HIDROLISIS PATI ENZIMATIS

BIOKIMIA PERAIRAN
Nama : M Ali Rahman

NPM : 230210130059
ABSTRAK

Hidrolisis pati enzimatis merupakan pemecahan molekul pati atau amilum

menjadi bagian-bagian penyusun yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa
dan glukosa dengan menggunakan enzim sebagai katalisator. Pada praktikum
Hidrolisis Pati Enzimatis ini bertujuan untuk praktikan mampu menghidrolisis
berbagai macam pati secara enzimatis dan membuktikan bahwa pati sebagai
polisakarida merupakan monomer 1,4 -glukosa. Hidrolisis pati ini dengan
menggunakan enzim amylase dengan berbagai sampel dari tepung beras, aci, dan
maizena. Metode pada praktikum ini yaitu untuk mengetahui kadar kadar glukosa
yang terlarut pada beberapa sampel dengan memberikan beberapa perlakuan, dimulai
dari pengenceran, pemanasan, penambahan larutan iodin, penambahan enzim
amylase, inkubasi, dan mengukur nilai absorbansinya dengan menggunakan
spektrofotometer.
Kata Kunci : Hidrolisis Pati, Enzim Amilase, 1,4 -glukosa, nilai absorbansi.
PENDAHULUAN
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik yang
mempunyai struktur-struktur molekul yang berbedabeda, meski terdapat kesamaan
dari sudut kimia dan fungsinya. Karbohidrat merupakan senyawa karbon yang banyak
dijumpai di alam,terutama sebagai penyusun utama jaringan tumbuh-tumbuhan.
Senyawa karbohidrat merupakan senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksi
keton yang mengandung unsur-unsur C, H, dan O dengan rumus empiris (CH2O)n.
Dalam tubuh manusia sebagian besar karbohidrat terdapat dalam bentuk
glikogen yang tersimpan dalam hati dan jaringan otot. Glikogen dalam tubuh manusia
berfungsi sebagai cadangan energi. Melalui mekanisme kerja hormon dan aktivitas
enzim, glikogen dipecah menjadi unit-unit glukosa.

Berdasarkan monomer yang menyusunnya, karbohidrat dibedakan menjadi

tiga kelompok, yaitu:
-

Monosakarida :karbohidrat yang paling sederhana yang terdiri dari 1 molekul

berupa aldosa atau ketosa. Contohnya :glukosa, fruktosa, dan galaktosa.

Oligosakarida :karbohidrat yang tersusun dari 2 sampai 10 satuan monosakarida.

contohnya : sukrosa, disakarida dari glukosa dan fruktosa atau laktosa yang terdiri
dari glukosa dan galaktosa.

Polisakarida : karbohidrat yang tersusun lebih dari 10 satuan monosakarida yang

dapat berupa rantai lurus maupun bercabang. Contoh karbohidrat yang termasuk
kelompok ini adalah amilum dan selulosa, hidrolisis sebagiam polisakarida akan
menghasilkan senyawa oligosakarida seperti dekstrin.
Pati atau amilum adalah karbohidrat kompeks yang tidak larut dalam air,

berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua
macamkarbohidrat, amilosa dan amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda
(wikipedia,2014). Pati merupakan salah satu karbohidrat yang merupakan sumber
kalori penting untuk makhluk hidup. Karbohidrat memainkan peranan penting pada
proses dalam sel dan terdapat secara luas dalam alam. Pati di dapat kebanyakan dari
bahan alam terutama bahan makanan. Pati selain di konsumsi sebagai sumber
karbohidrat, digunakanjuga dalam pembuatan makanan sebagai zat pengental. Dilihat
dari kegunaan-kegunaan dari pati tersebut, maka sangat penting untuk kita semua
mengetahui kandungan pati di dalam suatu bahan makanan. Maka dari itu percobaan
hidrolisis pati enzimatis dilakukan.
Pati tersusun paling sedikit oleh tiga komponen utama yaitu amilosa,
amilopektin dan material antara seperti, protein dan lemak Umumnya pati
mengandung 1530% amilosa, 7085% amilopektin dan 510% material antara.
Struktur dan jenis material antara tiap sumber pati berbeda tergantung sifat-sifat
botani sumber pati tersebut (Greenwood dkk., 1979). Pati dapat dibagi menjadi 2

