Skenario 1

Di pagi tanggal 1 November 1979, selama perjalanan haji ke Mekkah. Tim investigasi
ditugaskan untuk menyelidiki kasus sakit perut dan diare yang dialami misi Kuwaiti medical
di holy masjid sebelum mengelilingi Kabah. Dia telah mempelajari bahwa kejadian yang
sama telah berkembang ke anggota misi. Pada malam ke Mina dia berinisiatif untuk
melakukan penyelidikan.
Tim investigasi telah menginterview beberapa anggota misi yang sakit untuk mengetahui
karakteristik yang sakit. Berdasarkan interview ini, tim secara cepat menyiapkan sebuah
kuesioner dan mengadakan interview dengan anggota misi. Total dari 66 kasus yang sakit
tadi diidentifikasi, 2 telah sakit di Kuwait sebelum dimulai perjalanan haji dan 64 telah
mengalami sakit sejak sore 31 Oktober.
Deskripsi perjalanan bayi
Misi Kuwait medical, terdiri dari anggota, menempuh perjalanan dengan bus dari
Kuwait ke Mekkah. Pada 30 Oktober 1979 semua anggota misi telah menginap di Mina. Pada
waktu matahari terbit 31 Oktober mereka telah berangkat ke Arafah, dimana pada pukul 8.00
a.m mereka telah minum teh dengan atau tanpa susu untuk minum pagi. Susu tadi telah
disiapkan segera sebelum dikonsumsi dengan mencampur bubuk susu dengan air panas. Sisa
hari mereka tadi telah digunakan untuk melaksanakan ibadah. Pada jam 2.00 p.m, makan
siang disajikan untuk semua anggota misi yang ingin makan. Makanan khas Kuwait terdiri
dari tiga jenis : nasi, daging dan saus tomat. Sebagian besar anggota misi mengkonsumsi
semua jenis makanan tai. Makan siang telah disiapkan di Mina pada 30 Oktober dan diantar
ke Arafah oleh truk pagi 31 Oktober. Pada waktu matahari terbit 31 Oktober anggota misi
kembali ke Mina.
Deskripsi klinis
Investigator mengidentifikasi total 66 kasus GE. Onset kasus tadi akut, ditandai
kebanyakan oleh diare dan nyeri perut. Nausea, vomitus dan darah dalam tinja terjadi tidak
sering. Tidak ada kasus pasien yang dilaporkan dengan demam. Semua pulih dalam 12-24
jam. Kira-kira 20% telah meminta pertolongan medis. Investigator tidak memperoleh
spesimen tinja untuk pemeriksaan.

Investigator menentukan bahwa 64 kasus mulai sakit selama perjalanan haji, semua yang
telah makan siang di Arafah pada pukul 2.00 p.m pun pada 31 Oktober. 15 anggota misi tidak
makan siang tidak ada yang sakit.
Pada tabel 1 informasi yang telah dikumpulkan oleh investigator. Dua anggota yang sakit
sebelum 31 Oktober telah dikeluarkan. 15 anggota yang tidak makan tidak termasuk dalam
tabel tersebut.
Makan siang yang tadi disajikan di Arafah pada pukul 2.00 p.m pada 31 Oktober.
Disiapkan pada pukul 10.00 p.m malam sebelum ke Mina. Makanan itu terdiri dari nasi
dimasak, sebongkah daging domba yang digoreng dengan minyak, dan saus tomat yang telah
disiapkan dari tomat segar yang diiris. Nasi yang telah dimasak tadi ditempatkan di dalam
dua pot besar dan daging dibagi diletakkan di atas pot. Saus tomat disimpan dalam pot ketiga.
Pot dilapisi dengan tutup logam dan ditempatkan didalam tempat terbuka diantara
beberapa batu dekat dapur sepanjang malam. Mereka beranggapan tidak ada yang akan
menjamah selama waktu itu. Pagi-pagi tanggal 31 oktober, pot-pot diantar oleh truk ke Mina
ke Arafah dimana makanan itu berada dalam truk sampai am 2.00 p.m. Temperatur di Arafah
pada waktu siang hari itu 35 C. Makanan tidak diinginkan dari persiapan waktu dikonsumsi.
Juru masak dan orang lain yang menolong mempersiapkan masalah tadi secara
intensif diinterview berkaitan dengan setiap kesakitan tadi sebelum atau pada waktu
persiapan. Semua orang yang diinterview menyangkal ada yang sakit dan telah mengetahui
tidak ada yang sakit diantara semua anggota yang menyiapkan makanan. Tidak ada spesimen
diperoleh dari juru masak untuk pemeriksaan laboratorium.
Anda sebagai dokter dalam tim tersebut, diminta untuk melakukan investigasi kasus ini.
Pertanyaan :
1. Apakah ini KLB ?
2. Buatlah langkah-langkah investigasi wabah pada kasus ini?
3. Buat kurva epidemiologi pada kasus ini secara deskriptif.

Id #

Age

Se
x

Onset of
Illness
Date
Hour

Rice

Foods
Meat TS*

Sign/Symptom*
C
BS N V

31

36 M

77

28 M

81

33 M

86

29 M

15

38 M

17

48 M

18

35 M

35

30 M

88

27 M

76

29 M

71
1
27
28
29
30
50
59
67
72
73
60
61
51
52
58
22
25
32
38
79
80
37
65
66
87
89
90

50
39
36
44
48
35
29
51
40
58
28
31
38
32
37
30
35
30
50
26
29
28
30
34
45
41
43
43

M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M

Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Oct,3
1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1

5
p.m.
5
p.m.
10
p.m.
10
p.m.
10
p.m.
10
p.m.
10
p.m.
11
p.m
11
p.m
11
p.m
12
p.m.
1 a.m.
1 a.m.
1 a.m.
1 a.m.
2 a.m.
2 a.m.
2 a.m.
2 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
3 a.m.
4 a.m.
4 a.m.
4 a.m.
4 a.m.
4 a.m.
4 a.m.

