I.

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bahan Penyegar merupakan sebutan bagi bahan yang memiliki kandungan
alkaloid yang mampu memberikan stimuli berupa peningkatan kerja jantung bagi
pemakainya. Selain ditinjau dari komponen aktifnya, bahan penyegar juga memiliki
ciri khas tersendiri. Bahan penyegar biasanya selalu memiliki aroma, bau dan rasa
yang khas dari tiap-tiap komoditasnya. Teh, kopi, coklat, dan tembakau merupakan
beberapa contoh bahan penyegar yang dapat tumbuh baik di Indonesia.
Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang tumbuh baik di
dataran tinggi. bagian yang paling banyak dimanfaatkan dari tanaman teh adalah
bagian daunya. Senyawa utama yang dikandung daun teh adalah katekin, yaitu suatu
zat mirip tanin terkondensasi disebut juga polifenol karena banyaknya gugus fungsi
hidroksil yang dimilikinya. Teh mengandung alkaloid kafein yang bersama-sama
dengan polifenol teh akan membentuk rasa yang menyegarkan. Selain memiliki rasa
yang menyegarkan, kandungan teh pun mempunyai banyak manfaat bagi kesehatan.
Manfaat teh antara lain adalah sebagai antioksidan, memperbaiki sel-sel yang rusak,
menghaluskan kulit, melangsingkan tubuh, mencegah kanker, mencegah penyakit
jantung, mengurangi kolesterol dalam darah, melancarkan sirkulasi darah.
Pengolahan teh dikelompokkan menjadi empat, yaitu teh putih (white tea),
teh hijau (green tea), teh hitam (black tea/red tea), dan teh oolong. Proses pengolahan
dan analisa mutu merupakan hal penting untuk menentukan tingkat kualitas teh.
Kualitas teh dapat ditentukan dari daun teh yang dipetik, semakin muda daun teh
maka mutu yang dihasilkan akan semakin baik, begitu sebaliknya. Perbedaan umur
daun teh ini juga menentukan kandungan senyawa polifenol pada daun teh, yang
akan berpengaruh juga pada rasa, aroma, dan warna. Identifikasi dan pengendalian
mutu teh sebagai bahan utama suatu produk
dihasilkan produk yang berkualitas baik.

B. Tujuan

merupakan syarat mutlak agar

Praktikum ini bertujuan untuk mengamati sifat fisik komoditas dan produk
bahan penyegar, yaitu teh dan mengetahui berbagai cara pengolahan teh, serta
menganalisis mutu berdasarkan karakteristik komoditi tersebut.

II. METODOLOGI
1. Analisa Petikan
Daun teh sebanyak 100 gram diambil. Kemudian daun tersebut dipilahpilah (daun dibiarkan tetap utuh, tidak dilepas dari tangkainya) menurut
kelompok sebagai berikut :
Pucuk kuncup (peko) +1
Peko +2
Peko +3 atau lebih
Pucuk burung +1
Pucuk burung +2 atau lebih

Pucuk tua

Masing-masing kelompok hasil pemilahan tersebut ditimbang dan

dilaporkan hasilnya. Lalu daun teh ditentukan termasuk petikan halus,
sedang, atau petikan kasar. Kemudian dilakukan analisa proksimat (kadar air,
kadar abu, kadar serat kasar, kadar tanin, dan Volatile Reducing
Substance/VRS) masing-masing kelompok daun tersebut dan hasilnya
dilaporkan.
Kadar air ditentukan dengan 2 gram daun teh ditimbang. Kemudian
dimasukkan ke dalam cawan alumunium, setelah itu dikeringan di dalam
oven yang bersuhu 100-1050C selama 3-5 jam. Kemudian didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit. Lalu ditimbang.
Kadar abu ditentukan dengan 2 gram daun teh ditimbang. Lalu
dimasukkan ke dalam cawan porselen. Kemudian dipijarkan di dalam tanur
sampai menjadi abu yang berwarna keputihan. Setelah itu didinginkan di
dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang.
Kadar serat

kasar ditentukan dengan 1 gram sampel ditimbang.

Ditambahkan 100 ml H2SO4 0,325 N. Lalu dihidrolisis selama kurang lebih

15 menit di dalam otoklaf. Kemudian didinginkan dan ditambah dengan 50
ml NaOH 1,25 N. Kemudian dihidrolisis kembali di dalam otoklaf selam 15
menit. Kemudian disaring menggunakan K.S Whatman 41 yang sudah
diketahui bobotnya. Lalu dibilas di dalam erlenmeyer menggunakan air panas
sampai bersih dan ditambahkan H2SO4 0,325 N 25 ml. Lalu dibilas kembali
menggunakan air panas dan ditambahkan alkohol 25 ml dibiarkan sampai
menguap. Kemudian dimasukkan ke dalam oven yang bersuhu 1050C selama
2 jam. Setelah itu didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.
2. Pengolahan Teh
Pengolahan Teh Hijau Cara pabrik Besar
Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang (kadar airnya diukur).
Kemudian daun tehnya dilayukan selama 15 sampai 60 menit sehingga daun
mudah digulung (hasil ditimbang dan diukur kadar airnya). Daun teh