jenis, yaitu pati alami yang belum mengalami modifikasi (Native Starch) dan pati
yang telah termodifikasi (Modified Starch). Pati alami diperoleh dari pemisahan sari
pati yang terdapat pada tanaman baik yang dari umbi, biji maupun batang. Dalam
bentuk aslinya secara alami pati merupakan butiran-butiran kecil yang sering disebut
granula.
Hidrolisis adalah reaksi kimia yang memecah molekul air (H2O) menjadi
kation hidrogen (H+) dan anion hidroksida (OH) melalui suatu proses kimia. Proses
ini biasanya digunakan untuk memecah polimer tertentu, terutama yang dibuat
melalui polimerisasi tumbuh bertahap (stepgrowth polimerization). Hidrolisis tidak
berbeda hidrasi. Pada hidrasi, molekul terpecah menjadi dua senyawa baru.
Hidrolisis pati oleh enzim -amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai
produk utama, di mana hidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk
akhir. Enzim ini dapat diperoleh dari hewan, tumbuhan, dan mikroba. Enzim amilase adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses degradasi pati, sejenis
makromolekul karobohidrat. Struktur molekul dari enzim ini adalah -1,4glukanohidrolase. Bersama dengan enzim pendegradasi pati lain, pululanase, amilase, termasuk ke dalam golongan enzim kelas 13 glikosil hidrolase. -amilase ini
memiliki beberapa sisi aktif yang dapat mengikat 4 hingga 10 molekul substrat
sekaligus. Glukosa, suatu gula monosakarida, adalah salah satu karbohidrat erpenting
yang digunakan sebagai sumber tenaga bagi hewan dan tumbuhan. Glukosa
merupakan salah satu hasil utama fotosintesis dan manusia bagi respirasi. Tujuan dari
praktikum kali ini adalah agar praktikan mampu melakukan hidrolisis berbagai
macam pati, sebagai polisakarida, merupakan polimer dari 1,4 -glukosa.
METODOLOGI PRAKTIKUM
Pada praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis berlangsung pada hari selasa tanggal 11
november 2014 jam 10.00 WIB bertempat di laboratorium TPHP FPIK Universitas
Padjadjaran.

Alat yang digunakan pada Praktikum Hidrolisis Pati Enzimatis yaitu : Gelas ukur
berfungsi untuk mengukur volume larutan, gelas kimia berfungsi untuk melarutkan
sampel, spatula berfungsi untuk mengaduk larutan sampel, hot plate berfungsi untuk
memanaskan atau menghomogenkan larutan, tabung reaksi berfungsi sebagai wadah
untuk menyimpan sampel, pipet tetes berfungsi untuk memindahkan larutan dalam
skala kecil, inkubator berfungsi sebagai alat untuk menginkubasi atau menyimpan
sampel pada suhu tertentu, spektrofotometer berfungsi sebagai alat untuk mengukur
nilai absorbansi sampel. Adapun bahan yang digunakan yaitu : tepung beras, tepung
maizena, tepung aci, tepung terigu berfungsi sebagai sampel yang akan diuji, glukosa
berfungsi untuk pembuatan larutan standar, aqudes berfungsi sebagai pengencer,
enzim amilase berfungsi sebagai enzim yang akan membantu menghidrolisis tepung,
reagen iodin berfungsi untuk membentuk persenyawaan kompleks yang berwarna
agar dapat terukur pada spektrofotometer.
a. Penyiapan larutan pati 0,2%
Menimbang pati 0,2 gram

Memasukkan pati ke gelas kimia lalu

ditambahkan 10 ml akuades

Memanaskan selama 15 menit, lalu dinginkan

pada suhu ruang sambil diaduk

Memisahkan pati 0,1 ml untuk tabung 1 dan

tabung 2, dan pati 0,25ml untuk tabung 3 dan
tabung 4
b. Penyiapan larutan standar glukosa

