LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Yoghurt
(Bovine sp)


Oleh :

Nama : Anugrah Akhirut Tasyrik
NRP : 113020090
Kelompok : D
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 13 Mei 2014
Asisten : Mugni Srinovia









LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2014
I PENDAHULUAN



Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Latar Belakang Percobaan (2)
TujuanPercobaan, dan (3) Prinsip Percobaan.
1.1 Latar Belakang Percobaan
Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka
ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna
bahan mentahnya. Proses pengolahan susu selalu berkembang sejalan dengan
berkembangnya ilmu dibidang tekologi pangan. Dengan demikian semakin lama
akan semakin banyak jenis produk susu yang dikenal. Hal ini sangat
menggembirakan dan merupakan langkah yang sangat tepat untuk mengimbangi
laju permintaan pasar (Saleh, 2004).
Yoghurt atau yogurt, adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri.
Yoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. Produksi
modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa)
menghasilkanasam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan
tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Yoghurt tersedia dalam beraneka
macam rasa, rasa alami, rasa buah, rasa vanilla, atau rasa cokelat juga populer
(Anonim, 2014).
Yoghurt lebih mudah dicerna didalam perut dibandingkan susu biasa. Selain
itu yoghurt juga mengandung nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang
terluka, kadar kolestrol didalam darah dapat diturunkan dengan mengkonsumsi
yoghurt, sehingga dapat mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah
(atherosklerosis). Yoghurt sangat sesuai dikonsumsi oleh penderita defisiensi
enzim laktase dalam tubuhnya (lactose intolerance), dimana tubuh tidak mampu
mengubah laktose menjadi glukosa dan galaktosa. Kelainan ini mengakibatkan
timbulnya sakit perut dan diare setelah mengkonsumsi susu. Dengan
mengkonsumsi yoghurt kejadian tersebut tidak perlu terjadi. Yoghurt mempunyai
kandungan protein lebih daripada susu sapi, tetapi mempunyai lemak yang lebih
rendah. Hal ini tentu sangat bermanfaat bagi orang yang ingin melakukan diet
(Saleh. 2004).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan pembuatan yoghurt adalah untuk diversifikasi produk
olahan susu, mengawetkan produk susu, dan meningkatkan nilai ekonomis serta
untuk mengetahui proses pembuatan yoghurt.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan pembuatan yoghurt adalah berdasarkan penambahan
bakteri asam laktat (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophillus)
yang memproduksi asam laktat sehingga dapat menggumpalkan protein susu
(kasein) dimana protein susu akan terdenaturasi oleh asam laktat.




II BAHAN, ALAT, DAN METODE PERCOBAAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Bahan Percobaan yang Digunakan, (2)
Alat Percobaan yang Digunakan dan (3) Metode Percobaan
2.1. Bahan Percobaan yang Digunakan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar,
starter (Lactobacillus bulgaricus dan Steptococcus thermophilus), skim dan air.
2.2. Alat Percobaan yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah labu erlenmeyer,
panci, sendok, neraca digital, kompor, alumunium foil dan spatula













2.3. Metode Percobaan





Susu murni Pasteurisasi
T= 70C, t=15 menit
Pendinginan
T= 45C, t = 30 menit








Penyaringan Fermentasi
T= 40-45C, t= 8 jam/
T= 37C, t= 12 jam
Inokulasi











Pengukuran volume Yoghurt








Gambar 1. Alur Proses Pengolahan Yoghurt





















Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Yoghurt







Pasteurisasi
T= 70C, t=15 menit
Susu segar
Pengukuran volume
Pengukuran pH
Pendinginan
T= 45C, t= 30 menit
Yoghurt
Skim
Inokulasi

Fermentasi
T= 40-45C, t= 8 jam/
T= 37C, t= 12 jam
Pengukuran volume
L. bulgaricus
S. thermophilus
III HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN



Bab ini menguraikan mengenai (1) Hasil Percobaan dan (2) Pembahasan
3.1. Hasil Pengamatan
Berdasarkan pengamatan terhadap pembuatan selai kacang yang telah
dilakukan maka didapat hasil pengamatan yang dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 1. Hasil pengamatan selai kacang
No. Analisa Hasil
1. Nama Produk Yoghurt
2. Basis 250 gram
3. Bahan Utama Susu
4. Bahan Tambahan Starter
5. Berat Produk 227,5 gram
6. Organoleptik
6.1. Warna
6.2. Aroma
6.3. Tekstur
6.4. Rasa
6.5. Kenampakkan

