LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA,
KACANG-KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

MIE BASAH DAN MIEKERING
(Triticum sp)

MIE


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 25 April 2014
Asisten : Mugni Srinova







LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia
khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie
pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa
pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang,
Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai
kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal
setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun
pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal
saat ini (Anonim, 2011).
Mie yang dibuat menggunakan bahan baku berupa tepung terigu. Tepung
terigu diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
memiliki keistimewaan diantara serealia lainnya yaitu kandungan proteinnya.
Protein tepung terigu terdiri dari dua komponen utama yaitu glutenin dan gliadin
yang digolongkan sebagai protein pembentuk gluten. Protein glutenin memiliki
rantai banyak dan berat molekul yang sangat tinggi yang memperlihatkan sifat
elastis pada gluten. Sedangkan gliadin merupakan protein rantai tunggal dengan
berat molekul rendah yang bersifat lengket sehingga memberikan kemampuan
mengembang pada gluten. Kedua komponen gluten tersebut menyebabkan gluten
yang terdapat dalam tepung terigu bersifat kenyal dan elastis.
Pengolahan mie dilakukan untuk menjadikan mie sebagai salah satu pangan
alternatif pengganti nasi, hal ini sangat menguntungkan ditinjau dari sudut
pandang penganekaragaman konsumsi pangan (Anonim, 2011).
Mie basah adalah mie yang dijual dalam keadaan basah. Seperti mie segar,
mie ini tidak dapat bertahan lama, yaitu hanya sekitar 40 jam karena memiliki
kandungan air sekitar 52% yang menyebabkannya mudah rusak. Mie jenis ini
dibuat dengan teknik perebusan, yaitu mie direbus setelah dicetak, kemudian
didinginkan, dikemas dan dipasarkan langsung (Anonim, 2011)
Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen (Sutrisno, 2009).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan pengolahan mie adalah untuk mengetahui proses
pembuatan mie kering, sebagai diversifikasi produk olahan serealia, serta dapat
menambah nilai ekonomis produk serealia.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan pengolahan mie berdasarkan proses pembentukan
gluten dari gliadin dan glutein yang dapat membentuk jaringan adonan yang
elastis dan mudah dibentuk.



II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan-bahan yang digunakan untuk percobaan pengolahan mie adalah
tepung terigu, telur, soda kue, air, garam, wortel, tepung tapioka, dan minyak
nabati.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam percobaan percobaan pengolahan mie
adalah timbangan, baskom, klem, statif, cetakan mie, dandang,dan plastik sampel,
panci, kompor, saringan.











2.3. Metode Percobaan





Tepung Terigu Pencampuran hingga
kalis
Pelapisan dan
pembaluran







Penirisan Perebusan
T=38-40
o
C, t= 15


Pembuatan untaian











Glazzing Penimbangan Mie basah








Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Mie Basah





Tepung Terigu Pencampuran hingga
kalis
Pelapisan dan
pembaluran














Mie Kering Penggantungan

Pembuatan untaian

Gambar 2. Alur Proses Pengolahan Mie Basah
















































Gambar 3. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah









Pelapisan dan pembaluran
Pencampuran hingga kalis
Terigu
Air, garam,
telur, soda kue
Perebusan
T = 70-100C, t = 10
Penirisan
Air
Air
Penimbangan
Uap air
Glazzing
Mie Basah
Minyak nabati
Pembuatan untaian






















Gambar 4. Diagram Alir Proses Pembuatan Mie Basah





















Pencampuran hingga kalis
Pembuatan untaian
Terigu
Tepung tapioka
Air, garam,
telur, soda kue
Uap air
Pelapisan dan pembaluran Tepung tapioka
Penggantungan
Mie kering
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan mie yang telah dilakukan
maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil Percobaan Pengolahan Mie Basah
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Mie Kering
2. Basis 418 gram
3. Bahan Utama Tepung cakra
4. Bahan Tambahan wortel, telur, garam soda kue, air
5. Berat Produk 357,2 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Kuning
Khas Mie
Kenyal
Hambar
Kenyal
7. Gambar Produk






















(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)



