LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
TEKNOLOGI PEMBUATAN TAHU
(Glycine soja)

Oleh :
Nama : Pika Apriyanve
NRP : 113020094
No. Meja : 4 (Empat)
Kelompok : E
Tanggal Praktikum : 28 April 2014
Asisten : Mugni Sri Novia


















LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji
kecipir, koro, kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan
lemak nabati yang sangat penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino
yang terkandung dalam proteinnya tidak selengkap protein hewani, namun
penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau miner adalah sangat baik untuk
menjaga keseimbangan asam amino tersebut (Anonim, 2014)
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar
proteinnya dapat mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung
singkong, kacang hijau, daging, ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai
kandungan protein yang lebih tinggi, hamper menyamai kadar protein susu skim
kering (Anonim, 2014).
Tahu adalah ekstrak protein kedelai yang telah digumpalkan dengan asam,
ion kalsium, atau bahan penggumpal lainnya. Tahu dikonsumsi secara luas oleh
masyarakat, baik sebagai lauk maupun sebagai makanan ringan. Pembuatan tahu
membutuhkan alat khusus, yaitu untuk menggiling kedelai menjadi bubur kedela.
Walaupun demikian, di dapur rumahtangga, tahu masih dapat dibuat, yaitu dengan
menggunakan blender untuk menggiling kedelai, tetapi mutu yang dihasilkan
kurang baik.
Dasar pembuatan tahu adalah melarutkan protein yang terkndung dalam
kedelai dengan menggunakan air sebagai pelarutnya. Setelah protein tersebut
larut, diusahakan untuk diendapkan kembali dengan penambahan bahan
pengendap sampai terbentuk gumpalan-gumpalan protein yang akan menjadi tahu
ialah dengan menyaring bubur kedelai sebelum dimasak, sehingga cairan tahu
yang sudah terpisah dari ampasnya (Anonim 2014).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari pembuatan tahu adalah untuk diversifikasi produk olahan
kedelai, untuk menambah nilai ekonomis dan nilai gizi serta untuk mengetahui
cara pembuatan tahu.
1.3 Prinsip Percobann
Prinsip dari pembuatan tahu adalah berdasarkan penambahan koagulan pada
proses penggumpalan protein kedelai sehingga protein kedelai terdenaturasi.













II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini membahas mengenai : (1) Bahan-bahan yang Digunakan,
(2) Alat-alat yang Digunakan, dan (3) Metode Percobaan.
2.1. Bahan-bahan yang Digunakan
Bahan - bahan yang digunakan dalam pengolahan tahu ini adalah kedelai,
asam asetat.
2.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat percobaan yang digunakan dalam penholahan tahu adalah baskom,
timbangan, saringan, kompor, panci, sendok, spatula, pencetak tahu dan alat pres.
2.3. Metode Percobaan

Kedelai Perendaman Penggilingan Hasil Penggilingan Penyaringan



Pencetakan Tampering Penambahan Pemanasan Bubur Kedelai
Asam asetat


PENGAMATAN
Tahu Pengukusan Penimbangan

Gambar 1. Proses Pembuatan Tahu




Kedelai
Air Bersih Pencucian I Air Kotor
Air hangat : Kedelai Perendaman
1 : 3 T = 24 Jam
Penimbangan
Pencusian II
Air hangat : Kedelai Pengilingan
7 : 1
Penyaringan Ampas
Pengukuran volume
Filtrat Kedelai
Pemanasan
T = 80-90
0
C, t = 10 menit
Penurunan Suhu
T = 60-70
0
C, t = 10-20 menit
Koagulan Koagulasi
Pencetakan dan Pengepresan Air sisa filtrat
Tahu Kedelai
Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tahu
III HASIL PERCOBAAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan.
3.1. Hasil Percobaan
Berdasarkan pengamatan terhadap tahu pada pengolahan seralia yang telah
dilakukan maka diperoleh hasil pengamatan yang dapat dilihat pada abel berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Tahu
No Analisa Hasil Pengamatan
1. Nama Produk Tahu
2. Basis 1000 gram
3. Bahan Utama Kacang Kedelai
4. Bahan Tambahan CH
3
COOH
Air
5. Berat Produk 125,8 gram
6. %Produk 12,58 %
7. Organoleptik
a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Kenampakan
e. Tekstur