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x

D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x

BS

BS

C
C
C
C
C
C
C

BS

V
N
BS

C
C
C
BS
C

C
C
C
C
C
C
C

C
C
C
C

BS

91
92
70
2
21
40
78
82
83
84
14
16
93
94
33
34
85
43
69

38
37
31
34
38
38
27
39
40
34
52
40
30
39
55
28
38
38
30

M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M

Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1
Nov,1

30 F

Nov,1

45 F

Nov,1

29 F

Nov,1

12

22 F

Nov,1

74

44 M

Nov,1

75

45 M

Nov,1

95
6
7
8
9
10
11
13
19
20
23
24
26
36
39
41

40
38
52
35
27
40
40
50
38
38
29
27
47
60
27
30

Nov,1
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well

M
F
F
F
F
F
F
M
M
M
M
M
M
M
M
M

4 a.m.
4 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
5 a.m.
6 a.m.
6 a.m.
6 a.m.
6 a.m.
7 a.m.
7 a.m.
7 a.m.
9 a.m.
9 a.m.
10
a.m.
10
a.m.
1
p.m.
2
p.m.
2
p.m.
5
p.m.
11
p.m

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D
D

C
C
C
C
C

BS
C
C
C
C
C
C
C

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x

x
x

C
C
C
C

C
C

BS
C

42
44
45
46
47
48
49
53
54
55
56
57
62
63
64
68

38
50
27
31
46
38
36
36
27
40
30
25
50
44
47
31

M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M
M

Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well
Well

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x

x
x

I. Klarifikasi Istilah
1.Diare
2.Naussea

:Pengeluaran tinja dengan konsistensi cair yang frekuensinya > 3kali/hari

:Sensasi tidak menyenangkan dengan secara samar-samar mengacu pada
epigastrium dengan kecendrungan ingin muntah
3.vomitus
: Penegeluaran isi lambung melalui mulut
4.darah dalam tinja :
5.investigasi : penyelidikan mengenai suatu masalah hingga tuntas, Upaya penelitian,
penyelidikan , pengusutan, pencarian, pemeriksaan dan pengumpulan data
informasi, dan temuan lainnya untukmengetahui/membuktikan kebenaran
atau bahkan kesalahan sebuah fakta yang kemudian menyajikan kesimpulan
atas rangkaian temuan dan susunan kejadian .
6.karakterisitik : Ciri-ciri khas
7.kuisioner
: alat ukur tertulis untuk mengumpulkan data
8.interview : Proses wawancara untuk mengumpulkan data
9.spesimen
: sampel kecil/bagian yang diambil untuk menunjukkan keseluruhan
10.demam
:Peningkatan suhu tubuh diatas> 37o C
11.GE
: Peradangan pada lambung dan usus
12.Nyeri perut : sensasi tidak nyaman pada abdomen
13.KLB
: kejadian penyakit yang meningkat dari kondisi biasa atau dari tidak ada
menjadi ada

II. Identifikasi masalah

1.dari 112 anggota misi kuwait terdapat 66 orang mengalami sakit perut dan diare. Dengan
rincian 64 anggota yang sakit setelah perjalanan, 2 orang yang sakit sebelum perjalanan,
sedangkan 46 orang sehat.
2.Riwayat makan selama perjalanan
31 oktober 8.00 AM : minum teh dengan atau tanpa susu
31 oktober 2.00 PM : makanan khas kuwait (nasi,daging, saus tomat)
3.Makanan disiapkan pada 30 oktober 10.00pm, pagi 31 oktober, makanan diantar dari minah
ke arafah tanpa pendinginan
4.

Investigator mengidentifikasi kasus GE , onset akut, diare, dan nyeri perut(cramps).

Darah dalam tinja, nausea, vomiting terjadi tidak sering. tidak ditemukan demam

III. Analisis Masalah

1.
2.
3.
4.
5.

Apakah ini merupakan Kejadian Luar Biasa(KLB)?

Bagaimana langkah-langkah investigasi wabah?
Bagaimana kurva epidemiologi?
Bagaimana menegakkan diagnosis GE?
hipotesis pada kasus ini:
1. hitung korelasi antara makan nasi dengan diare
2. hitung korelasi antara makan daging dengan diare
3. hitung korelasi antara makan saus tomat dengan diare

7.

Bagaimana kesimpulan yang didapat dari kasus ini? Memperbaiki hipotesis dan

8.
9.

penelitian tambahan apa yang harus dilakukan?

Bagaimana langkah pengendalian dan pencegahan yang dapat dilakukan?
Bagaimana cara pelaporan kasus?

IV. Hipotesis

Terdapat hubungan antara makan nasi dengan diare

Terdapat hubungan antara makan daging dengan diare
Terdapat hubungan antara makan saus tomat dengan diare

V. Sintesis

1. Investigasi Wabah
Wabah adalah kejadian terjangkitnya suatu penyakit menular dalam masyarakat
yang jumlah penderitanya meningkat secara nyata melebihi dari keadaan yang lazim pada
waktu dan daerah tertentu serta dapat menimbulkan malapetaka.
Kriteria kejadian luar biasa (KLB) menurut Kep.Dirjen P2M PL DEPKES RI
NO.451/91
7

1.

Timbulnya suatu penyakit menular yang sebelumnya tidak ada atau tidak dikenal

2.

Peningkatan kejadian penyakit atau kematian terus menerus selama 3 tahun waktu
berturut-turu menurut jenis penyakitnya (jam, hari, minggu)

3.

Peningkatan kejadian penyakit / kematian 2 kali lipat atau lebih dibandingkan

dengan periode sebelumnya

4.

Case fatality Rate (CFR) dari suatu penyakit dalam suatu kurun waktu tertentu
menunjukkan kenaikan 50% atau lebih dibandingkan dengan CFR dari periode
sebelumnya.

5.