Menimbang 0,5 mg glukosa

Menuangkan ke dalam labu ukur

Menambahkan akuades sampai volume tepat 10

ml

c. Pembuatan kurva standar

Membuat pengenceran glukosa

0,01 gr/ml pada tabung 1

0,02 gr/ml pada tabung 2

0,03 gr/ml pada tabung 3

0,04 gr/ml pada tabung 4

0,05 gr/ml pada tabung 5

Mengukur nilai absorbansi dengan

spektrofotometer

d. Pengujian aktivitas amilase

Menambahkan 0,1 ml enzim amilase pada pati

tabung 1 dan tabung 3

Menambahkan 0,2 ml enzim amilase pada tabung

2 dan tabung 4

Menginkubasi pada suhu 55 oC atau suhu ruangan

selama 10 menit

Menambahkan iodine 2 tetes

Memanaskan pada suhu mendidih selama 5 menit

Mengukur nilai absorbansi dengan

spektrofotometer

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel Pengamatan Lab TPHP Shift 1
Kelompok

Sampel (ml)

Tabung 1 (8 tetes)

Tabung 2 (10 tetes)

Absorbansi
Tabung 1:
0,131(100 ppm)
Tabung 2: 0,156

Glukosa

(1000 ppm)
Tabung 3 :
0,176 (1.105
ppm)

Tepung Beras

+ iodine : Biru pekat,

Biru Pekat, tidak

Tabung 1 :

tidak berbau

berbau

0,139

+ Enzim : Berbau

+ Enzim : Berbau

Tabung 2: 0,141

Setelah inkubasi :

Setelah inkubasi :

warna hijau kehitaman warna hijau kehitaman

Aci

terdapat endapan biru

terdapat endapan biru

pekat, bau berkurang

pekat, bau berkurang

+ iodine : Biru pekat

+ Iodine : Biru Pekat

Tabung 1 :
1,397

+ Enzim : tidak ada

+ Enzim : Tidak ada

Tabung 2 :

perubahan

perubahan

1,197

setelah Inkubasi : 2

Setelah Inkubasi : 2

fase, yaitu coklat

fase, yaitu biru

Maizena

bening dan coklat

keunguan bening, dan

keruh

lebih pekat

+ Iodine : Biru pekat

+ Iodine : Warna biru

Tabung 1 :

pekat

0,434

+ Enzim : Warna tetap + Enzim : Warna tetap

Tabung 2 :

Setelah Inkubasi :

Setelah Inkubasi :

0,643

Warna kuning

Cairan berwarna

kecoklatan, endapan

gradasi abu-ungu-

biru

coklat, endapan biru

Setelah Pemanasan :

pekat

Warna tetap tapi lebih

Setelah pemanasan :

pudar

Gradasi warna bening

kuning , endapan biru
pekat

Tabel Standar Larutan Glukosa

No

xy

x2

y2

0.0001

0.131

0.0000131

0.00000001

0.017161

0.001

0.156

0.000156

0.000001

0.024336

0.1

0.176

0.0176

0.01

0.030976

Jumlah

0.1011

0.463

0.0177691

0.01000101

0.072473

a=

a=
a = 0.002834012 / 0.01978182 = 0.143263442

b=

b=
b = 0.006498 / 0.01978182 = 0.328483426
Y = a + bx sehingga Y = 0.143 + 0.33x
Nilai Konsentrasi Glukosa
Kelompok

Sampel

Konsentrasi
Glukosa 4 ml

Konsentrasi
Glukosa 5 ml

1
2
3

Beras
Aci
Maizena

-0.012
3.8
0.88

-0.006
3.19
1.51

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok

Nilai absorbansi pati berupa tepung berasa pada tabung dengan volume
larutan 4 ml adalah 0,139. Maka nilai konsentrasi glukosanya adalah;
Y