Putih
Kedelainya kuat
Khas Tahu
Putih Cerah
Lembek
8. Gambar
Produk

(Sumber: Kelompok E, Meja 4, 2014).
3.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 1000 gram
dan berat produk 125,8 gram maka mempunyai % produk adalah 12,58 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu warna dari putih memiliki rasa
tahu beraroma kedelai kuat tekstur lembek dan kenampakannya putih cerah.
Proses pembuatan tahu diawali dengan proses penyortiran. Tujuan dari
pemilihan ini untuk mendapatkan kedelai yang bersih, bebas dari kotoran
sehingga menghasilkan produk tahu yang berkualitas. Biji-biji kedelai yang sudah
bersih itu kemidian dimasukkan ke dalam ember berisi air dimana airnya
mengalir, sehingga kotoran yang melekat maupun tercampur diantara biji dapat
hilang (Siahaan, 2013).
Proses pencucian berfungsi untuk menghilangkan kotoran yang masih
menempel pada kedelai. Setelah kedelai dicuci kemudian kedelai direndam 12-24
jam. Perendaman kedelai dimaksudkan agar kedelai menyerap air sehingga lebih
lunak dan kulitnya mudah dikupas. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan
meremas-remas kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai
kelihatan bersih (Siahaan, 2013).
Kedelai yang telah direndam lalu dicuci kembali untuk mengelupaskan kulit
ari dari kedelai. Cara mengupas kulit kedelai ini adalah dengan meremas-remas
kedelai dalam air kemudian dikuliti sehingga biji-biji kedelai kelihatan bersih.
Keping-keping kedelai ditambah iar panas dan dimasukkan ke dalam alat
penggiling. Untuk 1 bagian kedelai ditambah dengan dan bagian air panas dengan
tujuan untuk menonaktifkan enzim lipoksigenasi dalam kedelai yang
menyebabkan bau langu (Siahaan, 2013).
Cara penggilingan kedelai yaitu keping-keping kedelai direndam air panas
selama beberapa menit kemudian dimasukkan ke dalam penggilingan yang
digerakkan generator. Keping-keping kedelai tergiling menjadi halus dan menjadi
bubur putih yang kemudian disaring dan ditampung dalam panci besar.
Proses selanjutnya adalah pendidihan, pendidihan ini bertujuan untuk
menonaktifkan zat antinutrisi kedelai dan meningkatkan nilai cerna dan
mengkoagulasi protein sari kedelai. Pada proses pemanasan dilakukan
pengadukan yang searah agar perambatan panas dari api kompor merata pada
semua bahan, selain itu agar tidak terjadinya kerusakan protein bahan yang tidak
diinginkan (Siahaan, 2013).
Sari kedelai yang masih hangat dan berwarna kekuning-kuninigan itu
ditambah dengan batu tahu atau air cuka sehingga timbul jonjot-jonjot putih.
Penggumpalan ini berlangsung selama 10 menit agar mendapatkan protein yang
terkoagulasi sempurna. Fungsi cuka adalah bahan pengkoagulan yaitu zat yang
dapat membuat keadaan sari kedelai menjadi isoelektrik (Siahaan, 2013).
Proses selanjutnya adalah pencetakan. Pertama-tama dimulai dengan
pemisahan air asam atau cuka yang terdapat diatas endapan dengan cara
meletakkan tampah diatas endapan kemudian menekannya. Maka air akan berada
diatas tampah kemudian diselang atau diambil dengan gayung. Setelah itu barulah
gumpalan protein dimasukkan ke dalam cetakan yang bagian alasnya
dihamparkan kain mori. Jika cetakan telah berisi penuh dengan gumpalan protein
kain mori dilipat bagian atasnya dan diatas kain diletakkan pemberat agar air pada
adonan tahu keluar secara maksimal dan membentuk massa tahu menjadi padat
(Siahaan, 2013).
Ketika proses pembuatan tahu, terjadi perubahan fisika kimia pada bahan
yang diolah. Proses perendaman dengan air panas angan menginaktivasi enzim
lipoksigenase yang menyebabkan bau langu. Pada proses pemanasan terjadi
pemutusan ikatan air dengan protein karena air menerima panas sehingga protein
tidak stabil kemudian mengendap, koagulasi diperkuat pada saat penambahan
koagulan. Asam asetat memiliki ion positif yaitu CH
3
+
dan ion negatif COOH
-