Beberapa penyakit yang dialami satu atau lebih penderita:

-

Keracunan makanan

Keracunan pestisida

Langkah-langkah Investigasi KLB (Kejadian Luar Biasa)

Langkah ke 1: Persiapan
Pada tahap persiapan, perlu untuk menyiapkan literature atau pengetahuan mengenai
kasus yang akan diinvestigasi. Pembuatan kuesioner untuk pengumpulan data/ informasi juga
penting dilakukan. Kuesioner ini biasanya berisi informasi identitas (nama), informasi
demografi (umur, jenis kelamin, ras), informasi klinis (gejala, tanggal dan waktu timbul
gejala, lama gejala), informasi faktor risiko (informasi kemungkinan penyebab), serta
informasi pelapor. Selain itu, persiapan administrasi seperti pembuatan surat tugas dan
menentukan contact person dilapangan juga perlu diperhatikan sebelum melakukan
investigasi KLB.
Langkah ke 2: Pengambilan data untuk memastikan jumlah penderita dan
menyimpulkan telah adanya KLB
Outbreak atau KLB adalah peningkatan insidensi kasus yang melebihi ekspektasi
normal secara mendadak pada suatu komunitas, di suatu tempat terbatas, misalnya desa,
kecamatan, kota, atau institusi yang tertutup pada suatu periode waktu tertentu.
Outbreak terjadi jika terdapat ketidakseimbangan antara penjamu, agen, dan
lingkungan: (1) Keberadaan patogen (agen yang menimbulkan penyakit) dalam jumlah cukup
untuk menjangkiti sejumlah individu; (2) Terdapat modus transmisi patogen yang cocok
kepada individu-individu rentan; (3) Terdapat jumlah yang cukup individu-individu rentan
yang terpapar oleh patogen.
8

Dalam menentukan outbreak perlu batasan yang jelas tentang komunitas, daerah, dan
waktu terjadinya peningkatan kasus. Untuk dapat dikatakan outbreak/ epidemi, jumlah kasus
tidak harus luar biasa banyak dalam arti absolut, melainkan luar biasa banyak dalam arti
relatif, ketika dibandingkan dengan insidensi biasa pada masa yang lalu, disebut tingkat
endemis. Segelintir kasus bisa merupakan epidemi jika muncul pada kelompok, tempat, dan
waktu yang tidak biasa.
Hakikatnya outbreak merupakan deviasi (penyimpangan) dari keadaan rata-rata
insidensi yang konstan dan melebihi ekspektasi normal. Karena itu outbreak ditentukan
dengan cara membandingkan jumlah kasus sekarang dengan rata-rata jumlah kasus dan
variasinya di masa lalu (minggu, bulan, kuartal, tahun). Besar deviasi yang masih berada
dalam ekspektasi normal bersifat arbitrer, tergantung dari tingkat keseriusan dampak yang
diakibatkan bagi kesehatan masyarakat di masa yang lalu.
Sumber data kasus untuk menenetukan terjadinya outbreak: (1) Catatan surveilans
dinas kesehatan; (2) Catatan morbiditas dan mortalitas di rumah sakit; (3) Catatan morbiditas
dan mortalitas di puskesmas; (4) Catatan praktik dokter, bidan, perawat; (5) Catatan
morbiditas upaya kesehatan sekolah (UKS).
Pada kasus, dari 110 anggota misi yang tidak mengalami tanda dan gejala GE
sebelum perjalanan haji, 64 orang atau sebanyak 58,2% mengalami tanda dan gejala GE
selama perjalanan haji. Kejadian ini bisa dikatakan KLB jika persentase rata-rata kejadian
yang sama (kasus GE) di masa lalu kurang dari angka tersebut.

Langkah ke 3: Penegakkan diagnosis

Pada kasus ini, berdasarkan anamnesis sebagian besar pasien mengalami keluhan diare,
kram, nausea, vomitus serta addanya darah dalam tinja keadaan ini kemungkinan besar
disebabkan oleh Gastroenteritis. Berdasarkan laporan juga didapatkan keterangan bahwa
makanan telah dimasak > 24 jam tanpa masuk pendingin dan dihangatkan kembali, hal ini
memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri yang menyebabkan keracunan makanan
sehingga tmbul tanda-tanda GE, Untuk memastikan atau melihat organism penebab
dibutuhkan Tes lab stool.
Langkah ke 4: Membuat definisi kasus
9

Peneliti melakukan verifikasi apakah kasus-kasus yang dilaporkan telah didiagnosis

dengan benar (valid). Peneliti outbreak mendefinisikan kasus dengan menggunakan
seperangkat kriteria sebagai berikut: (1) Kriteria klinis (gejala, tanda, onset); (2) Kriteria
epidemiologis (karakteristik orang yang terkena, tempat dan waktu terjadinya outbreak); (3)
Kriteria laboratorium (hasil kultur dan waktu pemeriksaan)
Definisi kasus harus valid (benar), baku, dan sebaiknya seragam. Definisi kasus yang
baku dan seragam penting untuk memastikan bahwa setiap kasus didiagnosis dengan cara
yang sama, konsisten, tidak tergantung pada siapa yang mengidentifikasi kasus, maupun di
mana dan kapan kasus tersebut terjadi. Definisi kasus yang baku memungkinkan
dilakukannya perbandingan jumlah kasus penyakit yang terjadi di suatu waktu atau tempat
dengan jumlah kasus yang terjadi di waktu atau tempat lainnya.
Dengan menggunakan definisi kasus, maka individu yang diduga mengalami penyakit
akan dimasukkan dalam salah satu klasifikasi kasus. Berdasarkan tingkat ketidakpastian
diagnosis, kasus dapat diklasifikasikan menjadi: (1) kasus suspek (suspected case, syndromic
case), (2) kasus mungkin (probable case, presumptive case), dan (3) kasus pasti (confirmed
case, definite case).
Tabel klasifikasi kasus menurut kriteria pemeriksaan klinis, epidemiologis, dan
laboratoris.

Klasifikasi kasus bersifat dinamis, bisa berubah dan direvisi selama investigasi seiring
dengan adanya tambahan informasi baru tentang sumber, modus transmisi, agen etiologi.
Tabel distribusi gejala dan tanda GE pada kasus
Gejala dan tanda

Jumlah Kasus
10

Percent

Diare

62

96,9

Nyeri abdomen

52

81,3

Diare + nyeri Abdomen

50

78,1

Darah dalam tinja

12,5

Diare+darah dalam tinja

6,25

Diare+ nyeri abdomen+ darah dalam tinja

6,25

Nausea

3,1

Vomitus

3,1

Demam

Definisi kasus:
Klinis: kejadian akut berupa nyeri abdomen dan/ atau diare
Waktu: kejadian atau onset sesudah 31 Oktober sebelum 2 November
Tempat/ orang: anggota misi Kuwait Medical dalam perjalanan ke Mekkah
Tabel Food Specific Attack Rate
Jenis
makanan
yang
disajikan
Nasi
Daging
Saus
tomat

