Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

I PENDAHULUAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar
Belakang percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip
Percobaan, dan (4) Reaksi Percobaan.
1.1. Latar Belakang Percobaan
Reaksi atau proses kimia yang berlangsung dengan
baik dalam tubuh kita ini dimungkinkan karena adanya katalis
yang disebut enzim. (Poedjiadi, A.1994)
Enzim dibagi atas enam golongan besar yang
didasarkan pada reaksi kimia, yaitu oksidureduktase,
transferase, hidrolase, liase, isomerase, ligase. Faktor Faktor
yang dapat mempengaruhi kerja enzim diantaranya Pengaruh
konsentrasi enzim, konsentrasi substrat, pH, suhu, dan
inhibitor. (Poedjiadi, A.1994)
Fermentasi adalah salah satu oksidasi reduksi di
dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana
sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa
organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah
diketahui sejak berabad-abad yang lalu di negara-negara
Timur-Tengah. Ternyata makanan yang
dibuat dengan
fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu
produk. Tape singkong adalah produk yang dihasilkan dari
proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahanbahan yang tidak sederhana, sebagai contoh zat pati dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
(Efendi,S,2012).
1.2. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan uji yeast fermentation adalah
untuk mengetahui adanya aktifitas enzim pada proses
fementasi ragi.
1.3. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan uji yeast fementation adalah
berdasarkan pada fermentasi ragi anaerob sehingga
menghasilkan alcohol dan CO2.

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

1.4. Reaksi Percobaan

C6H12O6

mo

2CH3CH2OH + 2CO2

Gambar 9. Reaksi Percobaan Uji Yeast Fementation

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

II METODE PERCOBAAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Bahan yang
Digunakan, (2) Pereaksi yang Digunakan, (3) Alat yang
Digunakan, dan (4) Metode Percobaan.
2.1. Bahan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam Uji Yeast Fermentation
adalah nanas, tauge, gula dan air.
2.2. Substrat Yang Digunakan
Substrat yang digunakan dalam percobaan uji yeast
fermentation adalah (NH4)3PO4 dan ragi
2.3. Alat Yang Digunakan
Alat yang di gunakan dalam uji yeast
fermentation
adalah labu erlenmeyer, leher angsa, kapas, waterbath,
timbangan, dan blender.
2.4. Metode percobaan

Gambar 10. Metode Percobaan Uji Pengaruh Suhu

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

III HASIL PENGAMATAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil
Pengamatan dan, (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Pengaruh Suhu
LABU A
LABU B
Komposisi
Basis 250 g
Komposisi
Basis 250 g
Nanas 36,5
Daun pepaya
91,25 g
81 g
%
32,4 %
Tauge 28,2
Tauge 26,6
70,5 g
66,5 g
%
%
Ragi 3 %
7,5 g
Ragi 2,2%
5,5 g
(NH3)4PO4
(NH3)4PO4
17,5 g
13,25 g
7%
5,3%
Glukosa
Air kelapa
63,25 g
83,75
25,3%
33,5%
Hari Ke0
2
5
A
644 g
631 g
630 g
B
636 g
636 g
635 g
Sumber : Hasil I : Kelompok L, 2015
Hasil II: Laboratorium Biokimia Pangan,2015
LABU

Gambar 11. Hasil Pengamatan Yeast Fermentation

3.2 Pembahasan

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

Berdasarkan hasil pengamatan yeast fermentation

dapat diketehaui bahwa pada labu A dan labu B terdapat
penurunan disetiap harinya pada saat penimbangan.
Prosedur percobaan yeast fermentation yaitu pertama
nanas atau daun pepaya, tauge, gula dan air di blender.
Nanas atau daun pepaya berfungsi sebagai sumber nutrisi
serta penghasil enzim bromelin yang dapat memecah protein.
Tauge berfungsi sebagai sumber nutrisi dan sumber protein.
Sedangkan gula selain berfungsi sebagai sumber nutrisi,
berfungsi juga sebagai media fermentasi. Tujuan di blender
itu sendiri yaitu untuk memperluas permukaan media agar
ragi dapat tumbuh dengan baik.setelah bahan di blender,
dimasukkan kedalam erlenmeyer kemudian di pasterisasi
dengan suhu 70o C selama 15 menit. Pasterisasi dengan
suhu 70oC bertujuan untuk mengaktifkan ragi untuk
membunuh bakteri-bakteri patogen, Pasterisasi merupakan
suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu tertentu
yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatif sedangkan
sporanya masih dapat bertahan. Suhu pasterisasi tergantung
pada waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi dengan
suhu 60oC memerlukan waktu 30 menit.Jika suhu dinaikkan
maka waktu pasteurisasi akan semakin cepat. Setelah
pasteurisasi ditambahkan (NH4)3PO4 dan ragi kedalam labu.
(NH4)3PO4 berfungsi sebagai sumber nitrogen dan posfor
(sebagai
nutrisi).
Ragi
yang
digunakan
adalah
Saccharomyces cerevisiae, ragi ditambahkan setelah
diblender dan dipasteurisasi supaya ragi tersebut tidak mati
karena suhu optimum ragi adalah 37 oC. Setelah dilakukan
penambahan (NH4)3PO4 dan ragi, tutup labu dengan
menggunakan leher angsa dan kapas yang telah dibasahi
dengan H2SO4 untuk menciptakan suasana anaerobik
(mencengah udara keluar masuk), dan juga H2SO4 berfungsi
sebagai desinfekatan.fungsi ditutup leher angsa dan kapas
yaitu untuk menjadikan suasana vakum pada larutan tersebut
agar tidak ada udara yang masuk dan yang keluar. Timbang
dan catat beratnya, kemudian diinkubasi pada suhu 30-35 oC
selama 7 hari. Fungsi inkubasi itu sendiri yaitu agar ragi dapat
bekerja secara optimum pada proses fermentasi. Amati setiap