lalu aion ion ini akan berikatan dengan kutub neegatif dan positif pada kisaran pH
4,5 sehingga protein mengalami titik isoelektrik dan kemudian mengendap.
Koagulan yang digunakan pada percobaan ini adalah asam asetat. Selain
asam asetat terdapat beberapa koagulan lain yang dapat digunakan sebagai
penggumpal. Koagulan adalah bahan yang digunakan untuk mendenaturasi
protein didalam susu kedelai sehingga dihasilkan curd (gumpalan tahu). Jenis
koagulan yang digunakan antara lain kalsium/magnesium-klorida; kalsium sulfat;
glukano-D-laktone; dan koagulan asam (asam laktat, asam asetat).
Kalsium/magnesium-klorida akan menghasilkan tahu dengan flavor sangat baik;
pembentukan curd cepat tetapi daya ikat airnya rendah sehingga rendemen yang
diperoleh kecil dan tekstur tahu cenderung kasar. Kalsium sulfat merupakan
koagulan yang paling umum digunakan. Koagulan ini kelarutannya didalam air
lambat sehingga pembentukan curd juga berlangsung lambat. Daya ikat airnya
tinggi, sehingga rendemen tahu yang dihasilkan akan lebih banyak daripada
Ca/Mg-klorida dan tekstur tahunya halus. Glukano-D-laktone merupakan
koagulan asam, memiliki daya ikat air yang tinggi, dan membentuk tahu dengan
tekstur seperti gel dan flavor sedikit asam. Koagulan ini biasa digunakan untuk
membuat tahu sutra. Sementara itu, koagulan asam (asam laktat, asam asetat)
memberikan rendemen yang rendah, dengan tekstur tahu yang rapuh (mudah
hancur) dan flavor agak asam (Syamsir, 2008).
Tahu yang beredar di pasaran memiliki jenis yang berbeda-beda. Awalnya
jenis tahu hanya satu macam, yaitu tahu putih. Seiring perkembangan kuliner,
jenis tahu dan rasanya mengalami banyak perkembangan juga.
Kini, tahu yang dalam bahasa Jepang dikenal dengan nama tofu ini memiliki
banyak jenis. Berikut ini aneka tahu dan cara tepat mengolahnya.
- Tahu Putih
Tahu jenis ini teksturnya padat dengan pori-pori agak besar. Di pasaran
dapat dijumpai dalam beragam bentuk dan ukuran. Tahu putih cocok diolah untuk
lauk, hidangan berkuah (sup, sayur kuah), aneka tumis, adonan isian dan goring.
Selain itu juga cocok dijadikan campuran kud pan seperti kroket, perkedel, nugget
dan lain-lain.Tapi ingat karena tahu putih mudah hancur, sebaiknya tambahkan
sedikit tepung teigu atau telur saat mengolahnya. Dengan begitu teksturnya akan
tetap kokoh. Jangan menyimpan tahu putih terlalu lama. Tahu putih hanya bisa
bertahan selama 2 hari. Lebih dari itu akan terjadi perubahan aroma dan tekstur.
Pengukusan dan penyimpanan dalam almari pendingin hanya mengawetkan 1 hari
(Nadya, 2012).
- Tahu Kuning
Tahu ini dikenal dengan nama tahu takwa atau tahu Kediri, karena sentra
pembuatan tahu ini banyak dijumpai di Kediri. Teksturnya sangat padat, kenyal,
berpori halus dan lembut. Karena lebih padat daripada tahu putih, tahu ini tidak
mudah hancur. Anda pun lebih mudah mengolahnya. Tahu kuning bisa
dimanfaatkan untuk tumisan, isi sup atau digoreng. Kalau digoreng, bagian luar
kering renyah, namun tetap lembut di bagian dalamnya. Tahu kuning Kediri
berbenttuk kotak segi empat dan agak pipih. Warna kuningnya menggunakan
pewarna alami yang berasal dari kunyit. Prosenya, tahu dibentuk dahulu baru
kemudian direbus dalam larutan kunyit dan garam. Sehingga tapa diolah pun tahu
sudah bisa dimakan, karena perebusan membuat tahu matang. Selain itu larutan