selanjutnya dikeringkan menggunakan tray/cabinet dryer sampai kering dan

hasilnya ditimbang hasilnya serta diukur kadar airnya. Lalu dibuat neraca
massa pengolahan teh hijau. Teh hijau kering disimpan untuk analisa teh
kering dan seduhan teh.
Pengolahan Teh Hijau Cara Rakyat
Daun teh diambil secukupnya dan ditimbang (kadar airnya diukur).
Kemudian disiapkan penggorengan, kompor dan nyiru. Penggorengan
dipanaskan di atas kompor dan daun teh segar dimasukkan ke dalamnya.
Daun teh diaduk-aduk di dalam penggorengan agar pelayuannya rata. Setelah
cukup layu, daun teh dituang ke atas nyiru dan digulung secara manual
menggunakan tangan pada kondisi panas sampai semua daun tergulung. Daun
teh yang tergulung dimasukkan kembali ke dalam penggorengan panas dan
dipanaskan sambil diaduk-aduk sebentar (5 sampai 10 menit). Selanjutnya
daun teh dijemur sampai kering dan dibuat neraca massa pengolahan teh hijau
cara rakyat ini. Kemudian teh hijau kering disimpan untuk analisa teh kering
dan seduhan teh.
Pengolahan Teh Hijau Garang
Pengolahan dilakukan seperti halnya pembuatan teh hijau pada cra pabrik dan
cara rakyat. Setelah diperoleh teh hijau kering, daun teh hijau kering
dilembabkan dan dilakukan penggarangan dengan suhu tinggi (bisa dengan
penggorengan yang dipanaskan di atas kompor dengan api besar).
Penggarangan dilakukan sampai daun teh berubah warna menjadi coklat tua.
Daun teh hijau yang sudah coklat didinginkan, ditimbang dan diukur kadar
airnya. Kemudian disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.
Pengolahan Teh Hitam
Sejumlah daun teh diambil dan ditimbang (ukur kadar airnya). Kemudian
daun teh tersebut dilayukan seperti pada pembuatan teh hijau cara pabrik
besar dan digulung. Setelah digulung kemudian disimpan di dalam inkubator
bersuhu 35-400C selama 1-3 jam, kemudian dikeringkan menggunakan tray
atau cabinet dryer. Penimbangan dan pengukuran kadar air dilakukan pada
setiap tahapan proses. Kemudian dibuat neraca massanya. Lalu teh kering
yang dihasilkan disimpan untuk analisa teh kering dan seduhan teh.
3. Analisa Mutu Produk Teh
Analisa Teh Kering

Teh kering diambil dari setiap percobaan. Kemudian dilakukan analisis

kimiawi untuk setiap jenis produk yang dihasilkan, meliputi kadar tanin,
VRS, dan kadar sari. Lalu dilakukan pengamatan teh kering secara indrawi
terhadap bentuk, ukuran, dan warna daun teh kering. Kemudian dijelaskan
perbedaannya dan dideskripsikan masing-masing aroma daun teh kering yang
dihasilkan.
Analisa Seduhan Teh
Seduhan teh standar dibuat dari daun teh kering yang dihasilkan. Seduhan
dibuat dari daun teh yang sebanyak 5 gram dengan air demineral panas
sebanyak 150 ml dan air panas biasa. Seduhan diaduk dan didiamkan selama
5 menit kemudian disaring dan diambil filtratnya. Lalu ampasnya dikeringkan
kembali dan ditimbang. Sedangkan perubahan bobotnya dilaporkan (dengan
dasar kadar bahan padatan saja). Kemudian diberikan kode yang tidak
diketahui oleh panelis pada masing-masing seduhan. Penilaian dilakukan
terhadap warna, aroma, dan rasa seduhan teh.
Penetapan Kadar Sari
10 gram contoh dimasukkan ke dalam gelas piala ukuran 300 ml dan
ditambah dengan 200 ml air kemudian ditimbang. Cairan ini dimasak ambil
diaduk-aduk dan dibiarkan mendidih selama 5 menit dan dibiarkan dingin.
Setelah dingin ditimbang kembali dan ditambahkan air sampai kembali ke
berat semula. Seduhan ini kemudian diaduk-aduk dan disaring. Filtrat
dimasukkan ke dalam petridish dan diuapkan di atas penangas air sampai
kering. Pengeringan dilanjutkan di dalam oven 100-1050C selama 1 jam,
didinginkan di dalam eksikator dan ditimbang.
Analisa Kadar Tanin
1 gram contoh direbus dalam gelas piala selama 30 menit dengan ditambah
dengan 80 ml air destilata. Setelah disaring, dipindahkan ke dalam labu ukur
100 ml dan dipenuhkan sampai tanda tera (filtrat 1).
Penetrasi cairan A
2 ml filtrat ditambah 150 ml air destilata dan 5ml larutan
indigokarmin. Kemudian ditritasi dengan KmnO4 0,1 N sambil
diaduk hingga warna berubah menjadi kuning emas pada
permukaan cair tersebut, misalnya diperlukan (a) ml.
Penetrasi cairan B