Tabel 2. Hasil Percobaan Pengolahan Mie Kering
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Mie Kering
2. Basis 418 gram
3. Bahan Utama Tepung cakra
4. Bahan Tambahan Wortel, telur, garam soda kue, air
5. Berat Produk 139,6 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Kuning Kecoklatan
Khas Mie
Rapuh
Tawar
Menarik
7. Gambar Produk






















(Sumber : Kelompok D, Meja 3, 2014)

3.2. Pembahasan
Tepung mempunyai beberapa macam jenisnya, dan setiap jenis tepung
mempunyai fungsi tertentu dan lebih maksimal sebagai bahan dasar makanan
tertentu. Jenis-jenis tepung yaitu:
Dilihat dari Campurannya, terdapat jenis tepung :
1. Self Raising Flour.
Jenis tepung terigu yang sudah ditambahkan bahan pengembang dan garam.
Penambahan ini menjadikan sifat tepung lebih stabil dan tidak perlu
menambahkan pengembang lagi ke dalam adonan. Jika sukar didapat, tambahkan
satu sendok teh baking powder ke dalam sekilo tepung sebagai gantinya. Self
raising flour sangat cocok untuk membuat cake, muffin, dan kue kering.
2. Enriched Flour.
Enriched Flour adalah tepung terigu yang disubstitusi dengan beragam
vitamin atau mineral dengan tujuan memperbaiki nilai gizi terkandung. Biasanya
harganya relatif lebih mahal. Cocok untuk kue kering dan bolu.
3. Whole Meal Flour.
Tepung ini biasanya dibuat dari biji gandum utuh termasuk dedak dan
lembaganya sehingga warna tepung lebih gelap/cream. Terigu whole meal sangat
cocok untuk makanan kesehatan dan menu diet karena kandungan serat (fiber) dan
proteinya sangat tinggi.
Dilihat dari Bahan dasar Pembuatannya, yaitu :
1. Tepung Maizena, Corn Starch
Tepung maizena terbuat dari Jagung. Biasa dipakai untuk pengental pada
sup maupun saus, memberi tekstur halus dan lembut pada sponge cake dan
puding, serta efek renyah pada kue kering.
2. Tepung Terigu, Wheat Flour
Tepung terigu terbuat dari biji gandum-wheat yang dikupas dan dihaluskan.
Dibedakan atas kandungan protein glutennya. Gluten ini mempengaruhi hasil
olahan, karena itu diperlukan jenis tepung terigu yang sesuai untuk makanan
tertentu.
Jenis-jenis tepung yang berprotein lebih banyak berasal dari tepung ini. Di
lihat dari Kandungan Proteinnya Tepung Terigu dibagi menjadi 3, yaitu :
Soft Wheat (Terigu Protein Rendah).
Tepung ini terbuat dari gandum lunak dengan kandungan protein gluten 8%-
9%. Sifat dari tepung ini adalah memiliki daya serap air yang rendah sehingga
akan menghasilkan adonan yang sukar diuleni, tidak elastis, lengket dan daya
pengembangannya rendah. Biasanya dipakai untuk membuat kue kering, biscuit,
pastel dan kue-kue yang tidak memerlukan proses fermentasi. Contoh : Roda
Biru, Kunci Biru.
Medium Wheat (Terigu Protein Sedang).
Terigu medium wheat mengandung 10%-11% protein. Biasa disebut all-
purpose flour atau tepung serba guna. Dibuat dari campuran tepung terigu hard
wheat dan soft wheat sehingga memiliki karakteristik diantara kedua jenis tepung
tersebut. Tepung ini cocok untuk membuat adonan fermentasi dengan tingkat
pengembangan sedang, seperti donat, bakpau, bapel, panada atau aneka cake dan
muffin. Contohnya : Segitiga Biru, Gunung Bromo.
Hard Wheat (Terigu Protein Tinggi).
Tepung ini terbuat dari gandum keras (hard wheat). Mengandung protein
11-13%. Karena tingginya nilai protein yang dikandung menjadikannya mudah
dicampur. difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis, serta mudah digiling.
Tepung jenis ini cocok untuk bahan baku roti, mie, juga pasta karena sifatnya
yang elastis. Contohnya : Cakra Kembar (Anonim, 2013).
3. Tepung Tangmien, Tang Flour, Wheat Starch
Tepung ini merupakan endapan (sari pati) proses "Glutenisasi" dari tepung
terigu, lalu diambil glutennya. Teksturnya halus & berwarna putih. Biasanya
digunakan untuk membuat kulit dim sum, yang hasil akhirnya membuat tepung ini
tampak bening/transparan.