Jumlah orang yang makan

Sakit Sehat Total Attack Rate
62
63
51

31
25
26

93
88
76

66.7%
71.6%
79.7%

Jumlah orang yang tidak makan

Sakit Sehat Total
Attack
Rate
2
1
13

0
6
5

2
7
19

100%
14.3%
68.4%

Langkah ke 5: Epidemiologi deskriptif

Tujuan epidemiologi deskriptif adalah mendeskripsikan frekuensi dan pola penyakit
pada populasi menurut karakteristik orang, tempat, dan waktu. Dengan menghitung jumlah
kasus, menganalisis waktu, incidence rate, dan risiko, peneliti outbreak mendeskripsikan
distribusi kasus menurut orang, tempat, dan waktu, menggambar kurva epidemi,
mendeskripsikan kecenderungan (trends) kasus sepanjang waktu, luasnya daerah outbreak,
dan populasi yang terkena outbreak. Dengan epidemiologi deskriptif peneliti outbreak bisa
mendapatkan menduga kausa dan sumber outbreak.
11

Tabulasi. Langkah pertama, peneliti mendeskripsikan data epidemi menurut

karakteristik orang (kasus). Peneliti mempelajari perbedaan risiko kelompok-kelompok
populasi yang terkena outbreak berdasarkan karakteristik umur, gender, ras, pekerjaan, kelas
sosial, status kesehatan, dan sebagainya. Distribusi risiko (dengan kata lain, Attack Rate)
berbagai kelompok ditampilkan dalam tabel.
Kurva epidemi. Langkah kedua, peneliti mendeskripsikan data outbreak menurut
waktu, dengan membuat kurva epidemi. Kurva epidemi adalah grafik yang menghubungkan
tanggal onset atau masa inkubasi penyakit pada sumbu X dan jumlah kasus penyakit pada
sumbu Y. Manfaat kurva epidemi: (1) Memberikan petunjuk tentang agen infeksi dan masa
inkubasi; (2) Mengisyaratkan besarnya masalah dan perjalanan waktu outbreak; (3)
Menunjukkan pola penyebaran (yakni, sumber bersama, kontinu, atau propagasi); (4)
Menunjukkan posisi populasi berisiko dalam perjalanan waktu epidemi; (5) Dapat dilakukan
stratifikasi menurut tempat (tempat tinggal, tempat kerja, sekolah), atau karakteristik individu
(umur, gender, ras, dan sebagainya), sehingga memungkinkan peneliti untuk mempelajari
variasi onset menurut tempat dan karakteristik orang; (6) Membantu peneliti dalam
melakukan monitoring dan evaluasi; (7) Memberikan petunjuk tambahan (misalnya, adanya
outlier).
Dalam menganalisis sebuah kurva epidemi, faktor-faktor berikut perlu diperhatikan
untuk membantu menafsirkan outbreak: (1) pola keseluruhan epidemi; (2) periode waktu
orang terpapar; (3) keberadaan outlier.
Dengan menggunakan kurva epidemi dapat dilihat pola penyebaran patogen, sehingga
dapat dibedakan 3 jenis utama outbreak: (1) Common-source outbreak (point-source
outbreak), (2) Continual- source outbreak, dan (3) Propagated (person-to-person, progressive)
outbreak. Gambar 6.3 menyajikan kurva epidemi sebuah common-source outbreak, ditandai
oleh peningkatan jumlah kasus dengan tajam, lalu menurun perlahan-lahan

12

Gambar Common-source outbreak

Common source outbreak terjadi jika agen penyebab ditularkan kepada orang-orang
yang terjangkit dari sumber yang sama pada saat yang sama, selama periode waktu yang
terbatas (pendek), biasanya selama satu masa inkubasi, biasanya terjadi pada satu tempat.
Bentuk kurva ini umumnya meningkat dengan tajam dan memiliki puncak yang tegas, disusul
dengan penurunan secara gradual. Kadang-kadang, sejumlah kasus tampak seperti gelombang
yang menyusul sumber titik selama satu masa inkubasi atau interval waktu. Penularan ini
disebut point source with secondary transmission (sumber titik dengan penularan sekunder).

Gambar Continual-source outbreak

Continual-source outbreak terjadi jika sumber outbreak terus terkontaminasi, individu
rentan terus terpapar sumber tersebut, sehingga penularan terus berlangsung. Paparan
terhadap sumber infeksi yang berkepanjangan bisa berlangsung lebih dari satu masa inkubasi.
Gambar diatas menyajikan kurva epidemi continual-source outbreak, dengan karakteristik
peningkatan kasus secara gradual lalu mendatar.

Gambar Propagation (person-to-person) outbreak

13

Propagated (person-to-person, progressive) outbreak terjadi jika sebuah kasus

penyakit berperan sebagai sumber infeksi bagi kasus-kasus berikutnya, dan kasus-kasus
berikutnya berperan sebagai sumber infeksi bagi kasus berikutnya lagi, bisa terjadi pada
berbagai tempat. Gambar di atas menyajikan kurva epidemi person-to-person outbreak.
Bentuk kurva terdiri dari sejumlah puncak, dipisahkan oleh masa inkubasi, mencerminkan
jumlah kasus yang meningkat melalui kontak orang ke orang, hingga tidak terdapat lagi orang
yang rentan atau dimulainya upaya pengendalian.
Menurut Waktu:
a. Menurut onset:
Onset terjadi mulai dari jam 5.00 pm 31 Oktober 11.00 pm 1 November
Puncak terjadi pada jam 03.00 am 1 November: 12 kasus
Median onset: terjadi pada 03.30 am 1 November (jumlah data: 64, diambil urutan
ke 32 dan 33 yaitu 03.00 am dan 04.00 am 1 November)
b. Menurut Periode inkubasi
STATISTICS
95% CI= x 1.96 SD

Inkubasi
Mean
Median
Mode
Std. Deviation
Range

14.06
13.50
13
4.979
30

= 14 2*5
= 14 10
= 4 24 jam
Artinya 95% kita percaya bahwa
periode inkubasi antara 4-24 jam

Periode inkubasi 4 -24 jam, kemungkinan kuman penyebab gastroenteritis:

14

a. Bacillus cereus
Masa inkubasi: Sindrom diare: 816 jam, Sindrom emetik: 15 jam.
Cara penularan dan Konsumsi makanan yang disimpan pada suhu contoh
makanan yang ruangan setelah dimasak sehingga terlibat dalam KLB
memungkinkan pertumbuhan spora bakteri dan produksi toksin. Banyak KLB
penyakit (khususnya sindrom emetik) berkaitan dengan nasi matang atau nasi
goreng yang disimpan pada suhu ruangan.
b. Clostridium perfringens
Masa inkubasi 824 jam.
Cara penularan dan penyakit ini biasanya disebabkan oleh daging , contoh
makanan unggas dan daging matang yang mengalami terlibat dalam KLB timetemperature abuse (yaitu menyimpan makanan dengan kondisi waktu/suhu yang
memungkinkan proliferasi bakteri atau yang tidak cukup untuk mengurangi
kontaminan sampai kadar yang aman). Daging matang itu biasanya dibiarkan
terlalu lama pada suhu kamar agar dingin sebelum disimpan, atau pendinginannya
kurang adekuat. Keadaan ini memungkinkan spora yang bertahan untuk bertunas
15

dan tumbuh sampai menghasilkan sel vegetatif dalam jumlah yang banyak. Jika
makanan ini sebelum dikonsumsi tidak dipanaskan lagi dengan suhu yang cukup
tinggi untuk membunuh sel vegetatif itu, orang yang mengkonsumsinya akan
jatuh sakit. Contoh makanan yang terlibat meliputi daging dan unggas (yang
direbus atau dikukus).
-

Menurut orang: dari 112 orang, yang terserang Gastroenteritis (KLB) sebanyak 64

orang (53%)
Menurut tempat: di Arafah setelah tanggal makan siang

Ringkasan menurut orang, tempat, waktu: kurva epidemik mengindikasikan

bahwa wabah/KLB telah mereda, tidak ada kasus baru setelah tanggal 1 November. Tipe
KLB adalah common source.

Langkah ke 6: Membuat hipotesis

-

Ada hubungan antara makan nasi dengan kejadian diare

16

Ada hubungan antara makan daging dengan kejadian diare

Ada hubungan antara makan saus tomat dengan kejadian diare

Langkah ke 7: Menilai Hipotesis

Untuk menentukan adanya hubungan antara konsumsi makanan dan kejadian diare
maka dilakukan uji chisquare :

Crosstabs
1.Daging dengan diare
Case Processing Summary
Cases
Valid
N
daging * diare

Missing
Percent

95

100.0%

Total

Percent
0

Percent

0.0%

95

100.0%

daging * diare Crosstabulation

diare
tidak diare
Count

tidak makan daging

daging
makan daging

diare
6

Expected Count

2.4

4.6

7.0

Count

27

61

88

30.6

57.4

88.0

33

62

95

33.0

62.0

95.0

Expected Count
Count

Total

Total

Expected Count

Chi-Square Tests
Value

Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Likelihood Ratio

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.003

6.405

.011

8.451

.004

8.662
b

Asymp. Sig. (2-

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association
N of Valid Cases

.007
8.571

.003

95

a. 2 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 2.43.
b. Computed only for a 2x2 table

2.Nasi dengan diare

17

.007

Case Processing Summary

Cases
Valid
N
nasi * diare

Missing
Percent

95

Total

Percent

100.0%

Percent

0.0%

95

100.0%

nasi * diare Crosstabulation

diare

Total

tidak diare
tidak makan nasi
nasi
makan nasi

Count

Expected Count

.7

1.3

2.0

Count

32

61

93

32.3

60.7

93.0

33

62

95

33.0

62.0

95.0

Expected Count
Count

Total

diare

Expected Count

Chi-Square Tests
Value

Pearson Chi-Square
Continuity Correction

df

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

.210a

.647

.000

1.000

.200

.655

Likelihood Ratio
Fisher's Exact Test

1.000

Linear-by-Linear Association

.208

N of Valid Cases

.649

95

a. 2 cells (50.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is .69.
b. Computed only for a 2x2 table

c.Saus tomat dengan diare

Case Processing Summary

Cases
Valid
N
saus tomat * diare

Missing
Percent

95

100.0%

Total

Percent
0

0.0%

saus tomat * diare Crosstabulation

18

Percent
95

100.0%

.576

diare
tidak diare
Count

tidak makan saus tomat

saus tomat
makan saus tomat

diare
6

12

18

Expected Count

6.3

11.7

18.0

Count

27

50

77

26.7

50.3

77.0

33

62

95

33.0

62.0

95.0

Expected Count
Count

Total

Total

Expected Count
Chi-Square Tests
Value

df

Asymp. Sig. (2-

Exact Sig. (2-

Exact Sig. (1-

sided)

sided)

sided)

Pearson Chi-Square

.019a

.890

Continuity Correctionb

.000

1.000

Likelihood Ratio

.019

.889

Fisher's Exact Test

Linear-by-Linear Association

1.000
.019

N of Valid Cases

.561

.890

95

a. 0 cells (0.0%) have expected count less than 5. The minimum expected count is 6.25.
b. Computed only for a 2x2 table

Interpretasi hasil :
a. Daging dengan diare
Pada table 2x2 ini tidak layak diuji dengan chisquare karena sel yang nilai
expectednya kurang dari 5 ada 50% sehingga menggunakan alternativenya yaitu uji
fisher. Nilai significancynya adalah 0,007 untuk 2 sided dan 0,007 untuk 1 sided.
Karena nilai p<0,05 maka dapat diambil kesimpulan ada hubungan antara
makan daging dengan diare
b. Nasi dengan diare
Pada table 2x2 ini tidak layak diuji dengan chisquare karena sel yang nilai
expectednya kurang dari 5 ada 50% sehingga menggunakan alternativenya yaitu uji
fisher. Nilai significancynya adalah 1.000 untuk 2 sided dan 0,576 untuk 1 sided.
Karena nilai p>0,05 maka dapat diambil kesimpulan tidak ada hubungan antara
makan nasi dengan diare

19

c.Saus tomat dengan diare

Pada table 2x2 ini layak diuji dengan chisquare karena tidak ada sel yang nilai
expectednya nya kurang dari 5 . Nilai yang dipakai adalah pada nilai pearson
chisquare nilai significancy nya adalah 0,890 sehingga p>0,05 , artinya tidak
tterdapat hubungan antara makan saus tomat dengan diare.

