HASIL DAN DATA PENGAMATAN

Minyak Waktu Waktu

H2O (ml) (ml) pengocokan kestabilan emulsi

5 5 1’ 5’’ 55’’

5 5 2’ 26’’ 1’34’’

5 5 4’ 110’’ 2’10”

5 5 8’ 132,5’’ 5’47”

Pengamatan mikroskopis
Zat warna : Karbol Fuksin
Pembesara : 40 x 10

PEMBAHASAN
Air dan minyak merupakan cairan yang tidak saling berbaur, tetapi
saling ingin berpisah karena mempunyai berat jenis yang berbeda. Air dan
minyak dapat bercampur membentuk emulsi cair apabila suatu
pengemulsi ditambahkan dalam larutan larutan tersebut. Zat pengemulsi
yang ditambahkan harus dapat larut dengan baik di dalam air maupun
minyak. Contoh pengemulsi tersebut adalah senyawa organik yang
memiliki gugus polar dan non polar. Apabila bagian polar ini terionisasi
menjadi bermuatan negatif, maka partikel – partikel minyak juga akan
bermuatan negatif. Muatan tersebut akan mengakibatkan partikel –
partikel minyak saling tolak menolak dan tidak akan bergabung sehingga
emulsi menjadi stabil. Kestabilan emulsi cair dapat rusak apabila terjadi
pemanasan, proses sentrifugasi, pendinginan, penambahan elektrolit, dan
perusakan zat pengemulsi.
Pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian utama, yaitu
bagian yang terdipersi yang terdiri dari butir – butir yang biasanya terdiri
dari lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang juga dikenal
sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri dari air, dan bagian
ketiga adalah emulsifier yang berfungsi menjaga butir minyak tetap
tersuspensi di dalam air. Senyawa ini molekul – molekulnya mempunyai
afinitas terhadap kedua cairan tersebut. Daya afinitasnya harus parsial
dan tidak sama terhadap kedua cairan itu (Winarno, 1997).
Minyak kelapa merupakan asam lemak yaitu asam organik yang
terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak dengan rumus C15H31COOH.
Asam lemak mempunyai dua bagian yaitu bagian ekor yang terdiri dari
rantai hidrokarbon, bersifat non polar dan hidrofilik (suka air). Dan bagian
kepala yang dapat mengion, bersifat non polar dan hidrofobik (benci air).
Makin panjang ekor maka akan semakin benci molekul lemak terhadap
molekul air. Akibatnya, kelarutan dalam air menjadi semakin kecil dan
sebaliknya. Bila molekul asam lemak ada di dalam molekul air, maka
polarnya akan mendekati molekul air, sedangkan bagian yang non polar
akan menjauhi molekulair, seperti gambar berikut ini :
 Asam lemak atau lipid bila dicampur dengan air dan dipaksa
homogen, maka akan didapat bentuk campuran air – lipid atau asam
lemak yang disebut emulsi air – lipid. Jika molekul – molekul asam lemak
berkumpul, maka akan membentuk misel.

Pada percobaan juga dilakukan pengamatan terhadapan kestabilan

asam lemak dalam bentuk emulsi dengan air, dapat dilihat pada gambar
berikut ini :

Dari gambar dapat dilihat bahwa semakin lama waktu pengocokan maka
semakin lama pula emulsi yang terbentuk.
 Pada waktu pengocokan terjadi perbedaan yang signifikan dalam
waktu kestabilan emulsi, hal ini dapat di karenakan karena di kocok
dengan orang yang berbeda atau di kocok dengan orang yang sama
tetapi dentan kecepatan putaran pengocokan yang berbeda.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa air dan
lemak dapat bercampur membentuk emulsi cair dan kestabilan emulsi
dapat dilihat dari gambar kurva, semakin lama pengocokan semakin stabil
air – lemak menjadi emulsi.

DAFTAR PUSTAKA
Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.
Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : UI – Press.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia
Pustaka Utama.