kunyit dan garam membuat rasanya gurih dan tidak masam (Nadya, 2012).
- Tahu Pong
Teksturnya padat dengan pori-pori besar. Ciri khasnya ketika digoreng
kering, maka bagian dalamnya akan membentuk rongga, kulitnya akan
kecokelatan dan renyah. Tahu pong lebih umum disajikan untuk camilan dan
campuran masakan berkuah (Nadya, 2012).
- Tahu Susu
Tahu susu diperoleh dari proses curding (menggumpalkan) susu dengan
rennet atau asam, seperti lemon juice atau cuka, kemudian menghilangkan bagian
cairnya. Nah, bagian susu yang telah menggumpal tersebut kemudian dipadatkan
hingga membentuk batangan tahu. Tampilan tahu susu mirip dengan tahu air,
tetapi lebih padat dan gurih rasanya. Pembuatan tahu susu adalah salah satu upaya
memanfaatkan susu yang kualitasnya rendah. Tahu susu cocok untuk olahan
panggang seperti steak, digoreng, untuk campuran isi paid an topping pizza
Nadya, 2012).
- Tahu Sutera (Tofu)
Disebut tahu sutera karena teksturnya sangat halus. Pada umumnya tofu
berwar na putih. Di pasaran dijual dalam keadaan segar dan dikemas dengan
plastik kedap udara. Tofu ada yang berbentuk silinder dan segi empat. Tofu yang
ditambah dengan telur dikenal dengan nama egg tofu, warnanya lebih kuning.
Sedangkan tofu dengan tambahan udang namanya shrimp tofu. Memilih tofu lebih
mudah karena dalam kemasannya telah tercantum tanggal kadaluarsanya. Tekstur
tofu yang sangat lembut dan rapuh membutuhkan trik khusus saat mengolahnya.
Jika anda ingin menggoreng, potonglah dengan pisau tajam sesuai ukuran yang
dikehendaki. Lalu lumuri dengan tepung maizena dan goring dalam minyak
hingga tofu terendam. Gunakan api sedang saat menggoreng, dan jangan sering
membolak-balik agar tidak hancur. Jika anda ingin menambahkan dalam sup atau
membuat sup tofu. Masukkan tofu sesaat sebelum sup di angkat dari atas api dan
jangan mengaduknya. Simpan tofu dalam lemari es hingga tanggal kadaluarsanya.
Jika tofu yang anda beli tidak dalam kemasan kedap udara, maka rendam tofu
dengan sedikit air lalu simpan dalam lemari pendingin. Sebelum digunakan
jangan lupa meniriskan airnya terlebih dahulu (Nadya, 2012).
- Tahu Air
Warnanya putih seperti tahu putih, tetapi teksturnya lebih lembut dan lunak
karena terbuat dari gumpalan susu kedelai yang dipadatkan. Tahu air cocok diolah
untuk sapo, mapo dan beragam sajian berbumbu sechuan. Anda juga bisa
memotongnya dalam lalu ukuran kecil (33 cm) lalu menggorengnya untuk
camilan santai sore hari. Rasanya gurih dan lembut, cocok dicocol dengan sambal
atau saus siap saji.(Nadya, 2012).
- Tahu Kulit
Jenis tahu kulit paling popular adalah tahu Sumedang. Kulitnya berwarna
kecokelatan dengan rongga bagian dalam yang akan tampak jika tahu digoreng.
Tahu Sumedang termasuk tahu siap santap, jadi tak perlu mengolahnya lagi.
Cukup menggoreng, dan menyajikan saus sebagai pendampingnya (Nadya, 2012).
Berdasarkan sifat organoleptik dari tahu yang dihasilkan dapat diketahui
bahwa produk memenuhi syarat-syarat tahu menurut SNI 01-3142-1998 tentang
tahu. Selain itu, pada proses pembuatan tahu tidak ditambahkan bahan tambahan
makanan yang dilarang sehingga produk memenuhi standar SNI.
Critical control point yang perlu diperhatikan dalan pengolahan tahu ini
adalah pemanasan sari kedelai. Jika pemanasannya tidak cukup maka enzim
lipoksigenase akan tetap aktif dan koegulasi protein berjalan kurang maksimal.