Langkah ke 8: Memperbaiki hipotesis dan penelitian tambahan

Memperbaiki hipotesis dan melakukan penelitian tambahan

Membuat rencana penyelidikan lebih lanjut yang mana harus dilakukan.

Membuat daftar beberapa faktor yang dapat mengakibatkan kontaminasi makanan.

Hal-hal khusus yang harus ditanyakan/diselidiki:

a. Asal daging beberapa sumber mungkin berisiko lebih tinggi dari yang lain. Daging
hewan sering terkontaminasi waktu pemotongan.
b. Penyimpanan daging sampai waktu masak (harusnya disimpan pada
refrigerator/frezer).
c. Prosedur memasak. Suhu dan lama temperature optimum dari masakan kurang
dimonitor. Kegagalan untuk mencapai temperature masak yang adekuat dihubungkan
dengan penyakit lain daripada Clostridium perfringens.
d. Kontaminasi silang factor yang sulit untuk dikontrol sejak pisau, tempat counter,
papan pemotong, dan pot atau pans sering digunakan untuk makanan mentah dan
makanan masak tanpa dibersihkan.
e. Refrigerator makanan masak yang tidak adekuat umumnya pada outbreak C.
perfringens. Makanan masak secara essential diinkubasi beberapa jam selama proses
pendinginan.
f. Makanan dipanaskan kembali yang tidak adekuat.
g. Tidak benar manjaga suhu ketika disajikan. Dihubungkan dengan outbreak penyakit
termasuk C. perfringens. Makanan tadi esensial dijaga pada temperature yang
mengizinnkan pertumbuhan organism kontaminasi selain dari pada 140oF atau diatas
yang akan mencegah multiplikasi.
Prinsip dasar untuk mencegah C. perfringens.
a. Masak semua makanan dengan temperature internal minimal 165oF
b. Sajikan segera atau pertahankan pada suhu > 140oF
c. Setiap sisa makanan harusnya dibuang atau segera didinginkan dan jaga pada suhu <
40oF menggunakan shallow pans
d. Semua sisa makanan harus dipanaskan kembali dan jaga pada suhu > 140oF untuk
makanan yang telah dimasak.
Langkah ke 9: Pengendalian dan pencegahan
20

Setelah melalui beberapa langkah sebelumnya telah diketahui bahwa daging

merupakan sumber penyebab terjadinya wabah diare yang dialami oleh misi Kuwaiti medical,
maka akan dilakukan tindakan pengendalian pada rantai infeksi. Hal ini dapat dilakukan pada
tingkat agent, sumber atau reservoir.

Sesudah mengumpulkan spesimen (daging, nasi, dan saus tomat) untuk analisis
laboratorium, musnahkan sisa makanan untuk mencegah mengkonsumsi makanan

tersebut.
Cegah terulangnya peristiwa yang sama dimasa yang akan datang dengan program
yang telah disusun dan disepakati untuk diedukasi kepada pihak yang terkait dan
bertanggung jawab dalam proses penyediaan makanan tersebut.
o Didik penjamah makanan dengan teknik yang benar, penekanan pada
hubungan suhu-waktu.
o Syaratkan peralatan yang penting untuk masak dengan benar, pendingin,
penyajian dan penyimpanan makanan.
o Jika dapat diaplikasikan, hilangkan sumber-sumber yang mungkin bisa
mengkontaminasi makanan.
Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan setiap saat dan

memerlukan pengelolaan yang baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Menurut WHO,
yang dimaksud makanan adalah : FOOD INCLUDE ALL SUBSTANCES, WHETHER IN A
NATURAL STATE OR IN A MANUFACTURED OR PREPAREDFORM, WICH ARE PART OF
HUMAN DIET.

Batasan makanan tersebut tidak termasuk air, obat-obatan dan substansi-

substansi yang diperlukan untuk tujuan pengobatan.

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan tersebut
layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit, diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai akibat dari pengaruh
enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan karena
tekanan, pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit yang dihantarkan oleh
makanan (FOOD BORNE ILLNESS ).
Langkah ke 10: Menyampaikan hasil penyelidikan
21

Penyampaian hasil penyelidikan dapat dilakukan melalui:

1. Briefing: petugas kesehatan dan yang bertanggung jawab untuk pengendalian
dan pencegahan menguraikan temuan sejelas mungkin dan meyakinkan,
melaporkan apa yang telah dikerjakan, apa yang ditemukan dan apa yang
seharusnya dikerjakan, dan menyampaikan temuan secara ilmiah.
2. Laporan tertulis yang dibuat dalam format ilmiah.

2. Tahap Persiapan, masak, penyimpanan, distribusi hingga penyajian makanan.

Sanitasi makanan adalah salah satu usaha pencegahan yang menitik beratkan kegiatan
dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dan minuman dari segala bahaya yang
dapat menganggu atau memasak kesehatan, mulai dari sebelum makanan diproduksi, selama
dalam proses pengolahan, penyimpanan, pengangkutan, sampai pada saat dimana makanan
dan minuman tersebut siap untuk dikonsumsikan kepada masyarakat atau konsumen. Sanitasi
makanan ini bertujuan untuk menjamin keamanan dan kemurnian makanan, mencegah
konsumen dari penyakit, mencegah penjualan makanan yang akan merugikan pembeli.
mengurangi kerusakan / pemborosan makanan. Dalam pengelolaan makanan ada 6 prinsip
yang harus di perhatikan yaitu:
Keadaan bahan makanan
Semua jeis bahan makanan perlu mendapat perhatian secara fisik serta kesegarannya
terjamin, terutama bahan-bahan makanan yang mudah membusuk atau rusak seperti daging,
ikan, susu, telor, makanan dalam kaleng, buah, dsb. Baham makanan yang baik kadang kala
tidak mudah kita temui, karena jaringan perjalanan makanan yang begirtu panjangdan melalui
jarngan perdagangan yang begitu luas. Salah satu upaya mendapatkan bahan makanan yang
baika dalah menghindari penggunaan bahan makanan yang berasal dari sumber tidak jelas
(liar) karena kurang dapat dipertanggung jawabkan secara kualitasnya.
Cara penyimpanan bahan makanan
Tidak semua bahan makanan yang tersedia langsung dikonsumsi oleh masyarakat.
Bahan makanan yang tidak segera diolah terutama untuk katering dan penyelenggaraan
22

makanan RS perlu penyimpanan yang baik, mengingat sifat bahan makanan yang berbedabeda dan dapat membusuk, sehingga kualitasnya dapat terjaga. Cara penyimpanan yang
memenuhi syarat hgiene sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
-

Penyimpanan harus dilakukan ditempat khusus (gudang) yang bersih dan

memenuhi syarat

Barang-barang agar disusun dengan baik sehingga mudah diambil, tidak memberi
kesempatan serangga atau tikus untuk bersarang, terhindar dari lalat/tikus dan
untuk produk yang mudah busuk atau rusak agar disimpan pada suhu yang dingin.