4. Tepung Tapioka, Tapioca Starch
Tepung tapioka disebut dengan aci atau tepung kanji. Dibuat dari sari pati
ketela pohon (singkong). Biasanya dipakai untuk membuat penganan tradisional
seperti kue pepe, selain itu juga sering digunakan untuk pengental
makanan.warnanya bening, kental dan bersifat agak lengket (sticky) bila
dipanaskan Tidak cocok untuk gorengan karena menyerap minyak dan mengeras
setelah dingin beberapa lama. Selain pengental, juga dipake untuk pengenyal pada
bakso, pengganti sagu pada pempek, juga sebagai bahan baku krupuk. Ada juga
yang membuat cendol berbahan tapioka, cendolnya jadi lentur dan bening. Untuk
kue kering bisa saling menggantikan dengan Tepung Sagu maupun Tepung
Ararut. Kue kering yang terkenal dan terbuat dari ketiga jenis tepung ini adalah
Kue Semprit. Pada skala industri, tepung tapioka termodifikasi (modified
tapioca starch) dipakai untuk pengental/stabilizer aneka saus.
5. Tepung Sagu, Sago Flour, Sago Starch
Dibuat dari sari pati batang pohon sagu (sejenis palm). Mirip tepung aci tapi
lebih kering. Selain dipakai sebagai pengental (karena juga bersifat agak lengket),
juga sering dipakai sebagai bahan baku cookies atau penganan lain seperti
makanan khas penduduk Indonesia Timur, Bagea dan bubur sagu. Kualitas sagu
yang terbaik dapat dijumpai dengan nama Sagu Tani. Terdapat juga tepung sagu
obie, tepung ini khusus digunakan untuk membuat bika ambon. Teksturnya halus
berwarna putih dan dijual di pasar swalayan dalam kemasan kotak kertas.
6. Tepung Ketan, Glutinous Rice Flour
Tepung yang terbuat dari beras ketan hitam atau putih, dengan cara digiling/
ditumbuk/ dihaluskan. Tepung ketan putih teksturnya mirip tepung beras, tetapi
bila diraba tepung ketan akan terasa lebih berat melekat. Untuk membedakan
dengan tepung beras, laruntukan dengan sedikit air. Larutan tepung beras akan
lebih encer sedangkan larutan tepung ketan akan lebih kental. Hal ini disebabkan
tepung ketan lebih banyak mengandung pati yang berperekat.
7. Tepung Roti Coklat Kering
Biasanya untuk taburan masakan panggang seperti potato gratin atau untuk
risoles dan kroket. Membuatnya sama seperti membuat tepung roti putih kering,
hanya suhunya lebih panas hingga roti berwarna kecoklatan.
8. Tepung Roti Putih Kering
Biasanya digunakan untuk membalut ikan, ayam, daging atau sayuran
sebelum digoreng. Membuatnya, letakkan roti tanpa kulit pada loyang datar
selembar-selembar lalu jemur di bawah matahari sampai kering atau dioven
dengan suhu 120 hingga kering tapi tidak kecoklatan. Lalu haluskan dengan food
processor atau dengan cara dimemarkan di dalam kantung plastik.
9. Tepung Roti Putih Basah
Biasanya digunakan untuk campuran isian ayam atau daging gulung,
mengentalkan adonan puding, cake atau saus yang bercita rasa manis.
Membuatnya, cabik2 roti yang tidak dikeringkan lalu proses dengan food
processor sampai halus. segera olah menjadi masakan.
10. Panko Flour Atau Tepung Pangko
Tepung roti dengan tekstur yang lebih kasar dari tepung roti biasa, ada yang
berwarna kuning keemasan, juga putih. Biasa digunakan untuk makanan Jepang
seperti Katsu atau Tempura. Rasanya lebih garing dan renyah.
11. Tepung Roti Atau Tepung Panir (Bread Crumb)
Tepung roti/panir ada beberapa jenis yang berbeda tekstur dan warnanya
sehingga beda pula kegunaanya. Tepung roti banyak dijual dipasaran, tetapi
membuat sendiri juga cukup mudah karena umumnya terbuat dari roti tawar yang
dikeringkan.
12. Tepung Garut (Arrowroot Flour)
Tepung Garut kadang disebut juga dengan Tepung Larut atau Ararut.
Terbuat dari umbi garut, tekstur dan warnanya seperti tepung sagu. Banyak
digunakan untuk membuat kue kering.Tepung ini lebih mudah dijumpai di
daerah-daerah, seperti pasar Gede-Solo.
13. Wholemeal Flour Atau Whole-Wheat Flour
