Makalah

Agroindustri Ikan Fillet Beku

MATA KULIAH PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN DAN HASIL

PERTANIAN

Disusun oleh : Kelompok 2

Carolina Hendra NIM. 141710101014

Gustika Umiyati NIM. 141710101017
Yayuk Febrianti N NIM. 141710101050
Rahmawati Indah NIM. 141710101113

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
A. Deskripsi Bahan

Pada industri ikan fillet beku, daging ikan segar merupakan bahan baku
utama yang digunakan. Kualitas ikan akan segar yang digunakan akan
mempengaruhi kualitas produk ikan beku yang dihasilkan. Ikan yang digunakan
harus sesuai dengan standart yang telah di tentukan oleh perusahaan yang
mengacu pada SNI nomor 01-2729-1992. Dalam SNI nomor 01-2729-1992
dicantumkan bahwa uji organoleptik yang dilakukan harus mendapatkan nilai
minimum 7 dan uji mikrobiologi ikan harus bersih atau negatif dari cemaran
mikroba Salmonela s.p dan Vibrio cholerae maka baru dinyatakan sesuai
standart.
Tabel 1. Syarat mutu ikan beku fillet
No Jenis analisis Persyaratan mutu

1. Organoleptik

1.1 Nilai minimum 7

2. Mikrobiologi

2.1 TPC, koloni/g, maks 5 x 106

2.2 E.coli, MPN/g maks <3

2.3 Salmonela s.p/ 25 g Negatif

2.4 Vibrio cholerae/ 25 g Negatif

Uji organoleptik yang dilakukan untuk melihat kesegaran ikan dapat

dilakukan dengan melihat kondisi ikan dengan beberapa ciri-ciri yaitu:
a. Mata ikan berwarna jernih, bersih dan tidak menonjol
b. Daging ikan masih kenyal atau tidak lembek, dimana saat daging ikan
ditekan ia akan kembali kebentuk semula
c. Insang ikan berwarna merah segar
d. Sisik ikan tidak mudah lepas, mengkilap dan juga rapat
 e. Ikan tidak mengeluarkan bau busuk
f. Tidak terdapat luka pada kulit ikan
g. Apabila dilakukan pemotongna maka daging masih terlihat segar dan tidak
kering
Ikan kakap merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang digemari
oleh masyarakat. Ikan kakap merah memiliki daging yang tebal dan berwarna
putih serta mengandung protein yang tinggi yaitu 18,2% (Ditjen Perikanan, 1990).
Selain protein ikan kakap merah juga mengandung beberapa komponen lainnya
seperti karbohidrat, lemak, kadar abu, dan kadar air.
Selain ikan bahan yang digunakan dalam untuk memproduksi ikan fillet
segar adalah air yang digunakan dalam proses pencucian untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada ikan. Air yang digunakan untuk pencucian harus
sesuai dengan persyaratan dari segi kualitas air yang meliputi kualitas fisik,
kualitas kimia dan juga kualitas biologi, sehingga apabila dikonsumsi tidak
menimbulkan efek samping. Standart yang telah ditetukan oleh perusahaan
disesuaikan dengan SNI nomor 01-355-1996. Pada SNI nomor 01-355-1996
dicantumkan bahwa syarat fisik air meliputi air tidak berbau, tidak berasa, tidak
berwarna atau bening, selain itu juga suhu air bersih sebaiknya sama dengan suhu
udara atau kurang lebih 250C. Untuk syarat kimia air yang digunakan harus
memiliki pH netral yaitu 6,5-8,5 dan tidak mengandung bahan-bahan kimia (total
solid, zat organik, CO2 agresif, kesadahan, kalsium (Ca), besi (Fe), mangan (Mn),
tembaga (Cu), seng (Zn), chlorida (Cl), nitrit, flourida (F), serta logam berat)
dalam jumlah yang melampaui batasan yang telah ditentukan. Selain itu air juga
harus bebas dari cemaran mikrobiologi yaitu bebas dari cemaran bakteri E. Coli
atau Fecal coli dalam air.
Bahan terakhir yang digunakan dalam pembuatan ikan fillet beku yaitu es
balok yang berfungsi untuk menjagakondisi ikan agar tetap berada pada suhu 40C
sehingga ikan dapat dipertahankan kesegarannya dan meminimalisir kontaminasi
mikroba pada ikan sehingga ikan dapat mudah busuk. Es balok yang digunakan
disesuaikan dengan standart yang telah dikeluarkan oleh Badan Standarisasi
Nasional (BSN) dalam SNI nomor 01-4872. 1-2006.
 Tabel 2. Syarat mutu es balok
Jenis uji Satuan Persyaratan

