhn kimia
yg digunakan, baik utk produkai maupun pembersihan,
fumigasi, desinfeksi dsb. Pelabelan & penyimpanan dpt
digolongkan berdasarkan jenis bahan.

8 KUNCI SSOP
7. KESEHATAN KARYAWAN :
Pengendalian kondisi kesehatan karyawan yang dapat
mengakibatkan kontaminasi mikrobiologi pada pangan, bahan
kemasan pangan dan permukaan peralatan yang dipakai langsung
untuk pangan.
Ketentuan bagi karyawan yg sakit, jadwal pemeriksaan kesehatan
rutin, imunisasi & pengujian penyakit2 tertentu.
8. PENGAWASAN BINATANG PENGGANGGU (PEST
CONTROL):
Menghindarkan unit pengolahan pangan dari investasi binatang
pengganggu.Termasuk didlmnya pembasmian dan
pencegahanagar tdk timbul hama disekitar industri pangan.
SSOP berisi kebersihan r. penyimpanan, fumigasi, pemasangan
perangkap tikus di pintu masuk dsb.

WASTE MANAGEMENT
Masalah kesehatan

Keselamatan kerja

Keamanan pangan

Kelestarian lingkungan

Ketentuan regulasi penanganan

limbah industri makanan :
Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 362/Menkes/Per/IV/1998
Peraturan Menteri Tenaga Kerja Nomor 05/ Menaker/Per/1996
Undang-undang Lingkungan Hidup Tahun 1982

Limbah sebagai Sumber Kontaminan

Persinggahan jasad renik

Tranfer xenobiotik

Cemaran fisik