Putih
Khas yoghut
Cair
Asam
Menarik
7. Gambar Produk


























(Sumber: Kelompok D, Meja 3, 2014)
3.2. Pembahasan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yoghurt disimpulkan bahwa dengan
basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 227,5 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa asam, aroma khas yoghurt,
tekstur lembut dan kenampakan yang menarik.
Fungsi bahan pada pembuatan yoghurt yaitu bahan yang digunakan yaitu
susu yang berfungsi sebagai sumber laktosa yang digunakan oleh mikroorganisme
yang akan dirubah menjadi asam laktat dan fungsi penambahan skim yang
bertujuan untuk meninggikan kandungan bahan kering tanpa lemak agar tekstur
dan konsistensi yoghurt lebih dan dapat meningkatkan nilai gizi yoghurt.
Fungsi proses pada pembuatan yoghurt yaitu dilakukan pasteurisasi dengan
suhu 70C selama 15 menit yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogennya
yaitu bakteri-bakteri yang berbahaya karena dapat menimbulkan penyakit pada
manusia (mycobacterium tubercolocisi), untuk membunuh bakteri tertentu yaitu
dengan mengatur tingginya suhu dan lamanya waktu pasteurisasi, mengurangi
populasi bakteri dalam bahan susu, mempertinggi atau memperpanjang umur
simpan, memberikan atau menimbulkan cita rasa yang lebih menarik konsumen
dan dapat menginaktifkan fosfatase dan katalase yaitu enzim-enzim yang
membuat susu cepat rusak.
Tujuan pasteurisasi yaitu: 1) mendenaturasi protein whei, 2) mereduksi
kandungan mikroba awal di dalam susu, 3) mengurangi jumlah oksigen agar
tercipta kondisi mikroba aerofilik, dan 4) mendenaturasi protein susu sampai
batas-batas tertentu, sehingga dapat dimanfaatkan dengan mudah oleh kultur
yoghurt (Anjasari, 2010).
Proses pembuatan yoghurt dilanjutkan dengan pengukuran volume,
kemudian dilakukan pendinginan hingga suhu 45C selama 30 menit yang
bertujuan untuk memberikan kondisi yang optimum bagi pertumbuhan bakteri
starter. Selanjutnya proses inokulasi dengan ditambahkannya Lactobacillus
bulgaricus dan Steptococcus thermophillus yang bertujuan untuk membentuk
asam yang lebih cepat, jumlah asam laktat yang diproduksi lebih banyak,
konsistensi koagulum, dan intensitas cita rasa (flavor) lebih baik. Kemudian
dilakukan fermentasi dengan suhu 40-45C selama 8 jam. Kemudian diukur
volumenya untuk mengetahui hasil akhir dari produk tersebut sehingga
didapatkan % produknya
Yoghurt adalah salah satu produk hasil fermentasi susu yang cukup populer.
Rasanya asam dan teksturnya kental. Kata yoghurt berasal dari bahasa latin jugurt
yang berarti susu asam. Yoghurt difermentasi dengan menggnakan bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles dengan adanya laktosa
menghasilkan asam laktat (Anjarsari, 2010).
Yoghurt merupakan produk hasil fermentasi susu. Starter atau bibit yang
digunakan adalah bakteri asam laktat Lactobacillus bulgarius dan Streptococcus
thermophillus dengan perbandingan yang sama. Karena digunakan bakteri laktat
yang mampu memproduksi asam laktat, maka produk yang dihasilkan berupa susu
yang menggumpal dengan rasa asam yang memiliki cita rasa yang khas.
Berdasarkan komposisinya, yoghurt dibedakan menjadi yoghurt berkadar
lemak penuh dengan kandungan lemak di atas 3,0 %, yoghurt berkadar lemak
medium dengan kadar lemak 0,5 - 3,0 &, dan yoghurt berkadar lemak rendah
dengan kadar lemak di bawah 0,5 % (Admin, 2013).
Berdasarkan metode pembuatannya, jenis yoghurt dibagi menjadi dua,
yakni set yogurt dan stirred yogurt. Bila fermentasi atau inkubasi susu dilakukan
dalam keasaman kecil sehingga gumpalan susu yang terbentuk tetap utuh dan
tidak berubah sewaktu akan didinginkan atau sampai siap konsumsi, maka produk
tersebut disebut set yogurt. Sedangkan stirred yogurt fermentasinya dalam wadah
yang benar setelah fermentasi selesai, produk dikemas dalam kemasan kecil,
sehingga gumpalan susu dapat berubah atau pecah sebelum pengemasan atau
