Haris Dianto Darwindra

240210080133

BAB VI
PEMBAHASAN

Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari
berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi. Kefir, sejenis susu fermentasi yang
terbuat dari bakteri hidup. Biasanya kefir terbuat dari susu sapi atau kambing yang
dibiarkan diurai oleh bakteri. Bakteri yang dipakai adalah Lactobacillus
acidophilus dan Saccharomyces.
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi. Proses
fermentasinya menggunakan starter biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu,
butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri dan beberapa jenis ragi. Bakteri
berperan untuk menghasilkan asam laktat, sedangkan ragi dapat menghasilkan gas
asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol.
Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%.
Bakteri yang menyebabkan terbentuknya alkohol adalah Sacharomycfes kefir dan
Torula kefir.
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas
karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid. Komposisi
dan kadar nutrisi kefir adalah air 89,5%, lemak 1,5%, protein 3,5%, abu 0,6%,
laktosa 4,5% dengan nilai pH 4,6. Komponen dan komposisi ini bervariasi,
bergantung pada jenis mikrobia starter, suhu, lama fermentasi, serta bahan baku
yang digunakan. Bahan baku susu yang berkadar lemak tinggi menghasilkan kefir
dengan kadar lemak yang tinggi, dan sebaliknya penggunaan susu skim
menghasilkan kefir dengan kadar lemak yang rendah. Banyak sedikitnya asam
laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi oleh kadar laktosa bahan baku,
jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.
Dalam praktikum ini, dibuat kefir dari susu sapi. Susu dipasteurisasi
dahulu untuk membunuh mikroorganisme patogen. Selanjutnya susu didinginkan,
ditambahi starter 5% dan inkubasi selama 24 jam pada suhu antara 25C-30C.
Setelah itu, dari kefir yang dihasilkan diambil 1 ml kefir untuk diencerkan
dalam larutan buffer NaCl fisiologis hingga pengenceran 10-5. Penanaman
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

dilakukan di media MRS dengan cara metode tuang dengan 1 ml sampel dari
pengenceran 10-4 dan 10-5.
Selain dilakukan pengenceran langsung, susu yang sudah diinkubasi
tersebut disaring dan didapat produk kefir dan granul kefir (bibit kefir) dari hasil
penyaringan. Garnula kefir tersebut nantinya dapat digunakan berulang-ulang
untuk membuat kefir kembali.
Sama halnya dengan diatas, susu hasil saringan tersebut diambil 1 ml kefir
untuk diencerkan dalam larutan buffer NaCl fisiologis hingga pengenceran 10-5.
Penanaman dilakukan di media MRS dengan cara metode tuang dengan 1 ml
sampel dari pengenceran 10-4 dan 10-5.
Setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30oC, ternyata didapat jumlah
koloni dari kedua cawan adalah TBUD yaitu untuk kefir tanpa disaring hasilnya
761 koloni pada pengenceran 10-4 dan 532 koloni pada pengenceran 10-5.
Sedangkan jumlah koloni dari kefir yang disaring juga TBUD yaitu 647 koloni
pada pengenceran 10-4 dan 409 koloni pada pengenceran 10-5. Hasil TBUD ini
menjadi indikasi bahwa dalam kefir terdapat mikroorganisme dalam jumlah yang
sangat banyak.
Hal ini disebabkan dalam bibit kefir ternyata terdapat berbagai jenis
bakteri asam laktat. Diantaranya Lactocococcus lactis, L. acidophilus, Lb. kefir,
Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam
laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran
kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir
pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb.
brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).
Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang mempunyai
kemampuan untuk membentuk asam laktat sebagai hasil utama dari metabolisme
karbohidrat. Asam laktat yang dihasilkan dengan cara tersebut akan menurunkan
nilai pH dari lingkungan pertumbuhannya, menimbulkan rasa asam serta
menghambat pertumbuhan dari beberapa jenis mikroorganisme lainnya
(Buckle,1987). Bakteri asam laktat mampu mengubah karbohidrat (glukosa)
menjadi asam laktat. Bakteri asam laktat juga menghasilkan senyawa tertentu
yang dapat meningkatkan nilai organoleptik makanan dan minuman, termasuk
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