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

3 hari dan timbang pula beratnya. Berat bahan pangan akan

berkurang karena pada saat fermentasi , glukosa (C 6H12O6)
dengan bantuan ragi akan menghasilkan etanol dan CO 2. CO2
yang dihasilkan akan menguap sehingga beratnya akan
berkurang.
Fermentasi adalah salah satu oksidasi reduksi di
dalam system biologi yang menghasilkan energi, dimana
sebagai donor dan akseptor elektron adalah senyawa
organik. Makanan yang dibuat secara fermentasi telah
diketahui sejak berabad-abad yang lalu di negara-negara
Timur-Tengah. Ternyata makanan yang
dibuat dengan
fermentasi mampu memperpanjang daya simpan suatu
produk. Tape singkong adalah produk yang dihasilkan dari
proses fermentasi, dimana terjadi suatu perombakan bahanbahan yang tidak sederhana, sebagai contoh zat pati dalam
singkong diubah menjadi bentuk yang sederhana dengan
bantuan suatu mikroorganisme yang disebut ragi atau khamir.
(Efendi,S,2012).
Fermentasi glukosa pada prinsipnya terdiri dari dua
tahap yaitu pemecahan rantai karbon dari glukosa dan
pelepasan paling sedikit dua pasang atom hidrogen,
menghasilkan senyawa karbon lainnya yang lebih teroksidasi
dari pada glukosa. Yang kedua adalah senyawa yang
teroksidasi tersebut direduksi kembali oleh atom hydrogen
yang dilepaskan dalam tahap pertama, membentuk senyawasenyawa lain sebagai hasil fermentasi. Reaksi oksidasi tidak
dapat berlangsung tanpa reaksi reduksi yang seimbang. Oleh
karena itu, jumlah atom hidrogen yang dilepaskan dalam
tahap pertama fermentasi selalu seimbang dengan jumlah
yang digunakan dalam tahap kedua (Fardiaz, 1992).
C6H12O6

mo

2CH3CH2OH + 2CO2

Gambar 12. Reaksi Fermentasi

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol,asam

laktat,dan hidrogen.fermentasi untuk menghasilkan etanol
dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. (Anonim,
2014)
Fermentasi aerob adalah metode yang digunakan sel
untuk mengekstrak energi dari karbohidrat ketika oksigen
atau akseptor elektron lainnya tidak tersedia di lingkungan
sekitarnya. Fermentasi asam laktat adalah bentuk lain dari
fermentasi anaerob,dan umumnya digunakan oleh sel-sel otot
selama masa stres bila tidak cukup oksigen yang tersedia.
Sedangkan fermentasi aerob adalah fermentasi yang
memerlukan oksigen. (Dianti,S. 2014)

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

IV KESIMPULAN DAN SARAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Kesimpulan
dan (2) Saran.
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan
bahwa pada labu A dan labu B terdapat penurunan disetiap
harinya pada saat penimbangan.
4.2. Saran
Saran yang diberikan untuk praktikum percobaan uji
Pengaruh Suhu adalah agar praktikan lebih cekatan dalam
melaksanakan praktikum dan lebih memahami materi yang
akan dibahas.

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2014. Fermentasi. Wikipedia.org/.
April 2015

Diakses : 18

Dianti,S. 2014. Pengertian dan Jenis Fermentasi Anaerob.

http://sridianti.com/. Diakses : 16 April 2015
Effendi,supli M. Prof,Dr.Ir,M.S (2012). Teknologi Pengolahan
dan Pengawetan Pangan.Penerbit: Alfabeta CV.
Bandung.
Fardiaz,S.(1992). Mikrobiologi Pangan
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

1.

Penerbit:

Poedjiadi Anna, 1994, Dasar-Dasar Biokimia, Jakarta:

Penerbit :Universitas Indonesia.
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan
Pertanian. Yogyakarta: Penerbit: Liberty Yogyakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta:
Penerbit: PT. Gramedia Pustaka.

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

LAMPIRAN
Kuis
1. Sebutkan penggolongan enzim!
2. Gambarkan grafik pengaruh suhu dan pH terhadap
aktivitas enzim!
3. Sebutkan Faktor yang mepengaruhi kerja enzim!
4. Sebutkan teori kerja enzim!
5.
Apa

yang dimaksud dengan inhibitor!