pendinginan selesai (Admin, 2013).
Berdasarkan cita rasanya yoghurt dibedakan menjadi yoghurt alami atau
sederhana, dan yoghurt buah. Yoghurt alami adalah yoghurt yang tidak ditambah
cita rasa (flavor) yang lain sehingga rasanya tajam. Sedangkan yoghurt buah
adalah yoghurt yang ditambahkan komponen cita rasa yang lain seperti buah-
buahan, sari buah, flavor sintetik dan zat warna. Jenis-jenis yoghurt yang telah
dimodifikasi atau diolah lebih lanjut diantaranya adalah: yoghurt pasteurisasi
untuk memperpanjang masa simpannya, yoghurt beku yang dibekukan dan
disimpan pada suhu beku, biasanya pada suhu -88,2 celcius. Yoghurt konsentrat
adalah yoghurt yang dipekatkan hingga kandungan bahan keringnya 24 %.
Sedangkan yoghurt kering (powder) adalah yoghurt pekat yang dikeringkan
sampai kandungan bahan keringnya mencapai 90 - 94 % (Admin, 2013).
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus terdapat interaksi
yang saling menguntungkan, karena bakteri yang satu mensintesa dan
membebaskan senyawa yang menunjang atau merangsang pertumbuhan bakteri
lainnya. Lactobacillus bulgaricus membebaskan sebelas macam asam amino yang
dapat merangsang pertumbuhan Streptococcus thermophillus. Asam-asam amino
tersebut adalah leusin, lisin, sistein, asam aspartat, histidin, glisin, isoleusin,
tirosin, asam glutamat, methionin serta valin yang mempunyai efek terbesar.
Sebaliknya Lactobacillus bulgaricus dirangsang pertumbuhan oleh asam format
yang diproduksi oleh Streptococcus thermophillus (Tim Dosen, 2014).
Inkubasi atau fermentasi yoghurt dapat dilakukan pada suhu kamar ataupun
suhu 45 celcius. Pada suhu lebih tinggi aktivitas mikroba akan lebih tinggi.
Inkubasi pada suhu runag memerlukan waktu 14 hingga 16 jam, pada suhu 32
celcius sekitar 11 jam, sedangkan pada suhu 45 celcius hanya sekitar 4 - 6 jam.
Selama inkubasi, susu mengalami penggumpalan yang disebabkan penurunan pH
akibat kultur/bibit. Pada awalnya Streptococcus menyebabkan penurunan pH
hingga 5,0 sampai 5,5, selanjutnya pH menurun hingga 3,8 hingga 4,5
karena Lactobacillus. Selain itu selama inkubasi akan terbentuk flavor karena
terbentuk asam laktat, asetaldehid, asam asetat dan diasetil. Selama penyimpanan
setelah inkubasi, yoghurt akan mengalami penurunan pH secara terus-menerus.
Penyimpanan pada suhu yang lebih tinggi akan mempercepat penurunan pH
yoghurt. Yoghurt yang disimpan pada suhu 4 celcius selama 6 hari akan
mengalami penurunan pH dari 4,68 menjadi 4,15. Oleh karena itu, untuk
mempertahankan cita rasa dan aroma, yoghurt hasil fermentasi harus disimpan di
tempat dingin atau dapat juga dipasteurisasi untuk menghentikan aktivitas
fermentasi (Admin, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi susu pada yoghurt adalah
bahan yang digunakan (susu), pH, suhu, nutrisi, starter yang digunakan
Lactobacillus Bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, tumbuhnya jamur
pada permukaan dan oksigen. Contohnya yoghurt pada pH 3,9 sampai 4,2 dalam
penyimpanan suhu dingin bila terkontaminasi maka akan cepat mengalami
kerusakan karena perkembangan jamur dan ragi (Sugiarto, 1997).
Selain itu faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi susu jadi yoghurt
disebabkan oleh mikroflora yang tahan asam (kapang dan khamir) karena yoghurt
merupakan minuman berasam tinggi. Kontaminasi oleh kapang dan khamir dapat
berasal dari peralatan, udara, buah dan sirup. Kerusakan susu yang difermentasi
dapat juga disebabkan oleh biakan (starter). Berbagai kerusakan yoghurt antara
lain rasa asam yang tajam dan rasa tidak enak yang disebabkan oleh kontaminasi,
cita rasa yang menyimpang seperti rasa pahit dan kurangnya suatu pembentukan
cita rasa (Anjarsari, 2010)..
Jenis-jenis yoghurt antara lain :
(1) Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai
dipasteurisasi untuk mematikan bakteri dan memperpanjang umur simpannya.