= 0,143 + 0,33x

0,139 = 0,143 + 0,33x

0,33x = 0,139 - 0,143
0,33x = -0,004
X

= -0,012 g/ml

Sedangkan pada tabung dengan volume larutan 5 ml, nilai absorbansinya adalah
0,141. Konsentrasi glukosanya adalah;
Y

= 0,143 + 0,33x

0,141 = 0,143 + 0,33x

0,33x = 0,141 - 0,143

0,33x = -0,002

=>

X = -0,006 g/ml

Kurva Standar Glukosa Kelompok

Kurva Standar Glukosa

A
b
s
o
r
b
a
n
s
i
0.0001

y = 0.3285x + 0.1433
R = 0.6998

0.001

0.2
0.19
0.18
0.17
0.16
0.15
0.14
0.13
0.12
0.11
0.1

0.01

Absorban
Linear (Absorban)

0.1

Konsentrasi

Grafik 1. Kurva Standar Glukosa

Nilai dari koefisien korelasi standar glukosa:
0,00 - 0,199 = sangat rendah
0,20 - 0,399 = rendah
0,40 - 0,599 = sedang
0,60 - 0,799 = kuat
0,80 - 1,000 = sangat kuat
Berdasarkan data diatas, nilai dari koefisien korelasi standar glukosa
didapatkan yaitu sangat tinggi dengan nilai korelasinya sebesar 0.6988, jadi dapat
disimpukan bahwa standar glukosa ini sangat tinggi. Hal ini dikarenakan
kemungkinan suhu pada waktu incubator tidak optimum.
Pembahasan

Pada praktikum hidrolisis pati enzimatis ini pertama menyiapkan larutan pati
yang berasal dari tepung beras dimasukkan ke dalam 2 tabung reaksi sebanyak 0,2
gram, pada tabung 1dilarutkan dengan akuades 4 ml dan tabung 2 sebanyak 5ml.
Setelah itu ditambahkan iodine 2 tetes hasilnya semua sampel menunjukkan positif
dengan berubahnya warna menjadi biru pekat, warna biru pekat ini menandakkan
semua sampel mengandung mengandung amilum, dan tidak berbau. Ketika
ditambahkan enzim amylase pada tabung 1 sebanyak 8 tetes dan tabung 2 sebanyak
10 tetes, perbedaan penambahan enzim ini dikarenakan bertujuan untuk menguji
aktivitas enzim yang terkandung dalam pati dan untuk membedakkan kerja enzim.
Hasil yang diperoleh warna tidak berubah dan sedikit berbau enzim. Setelah itu
diinkubasi selama 15 menit dengan suhu 37oC hal ini dikarenakan inkubasi berfungsi
untuk memberikan suhu optimum pada enzim untuk bekerja, suhu optimum enzim
sekitar pada suhu 37-55oC. Jika suhu terlalu panas maka kerja enzim akan menurun
dan jika suhu yang terlalu dingin maka enzim tidak dapat bekerja sehingga yang
dipakai suhu antara 37-55oC dan untuk membandingkan kerja enzim pada suhu 37
dan 55oC yang paling optimum pada suhu berapa. Hasil yang diperoleh setelah
inkubasi yaitu warna hijau kehitaman terdapat endapan biru pekat, bau berkurang.
Berdasrkan teori, hidrolisis merupakan proses penguraian atau pemecahan suatu
senyawa yang menghasilkan air dan CO2. Namun pada proses ini terjadi proses
hidrolisis enzimatis yaitu proses pemecahan atau penguraian polimer menjadi
monomer dengan bantuan enzim dengan penambahan biokatalisator lain berupa
larutan asam. Pada dasarnya senyawa pati terdiri dari dua macam polisakarida yang
kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa dan amilopektin. Warna
biru yang ditimbulkan tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk
senyawa. Sedangkan amilopektin jika ditambahkan dengan iodin akan memberikan
warna ungu atau merah lembayung. Proses hidrolisis ini ditandai dengan perubahan
warna dari biru menjadi coklat keruh.