20 ml filtrat 1 ditambah 10 ml larutan gelati, 20 ml larutan garam

asam dan 2 gram kaolin powder. Selanjutnya dikocok dengan kuat
beberapa menit dan disaring (filtrat 2), 5 ml cairan dipipet
ditambah 5 ml larutan indigokarmin dan 150 ml air destilasi,
kemudian dititrasi menggunakan KmnO4 0,1 . misalnya pada
titrasi diperlukan (b) ml.
Analisa Bahan Mudah Menguap yang Mudah Direduksi
Satu gram contoh dimasukkan ke dalam labu aerasi VRS apparatus, dan
ditambahkan10 ml air destilasi dan 10 ml KMnO4 0,02 N ke dalam labu
reaksi. Alat VRS ini dipasang selama 40 menit, kemudian ke dalam tabung
aerasi tersebut ditambahkan 5 ml H2SO4 6 N dan 3 ml KI 20%. Isi labu aerasi
kemudian dituangkan ke dalam Erlenmeyer, labu aerasi dibilas dengan air
suling, air bilasan juga dituangkan ke dalam erlenmeyer. Titrasi dilakukan
dengan menggunkan Na2S2O3 0,02 N dengan indikator kanji (phenolphtalein)
yang ditambahkan pada isi labu aerasi yang dituangkan ke dalam labu
erlenmeyer. Titrasi dihentikan apabila warna biru hilang, dilakukan juga
titrasi blanko.
III. PEMBAHASAN
A. Hasil
[Terlampir]
B. Pembahasan
Teh adalah suatu produk yang dibuat dari daun muda (pucuk daun) dari
tanaman teh Camelia sinensis L. Daun teh mengalami beberapa proses pengolahan
untuk dapat menjadi produk seperti teh hitam dan teh hijau. Untuk membuatnya,
daun biasanya dilayukan dan kemudian digulung dengan alat pemutar OTR (Open
Top Roller), kemudian dihamparkan ke udara agar teroksidasi atau terfermentasi.
Daun kemudian dikeringkan dengan udara panas, dan dihasilkan teh hitam (Harler,
1966). Dalam perdagangan teh internasional dikenal tiga golongan teh, yang
pengolahannya berbeda-beda dan dengan demikian juga bentuk serta cita rasanya ,
yaitu Black Tea (Teh Hitam), Green Tea (Teh Hijau) dan Oolong Tea (Teh Oolong)
(Radiana, 1985).

Perbedaan pokok antara jenis-jenis tersebut, yaitu teh hitam dan teh hijau
adalah bahwa teh hitam mengalami proses fermentasi (proses pemeraman) yang
merupakan ciri khasnya sedangkan teh hijau tidak mengenal fermentasi dalam proses
pengolahannya. Disamping itu teh hitam tidak mengandung unsur-unsur lain di luar
pucuk teh, sedangkan teh hijau karena bau daunnya tidak hilang (karena tidak
mengalami proses fermentasi itu) harus dikompensasi dengan wangi-wangian dari
bahan-bahan non teh. Di Indonesia biasanya bunga melati digunakan dalam proses
ini. Teh Oolong, khas Teh Cina/Taiwan, merupakan semacam perkawinan antara teh
hitam dan teh hijau, yakni mengalami setengah fermentasi (Radiana, 1985).
Unsur-unsur pokok teh adalah kafein, tannin, dan minyak esensial (essential
oils). Unsur pertama memberikan rasa segar mendorong kerja jantung manusia, tidak
berbahaya karena kemurniannya. Unsur kedua adalah sumber energi dari sarisarinnya. Unsur ketiga memberi rasa dan bau harum yang merupakan faktor-faktor
pokok dalam menentukan nilai tiap cangkir teh untuk dijual atau diperdagangkan
(Spillane, 1992).
Secara umum, pengolahan teh hitam di Indonesia dapat dikategorikan dalam
dua sistem, yaitu sistem Orthodox dan sistem baru seperti CTC (Crushing-TearingCurling) dan LTP (Lowrie Tea Processor). Meskipun sistem yang digunakan
berbeda, secara prinsip proses pengolahannya tidaklah jauh berbeda. Proses
pengolahan teh hitam dimulai dari proses pelayuan, penggilingan dan oksimatis,
pengeringan, sortasi dan grading, serta pengemasan.
Teh hitam dibuat dari pucuk daun muda tanaman teh (Camellia sinensis) yang
dibiarkan menjadi layu sebelum digulung, difermentasi (oksidasi enzimatis),
kemudian dikeringkan. Dalam proses produksi teh hitam, proses oksimatis (oksidasi
enzimatis) berlangsung penuh, yang menyebabkan daun-daun teh berubah menjadi
hitam dan memberi rasa khas. Teh hitam (Camellia sinensis) mengandung rata-rata
3% kafein, derivatderivat ksantin lainnya, yaitu theofilin dan theobromin, antara 715% tannin, polifenol, flavonoida (katekin, flavonol, dll), 0,5-1% zat-zat aroma
(minyak terbang, antara lain geraniol). Teh hitam juga mengandung theaflavin dan
thearubigin yang merupakan hasil oksidasi katekin akibat proses oksimatis pada
pengolahan teh hitam.