IV KESIMPULAN DAN SARAN
Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Keimpulan dan (2) Saran.
4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan tahu dengan berat basis 1000 gram
dan berat produk 125,8 gram maka mempunyai % produk adalah 12,58 %. Hasil
dari pengamatan secara oraganoleptik pada tahu warna dari putih memiliki rasa
tahu beraroma kedelai kuat tekstur lembek dan kenampakannya putih cerah.
4.2 Saran
Saran untuk proses pembuatan tahu sebaiknya bahan direndam dengan air
panas selama 24 jam untuk menghilangkan rasa langu kedelai yang tidak disukai.













DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2014), Pengolahan Tahu. http://blognyareskinathalia.wordpress
.com/food-science-and-technology/laporan-akhir-praktikum-teknologi-
pengolahan-kedele/ . Diakses 4 Mei 2014.
Anonim, (2014), Tahu. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/
pangan/piwp/tahu.pdf . Diakses 4 Mei 2014.
Nadya, (2012), Mengenal Tahu dan Cara Tepat Mengolahnya.
http://sharingdisini.com/2012/09/08/mengenal-jenis-tahu-dan-cara-tepat-
mengolahnya/, Diakses 4 Mei 2014.
Siahaan, (2013), Pembahasan Cara Pembuatan tahu Kedelai,
http://fungsiumum.blogspot.com/2013/10/pembahasan-cara-pembuatan-
tahu-kedelai.html, Diakses: 4 Mei 2013.
Syamsir, (2008). Pengaruh Koagulan Terhadap Karakteristik Fisik Tahu,
http://id.shvoong.com/exact-sciences/1799309-pengaruh-koagulan-
terhadap-karakter-fisik/#ixzz30kXwqOly, Diakses: 4 Mei 2014.












LAMPIRAN DISKUSI
1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade ditambahkan
pada makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu contohnya produk tahu, karena
tahu merupakan produk yang mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak.
Maka mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaksan minimal 5 buah!
Jawab: bentuk yang duah tidak kompak (tahu menjadi pecah), bau yang sudah
tidak enak, perubahan warna yang diakibatkan oleh aktivitas bakteri, rasa yang
sudah asam (asam berasal dari bakteri bukan dari koagulan) dan terdapat lendir.
b. Jelakan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan dan jelaskan batas pH yang
sesuai untuk semua koagulan!
Jawab : asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu) dan garam-
garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik mantel air sehingga
protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya yang dapat mengkoagulasi tahu
adalah pemanasan. Ketika pemanasan, mantel air protein tidak stabil sehingga
protein terkoagulasi. Titik isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5
2. Apa yang dimaksud titik isoelektrik dalam proses pembuatan tahu?
Titik isoelektrik adalah keadaan dimana muatan protein tidak positif dan tidak
negatif sehingga muatan protein netral.



LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Minyak Kelapa
Diketahui :
W produk = 125,8ngram
Basis = 1000 gram
% Minyak =


x 100% =

x 100% = 12,58%