Proses pengolahan
Pada proses / cara pengolahan makanan ada tiga hal yang perlu mendapat perhatian
Yaitu:
1. Tempat pengolahan makanan
Tempat pengolahan makanan adalah suatu tempat dimana makanan diolah, tempat
pengolahan ini sering disebut dapur. Dapur mempunyai peranan yang penting dalam proses
pengolahan makanan, karena itu kebersihan dapur dan lingkungan sekitarnya harus selalu
terjaga dan diperhatikan. Dapur yang baik harus memenuhi persyaratan sanitasi.

2. Tenaga pengolah makanan / Penjamah Makanan

Penjamah makanan menurut Depkes RI (2006) adalah orang yang secara langsung
berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan,
pengolahan pengangkutan sampai penyajian. Dalam proses pengolahan makanan, peran dari
penjamah makanan sangatlah besar peranannya. Penjamah makanan ini mempunyai peluang
untuk menularkan penyakit. Banyak infeksi yang ditularkan melalui penjamah makanan,
antara lain Staphylococcus aureus ditularkan melalui hidung dan tenggorokan, kuman
clostridium perfringens, streptococcus, salmonella dapat ditularkan melalui kulit. Oleh
sebab itu penjamah makanan harus selalu dalam keadan sehat dan terampil.
3. Cara pengolahan makanan
23

Cara pengolahan yang baik adalah tidak terjadinya kerusakan-kerusakan makanan

sebagai akibat cara pengolahan yang salah dan mengikui kaidah atau prinsip-prinsip higiene
dan sanitasi yang baik atau disebut GMP (good manufacturing practice).
Cara pengangkutan makanan yang telah masak
Pengangkutan makan dari tempat pengolahan ke tempat penyajian atau penyimpanan
perlu mendapat perhatian agar tidak terjadi kontaminasi baik dari serangga, debu maupun
bakteri. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan tidak berkarat atau bocor.
Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur shunya dalam keadaan panas 60 C atau
tetap dingi 4 C.

Cara penyimpanan makanan masak

Penyimpanan makanan masak dapat digolongkan menjadi dua, yaitu tempat
penyimpanan makanan pada suhu biasa dan tempat penyimpanan pada suhu dingin. Makanan
yang mudah membusuk sebaiknya disimpan pada suhu dingin yaitu < 4 0C. Untuk makanan
yang disajikan lebih dari 6 jam, disimpan dalam suhu -5 s/d -10C.
Pengolahan pangan selain bertujuan untuk membuat produk pangan olahan,
meningkatkan citarasa dan daya tarik, juga bertujuan untuk mengawetkan pangan sehingga
tahan lama disimpan. Melalui pengolahan, berbagai cemaran fisik, kimia dan biologis yang
membahayakan kesehatan manusia dikurangi sebanyak mungkin atau dihilangkan dengan
berbagai cara. Dengan demikian produk pangan yang dihasilkan menjadi bermutu dan aman
untuk dikonsumsi.
Jika tidak dilindungi dengan baik, produk pangan yang bermutu dan sudah aman tadi
mungkin saja tercemar oleh cemaran-cemaran fisik, kimia atau biologis.

Pencemaran

kembali produk pangan yang sudah bermutu dan aman ini oelh cemaran-cemaran fisik,
kimia atau biologis disebut pencemaran silang atau kontaminasi silang.
Kontaminasi silang sangat merugikan dihitung dari segi waktu dan biaya, karena
upaya yang telah diberikan untuk membuat produk pangan menjadi mubazir sebab produk
pangan tidak dapat dipasarkan karena rusak. Yang lebih merugikan adalah jika produk
pangan yangterkontaminasi silang telah terlanjur dijual dan menimbulkan keracunan pada
24

konsumen. Jika ini terjadi, mungkin saja industri pangan yang membuat produk pangan
tersebut dapat dituntut ke pengadilan.
Cara Terjadinya Kontaminasi Silang
Kontaminasi silang dapat terjadi karena pencemaran melalui air atau udara yang kotor,
karena adanya kontak antara pangan dengan karyawan atau peralatan yang kotor, dan karena
pencemaran lainnya. Berikut adalah kontaminasi silang yang sering terjadi di sarana industri
kecil pangan.
Produk pangan yang sudah diolah tercemar kembali oleh cemaran dari bahan
mentah yang masih kotor. Ini dapat terjadi karena produk pangan yang telah diolah
diletakkan di dekat bahan mentah yang masih kotor.
Produk pangan yang tercemar kembali oleh cemaran dari meisn dan peralatan yang
masih kotor, ini tejadi kalau peralatan yang masih kotor atau wadah-wadah yang
belum dibersihkan diletakkan berserakan bercampur dengan produk pangan yang
sudah diolah.
Produk pangan tecemar kembali oleh cemaran dari karyawan yang sedang bekerja.
Ini terjadi kalau produk pangan yang sudah diolah diletakkan di tempat
sembarangan sehingga karyawabyang tidak bertanggung jawab terhadap produk
pangan (misalnya karyawan bengkel) dapat mencemari produk pangan yang
bersangkutan.
Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari meja kerja dan lingkungannya
masih kotor.
Produk pangan tercemar kembali oleh cemaran dari kemasan yang masih kotor.
Cara Menghindari Kontaminasi Silang
Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari bahan mentah atau bahan-bahan

lainnya yang dianggap dapat mencemari.