Untuk membuat teh lebih awet dan memiliki kualitas yang baik pada saat
diolah menjadi suatu produk, diperlukan teknologi pengolahan. Pengolahan daun teh
dimaksudkan untuk mengubah komposisi kimia daun teh segar secara terkendali,
sehingga menjadi hasil olahan yang dapat memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki
pada air seduhannya, seperti bentuk, warna, rasa, dan aroma yang baik dan disukai.
Bahan kimia yang terkandung dalam daun teh terdiri dari empat kelompok yaitu
substansi fenol (catechin dan flavanol), substansi bukan fenol (pektin, resin, vitamin,
dan mineral), substansi aromatik dan enzim-enzim (Setyamidjaja, 2000).
Dasar yang digunakan untuk menentukan mutu teh hijau adalah sifat luar dan
sifat dalam dari teh hijau, yaitu
A. Sifat Luar
Warna teh kering : hijau muda dan hijau kehitam-hitaman
Ukuran : homogen dan tidak tercampur remukan
Bentuk : tergulung, terpilin
Aroma : wangi sampai kurang wangi, tidak apek
B. Sifat Dalam
Seduhan : jernih, sedikit berwarna hijau atau kekuning-kuningan. Warna tetap
meskipun

seduhan menjadi dingin.

Ampas : berwarna hijau

Rasa : rasa khas teh hijau, sedikit pahit, dan lebih sepet dibanding teh hitam
(Tunggul, 2009).
Standar nasional Indonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu
maksimal 10% b/b, kadar abu 4-8% b/b, ekstrak larut dalam air adalah minimal 32%
b/b, dan kadar serat kasar 16,5% b/b (Wicaksono, 2010).
Sistem pemetikan mempengaruhi kandungan polifenol dan kafein dari daun
teh. Semakin halus sistem pemetikan maka akan semakin tinggi pula kandungan

polifenol dan kafein yang terdapat dalam petikan tersebut. Hal ini disebabkan karena
kandungan polifenol daun teh terbesar terletak pada pucuk peko. Peko sendiri
merupakan pucuk daun teh yang masih tergulung dan masih aktif bertumbuh. Secara
umum terdapat tiga jenis petikan yang berlaku, yaitu petikan halus, sedang, dan
kasar. Makin halus sistem petikan maka akan semakin baik pula mutu teh yang
dihasilkan. Petikan halus terdiri dari peko dan satu helai daun muda, petikan sedang
terdiri dari peko dan dua atau tiga helai daun muda, sedangkan petikan kasar terdiri
dari peko dan tiga helai daun tua atau lebih (Yoga, 2011).
Pada praktikum kali ini, analisa petikan sangat penting dalam proses
pengolahan teh karena terkait kondisi yang sesuai dengan tujuan teh tersebut dibuat.
Indikator dari analisa petikan ini yaitu jumlah kadar air, kadar abu dan kadar serat
kasar. Indikator tersebut diperlakukan kepada 6 jenis daun teh yang telah dipetik
yaitu peko, peko +2, peko +3 atau lebih, pucuk burung +1, pucuk +2 atau lebih dan
pucuk tua.
Pada analisa kadar air, praktikan memperhatikan jumlah kadar air pada teh
yang akan dibuat. Hal tersebut bertujuan untuk mencegah menjamurnya teh dan juga
pada proses pelayuan yang menyebabkan daun teh lemas akibat kehilangan
kandungan air selama pelayuan (Mardiah, et al., 2009). Selain kadar air, kadar abu
dan kadar serat kasar juga mempengaruhi proses dari pengolahan teh tersebut. Pada
praktikum kali ini, masing-masing kelompok mempunyai jenis pengolahan teh yang
berbeda-beda.
Hasil pengamatan kelompok 1, teh yang dibuat yaitu teh hijau dengan cara
pabrik dengan pengujian daun teh jenis peko +3 dan daun tua. Dari hasil yang
didapat, meskipun tidak jauh berbeda hasil antara kadar air, abu, dan serat kasar,
namun hal tersebut menunjukan bahwa kandungan air , mineral maupun serat yang
terdapat pada peko +3 dan daun tua jelas berbeda dimana peko +3 mempunyai
kandungan air, mineral dan serat lebih besar dibandingkan daun tua. Hal ini
mempengaruhi pada proses pengolahan dalam menentukan jenis daun yang akan
digunakan.

Pada kelompok 2, teh yang dibuat yaitu teh hijau dengan cara rakyat dengan
jenis daun teh peko +1. Hasil yang didapat setelah analisa berbeda jauh dengan hasil
dua jenis daun teh sebelumnya. Hasil yang didapat ternyata berbeda dengan literatur
yang menunjukan bahwa daun peko+1 mempunyai kadar air, mineral dan serat lebih
sedikit dibandingkan dengan daun peko +3 dan daun tua. Dalam Standar nasional
Indonesia untuk mutu teh hijau untuk kadar air yaitu maksimal 10% b/b, kadar abu 48% b/b, ekstrak larut dalam air adalah minimal 32% b/b, dan kadar serat kasar 16,5%
b/b (Wicaksono, 2009).
Pada kelompok 3 dan 4 yang menggunakan cara garang pabrik dan cara
garang rakyat dengan jenis daun teh pucuk burung +1 dan +2 mempunyai hasil
berbeda jauh yang seharusnya kedua jenis tersebut tidak jauh berbeda dan kandungan
air dan mineral yang harus lebih kecil dari kandungan peko. Hasil ini juga terdapat
pada kelompok 5 dengan teh hitam yang menggunakan peko +2 dimana kandungan
air dan mineralnya jauh lebih kecil dibandingkan dengan daun tua. Hal ini bisa
disebabkan kesalahan pada saat praktikan menganalisa masing-masing kandungan
pada keenam jenis daun teh tersebut.
Teh hijau cara pabrik dilakukan pelayuan, penggulungan, pengeringan dan
pengemasan. Pelayuan ini bertujuan untuk mematikan aktivitas enzim sehingga akan
menghambat timbulnya proses fermentasi. Pelayuan yang dilakukan pada teh hijau
cara pabrik dengan steaming machine. Penggulungan teh dengan menggunakan
mesin penggulung daun teh, sehingga daun teh tergulung secara rapi. Kemudian
dilakukan pengeringan dalam oven suhu 50-600C. Berbeda dengan teh hijau cara
rakyat, yang dilakukan pelayuan dengan penyangraian, penggulungan dengan tangan,
penyangraian, penjemuran dan pengemasan. Sehingga hasil gulungan antara teh hijau
cara pabrik lebih baik dibandingkan dengan cara lainnya. Warna teh hijau dengan
berbagai cara pengolahan menghasilkan warna hijau yang gelap sedangkan untuk teh
hitam menghasilkan warna teh yang paling gelap. Aroma teh hijau menghasilkan
harum khas teh namun cara rakyat menghasilkan bau asap dari dua kali hasil
penyangraian. Sedangkan aroma teh hitam yang sangat menyengat. Aroma teh hitam
lebih kuat karena polifenol teroksidasi sempurna menjadi theaflavin dan thearubigin
yang menentukan aroma dan warna dari daun teh dan seduhannya.