Dibuat dengan cara menggiling seluruh bagian biji gandum (termasuk kulit
arinya). Teksturnya lebih kasar dari tepung terigu dan warnanya tidak putih tapi
agak kusam kecoklatan. Sangat menyerap cairan. Sering digunakan untuk
membuat cookies atau roti tawar dengan rasa yang khas.
14. Rye Flour atau Tepung Gandum Hitam
Tepung jenis ini masih kurang familiar disini. Tepung ini biasanya
digunakan untuk membuat roti khas German (Pumpernickel).
15. Self-Raising Flour
Self-Raising Flour adalah tepung terigu yang sudah dibubuhi pengembang.
Cake yang dibuat dengan tepung ini lebih tahan dibiarkan agak lama sebelum
dipanggang dan tidak menjadi bantat serta mengembang lebih baik. Harga tepung
jenis ini lebih mahal dari tepung jenis lainnya. Tepung ini hanya efektif untuk
jangka waktu 3 bulan, setelah masa tersebut zat pengembang tidak berfungsi lagi.
16. Tepung Custard (Custard Powder)
Tepung custard adalah tepung yang dibuat dari campuran tepung kentang
(atau maizena), gula, susu dan kuning telur dan bahan pengental lainnya.
Berbentuk bubuk halus berwarna kekuningan. Dijual dalam kemasan box atau
kaleng. Biasanya digunakan untuk membuat vla.
17. Tepung Kentang (Potato Flour)
Tepung Kentang mempunyai warna putih. Dibuat dari kentang yang
dimatangkan lalu dikeringkan dan dibuat tepung. Biasanya dipakai untuk
pengental saus, cake, cookies, schotel dll. Tepung kentang masih belum lazim
dipergunakan sehingga agak sulit didapat.
18. Tepung Beras (Rice Flour)
Tepung yang dibuat dari beras yang digiling/dihaluskan. Warnanya putih,
bila diraba dengan jari, tepung beras akan terasa lebih lembut dan halus
dibandingkan dengan tepung ketan. Biasa digunakan untuk penganan tradisional.
19. Polenta atau cornmeal
Biasanya disebut juga dengan nama tepung jagung, karena dibuat dari biji-
biji jagung yang dihaluskan, berwarna kuning terang dan teksturnya kasar.
Biasanya tepung ini digunakan sebagai bahan baku untuk membuat Tortilla (roti
khas Meksiko)
20. Tepung Semolina (Semolina Flour)
Tepung ini dibuat khusus dari kulit bulir gandum yang keras, warnanya
kuning muda dan berbutir-butir. Kadar proteinnya paling tinggi diantara jenis
tepung.Biasanya digunakan dalam pembuatan makaroni, spaghetti (aneka pasta),
juga pudding, cookies, cake & soup. Tepung ini merupakan hasil sampingan pada
pembuatan tepung terigu di pabrik.
21. Tepung Hunkwe, Tepung Kacang Hijau (Mung Bean Flour)
Warnanya putih, dibuat dari sari pati kacang hijau. Biasanya dipakai untuk
membuat kue nagasari, centik manis atau cendol.
22. Havermout (Oat Meal)
Terbuat dari biji gandum-oat, teksturnya sangat kasar lebih menyerupai
serpihan dan warnanya kusam kecoklatan. Kadar serat dan proteinnya tinggi. Bisa
dibuat bubur atau cookies.
23. Almond Powder (Bubuk Almond)
Terbuat dari kacang Almond yang sudah dikupas dan dihaluskan/
dihancurkan, teksturnya kasar dan warnanya kuning. Harganya relatif mahal.
Digunakan untuk membuat cookies dan jaconde cake (Anonim, 2013).
Tepung terigu merupakan bahan dasar pembuatan mie. Tepung terigu
diperoleh dari biji gandum (Triticum vulgare) yang digiling. Tepung terigu
berfungsi membentuk struktur mie, sumber protein dan karbohidrat. Kandungan
protein utama tepung terigu yang berperan dalam pembuatan mie adalah gluten.
Gluten dapat dibentuk dari gliadin (prolamin dalam gandun) dan glutenin. Protein
dalam tepung terigu untuk pembuatan mie harus dalam jumlah yang cukup tinggi
supaya mie menjadi elastis dan tahan terhadap penarikan sewaktu proses
produksinya. Bahan-bahan lain yang digunakan antara lain air, garam, bahan
pengembang, dan telur (Sutrisno, 2009).
Air berfungsi sebagai media reaksi antara gluten dan karbohidrat,
melarutkan garam, dan membentuk sifat kenyal gluten. Pati dan gluten akan
mengembang dengan adanya air. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH
antara 6 9, hal ini disebabkan absorpsi air makin meningkat dengan naiknya pH.
Makin banyak air yangdiserap, mie menjadi tidak mudah patah. Jumlah air yang
optimum membentuk pasta yang baik (Sutrisno, 2009).
Garam berperan dalam memberi rasa, memperkuat tekstur mie,
meningkatkan fleksibilitas dan elastisitas mieserta mengikat air. Garam dapat
menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga pasta tidak bersifat
lengket dan tidak mengembang secara berlebihan (Sutrisno, 2009).
Putih telur akan menghasilkan suatu lapisan yang tipis dan kuat pada
permukaan mie. Lapisan tersebut cukup efektif untuk mencegah penyerapan
minyak sewaktu digoeng dan kekeruhan saus mie sewaktu pemasakan. Lesitin
pada kuning telur merupakan pengemulsi yang baik, dapat mempercepat hidrasi
air pada terigu, dan bersifat mengembangkan adonan (Sutrisno, 2009).
Minyak nabati digunakan untuk proses glazzing yaitu agar minyak memadat
dan menempel pada mie dan membuat tekstur mie menjadi keras dan memisah.
Proses pengolahan pembuatan mie terjadi perubahan fisika dan kimia,
dimana perubahan fisik terjadi pada saat pencampuran hingga kalis, pembuatan
untaian dan glazzing. Sedangkan perubahan kimia terjadi pada saat pencampuran
dan perebusan.
Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang
tidak lembek dan tidak lengket. Tahapan pembuatan mie terdiri dari tahap
pencampuran, roll press (pembentukan lembaran), pembentukan mie, perebusan,
pengeringan, penimbangan, dan pengamatan.
Pencampuran merupakan penggabungan seluruh bahan dengan ditambahkan
air secara perlahan sambil diaduk. Tahap pencampuran bertujuan agar hidrasi
tepung dengan air berlangsung secara merata dan menarik serat-serat gluten.
Untuk mendapatkan adonan yang baik harus diperhatikan jumlah penambahan air
(28 38 %), waktu pengadukan (15 25 menit), dan suhu adonan (24 40
o
C).
Gluten pada tepung terigu akan mulai terbentuk pada saat tepung terigu dibasahi
dengan air yaitu pada tahap pencampuran adonan. Pada saat gluten dibasahi,
komponen di dalam gluten akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat
sehingga akan membentuk adonan yang bersifat liat. Oleh karena itu, kadar
protein di dalam tepung terigu akan berpengaruh dalam kekenyalan dan elastisitas
mie basah, sehingga mie basah yang dihasilkan tidak akan mudah putus (Anonim,
2011).
Setelah proses pengulenan tahap selanjutnya yaitu pembentukan lembaran
Proses roll press (pembentukan lembaran) bertujuan untuk menghaluskan serat-
serat gluten dan membuat lembaran adonan. Pasta yang dipress sebaiknya tidak
bersuhu rendah yaitu kurang dari 25 oC, karena pada suhu tersebut menyebabkan
lembaran pasta pecah-pecah dan kasar. Mutu lembaran pasta yang demikian akan
menghasilkan mie yang mudah patah. Tebal akhir pasta sekitar 1,2 2 mm.
Lembaran yang keluar dari mesin dilumuri dengan tepung tapioka supaya
menyatu kembali dan tidak lengket. Setelah itu pembentukan mie menggunakan
alat pencetak mie (roll press) yang digerakkan dengan tenaga tangan. Bagian roll
ada dua bagian dimana roll pertama berfungsi untuk menipiskan lembaran mie
dan roll kedua berfungsi untuk mencetak. Pembuatan untaian merupakan proses
pembuatan mie dari adonan lembaran yang tipis menggunakan pencetak adonan.
Tujuan dari pembuatan untaian ini adalah untuk memperoleh mie dengan bentuk
benang-benang halus dengan tebal dan lebar yang ditentukan (Anonim, 2011).
Setelah pembentukan mie dilanjutkan dengan proses perebusan. Proses
perebusan hanya dilakukan pada pembuatan mie basah saja yaitu dengan cara
memasukkan mie tersebut kedalam air yang sudah mendidih. Pada proses
perebusan mie digunakan api yang besar, ini dikarenakan supaya pada saat
perebusan tidak terlalu lama sehingga mie tidak terlalu lembek Perebusan
merupakan proses pemanasan yang akan membunuh mikroorganisme patogen.