Jauhkan produk pangan yang sudah diolah dari mesin dan peralatan yang kotor.
Hindari pencemaran oleh karyawan yang tidak bertugas di ruang pengolahan.
Simpan produk pangan yang sudah diolah di tempat khusu yang bersih.
Simpan wadah atau kemasan yang sudah dicuci di tempat khusus yang bersih.
Letakkan botol bersih dengan posisi mulut botol ke bawah.
Gunakan tutup untuk melindungi produk pangan yang sudah diolah dari cemaran

melalui lingkungan yang kotor, khususnya udara.

Gunakan meja yang bersih untuk menangani produk pangan yang sudah diolah.
Jangan gunakan peralatan yang kotor berulang-ulang. Bersihkan dulu peralatan
yang kotor sebelum digunakan.
25

Jangan memegang pangan dengan tangan telanjang, gunakan penjepit atau sendok.
Jika harus dipegang gunakan kantong plastik, plastik bersih sebagai sarung tangan.

Berdasarkan penerapan prosedur distribusi, yang menekankan pada alat pendistribusian

langsung pada konsumen, dibedakan menjadi 2 tipe:
1. Cara sentralisasi: semua kegiatan pembagian makanan dipusatkan di suatu tempat
dan penyajian makanan dilaksanakan langsung pada alat makan perorangan. Faktor
yg menentukan: tempat, alat, tenaga dll
2. Cara desentralisasi: kegiatan utama masih di unit pembagian utama, selanjutnya
makanan dalam jumlah besar dibawa ke ruang makan/unit pelayanan yang berada di
lokasi berbeda, makanan dipanaskan dan disajikan dalam alat makan perorangan yg
telah disediakan di dapur ruangan.
Cara penyajian makanan masak
Saat penyajian makanan yang perlu diperhatikan adalah agar makanan tersebut
terhindar dari pencemaran, peralatan yang digunakan dalam kondisi baik dan bersih, petugas
yang menyajikan harus sopan serta senantiasa menjaga kesehatan dan kebersihan pakaiannya.
Berdasarkan hasil investigasi sumber wabah adalah daging yang berkemungkinan oleh
baketri C perfringens yaitu bakteri batang gram positip, anaerob, membentuk spora. Bakteri ini
sering menyebabkan keracunan makanan akibat dari enterotoksin dan biasanya sembuh sendiri .
Gejala berlangsung setelah 8 24 jam setelah asupan produk-produk daging yang terkontaminasi,
diare cair dan nyeri epigastrium, kemudian diikuti dengan mual, dan muntah. Demam jarang
terjadi. Gejala ini akan berakhir dalam waktu 24 jam. Pemeriksaan mikrobiologis bahan makanan
dengan isolasi lebih dari 105 organisma per gram makanan, menegakkan diagnosa keracunan
makanan C perfringens . Pulasan cairan fekal menunjukkan tidak adanya sel polimorfonuklear,
pemeriksaan laboratorium lainnya tidak diperlukan. Maka dari itu diperlukan penerapan prinsip
dasar untuk mencegah C perfringens

o Masak semua makanan dengan temperatur internal minimal 165F

o Sajikan segala atau pertahankan pada suhu >140F
o Setiap sisa makanan harusnya dibuang atau segera didinginkan dan jaga pada suhu
<40F menggunakan shallow pans.
o Semua sisa makanan harus dipanaskan kembali dan jaga pada suhu >140F untuk
makan yang telah dimasak.
26

Pemeliharaan dan Pencucian Alat Makan

Peralatan makan/produksi harus dicuci, dibilas dan disucihamakan setiap kali
digunakan, caranya:
1. Untuk pencucian alat secara manual dibutuhkan tiga bak
2. Perendaman:
-

perendaman sedikitnya 1/2 menit dalam air panas yang bersih dengan suhu 170oF
atau

perendaman sedikitnya 1 menit di dalam air bersih yang mengandung 50/1 juta
bagian hipoklorin pada suhu 75oF atau

perendaman sedikitnya 1 menit di dalam air bersih yg mengandung 12,5/1 juta

larutan yodium dengan pH tidak lebih dari 5 dan suhu 75oF

3. Temperatur untuk pencucian dan sucihama secara mekanikal harus sedikitnya pada
140oF untuk mencuci dan 160oF untuk merendam dan 180oFuntuk perendaman
terakhir.
4. Membersihkan dan mencuci alat makan perak harus dengan alat, termasuk dalam
pembukusan baki perak
5. Membersihkan dan mencuci gelas, npiring dan mangkok dengan alat, tanpa
menyentuh bagian dalam atau permukaan yg tersentuh mulut konsumen alat tsb
6. Alat makan dan peralatan yang sdh dibersihkan dan dicuci disimpan di atas lantai 6
inchi dengan keadaan bersih, kering, aman dari kontaminasi debu dll
7. Alat makan harus diangin-anginkan atau ditiriskan sebelum disimpan atau disimpan
dalam posisi dapat mengering sendiri
8. Gelas dan cup disimpan dlm keadaan terbalik/tengkurap
9. Peralatan dari perak harus disimpan sedemikian rupa dengan pegangan mengarah
pada pengguna.
Hal lain yang harus diperhatikan dalam penyajian :

Suhu makanan yang disajikan harus sesuai dengan sifat makanan yang diinginkan
saat dikonsumsi (soup-hangat, puding-dingin, dsb)

Jam makan disesuaikan dengan kebiasaan konsumen (tepat waktu)

Waktu tunggu konsumen jangan terlalu lama

Dilengkapi pencuci tangan dan alat pengering

27

DAFTAR PUSTAKA

Badan Perencanaan Pembangunan Nasional. 2006. Laporan Kajian Kebijakan

Penanggulangan Wabah.
(http://kgm.bappenas.go.id/document/makalah/18_makalah.pdf)

CDC. 2011. Clostridium perfringens Gastroenteritis Associated with Corned Beef Served
at St. Patrick's Day Meals -- Ohio and Virginia, 1993. 2004.
(http://www.cdc.gov/foodborneburden/clostridium-perfringens.html )

CDC. Lesson 6 Investigating an Outbreak.

(http://www2a.cdc.gov/phtn/catalog/pdf-file/LESSON6.pdf)

Ridwan, Achmad. 2011. Investigasi Outbreak. FK Unsri

Dahlan, M. sopiyudin. 2011. Statistik untuk Kedokteran dan Kesehatan.Jakarta: Salemba
Medika

28