Pada proses pengolahan teh terdapat proses yang penting, yaitu pelayuan.
Pelayuan pada teh hijau bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase
dan menurunkan kandungan air yang terdapat dalam pucuk, agar pucuk menjadi
lentur dan mudah digulung. Proses pelayuan dilakukan sampai pada tahap layu
tertentu, yang sifat pelayuannya berbeda dibanding dengan cara pelayuan teh lokal
(Setyamidjaja, 2000).
Pelayuan merupakan proses penguapan yang terjadi secara alamiah pada
bahan. Perubahan yang terjadi pada saat pelayuan ditandai dengan adanya perubahan
elastisitas daun. Daun menjadi lebih lemas akibat dari menurunnya atau hilangnya
sebagian kandungan air di dalam daun (Mardiah, et al., 2009). Selama proses
pelayuan, daun teh akan mengalami dua perubahan yaitu perubahan senyawasenyawa kimia yang terdapat dalam daun dan menurunnya kandungan air. Hasil
pelayuan yang baik ditandai dengan pucuk layu yang berwarna hijau kekuningan,
tidak mengering, tangkai muda menjadi lentur, bila digenggam terasa lembut dan bila
dilemparkan tidak akan buyar serta timbul aroma yang khas seperti buah masak
(Andrianis, 2009).
Suhu pelayuan harus sama (stabil) agar dapat dicapai tingkat layu yang tepat.
Tingkat layu pucuk dinilai berdasarkan presentase layu, yaitu perbandingan berat
pucuk layu terhadap pucuk basah yang dinyatakan dalam persen. Persentase layu teh
hijau lokal adalah 60-70%, dan untuk teh hijau ekspor sekitar 60% dengan tingkat
kerataan layuan yang baik. Tingkat layu yang tepat ditandai dengan keadaan pucuk
layu yang berwarna hijau cerah, lemas, dan lembut, serta mengeluarkan bau yang
khas (Setyamidjaja, 2000).
Kriteria untuk menentukan tingkat kelayuan daun antara lain :
- bentuk daun lemas, agak lekat seperti daun yang dimasukkan dalam air panas
- warna daun hijau kekuning-kuningan atau hijau muda
- air seduhan daun layu jernih dengan sedikit warna hijau atau pucat
- kadar air 65-70% (Setyamidjaja, 2000).

Mutu teh kering sangat dipengaruhi oleh kadar air. Kadar air ini nantinya
akan mempengaruhi umur simpan teh kering itu sendiri, dimana apabila teh kering
mengandung cukup banyak kadar air maka akan mengakibatkan teh cepat lembab
dan mudah rusak. Kadar air ini selain dipengaruhi faktor pengolahan juga
dipengaruhi faktor kemasan yang digunakan dan juga penyimpanan.
Analisa teh kering yang dilakukan yaitu pada teh hijau cara pabrik, teh hijau
cara rakyat, teh hijau garang cara pabrik, teh hijau garang cara rakyat dan teh hitam.
Analisa yang diamati yaitu bentuk, warna dan aroma pada teh tersebut. Jenis teh
hijau cara pabrik, menghasilkan bentuk gulungan dengan daun teh yang tidak terlalu
sobek, warna hijau gelap, aroma khas dan tak menyengat. Teh hijau cara rakyat
bentuknya agak menggulung dengan daun sobek, warna hijau kecoklatan, aroma
khas teh dan bau asap. Teh garang cara pabrik dengan bentuk teh kering agak
menggulung panjang. Teh garang cara rakyat berbentuk daun sobek, warna daun
hijau pudar, hitam dan aroma khas teh dan berbau asap. Teh hitam cenderung
berbentuk serpihan daun, berwarna hitam dan beraoma khas teh yang sangat kuat.
Analisis ragam atau analysis of variance (ANOVA) adalah suatu metode
untuk menguraikan keragaman total data menjadi komponen-komponen yang
mengukur berbagai sumber keragaman. Secara aplikatif, ANOVA digunakan untuk
menguji rata-rata lebih dari dua sampel berbeda secara signifikan atau tidak (anonim,
2010).
Selanjutnya adalah analisa seduhan teh. Dari tabel ANOVA dapat dilihat
perbedaan dari masing-masing perlakuan teh terhadap aroma, rasa, andapan dan lain
sebagainya. Berdasarkan table ANOVA (terlampir) diketahui ternyata untuk rasa
sepat, warna seduhan, rasa segar, endapan dan aroma diperoleh hasil bahwa pada
kelima faktor tersebut terdapat minimal ada satu pengaruh jenis teh yang memiliki
pengaruh nyata terhadap mutu teh.
Kadar sari merupakan sisa dari seduhan teh yang dibuat. Penetapan kadar sari
adalah metode kuantitatif untuk mengetahui jumlah kandungan senyawa yang tersari
dalam pelarut tertentu. Penetapan kadar sari dilakukan dengan 2 cara yaitu kadar sari
yang larut dalam air dan yang larut dalam etanol. Kedua cara ini didasarkan pada
kelarutan senyawa yang terkandung dalam teh. Pengamatan yang dilakukan