Pemanasan yang dilakukan dalam waktu 10 menit merupakan waktu yang sesuai
untuk proses pematangan dimana tujuan pengukusan ini adalah untuk membuat
mie menjadi kenyal dan matang. Pada proses ini terjadi gelatinisasi pati dan
koagulasi gluten sehingga dengan terjadinya dehidrasi air dari gluten akan
menyebabkan timbulnya kekenyalan mie. Hal ini disebabkan oleh putusnya ikatan
hidrogen, sehingga rantai ikatan kompleks pati dan gluten lebih rapat. Pada waktu
sebelum dikukus, ikatan bersifat lunak dan fleksibel, tetapi setelah dikukus
menjadi keras dan kuat. Pada proses selanjutnya, mie digoreng dengan minyak
pada suhu 140-150
o
C selama 60 sampai 120 detik. Tujuannya agar terjadi
dehidrasi lebih sempurna sehingga kadar airnya menjadi 3 5 %. Suhu minyak
yang tinggi menyebabkan air menguap dengan cepat dan menghasilkan pori-pori
halus pada permukaan mie, sehingga waktu rehidrasi dipersingkat (Sutrisno,
2009).
Penirisan merupakan proses yang bertujuan untuk mengurangi kadar air
yang terdapat dalam mie setelah proses perebusan.
Glazzing merupakan proses penambahan minyak nabati pada mie yang
sudah matang dengan tujuan dari glazzing yaitu agar tekstur mie kelihatan halus
dan antar pilinan tidak lengket
Pengeringan bertujuan untuk menurunkan kadar air pada mie sehingga
didapat produk mie kering dengan kadar air rendah, sehingga meminimalkan
serangan mikroorganisme, enzim, dan insekta perusak yang dapat merusak produk
sehingga diperoleh produk mie yang tahan lama dengan kadar air rendah.
Penimbangan dilakukan bertujuan untuk mengetahui berat produk mie
kering untuk mengetahui persentase produk
Pengamatan dilakukan pada tahap akhir untuk melihat sifat organolepnik
yang meliputi warna, rasa, handfeel, dan aroma.
Faktor-faktor yang menentukan tekstur mie kering antara lain jenis terigu
yang dinakan, proses pengkalisan adonan, lamanya waktu pengukusan, alat
pengering dan lama waktu pengeringan.
Faktor yang harus diperhatikan dalam membuat adonan dalam pembuatan
mie yang baik adalah, jumlah air yang ditambahakan, lama pengadukan, dan
suhunya. Pada awal pencampuran terdapat pemecahan lapisan tipis air dan tepung.
Semakin lama semua bagian tepung terbasahi, oleh air dan menjadi gumpalan-
gumpalan adonan. Adonan air tersebut juga merupakan serat-serta gluten tertarik,
disusun bersilang dan terbungkus dalam pati, sehingga adonan menjadi lunak,
harus serta elastis (Sunaryo,1985).
Mie basah, adalah mie mentah yang sebelum dipasarkan mengalami
perebusan dalam air mendidih lebih dahulu, jenis mie ini memiliki kadar air
sekitar 52% (Sutrisno, 2009).
Mie kering, adalah mie mentah yang langsung dikeringkan, jenis mie ini
memiliki kadar air sekitar 10 persen (Sutrisno, 2009).
Mie instan (mie siap hidang), adalah mie mentah, yang telah mengalami
pengukusan dan dikeringkan sehingga menjadi mie instan kering atau digoreng
sehingga menjadi mie instan goreng (instant freid noodles) (Sutrisno, 2009).
Critical control point pada pembuatan mie kering adalah pada proses
pengkalisan, pencetakan, pengukusan, dan pengeringan. Pada proses pengkalisan
harus diperhatikan dengan baik agar pembentukan gluten berlangsung sempurna
agar mie mengembang dan memiliki tekstur dan kekenyalan yang baik. Proses
pencetakan perlu diawasi agar mie tercetak sempurna, suhu ruangan dan
kestrerilan alat dan operator perlu diawasi. Proses pengukusan dan pengeringan
perlu ada pengawasan dari segi kondisi proses yang meliputi suhu proses dan
lama waktu proses.
SNI mie kering dapat dilihat pada Tabel 2. Berikut ini:
Tabel 3. SNI Mie Kering
Kriteria Uji Satuan
Syarat
Mutu I Mutu II
Keadaan :
Sumber : SNI 1992
Berdasarkan hasil pengamatan secara organoleptik sudah termasuk kedalam
standar mutu SNI yang baik. Dimana warna mie kuning, penampakkan menarik,
dengan rasa, aroma dan tekstur yang normal.