Jawab
1. 6 golongan enzim berdasarkan reaksi :
Oksidoreduktase
Transferase
Hidrolase
Liase
Isomerase
Ligase
2.

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

Grafik pengaruh suhu terhadap aktivitas enzim

Semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan meningkat

Grafik pengaruh pH terhadap aktivitas enzim

Semakin tinggi pH, kerja enzim juga akan meningkat
3. Faktor yang mempengaruhi kerja enzim :
a. Suhu, semakin tinggi suhu, kerja enzim juga akan
meningkat
b.

pH, pengaruh pH terhadap suatu enzim bervariasi

tergantung jenisnya

c.

Konsentrasi substart, semakin tinggi konsentrasi

substrat, semakin meningkat juga kerja enzim
tetapi akan mencapai titik maksimal pada
konsentrasi tertentu.

Laboraturium Biokimia Pangan

d.
e.

Enzim II (Yeast Fementation)

Konsentrasi enzim, semakin tinggi konsentrasi

enzim, semakin meningkat juga kerja enzim
Adanya aktivator. Aktivator merupakan zat yang
memicu kerja enzim.

f. Adanya inhibitor, inhibitor merupakan zat yang

menghambat kerja enzim.
4. Model anak kunci dan kunci menerangkan adanya
kespesifikan suatu enzim, karena senyawa yang tidak
cocokbentuknya dengan tempat aktif, baik karena terlalu
besarmaupun karena terlalu kecil tidak dapat terikat pada
tempat aktif.

Model induced-fit dari Koshland. Menurut teori ini

senyawa-senyawa yang lebih besar atau lebih kecil dari
pada substrat yang asli ataupun mempunyai sifat kimia
berbeda,masih dapat berinteraksi dengan tempat aktif
meskipun tidak membentuk produk. Model ini
menerangkan dimana tempat aktif pada mulanya belum
sesuai dengan bentuk substrat,tetapi setelah substrat
menempel pada bagian tertentu dari tempat aktif barulah
terinduksi dan menyesuaikan dengan bentuk substrat. Hal
ini dimisalkan seperti jari tangan menyesuaikan bentuk
dengan sarung tangan. Jadi sesuai dengan teori
Koshland, enzim atau tempat aktif bersifat fleksibel
5. Inhibitor adalah molekul yang dapat menghambat bahkan
menghentikan reaksi
enzimatik dengan
mengotori
permukaan katalis. Inhibitor dibedakan menjadi dua:

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

Inhibitor kompetitif adalah molekul penghambat

yang
bersaing
dengan substrat untuk
mendapatkan sisi aktif enzim.
Inhibitor non-kompetitif adalah penghambat yang
dapat berikatan dengan enzim maupun dengan
kompleks enzim-substrat.

Hasil Sebenarnya
Suhu (C) Ekstrak Substrat
Warna
Hasil I
0
Putih
++
37
Kedelai
Urea
Pink muda
+++
70
Pink tua
+
0
Coklat
++
37
Apel
Katekol
Coklat tua
+++
70
Coklat muda
+
Keterangan: (+++) Sangat Bekerja aktif (++) Kurang Bekerja
aktif (+) Tidak Bekerja aktif
Soal Modul
1. Tuliskan reaksi fermentasi ragi!
2. Sebutkan fungsi pasteurisasi
tersebut!

dalam

percobaan

Jawab
mo
1. C6H12O6
2CH3CH2OH + 2CO2
2. Pasterisasi merupakan suatu proses pemanasan
yang dilakukan pada suhu tertentu yang bertujuan
untuk membunuh sel vegetatif sedangkan sporanya
masih dapat bertahan. Suhu pasterisasi tergantung
pada waktu yang dibutuhkan, misalnya pasteurisasi
dengan suhu 60oC memerlukan waktu 30 menit.Jika
suhu dinaikkan maka waktu pasteurisasi akan
semakin cepat

Laboraturium Biokimia Pangan

Enzim II (Yeast Fementation)

Perhitungan
Labu A
Basis 250 gram
Nanas 36,5%

: 36,5% x250 = 91,25 gram

Tauge 28,2%

: 28,2% x 250 = 70,5 gram

Ragi 3%

: 3% x 250 = 7,5 gram

(NH4)3PO4 7%

: 7% x 250 = 17,5 gram

Glukosa

-> 24% x 250 = 63,25 gram

Glukosa: 1/3 x 63,25 = 21,08 gram
Air: 2/3 x 63,25 = 42,17 gram

Labu B
Basis 250 gram
Tauge: 26,6%

: 26,6% x 250 =66,5 gram

Ragi 2,2%

: 2,2% x 250 = 5,5 gram

(NH3)4PO4 5,3%

: 5,3% x 250 = 13,25 gram

Air Kelapa 33,5%

: 33,5% x 83,75 gram

Daun Pepaya

-> 32,4%: 32,4% x 250 = 81 gram

Daun Pepaya: 1/6 x 81 = 13,5 gram
Air: 5/6 x 81 = 67,5 gram

LABU
A
B

0
644 g
636 g

Hari Ke2
631 g
636 g

5
630 g
635 g

Keterangan
Menurun
Menurun