menggunakan pelarut dalam air. Hasil pengamatan, kadar sari yang terbesar yaitu
pada teh hijau garang cara rakyat 4,077%, sedangkan yang terkecil pada teh garang
cara pabrik 0,158%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi kadar sari,
kandungan senyawa yang tersari pada pelarut semakin banyak.
Selanjutnya yaitu pengujian kadar tanin. Tanin adalah senyawa komplek yang
merupakan bagian dari Polypenol, yang sering dihubungkan sebagai pemberi rasa
pada minuman wine (anggur) sebagai astrigency (Cornel Agency). tanin juga
memiliki kekuatan untuk mengikat protein yang banyak diterjemahkan sebagai
mengabsorpsi sari makanan. Kandungan tanin dalam teh dapat digunakan sebagai
pedoman mutu, karena tanin memberikan cita rasa yang khas terhadap teh tersebut
yaitu rasa yang sedikit sepat.
Kadar tanin yang terbesar yaitu teh hijau cara rakyat

dan kadar tanin

terendah yaitu pada teh garang cara pabrik. Jenis teh juga berpengaruh terhadap
kadar tanin. Hal dapat dikarenakan perbedaan cara pengolahan pada teh hijau dan teh
hitam dimana perbedaan cara pengolahan ini berpengaruh terhadap kadar tanin pada
masing-masing jenis teh.
Kadar VRS (Volatile Reducing Substance) adalah uji untuk menentukan
jumlah bahan mudah menguap yang mudah direduksi, yang terdapat pada cairan
ataupun benda padat. Komponen volatile teh merupakan hal penting dalam
menentukan mutu tehsegar maupun olahannya sebab komponen volatile ini
menetukan aroma seduhan teh. Aroma teh dibentuk oleh 80 senyawa kimia, meliputi
golongan alkohol, aldehid, keton, asam dan ester-ester. Minyak-minyak volatile
terbentuk pada saat pertumbuhan tanaman teh, sedangkan komponen aroma lainnya
dikembangkan pada saat pengolahan (Pintauro, 1977). Kadar VRS yang terbesar
yaitu pada teh hijau cara pabrik yaitu 40% dibandingkan teh dengan pengolahan
lainnya. Semakin tinggi nilai VRS maka jumlah bahan volatile yang mudah direduksi
semakin banyak, sehingga aroma teh juga semakin kuat.
Neraca massa adalah cabang keilmuan yang mempelajari kesetimbangan
massa dalam sebuah sistem. Dalam neraca massa, sistem adalah sesuatu yang diamati
atau dikaji. Neraca massa adalah konsekuensi logis dari Hukum Kekekalan Massa

yang menyebutkan bahwa di alam ini jumlah total massa adalah kekal; tidak dapat
dimusnahkan ataupun diciptakan.(anonim, 2011)(Wikipedia.com)
Dari neraca massa ini kita dapat mengetahui berapa banyak bahan yang harus
disediakan untuk mendapatkan produk yang diinginkan. Selain itu, kita juga dapat
mengetahui bahwa tidak semua bahan dapat menjadi produk. Hal ini dikarenakan
bahan awal yang masuk ada yang menjadi produk dan ada pula yang terakumulasi
atau menguap dan sebagainya. Berikut hasil yang diperoleh dari percobaan kemarin.
Berdasarkan hasil yang diperoleh untuk neraca masa pengolahan teh menggunakan
cara pabrik diperoleh berat bersih hasil pengolahan sebesar 331,59 gram dengan
berat awal sebelum pengolahan sebesar 900 gram. Sedangkan untuk teh hijau
pengolahan cara rakyat diperoleh berat produk sebesar 223,66 gram dengan berat
awal sebesar 800 gram. Hal ini dikarenakan adanya proses penguapan air yang
menyebabkan masa teh berkursang hingga lebih dari 50%.