.
1. Bau
2. Warna
3. Rasa
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Normal
Air % b/b Maks. 8 Maks. 10
Abu % b/b Maks. 3 Maks. 3
Protein (N x 6,25), % b/b Maks. 11 Maks. 8
BTM
1. Boraks
2. Pewarna


Tidak boleh ada
Sesuai dengan
SNI 0222M dan
peraturan
Menkes
no.722/Menkes/
per/IX/88

Tidak boleh ada






Cemaran logam
1. Timbal (Pb)
2. Tembaga (Cu)
3. Seng (Zn)
4. Raksa (Hg)
5. Arsen (As)

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 0,5

Maks. 1,0
Maks. 10,0
Maks. 40,0
Maks. 0,05
Maks. 0,5
Cemaran mikroba
1. Angka lempeng
total
2. E. Coli
3. Kapang

koloni/g

APM/g
koloni/g

Maks.1,0 x10
6

Maks.10
Maks.1,0 x10
4

Maks.1,0 x10
6

Maks.10
Maks.1,0 x10
4
IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie basah didapatkan bahwa dari
basis 418 gram didapatkan berat produk mie basah sebesar 357,2 gram dengan
persentase produk sebesar 219,81%, dimana mempunyai sifat warna kuning, rasa
normal, aroma normal, dan tekstur kenyal.
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan mie kering didapatkan bahwa dari
basis 418 gram didapatkan berat produk mie kering sebesar 139,6 gram dengan
persentase produk sebesar 85,9%, dimana mempunyai sifat warna kuning, rasa
normal, aroma normal, dan tekstur rapuh.
4.2. Saran
Sebaiknya dalam percobaan pembuatan mie ini dilakukan penimbangan
yang teliti, dan saat dilakukan penipisan adonan dilakukan dengan cepat agar
adonan cepat kalis.












DAFTAR PUSTAKA



Strisno, koswara. (2009). Teknologi Pengolahan Mie. Tekpan.unimus.ac.id/.
Diakses: 28 April 2013

Anonim (2013). Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya.
http://bahankuesda.blogspot.com/. Diakses: 28 April 2013

Anonim. (2011). Pembuatan Mie Basah. http://gunasoraya.blogspot .com/.
Diakses: 28 April 2013































LAMPIRAN PERHITUNGAN
Perhitungan Mie Kering
Bahan-Bahan yang digunakan :
1. Tepung Cakra 60% :

x 418 = 250,8 g
2. Garam 1,5% :

x 418 = 6,27 g
3. Telur 9% :

x 418 = 37,62 g
4. Air Dingin 11% :

x 418 = 45,98 g
5. Soda Kue 0,5% :

x 418 = 2,09 g
6. Wortel 18% :

x 418 = 75,24 g
Diketahui :
W mie produk = 139,6 g
W adonan mie = 162,5 g
% Mie =