rasa dan bau yang mengundang selera serta memperbaiki penampilan (Suriawiria,
2003).
Bakter Asam Laktat banyak digunakan untuk pengawetan dan
memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan (Afrianto dan Liviawaty, 1989).
Bakteri asam laktat mempunyai peranan esensial hampir dalam semua
proses fermentasi makanan dan minuman. Peran utamanya adalah untuk
pengasaman bahan mentah dengan memproduksi sebagian besar asam laktat,
sebagian kecil asam asetat, etanol, dan CO2 (Nur, 2005).
Berdasarkan hasil metabolismenya golongan bakteri ini dibagi menjadi
dua kelompok besar yaitu homofermentatif seperti Lb. plantarum, bL. buulgaris,
Streptococcus faecalis, Pediococcus acidilactici dan heterofermentatif seperti
bakteri Lb. brevis, Lb. fermentum, dan Leuconostoc mesentroides. Kelompok
homofermentatif terutama hanya menghasilkan asam laktat, sedangkan kelompok
heterofermentatif selain hanya menghasilkan asam laktat juga menghasilakn CO2,
etanol, dan asam asetat (Lawalata, 2001).
Perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan
bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri
asam laktat homofermentatif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat
aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentatif tidak mampu
menghasilkan enzim tersebut. Tetapi bakteri asam laktat heterofermentatif mampu
menghasilkan glukosa 6-fosfat dehidrogenase dan 6-fosfoglukonat dehidrogenase
sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda (Lawalata,
2001).
Efektivitas bakteri asam Laktat dalam menghambat bakteri pembusuk
dipengaruhi oleh kepadatan BAL, strain BAL, dan komposisi media. Selain itu,
produki substansi penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan,
pH, dan temperatur lingkungan (Fardiaz, 1992).
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

BAB VII
KESIMPULAN

Kefir adalah susu yang difermentasi dengan Kefir Grains yang terdiri dari
berbagai jenis bakteri asam laktat dan ragi.
Kefir merupakan susu fermentasi yang mengandung alkohol 0,5% - 1%.
Kadar asam laktat kefir berkisar 0,8-1,1%, alkohol 0,5-2,5%, sedikit gas
karbon dioksida, kelompok vitamin B serta diasetil dan asetaldehid.
Banyak sedikitnya asam laktat dan alkohol dalam kefir sangat dipengaruhi
oleh kadar laktosa bahan baku, jenis mikrobia starter, dan lama fermentasi.
kefir tanpa disaring hasilnya 761 koloni pada pengenceran 10-4 dan 532
koloni pada pengenceran 10-5.
kefir yang disaring juga TBUD yaitu 647 koloni pada pengenceran 10-4 dan
409 koloni pada pengenceran 10-5.
 Haris Dianto Darwindra
240210080133

DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, E., E. Liviawaty., dan I. Rostini. 2006. Pemanfaatan Limbah Sayuran

untuk Memproduksi Biomasa Lactobacillus plantarum sebagai Bahan
Edible Coating dalam Meningkatkan Masa Simpan Ikan Segar dan
Olahan. Laporan Akhir. Unpad.

Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah Hari Poernomo Adiono, Universitas Indonesia Press, Jakarta.

Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia : Jakarta

Fardiaz, Srikandi. Kefir, Susu Asam Berkhasiat. Available at internet

http://www.indomedia.com (diakses pada tanggal 20 Desember 2009
pukul 09.00 WIB)

Lawalata, H.J. 2001. Fermentasi Bekasang oleh Bakteri Asam Laktat dengan
Jeroan Ikan Tongkol (Euthynnus affinis) Sebagai Substrat. Thesis Pasca
Sarjana UGM, Yogyakarta.

Nur, H.S. 2005. Pembentukan Asam Organik oleh Isolat Bakteri Asam Laktat
Pada Media Ekstrak Daging Buah Durian (Durio zibethinus). J.
Bioscientiae. vol:2. Available at internet http://www.bioscientiae.tripod.
com (diakses pada tanggal 20 Desember 2009 pada pukul 09.00 WIB).

Suriawiria, H. U. 2003. Bakteri Asam Laktat Penghambat Kolesterol. Available at

internet http://www.kompas.com/inspirasi.html (diakses pada tanggal 20
Desember 2009 pukul 09.00 WIB).