PENGOLAHAN

Sekarang ini terdapat banyak formulasi yang digunakan dalam pengolahan

margarin. Proses dasar pengolahannya terdiri dari lima tahapan yaitu,
emulsifikasi, Pendingina, Pencampuran, Pendiaman, dan Pengemasan.
A; Emulsifikasi
Emulsifikasi dilakukan dalam suatu alat yang disebut dengan churn sehingga
prosesnya disebut dengan churning. Fase minyak dan air akan menjadi

sebuah emulsi pada 43,3-42,8C (110-120 F). Jika emulsi tidak mencapai
suhu yang cukup tinggi maka inti kristal dan struktur padatan yang
terbentuk dapat mempengaruhi konsistensi produk yang dihasilkan.
Setelah terbentuk emulsi, selanjutnya dilakukan prechilling untuk
membentuk margarin yang mengandung lemak padat yaitu 0,5-2,5%,
kemudian diikuti oleh homogenisasi untuk menghasilkan dispersi yang
sangat halus dari fase air.
Metode ini terdiri dari fase pendispersi berair atau emulsi minyak-dalamair pada tekanan rendah ke fasa minyak melalui membran mikro hidrofilik
yang telah bercampur dengan fase minyak. Proses ini dikatakan berlaku
untuk tingkat lemak 20 dan 25% untuk masing-masing emulsi air dalam
minyak dan minyak dalam air dalam minyak.
B; Pendinginan
Emulsi terbentuk melalui tekanan tinggi pompa positif peukar panas
tubulen yang menyapu permukaan yang disebut dengan unit A. Produk
melewati anulus antara poros berputar dan jaket luar terisolasi
mengandung refrigerant, biasanya amonia cair. Kontrol suhu dicapai
dengan mengatur tekanan hisap pada refrigeran. Tabung sering dibuat dari
nikel chromeplated atau baja, yang memiliki koefisien perpindahan panas
tinggi. Pisau mengambang bebas menempel pada poros mutator
disebabkan oleh gaya sentrifugal untuk mengikis dinding jaket bagian
dalam secara terus menerus untuk mencapai pendinginan maksimum.
Secara umum kecepatan poros berkisar antara 300-700 rpm yang dapat
menggores permukaan membersihkan sebanyak 1500 kali per menit.
Tekanan internal yang tinggi dan kekuatan geser yang dihasilkan oleh
pisau dapat menyebabkan terbentuk inti kristal dengan cepat. Kecepatan

rotasi tinggi menghasilkan emulsi yang jauh lebih halus daripada

kecepatan rendah.
C; Pengkristalan
Margarin yang keluar dari mesin pendingin dan hanya mengkristal sebagian
selanjutnya masuk ke dalam unit kerja atau blender dalam crystallizer. Agitasi di
crystallizer memfasilitasi difusi bebas dari kristal ke permukaan fase lquid dan
membentuk shell kristal. Viskositas meningkat, maka terdapat beberapa
pengkasaran emulsi yang mungkin terjadi selama proses melalui unit kerja .
Kenaikan suhu di blender merupakan indikasi dari jumlah kristalisasi dicapai.
Derajat kristalisasi di unit kerja tergantung pada waktu tinggal (volume dan
throughput) dan kecepatan rotasi poros, serta tingkat kristalisasi lemak.
D; Pendiaman

Jika produk membutuhkan konsistensi yang lebih kaku pada saat dilakukan
pengemasan, maka konsistensi tersebut dapat dicapai melalui proses pendiaman di
dalam quiescent tube. Quiescent tube ini adalah ii adalah silinder hangat
waterjackated yang mengandung baffle atau pelat berlubang untuk menjaga
produk dari penyaluran melalui tengah-tengah silinder. Quiescent tube ini
biasanya terdiri bagian offlanged sehingga panjangnya dapat bervariasi sesuai
produk. Waktu pendiaman akan lebih mudah dicapai dengan dua quiescent tube
secara paralel, dengan penggunaan waktu, rotary valve sebagai alternatif yang
mengalir dua unit.
E; Pengemasan

Pengemasan degan sistem terbuka, produk keluar quiescent tube melalui

pelat berlubang. Pengemasan dengan sistem tertutup, margarin tidak
diekstrusi tetapi langsung terisi ke rongga cetakan dengan saluran tekanan.
Selanjutnya langsung masuk ke dalam rongga dengan bungkus dalam.
Kemudian bungkusnya dilipat dan dikeluarkan dari cetakan.