PENGUJIAN SIFAT FISIK DAN KIMIAWI PROTEIN

BIOKIMIA PERAIRAN
TAHUN 2014
Nama : M Ali Rahman

Laboratorium : TPHP

NPM : 230210130059

Kelompok

:2

ABSTRAK
Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas seharihari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum,
bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein
merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan
pengatur. Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan
ikatan peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan
terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat
biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan
temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Sampel berupa putih telur, dan
ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami denaturasi protein yang disebabkan
oleh pemanasan dan penambahan asam / basa. Pada pemanasan mengalami
denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali, sedangkan pada penambahan
asam / basa mengalami denaturasi reversible atau dapat kembali. Penambahan
asam kuat membuat sampel mengalami penurunan pH yang lebih besar daripada
penambahan asam lemah. Dan penambahan basa kuat membuat sampel
mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan basa lemah.
Kata Kunci : Denaturasi, protein, koagulasi dan perubahan pH
PENDAHULUAN
Manusia memerlukan energi untuk melakukan kegiatan dan aktivitas seharihari, energi tersebut dapat diperoleh dari berbagai bahan makanan. Secara umum,
bahan makanan tersebut mengandung karbohidrat, protein, dan lemak. Protein
merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini
berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan
pengatur. Dalam kehidupan kita, protein memegang peranan yang penting pula.
Suatu protein berfungsi sebagai biokatalis, pengganti sel-sel yang rusak atau tua,
sebagai zat pembangun dan lain-lain. Kita memperoleh protein dari makanan yang

berasal dari hewan ataupun tumbuhan. Protein yang berasal dari hewan biasa
disebut dengan protein hewani sedangkan yang berasal dari tumbuhan disebut
protein nabati. Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber protein adalah
daging, telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan,
dan lain-lain.
Tujuan praktikum kali ini adalah memahami perubahan sifat-sifat protein
terhadap berbagai perlakuan (asam, basa, dan pemanasan), mengetahui sufat
koagulan protein baik amfoter maupun reversible, dan mengetahui adanya ikatan
peptida.
Protein adalah polimer dari asam amino yang dihubungkan dengan ikatan
peptida. Molekul protein mengandung unsur-umsur C, H, O, N, P, S, dan
terkadang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1992).
Pada protein terdapat empat tingkat struktur yang berbeda yaitu struktur
primer, struktur sekunder, struktur tersier dan struktur kuartener.
1. Struktur primer
Struktur primer adalah urutan asam-asam amino yang membentuk rantai
polipeptida. Struktur primer protein merupakan urutan asam amino penyusun
protein yang dihubungkan melalui ikatan peptida (amida).
2. Struktur sekunder
Struktur sekunder protein bersifat reguler, dan pola lipatan berulang dari
rangka protein. Struktur sekunder protein adalah struktur tiga dimensi lokal dari
berbagai rangkaian asam amino pada protein yang distabilkan oleh ikatan
hidrogen. Berbagai bentuk struktur sekunder diantaranya: alpha helix, beta-sheet,
beta-turn, gamma-turn.
3. Struktur tersier
Struktur tersier protein adalah lipatan secara keseluruhan dari rantai
polipeptida sehingga membentuk struktur 3 dimensi tertentu. Sebagai contoh,
struktur tersier enzim sering padat, berbentuk globuler. Struktur tersier yang
merupakan gabungan dari aneka ragam dari struktur sekunder. Struktur tersier
biasanya berupa gumpalan. Beberapa molekul protein dapat berinteraksi secara

