Bahan

Penye
gar

Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan alkaloid yang
mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi pemakainya. Selain ditinjau dari
komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya
selalu memiliki aroma, bau dan rasa yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Mengapa disebut
penyegar karena bias merangsang respon syaraf untuk lebih aktif sehingga menghasilkan efek
segar. Yang termasuk bahan penyegar diantaranya adalah teh, kopi, dan cokelat.
Alkaloid adalah sebuah golongan senyawa basa bernitrogen yang kebanyakan heterosiklik dan
terdapat di tetumbuhan (tetapi ini tidak mengecualikan senyawa yang berasal dari hewan). Alkaloid
Golongan Purine yang utama dalam tanaman pangan : kafein, theophylline dan teobromina.

1.

Teh (camellia sinenesis)

Daun teh digunakan terutama untuk membuat teh hitam dan teh hijau. Perbedaan
kedua macam teh tersebut disebabkan oleh cara pengolahan yang berbeda. Mutu teh sangat
ditentukan oleh cara daun yang dipetik. Kuncup atau peko dan daun muda akan
memberikan mutu teh yang lebih baik dari pada daun tua.
Dua macam ranting, yaitu ranting peko dan ranting burung. Ranting peko merupakan
ranting yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan ranting
yang tumbuh aktif. Ranting burung merupakan ranting tidak mempunyai kuncup dan
merupakan rantuing yang tidak aktif (dormant).
Petikan pucuk teh di perkebunan Indonesia, dibagi ke dalam 3 kategori, yaitu:
a.
Petikan halus
Petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup yang masih tergulung (peko)
ditambah dengan 1 helai daun muda (p+1)
b.
Petikan sedang
Petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun muda (p+2)
c.
Petikan kasar
Petikan pucuk ditambahn dengan 3 helai daun muda atau lebih (p+3)
Sistem petikan mempengaruhi jumlah daun muda dan daun tua serta ranting. Makin
kasar petikan makin tinggi persentase daun tua dan ranting, makin rendah mutu bubuk teh
yang dihasilkan. Daun teh yang baru dipetik mengandung air sekitar 75 82 % dan selebihnya
terdiri dari bahan organic misalnya tannin, kafein, pectin, protein, pati, minyak atsiri dan
vitamin. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama dengan polifenol teh akan
membentuk rasa yang menyegarkan.
2.
Cokelat
Kakao (Theobroma cacao) atau sering disebut dengan tanaman coklat dibagi menjadi
tiga kelompok besar, yaitu criollo, forastero, dan trinitario. Kakao jenis forastero memiliki
bentuk biji yang lonjong, pipih, dan keping bijinya berwarna ungu gelap. Permukaan kulit
buahnya relatif halus karena alur-alurnya dangkal. Kulit buah ini tipis tetapi keras (liat).
Pertumbuhan tanamannya cepat, daya hasilnya tinggi, dan relatif tahan terhadap beberapa
jenis hama dan penyakit.
Kakao criollo pertumbuhannya kurang kuat, daya hasil lebih rendah daripada
forastero, relatif gampang terserang hama dan penyakit. Permukaan kulit buah criollo kasar,
berbenjol-benjol, dan alur-alurnya jelas. Kulit ini tebal tetapi lunak sehingga mudah dipecah.

Bahan
Penye
gar

Kadar lemak dalam biji lebih rendah daripada forastero tetapi ukuran bijinya besar,
bentuknya bulat,
dan memberikan cita rasa khas yang baik. Dalam tata niaga kakao criollo termasuk kelompok
kakao mulia (fine-flavoured), sementara itu kakao forastero termasuk ke kelompok kakao
lindak (bulk). komponen aktif dalam coklat adalah theobromin sebagai komponen alkaloid
yang berfungsi sebagai stimuli.
Kakao jenis terakhir yaitu Trinitario. Kakao ini merupakan hybrida dari jenis Criollo
dengan jenis Forastero secara
alami, sehingga kakao jenis ini sangat heterogen. Kakao
Trinitario menghasilkan biji yang termasuk fine flavour cocoa dan ada yang termasuk bulk
cocoa. Buahnya berwarna hijau atau merah dan bentuknya bermacam-macam. Biji buahnya
juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna ungu muda sampai ungu tua pada waktu
basah.
3.

Kopi
Kopi adalah biji dari tanaman Coffea sp dalam bentuk bugil dan belum disangrai.
Karakteristik tanaman kopi diantaranya tumbuh pada daerah dengan curah hujan 2.0003.000 mm per tahun dan waktu musim kering sekurang-kurang 1-2 bulan, mulai umur panen
4-5 tahun. Terdapat dua jenis tanaman kopi yang sangat terkenal, yaitu kopi robusta dan kopi
arabika.
Kopi arabika (Coffea arabica) merupakan tipe kopi tradisional dengan cita rasa
terbaik. Sebagian besar kopi yang ada dibuat dengan menggunakan biji kopi jenis ini. Kopi ini
berasal
dari Ethiopia dan sekarang telah dibudidayakan di berbagai belahan dunia, mulai dari
Amerika Latin, Afrika Tengah, Afrika Timur, India, dan Indonesia. Secara umum, kopi ini
tumbuh di negara-negara beriklim tropis atau subtropis. Kopi arabika tumbuh pada
ketinggian 600-2000 m di atas permukaan laut. Tanaman ini dapat tumbuh hingga 3 meter bila
kondisi lingkungannya baik. Suhu tumbuh optimalnya adalah 18-26 oC. Biji kopi yang
dihasilkan berukuran cukup kecil dan berwarna hijau hingga merah gelap.
Kopi robusta (Coffea robusta) pertama kali ditemukan di Kongo pada tahun 1898. Kopi
robusta dapat dikatakan sebagai kopi kelas 2, karena rasanya yang lebih pahit, sedikit asam,
dan mengandung kafein dalam kadar yang jauh lebih banyak. Selain itu, cakupan daerah
tumbuh kopi robusta lebih luas daripada kopi arabika yang harus ditumbuhkan pada
ketinggian tertentu. Kopi robusta dapat ditumbuhkan dengan ketinggian 800 m di atas
permuakaan
laut.
Selain
itu,
kopi
jenis
ini
lebih
resisten
terhadap serangan hama dan penyakit. Hal ini menjadikan kopi robusta lebih murah. Kopi
robusta banyak ditumbuhkan di Afrika Barat, Afrika Tengah, Asia Tenggara, dan Amerika
Selatan.
Jenis kopi yang lain yaitu kopi luwak. Kopi luwak merupakan kopi asli Indonesia dan
merupakan kopi termahal di dunia. Kopi luwak pada dasarnya merupakan kopi arabika.
Proses pembentukan kopi luwak yaitu biji kopi dimakan oleh luwak dan mengalami
fermentasi.
Struktur kimia yang terpenting tedapat didalam kopi adalah caffein dan caffeol.
Caffein yang menstimuli kerja saraf, caffeol memberikan flavor dan aroma yang baik.