Setelah melalui proses inkubasi langkah selanjutnya yaitu dipanaskan sebelum

dipanaskan tunggu dulu beberapa menit, proses pemanasan ini bertujuan untuk pati
dapat terhidrolisis total. Setelah itu diukur nilai absorbansinya menggunakan
spektrofotometer didapatkan nilai absorbansinya tabung 1 adalah 0,139 dan tabung 2
adalah 0,141, nilai absorbansi ini dipengaruhi karena penambahan enzim yang
berbeda dimana tabung 1 hanya 8 tetes sedangkan tabung 2 sebanayak 10 tetes dan
hasilnya pun menunjukkan dengan pemberian enzim yang banyak maka nilai
absorbansinya akan lebih besar dari pada yang diberi enzim sedikit. Dari hasil nilai
absorbansi tersebut dapat dikatakan bahwa hasilnya positif, dimana proses hidrolisis
tersebut berjalan secara sempurna. Proses hidrolisis pati secara sempurna akan
menghasilkan glukosa dengan nilai absorbansi dibawah 1 sesuai dengan Hukum
Lambert Bila suatu sumber sinar monokromatik melewati medium transparan, maka
intensitas sinar yang diteruskan berkurang dengan bertambahnya ketebalan medium
yang mengabsorpsi.
Untuk nilai konsentrasi glukosanya didapatkan tabung 1 yaitu -0.012 dan
tabung 2 yaitu -0.006, hal ini dikarenakan proses hidrolisis tidak atau kurang berjalan
secara sempurna diantaranya yaitu: pada saat menghomogenkan larutan, larutan tidak
diaduk sehingga ada pati yang menggumpal atau mengendap, Pada saat penambahan
larutan iodin terlalu banyak atau lebih dari 2 tetes, sehingga warna biru lebih kuat dan
hidrolisis tidak berjalan secara total. Sehingga pada saat proses pemanasan dan
inkubasi larutan tidak terhidrolisis dan tidak menghasilkan warna coklat transparan
pada larutan pati tesebut. Hidrolisis pati positif akan menghasilkan warna coklat
transparan pada larutan tersebut. Serta kurangnya waktu untuk proses pemanasan dan
waktu untuk proses inkubasi.
KESIMPULAN
Pati adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk
putih, tawar dan tidak berbau. Pati tersusun dari dua macam karbohidrat, amilosa dan

amilopektin, dalam komposisi yang berbeda-beda. Hidrolisis pati enzimatis

merupakan pemecahan molekul pati atau amilum menjadi bagian-bagian penyusun
yang lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa dan glukosa dengan menggunakan
enzim sebagai katalisator, enzim yang berperan dalam hidrolisis pati yaitu enzim
amilase yang mana enzim ini adalah salah satu enzim yang berperan dalam proses
degradasi pati, sejenis makromolekul karobohidrat. Dari hasil praktikum yang sudah
dilaksanakan dapat diketahui bahwa jenis-jenis pati mengandung konsentrasi glukosa
yang berbeda-beda, nilai konsentrasi glukosa yang paling tinggi yaitu pada sampel aci
dengan tabung 4 ml sebesar 3,8 dan tabung 5 ml sebesar 3,19.
DAFTAR PUSTAKA
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia
(UI Press)
Zulaidah, Agustine. 2012. Peningkatan Nilai Guna Pati Alami Melalui Proses
Modifikasi Pati.
http://jurnal.unpand.ac.id/index.php/dinsain/article/download/101/98 , 16
November 2014.
Choirunnisa, Anna. 2010. Percobaan Analisa Pati.
http://choalialmu89.blogspot.com/2010/10/percobaan-i-analisa-pati.html
diakses tanggal 16 November 2014 jam 16.30 WIB
Anonim. 2011. Makalah Enzim Amilase, Sectoranalyst.blogspot.com diakses tanggal
17 November 2014 Pukul 20.12 WIB

LAMPIRAN

Gambar 1. Tepung Beras ditambahan

4 ml Aquades

Gambar 2. Tabung 4 ml setelah tambah

Iodine 2 tetes

Gambar 3. Tabung 5 ml setelah tambah

iodine 2 tetes

Gambar 5. Hasil setelah inkubasi

Gambar 4. Proses sebelum inkubasi