fisik tanpa ikatan kovalen membentuk oligomer yang stabil (misalnya dimer,
trimer, atau kuartomer) dan membentuk struktur kuartener.
4. Struktur kuartener
Beberapa protein tersusun atas lebih dari satu rantai polipeptida. Struktur
kuartener menggambarkan subunit-subunit yang berbeda dipak bersama-sama
membentuk struktur protein.
Ditinjau dari strukturnya, protein dapat dibagi dalam 2 golongan yaitu:
1. Protein sederhana
Protein sederhana yang merupakan protein yang hanya terdiri atas molekulmolekul asam amino.
2. Protein gabungan
Protein gabungan yang merupakan protein yang terdiri atas protein dan gugus
bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas karbohidrat, lipid
atau asam nukleat.
Protein yang terdapat dalam bahan pangan mudah mengalami perubahanperubahan, antara lain:
a) Dapat terdenaturasi oleh perlakuan pemanasan.
b) Dapat terkoagulasi atau mengendap oleh perlakuan pengasaman.
c) Dapat mengalami dekomposisi atau pemecahan oleh enzim-enzim proteolitik.
Beberapa makanan yang berfungsi sebagai sumber protein adalah daging,
telur, susu, ikan, beras, kacang, kedelai, gandum, jagung, buah-buahan, dan lainlain. Salah satu sumber protein yang di akan diuji dalam laboratorium adalah
putih telur dan ikan (tulang,kulit,daging). Telur merupakan bahan makanan yang
umum dikonsumsi oleh masyarakat yang memiliki kadar protein yang cukup
tinggi. Selain itu putih telur memiliki fungsi yang cukup penting diketahui oleh
masyarakat yaitu sebagai antidotum atau penawar racun apabila orang keracunan
logam berat.
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh
terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan
molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat-sifat

biologis suatu protein. Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan
temperatur perubahan pH, penambahan asam/basa. Denaturasi dapat bersifat
reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi yang lembut seperti
perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk
memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses
yang disebut denaturasi. Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi
sama sekali. Denaturasi dapat terjadi karena beberapa hal yaitu karena pengaruh
pH, panas, pelarut, logam berat, garam, kekuatan ion, terlarut, dan radiasi.
Tingkat denaturasi dapat dibedakan sebagai :
a. Protein primer, merupakan hasil hidrolisa yang ringan. Misal : protean dan
metaprotein.
b. Protein sekunder, merupakan hasil hidrolisa yang berat. Misal : peptide.
Fungsi Protein
a) Sebagai enzim, untuk membantu dan mempercepat reaksi biologis.
b) Sebagai alat pengangkut dan penyimpan.

Hemoglobin mengangkut oksigen dan eritrosit.

Mioglobin mengangkut oksigen dalam otot.

Transferin mengangkut ion besi dalam plasma darah.

c) Pengatur gerakan.
d) Penunjang mekanis.
e) Sebagai pertahanan / imunisasi.
f) Sebagai media perambatan impuls saraf.

METODOLOGI
Pada praktikum Pengujian Sifat Fisik dan Kimiawi Protein berlangsung pada
hari selasa tanggal 4 november 2014 jam 10.00 WIB bertempat di laboratorium
TPHP FPIK Universitas Padjadjaran.
Alat yang digunakan seperti beaker glass, hot plate, pH meter, mortar, cawan
petri, dan tabung reaksi. Adapun bahan yang digunakan seperti NaOH, H2SO4,

NH3, CH3COOH, telur, ayam mentah, ikan (daging, kulit, tulang), gelatin, dan
pereaksi ninhidrin.
Prosedur praktikum pengujian sifat fisik dan kimiawi protein sebagai berikut.

Menyiapkan 5 ml sampel dalam wadah cawan

petri/ beaker glass

Mengukur pH sampel/ pH awal

Menambahkan 1,3 dan 5 ml asam atau basa pada

sampel

Memanaskan sampel diatas hot plate

Mengukur pH akhir

Menambahkan pereaksi ninhidrin

Mengamati perubahannya

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil pengamatan laboratorium TPHP
Kelompok

Sampel

Daging

Perlakuan

pH

pH

awal

akhir

Asam kuat

Hasil pengamatan

Akhir : putih keruh,

semi 2 Fase
+ ninhidrin : endapan, 2
fase, putih kekuningan

Basa kuat

13
6

Akhir : kuning, tekstur

pecah
+ ninhidrin : tidak
terjadi perubahan

Pemanasan

Akhir : tekstur
menggumpal, warna
putih tua
+ninhidrin : warna ungu,
tekstur tetap

Tulang

Asam Kuat

Berbau, kuning keruh,

terdapat endapan.