x 100% =

x 100 % = 85,9%
Perhitungan Mie Basah
Bahan-Bahan yang digunakan :
1. Tepung Cakra 60% :

x 418 = 250,8 g
2. Garam 1,5% :

x 418 = 6,27 g
3. Telur 9% :

x 418 = 37,62 g
4. Air Dingin 11% :

x 418 = 45,98 g
5. Soda Kue 0,5% :

x 418 = 2,09 g
6. Wortel 18% :

x 418 = 75,24 g
Diketahui :
W produk = 357,2 g
W adonan mie = 162,5 g
% Mie =


x 100% =

x 100 % = 36,53%









LAMPIRAN KUIS
1. Apa perbedaan dari roti tawar dengan roti manis?
Jawab:
Roti manis biasanya menggunakan metode straight-dough, menggunakan susu
full krim, dilakukan penambahan gula dan isian. Sedangkan roti tawar biasanya
menggunakan metode sponge-dough, menggunakan susu bubuk skim dan
penambahan garam agak banyak.
2. Faktor apa saja yang mempengaruhi tekstur pada mie?
Jawab:
Faktor yang mempengaruhi tekstur mie yaitu penambahan tepung tapioka,
penggunaan terigu biasanya menggunakan terigu hard wheat, penggunaan soda
kue yang mempengaruhi pengikatan air meningkat.
3. Sebutkan syarat ragi dapat bekerja optimal?
Jawab:
Ragi bekerja optimal diantaranya suhu harus suhu ruangan, fermentasi
dilakukan anaerobik, kelembabannya harus diatur dan ada medium untuk
perkembangannya.
4. Dik :
Basis : 300 gram
Ragi : 41,21%
Tepung : 11,72%
Telur : 4,24%
Garam : 2,2%
Soda Kue : 0,41%
Tapioka : 16,96%
Air : 23,24%
Berapa gram yang harus ditimbang?
Jawab:
Ragi =

Tepung =

Telur =

Garam =

Soda Kue =

Tapioka =

Air =

5. Jelaskan perbedaan mie kering, mie basah dan mie instan?
Jawab:
Pembuatan mie kering tahapannya hanya sampai pembuatan untaian mie dan
kemudian dikeringkan mie basah ada proses perebusan dalam air panas dan
proses glazzing dan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering tetapi
ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya agar
ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat vakum
frying.



LAMPIRAN DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan mengenai mie basah, mie kering dan mie instant!
Jawab:
Perbedaan antara mie basah, mie kering dan mie instan adalah : Mie basah
adalah jenis mie yang mengalami proses perebusan setelah tahap pembuatan
untaian. Biasanya mie basah dipasarkan dalam keadaan segar. Kadar air mie
basah dapat mencapai 52% dan karenanya daya simpannya relatif singkat (40
jam pada suhu kamar). Mie kering adalah mie yang tidak mengalami proses
pemasakan lanjut ketika benang mie telah dipotong, tetapi merupakan mie
segar yang langsung dikeringkan hingga kadar airnya mencapai 8-10%.
Pengeringannya biasanya dilakukan melalui penjemuran atau alat pengering.
Karena bersifat kering, daya simpannya juga relatif panjang dan mudah
penanganannya. Sedangkan mie instan merupakan mie yang berbentuk kering
tetapi ada proses pemasakan terlebih dahulu dan mie harus diatur keporosannya
agar ketika direbus dapat mengembang. Pada mie instan menggunakan alat
vakum frying.
2. Jelaskan fungsi dari bahan-bahan berikut ini dalam pembuatan mie :
Terigu
Telur
Garam
Soda kue
STPP
Air ki
Tapioka
Minyak sayur
Jawab:
Bahan yang digunakan dalam pembuatan mie basah ini memiliki fungsinya
masing-masing, yaitu:
Terigu merupakan bahan baku utama dalam pembuatan mie basah.
Telur untuk membantu merekatkan adonan mie dan memberi warna
kuning.
Garam berfungsi sebagai penentu tekstur mie dan memperbaiki citarasa.
Soda kue berfungsi mengembangkan mie basah.
Air berfungsi sebagai media pembentukan mie yang elastis.
Tapioka berfungsi untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain
Minyak sayur digunakan dalam proses glazzing untuk membuat warna
lebih cerah dan untuk membuat mie tidak menempel satu sama lain.