(2) Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku
(3) Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang
ditambah vitamin dan protein
Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%
(Tim Dosen, 2014).
Mekanisme pembentukan asam laktat pada saat fermentasi yoghurt adalah
pada awal fermentasi laktosa pertama-tama laktosa berubah menjadi laktosa
fosfat. Bila laktosa terurai, terbentuk galktosa dalam bentuk galaktosa-6-fosfat
dan glukosa sebagai glukosa-6-fosfat. Laktosa fosfat kemudian dihidrolisis
menjadi glukosa dan galaktosa-6-fosfat oleh enzim -fosfogalaktosidase. Laktosa
difosforilasi sebelum terurai menjadi dua senyawa heksosa. Galaktosa dapat
difosforilasi dan berubah menjadi glukosa-6-fosfat oleh enzim
uridinfosfogalaktosa-4-epimerase menjadi glukosa-6-fosfat. Glukosa-6-fosfat
inilah yang kemudian masuk ke jalur glikolisi untuk dimetabolisme menjadi asam
laktat melalui aktivitas dari enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus
thermopillus maupun Laktobacillus bulgaricus (Anjasari, 2010).
Hasil pengamatan hasil produk tidak sesuai dengan SNI yaitu memiliki
bentuk, bau, dan rasa yang normal. Hal ini dimaksudkan normal dalam arti produk
yoghurt memiliki hasil organoleptik seperti bentuk, rasa, dan bau yang sesuai
dengan bahan baku utama dan tidak menyimpang yaitu barbau susu, terasa asam
karena terbentuknya asam laktat dan bentuk cair dan membentuk sesuai kemasan,
sedangkan hasil produk menghasilkan bau yang kurang khas, rasa yang tidak
asam, sehingga sangat berbeda dengan SNI (Sumber : SNI, 1992-1994).
Berdasarkan Standar Nasioal Indonesia (SNI) untuk yoghurt yang
dikeluarkan oleh Badan Standardisasi Nasional tahun 1992 dengan nomor SNI 01-
2981-1992 yoghurt dengan kualitas yang baik memiliki total asam laktat sekitar
0,5 - 2,0 persen dan kadar air maksimal 88 persen. Sedangkan derajat keasaman
(pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt menurut Edwin (2002) adalah 4,5.
Sedangkan dilihat dari uji organoleptik yang meliputi uji aroma/bau yoghurt, rasa
yoghurt dan tekstur yoghurt dalam SNI 01-2981-1992 juga disebutkan bahwa
kriteria yoghurt dengan kualitas yang baik yaitu memiliki aroma normal/khas
yoghurt, rasa khas/asam yoghurt dan tekstur cairan kental/semi padat (Taufik,
2009)
CCP pada proses pembuatan yoghurt adalah pada proses pemanasan dan
fermentasi. Pada saat pemanasan, suhu pemanasan harus tetap dijaga yaitu suhu
pasteurisasi dan harus terus melakukan pengadukan untuk menghindari terjadi
kerusakan susu (susu menjadi pecah) yang dapat menyebabkan produk yoghurt
menjadi tidak baik. Selain itu CCP pada pembuatan yoghurt pada saat proses
inokulasi dan fermentasi. Proses inokulasi harus dilakukan pada suhu 40-45oC
agar stater tumbuh dengan optimum, karena apabila inokulasi dilakukan terlalu
panas akan mengakibatkan stater tidak akan tumbuh atau mati. Selain itu pada
saat inokulasi tidak dilakukan sambil bercakap-cakap atau bergurau, untuk
menghindari masuknya kotoran maupun bakteri-bakteri yang tidak diinginkan dari
dalam mulut kedalam yoghurt, sehingga pembuatan yoghurt akan memberikan
hasil yang kurang baik. Hal lain yang harus diperhatikan dalam pembuatan
yoghurt adalah proses fermentasi dimana suhu dan waktu fermentasi harus
dilakukan secara tepat. Jika suhu yang digunakan terlalu rendah bakteri
berkembangbiak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jika suhu terlampau
tinggi bakteri bisa rusak dan mati. Disamping itu, mikroba berbeda yang kondisi
optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah akan tumbuh dan berkembang biak
di suhu tersebut sehingga jumlahnya dapat menyusul bahkan menyisihkan bakteri
yoghurt semula. Akibatnya, rasa yoghurt lambat laun akan berubah dan
kualitasnya menurun. Sehingga pengontrolan suhu harus dilakukan dan juga
mengencekan pH harus dilakukan agar pH yoghurt atau keasamannya sesuai yang
diinginkan.