IV. PENUTUP
A. Kesimpulan
Teh merupakan tanamna penyegar yang mengandung tanin. Pengolahan the
terdiri dari teh tanpa fermentasi (teh hijau), semi fermentasi (teh oolong), dan
fermentasi (teh hitam). Pada umumnya, prinsip pengolahan teh hitam terdiri
dari proses pelayuan, penggilingan, oksidasi enzimatis, pengeringan, sortasi
kering, pengepakan dan penggudangan. Berdasarkan hasil praktikum warna ampas
seduhanteh hijau adalah hijau kecoklatan, teh hijau garang coklat sedangkan teh
hitam dari semua perlakukan cenderung coklat.
Pada analisis petikan hasil yang didapat ternyata berbeda dengan literature
yang menunjukan bahwa daun peko+1 mempunyai kadar air, mineral dan serat lebih
sedikit dibandingkan dengan daun peko +3 dan daun tua, untuk daun teh pucuk
burung +1 dan +2 mempunyai hasil berbeda jauh yang seharusnya kedua jenis
tersebut tidak jauh berbeda dan kandungan air dan mineral yang harus lebih kecil
dari kandungan peko. Pada neraca dapat dilihat dengan Bobot 800 gr, Ka =72.61 %,
BDC = 27.39, diperoleh W=576.34 gram dan P=223,66 gram, sedangkan untuk

bobot 900 gram, Ka =64,31%, BDC = 35,69, diperolah W=568,41 gram dan
P=331.59 gram.
Berdasarkan hasil uji kadar sari, kadar tanin dan kadar VRS, nilai tertinggi
adalah pada teh hijau cara rakyat, yaitu 68,3%, 59,85 %, dan 32%. Untuk hasil pada
pengujian dengan tabel inova diperoleh hadil untuk rasa sepat, warna seduhan, rasa
segar, endapan dan aroma diperolah minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap
rasa sepat yang berbeda nyata.
B. Saran
Pada praktikum kali ini data yang dihasilkan belum terlalu valid dan belum
lengkap, masih banyak data yang kosong, hal ini disebabkan kekurang telitian
praktikan dalam melakukan praktikum. Sehingga sulit untuk melakukan penjelasan
dalam pembahasan.

DAFTAR PUSTAKA

Andrianis, Y. 2009. Pengolahan Teh Hitam. http://www.rumahteh.com (27 Desember,

2009).
Yoga, Dharma. 2011. Penentu Mutu Daun Teh. http://tinzone.blogspot.com (3
Oktober 2011).
Harler. C.R., 1966. Tea Growing. Oxford University Press, London.
Radiana, S. 1985. Petunjuk Pengolahan Teh Hitam. Jakarta : PT. Wiga Guna.
Setyamidjaja, Djoehana. 2000. Teh: Budidaya dan Pengolahan Pasca Panen.
Yogyakarta : Kanisius.
Spilane, J.J., 1992. Komoditi Teh. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.
Tunggul, P.D., 2009. Teh dan Pengolahannya. http://www.Iptek.net.id
(26 Maret, 2010).
Wicaksono, A., 2009. Teh. http:// www.iptek.net. (29 Maret 2010)

LAMPIRAN

Teh Hijau Cara Pabrik

A. Analisa Petikan
Kelompok 1 : Teh hijau cara pabrik
Kelompok
petikan

Persen
Kadar
bobot (%) air (%)

P+1
P+2
P + >= 3
B+1
B+2
Tua

1,93
5,11
18,10
67,18

Kadar
Kadar
abu (%) serat
kasar
(%)

76,47

95,63

0,98

64,31

90,8

0,73

Kelompok 2 : Teh hijau cara rakyat

Kelompok
petikan

Persen
Kadar
bobot (%) air (%)

P+1

75,60

Kadar
Kadar
abu (%) serat
kasar
(%)
1,38
16,9

P+2
P + >= 3
B+1
B+2
Tua

2,8
22,7
2,5
25,2
41,9

Kelompok 3:Teh garang cara pabrik

Kelompok
petikan

Persen
Kadar
bobot (%) air (%)

P+1
P+2
P + >= 3
B+1
B+2
Tua

1,26
4,63
6,62
18,39
69,11

30,2

Kadar
Kadar
abu (%) serat
kasar
(%)

1,13

4,2

Kelompok 4 : Teh garang cara rakyat

Kelompok
petikan

Persen
Kadar
bobot (%) air (%)

P+1
P+2
P + >= 3
B+1
B+2
Tua

1,27
3,07
1,08
10,40
71,44

5,2

Kadar
Kadar
abu (%) serat
kasar
(%)

95,47

42,63

Kelompok 5 : Teh hitam

Kelompok
petikan

Persen
Kadar
bobot (%) air (%)

P+1
P+2

2,23

7,04

Kadar
Kadar
abu (%) serat
kasar
(%)
2,49

5,56

P + >= 3
B+1
B+2
Tua

2,26
12,72
16,34
66,04

B. Pengolahan Teh
1) Pengolahan teh hijau cara pabrik
Neraca massa :

2)

Pengolahan teh hijau cara rakyat

Neraca massa :
Neraca Massa Pengolahan teh hijau cara Rakyat
F (umpan)
W (air diuapkan)

Daun teh segar

Pelayuan dan

Bobot 800 gr
Ka =72.61 %
BDC = 27.39 %

Penggulungan

W (air diuapkan)
Penyangraian
W (air
diuapkan

W (air diuapkan)

P (produk)

Penjemuran

Teh hijau kering

Basis : 800 gr umpan (F)

Diketahui :
Komposisi bahan dalam umpan dan produk
Ditanya :
Jumlah Produk (P) : ?
Jawab :
- Kesetimbangan total :
F
800