Basa kuat

14
7

Pemanasan

Berbau, cokelat keruh,

terdapat endapan

Berbau, biru keunguan

tekstur tetap

Kulit

Asam kuat

Berbau, kuning keruh,

tekstur tetap, semi 2 fase
+ninhidrin : endapan 2
fase, putih kekunigan

Basa kuat

14

Warna kunig pekat, bau

menyengat dan
homogen

pemanasan

10

Kekuningan menjadi
putih, tekstur sedikit
padat

Telur

Asam kuat

Putih keruh, endapan, 2

fase, warna berubah
putih, tekstur padat,
telur matang

Basa kuat

10

13

Warna kuning menjadi

ungu kekuningan.

Pemanasan

10

Warna kekuningan
menjadi putih, tekstur
sedikit padat

Pembahasan
Pada praktikum pengujian sifat fisik kimiawi protein menggunakan sampel
yaitu telur dan ikan (daging, tulang, dan kulit). Adapun perlakuan yang digunakan
yaitu dengan menambahkan asam, basa, dan pemanasan.
Pengujian protein terhadap tulang ikan, dengan cara menghaluskan terlebih
dahulu tulang ikan tersebut menggunakan alu, setelah halus dimasukkan ke dalam
tabung reaksi untuk diamati. Pengujian pertama menggunakan perlakuan asam
kuat dan hasilnya berbau berwana kuning keruh, terdapat endapan dan pH
berubah menjadi 2 dari 7. Pengujian kedua menggunakan perlakuan dengan basa
kuat dan hasilnya berbau berwarna cokelat keruh, terdapat endapan, dan pH
berubah menjadi 14 dari 7 . Pengujian ketiga menggunakan perlakuan dengan
pemanasan dan hasilnya Berbau, tekstur tetap, pH tetap 7 dan ditambahkan
pereaksi ninhidrin terdapat warna biru keunguan, hal ini menandakan terdapatnya
protein.
Keadaan ini disebut koagulasi. Proses pemanasan menyebabkan protein telur
terdenaturasi sehingga serabut ovomucin terurai menjadi struktur yang lebih
sederhana, begitu juga pada daging ,tulang ,dan kulit ikan terjadi penguraian
struktur yang lebih sederhana. Interaksi antara protein dan panas mengakibatkan

terjadinya koagulasi protein. Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan

hidrogen dan interaksi hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi
dapat meningkatkan energi kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein
bergerak atau bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul
tersebut. Pemanasan akan membuat protein bahan terdenaturasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami
protein tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida.
Umumnya protein mengalami denaturasi dan koagulasi pada rentang suhu sekitar
55-75 C.
Protein merupakan senyawa yang bersifat amfoter yaitu dapat bereaksi dengan
asam maupun basa yang mengandung gugusan amino dan karboksil bebas pada
ujung-ujung rantainya sehingga bila ditambahkan asam/basa akan mengalami
denaturasi. Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH
isoelektris yaitu pH dimana protein memiliki muatan positif dan negatif yang
sama, pada saat inilah protein mengalami denaturasi yang ditandai kekeruhan
meningkat dan timbulnya gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan
garam dengan adanya muatan ionik.

KESIMPULAN
Sampel berupa putih telur, dan ikan (daging,tulang,kulit) akan mengalami
denaturasi protein yang disebabkan oleh pemanasan dan penambahan asam / basa.
Pada pemanasan mengalami denaturasi irreversible atau tidak dapat kembali,
sedangkan pada penambahan asam / basa mengalami denaturasi reversible atau
dapat kembali. Penambahan asam kuat membuat sampel mengalami penurunan
pH yang lebih besar daripada penambahan asam lemah. Dan penambahan basa
kuat membuat sampel mengalami kenaikan pH lebih besar daripada penambahan
basa lemah.

DAFTAR PUSTAKA
Girindra, Aisjah. 1998. Biokimia,1st. PT Gramedia : Jakarta.

Lehninger, Albert L. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid 1. Erlangga : Jakarta

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Penerbit UI-Press : Jakarta.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia : Jakarta.
Wirastuti,dkk. 2006. Laporan Praktikum Pengaruh Pengolahan Terhadap
Kecernaan atau Digestibilitas Protein.UGM,Yogyakarta.

LAMPIRAN

Gambar 1.
(Proses penggerusan tulang ikan)

Gambar 2.
(sampel yang belum dikasih
perlakuan)

Gambar 3.
(perlakuan dengan pemanasan)

Gambar 4.
(setelah ditambah ninhidrin)