IV KESIMPULAN DAN SARAN



Bab ini menguraikan mengenai: (1) Kesimpulan dan (2) Saran
4.1. Kesimpulan
Berdasarkan hasil percobaan pembuatan yoghurt disimpulkan bahwa dengan
basis seberat 250 gram dan hasil produk yang di dapat seberat 227,5 gram.
Sedangkan sifat organoleptik berupa warna putih, rasa asam, aroma khas yoghurt,
tekstur cair dan kenampakan yang menarik.
4.2. Saran
Berdasarkan percobaan pembuatan yoghurt sebaiknya melakukan
penambahan starter pada saat suhu pada susu 43C karena akan mempengaruhi
proses fermentasi.




















DAFTAR PUSTAKA



Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani. Penerbit Graha Ilmu, Yogyakarta

Anonim. (2014). Yoghurt. http://id.wikipedia.org/wiki/Yoghurt. Diakses: 14 Mei
2014

Admin. (2013). Cara Membuat Yoghurt. http://majalahdapur.blogspot.com/.
Diakses: 10 Mei 2014

Anonim. (2014). Semangka. http://id.wikipedia.org/wiki/Semangka. Diakses: 14
Mei 2014

Badan Standardisasi Nasional. 1992. SNI Yoghurt (SNI 01-2981-1992.1992).
Badan Standardisasi Nasional. Jakarta

Edwin. 2002. Khasiat Yoghurt Untuk Pengobatan. www.pikiranrakyat.com

Tim Dosen. 2014. Power Point Teknologi Pengolahan Susu. Universitas
Pasundan, Bandung.
Munawar, taufik. (2009). Bakteri Pada Yoghurt.
http://muhtaufiqmunawar.blogspot.com/. Diakses: 14 Mei 2014

Sugiarto. 1997. Kerusakan pada Yoghurt. Balai Penelitian Ternak, Ciawi.

Buckle,K.A.,(1987). Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press.Jakarta

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta










LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Formulasi
Yoghurt
Basis awal = 500 gram
Bahan utama : susu =

x 250 = 220 gram
Bahan tambahan :
a. Starter =

x 250 = 30 gram
% Produk =


x 100 %
=

x 100 %
= 91 %















LAMPIRAN KUIS

1. Diketahui
Jawab :
2. Jelaskan apa yang dimaksud dengan overrun !
Jawab :
3. Bagaimana cara memperbaiki kualitas pada es krim!
Jawab:


4. Jelaskan kerusakan atau cacat pada mentega?
Jawab :
Penyerapan Bau, mentega dapat menyerap bau yang terdapat di sekitarnya
(Tainting).
Hidrolisa, mentega mudah terhidrolisa menjadi gliserol dan asam lemak.
Proses hidrolisa ini disebabkan adanya aktifitas enzim lipase. Enzim lipase
menguraikan lemak menjadi asam lemak bebas.
Oto-Oksidan, kerusakan ini akan menyebabkan mentega menjadi tengik,
karena teroksidasinya asam lemak jenuh menjadi gugus keton dan aldehid.
Proses ini di katalisis oleh cahaya, enzim, dan logam berat. Bau tidak enak
yang berkembang saat susu dihasilkan dapat pindah ke mentega Satu contoh
adalah ketengikan yang disebabkan oleh pembebasan asam lemak oleh
enzym lipase yang disebut lipolysis.
Crumbly, lemak tidak bersatu, nampak kering dan mudah pecah berkeping-
keping. Hal ini disebabkan karena pengolahan yang kurang baik.
Gummy, mentega melekat pada atap rongga mulut, dan terasa seperti gum.
Hal ini terjadi bila ransum sapi mengandung tepung biji kapas, sehingga
susu yang mengandung tinggi gliseridanya mempunyai titik leleh yang
tinggi. Mentega tersa keras, waktu tempering yang lama.
Leaky, mentega menunjukan adanya butir-butir air pada sampel yang
diambil diatas trier. Mentega tidak mampu menjaga kadar airnya, karena
ukuran butir-butir air yang diperoleh besar-besar. Hal ini disebabkan proses
yang kurang sempurna dalam mereduksi ukuran air, sehingga dapat
terdistribusi merata dalam masa mentega.
Mealy atau grainny, mentega dengan mudah dikenali bila mentega yang
sebagian telah di pres antara lidah dan atap rongga mulut, terasa kasar atau
butir-butir.
Ragged boring, mentega pada trier mempunyai tekstur yang kasar dan
lengket.
Spongy atau Weak, mentega yang terlalu mudah meleleh pada suhu kamar.
Hal ini disebabkan karena proses kristalisasi lemak yang kurang cukup.
5. Apa fungsi churning pada pembuatan mentega!
Jawab :
Botol jar digunakan dalam proses churning agar terjadi tumbukan sehingga
LAMPIRAN DISKUSI MODUL
1. Jelaskan sifat dan kualitas bahan yang digunakan untuk percobaan !
Jawab :
Bahan yang digunakan dalam pembuatan yoghurt adalah harus dalam keadaan
segar, agar proses fermentasi dapat berjalan dengan baik, baik itu dari susu
yang digunakan (susu cair dan skim) maupun starter yang digunakan harus
baik pula, agar menghasilkan yoghurt yang berkualitas baik.
2. Jelaskan reaksi biokimia yang terjadi pada proses fermentasi !
Jawab :
Pada awal fermentasi laktosa, pertama-tama berubah menjadi laktosa fosfor.
Bila laktosa terurai terbentuk glukosa dalam bentuk glukosa 6 fosfat. Bila
laktosa fosfat kemudian dihidrolisis menjadi glukosa dan galaktosa 6 fosfat
oleh enzim fosfogalaktosidase. Laktosa difosforilasi dan berubah menjadi
glukosa -6- fosfat oleh enzim uridin fosfogalaktosa - 4 - epimerase menjadi
glukosa -6- fosfat. Glukosa -6- fosfat ini yang kemudian masuk ke jalur
glikolisik untuk dimetabolisme menjadi asam laktat melalui aktifitas dari
enzim laktat yang dihasilkan oleh Streptococcus Thermophillus maupun
Lactobacillus Bulgaricus.
3. Jelaskan cara-cara untuk memperbaiki body tekstur dari yoghurt !
Jawab :
Dengan menambah bahan penstabil, bahan ini digunakan dalam yoghurt untuk
memperlembut tekstur, membuat struktur gel yang mengurangi atau mencegah
pemisahan cairan dari yoghurt. Selain itu banyaknya skim milk yang
digunakan akan mempengaruhi kelembutan tekstur yoghurt. Semakin banyak
skim milk yang digunakan, maka tekstur semakin lembut.
4. Jelaskan apa yang dimaksud dengan kefir, yakult, kolimiss, dan plan
yoghurt !
Jawab :
a. Kefir : Produk hasil fermentasi susu menggunakan starter berupa butir atau
biji kefir, yang memiliki rasa, warna dan konsistensi menyerupai yoghurt
dan memiliki aroma khas yoasty (seperti tape).
b. Yakult : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter tunggal
yaitu Lactobacillus Cosei yang memiliki cita rasa sedikit asam, agak manis,
tidak menggumpal, berwarna cerah serta homogeny.
c. Plan yoghurt : Produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan starter
Lactobacillus bulgarious dan Streptococcus Thermophilus, yang tanpa
penambahan rasa (rasa asli dari fermentasi susu).
d. Kolimiss : Produk hasil fermentasi susu yang produknya menyerupai kefir,
biasanya menggunakan susu kuda.