= P + W
= P + W

bobot (P) = ?
Ka = 2.03 %
BDC =97.97 %

P
-

= 800 W

Kesetimbangan Komponen :
Air :
0.7261 F
= 0.0203 P + W

0.7261(800)
= 0.0203 (800 W) +W
580.88
= 16.24 0.0203 W +W
564.64
= 0.9797 W
W
= 576.34 gr
Jadi

= 800 W
= 800 576.34 = 223.66 gram
Neraca Massa Pengolahan teh hijau cara Rakyat
F (umpan)

Daun teh segar

W (air diuapkan)

Pelayuan

Bobot 900 gr
Ka =64,31%
BDC = 35,69 %

Pengeringan

Penggulungan

W (air diuapkan)
W (air diuapkan)

P (produk)

Teh hijau kering

Basis : 900 gr umpan (F)

Diketahui :
Komposisi bahan dalam umpan dan produk
Ditanya :
Jumlah Produk (P) : ?
-

Jawab :
Kesetimbangan total :
F
900

= P + W
= P + W

bobot (P) = ?
Ka = 3,13 %
BDC =96,87 %

P
-

= 900 W

Kesetimbangan Komponen :
Air :
0.6431 F
= 0.0313 P + W
0.6431 (900)
= 0.0313 (900 W) +W
578,79
= 28,17 0.0313 W +W
550,62
= 0.9687 W
W
= 568,41 gr
Jadi

= 900 W
= 900 568,41 = 331,59 gram

3)

Pengolahan teh garang cara pabrik

Neraca massa :

4)

Pengolahan teh garang cara rakyat

Neraca massa :

5)

Pengolahan teh hitam

Neraca massa :

C. Analisa Mutu Produk Teh

1) Analisa teh kering
Jenis teh
Teh hijau
cara pabrik
Teh hijau
cara rakyat

Bentuk
Gulungan teh

Warna
Hijau gelap

Daun sobek,
agak
menggulung

Hijau
kecokelatan

Teh garang
cara pabrik

Kering agak
menggulung
panjang

Cokelat

Aroma
Aroma khas,
tak menyengat
Harum khas
teh,bau asap
Tercium bau
teh (+++)

Teh garang
cara rakyat

Daun sobek

Hijau pudar,
hitam

Harum khas
teh dan bau
asap

Teh hitam

Cenderung
berbentuk
serpihan

hitam

Khas teh
sangat
menyengat

2) Analisa seduhan teh

Kelompok

Jenis

1
2
3

Teh hijau cara pabrik

Teh hijau cara rakyat
Teh garang cara
pabrik
Teh garang cara
rakyat
Teh hitam

4
5

Kadar air =

Kadar abu =

Kadar serat =
100%

Kadar sari
(%)
1,825
68,3
0,158

Kadar tanin Kadar VRS

(%)
(meq)
13,15
40
59,85
32
6,195
18

4,077

7,749

2,4

12,85

x 100%

x 100%

Kadar sari (%)

Kadar tanin (%)

x 100 %

Kadar VRS (meq) = (a-b) ml x N Na2S203 x 1000

REKAPAN P2 TABEL ANOVA

Jenis uji Organoleptik

1. Rasa Sepat
2. Warna seduhan
3. Rasa Segar
4. Endapan
5.Aroma

FK
591,87
1107,07
578,89
1071,87
1241,8

Variabel Hitung
SST
SSP
302,13
33,49
106,93
17,33
138,12
52,2
79.352 16.832
98,2
26,12

SSE
268,64
89,6
85,92
62.52
72,08

1.RASA SEPAT
Sumber
df
SS
MS
Fhit
Perlakuan
4
33.49
8.3725 6.1325
Error
120
268.64
2.24
Total
124
302.13
F 0.05 (4,120) = 2.45
H0 : semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata
H1: minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata
Fhit>F --> Tolak H0,
Terima H1
2. WARNA SEDUHAN
Sumber
Perlakuan
Error
Total

df
4
120
124

SS
17,33
89,6
106,93

MS
4,33
0,74

Fhit
5,79

F 0.05 (4,120) = 2.45

H0 : semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata
H1: minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata
Fhit>F --> Tolak H0,
Terima H1
3. RASA SEGAR
Sumber
df
SS
MS
Fhit
Perlakuan
4
52.2
13.05
18.22
Error
120
85.92
0.72
Total
124
138.12
F 0.05 (4,120) = 2.45
H0 : semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata
H1: minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata
Fhit>F --> Tolak H0,
Terima H1

4. ENDAPAN
Sumber
df
SS
MS
Fhit
Perlakuan
4
16.832
4.208
8.08
Error
120
62.52
0.521
Total
124
79.352
F 0.05 (4,120) = 2.45
H0 : semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata
H1: minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata
Fhit>F --> Tolak H0,
Terima H1
5. AROMA
Sumber
df
SS
MS
Fhit
Perlakuan
4
26.12
6.53
10.87
Error
120
72
0.6
Total
124
98.2
F 0.05 (4,120) = 2.45
H0 : semua pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat berbeda nyata
H1: minimal ada satu pengaruh jenis teh terhadap rasa sepat yang berbeda nyata
Fhit>F --> Tolak H0,
Terima H1