a. Organoleptik Angka 1-9 7

b. Cemaran mikroba

- ALT

Suhu 220C Koloni/ml Maks 1,0 x 102

Suhu 370C Koloni/ml Maks 2,0 x 10

- E. Coli Koloni/ml 0

- Entrococcus Koloni/ml 0

c. Cemaran kimia

- pH Angka (1-4) 6,5 - 8,5

- Nitrat Mg/ml Maks 0,5

- Besi Mg/l Maks 200

- Klorida Mg/l Maks 250

- Free Klorine Mg/l Maks 0,5

d. Fisik

0
- Suhu C Maks -3

B. Deskripsi Produk

Ikan beku merupakan ikan yang telah mengalami proses pembekuan

sebelumnya, Freezing atau pembekuan ialah penyimpanan dibawah titik beku.
Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu dibawah -18oC atau lebih
rendah lagi, dimana pada suhu ini pertumbuhan bakteri terhenti. Jenis ikan yang
digunakan pada industri pembekuan ini adalah ikan kakap yang telah dilakukan
proses sortasi, penyiangan, pencucian, dan pemfilletan, setelah dilakukan
pemfilletan ikan kemudian dilakukan pembungkusan menggunakan plastik wrap
dan kemudian dilakukan pendinginan menggunakan suhu -18oC.
Fillet ikan adalah suatu produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku
ikan segar yang mengalami perlakuan penyiangan, penyayatan, dengan atau tanpa
pembuangan kulit, perapihan, pencucian, dengan atau tanpa pembekuan,
pengepakan dan penyimpanan segar atau beku (Ditjen P2HP, 2006). Fillet ikan
menjadi pilihan yang menarik bagi konsumen karena kemudahannya dalam
pemasakan tanpa perlu dilakukan tahap pembersihan yang lama layaknya
membersihkan ikan utuh. Dari sudut pandang produsen, mengolah ikan segar
menjadi fillet akan menambah nilai ekonomis pada ikan tersebut, proses
pembekuan dapat memperpanjang masa simpan ikan kakap fillet antara 2-3 bulan.
Syarat mutu ikan beku dan fillet kakap beku dapat dilihat pada tabel 1 dan tabel 2.
Berat perkemasan ikan kakap fillet beku adalah 500 gram. Kemasan yang
digunakan meliputi kemasan primer dan sekunder. Kemasan primer yang
digunakan adalah kemasan plastik wrap kedap udara unruk meminimalisir
tejadinya pencemaran mikroba dan fisik sedangkan kemasan sekunder
menggunakan kardus yang kemudian penyimpanan dengan suhu -20oC sebelum
didistribusikan.

Tabel 1. Syarat mutu ikan beku menurut SNI 4110:2014

Parameter uji Satuan Persyaratan
a.Sensori - Min.7 (skor 1-9)
b. Kimia
- histamin Mg/kg Maks 100
- TVB MgN% Maks 20
c. Fisika
o
- Suhu pusat C Maks -18
 d. cemaran mikroba
- ALT Koloni/g Maks 5,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- salmonella Per 25 g -
- vibrio cholera Per 25 g -
- vibrio APM/g <3
parahaemolyticus Per 25 g -
- listeria monocytogenes
e. cemaran logam
- arsen Mg/kg Maks 1,0
- kadmium Mg/kg Maks 0,1
Mg/kg Maks 0,5
Mg/kg Maks 0,05
e. cemaran logam
- merkuri Mg/kg Maks 0,5
- timah Mg/kg Maks 1,0
Mg/kg Maks 40,0
- timbal Mg/kg Maks 0,3
Mg/kg Maks 0,4
Mg/kg Maks
f. cemaran fisik
- filth 0
g. racun hayati
- ciguatoksin -
Sumber: (BSN, 2014)

Tabel 2. Syarat mutu fillet ikan kakap menurut SNI 01-2696.3-2006

Jenis uji Satuan Persyaratan mutu

a. organoleptik Angka (1-9) Minimal 7

b. cemaran mikroba
- ALT
- E. Coli Koloni/g Maksimal 5,0 x 105
- Salmonella
 - Vibrio cholerae APM/g Maksimal <2
APM/g Negatif
APM/g negatif

c. Cemaran kimia
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb) Mg/kg Maksimal 1
- Kadmium (cd)
Mg/kg Maksimal 0,4
Mg/kg Maksimal 0,1

d. Fisik
- Suhu pusat o
C Maksimal -18

e. Parasit ekor Maksimal 10

Sumber: (BSN, 2006)

C. Neraca Massa
Komosisi kimia ikan segar per 100 gram
Komponen Jumlah (%)

Air 76,99
Abu 1,92
Protein 20,50
Lemak 0,36
Karbohidrat 0,23

1. Sortasi
Blog diagram proses sortasi

Ikan Segar 3500 kg (A) Sortasi ikan segar sortir 3325kg (C)

Ikan Cacat 5% (B)

Pada proses sortasi ikan yang mengalami kecacatan atau ikan yang tidak
sesuai dengan kriteria yang ditentukan yaitu sebesar 5 %, sehingga:
5
 Ikan cacat (B) = 100 𝑥 3500 𝑘𝑔 = 175 𝑘𝑔

 Ikan segar setelah penyortiran (C) = 3500 kg – 175 kg

= 3325 kg
 Komposisi ikan segar sebelum penyortiran
76,99
 Air = 𝑥 3500 = 2694,65 kg
100
1,92
 Abu = 𝑥 3500 = 67,2 𝑘𝑔
100
20,50
 Protein = 𝑥 3500 = 717,5 𝑘𝑔
100
0,36
 Lemak = 𝑥 3500 = 12,6 𝑘𝑔
100
0,23
 Karbohidrat = 𝑥 3500 = 8,05 𝑘𝑔
100

Total = 3500 kg
 Komposisi ikan segar sesudah penyortiran
76,99
 Air = 𝑥 3325 = 2559,92 kg
100
1,92
 Abu = 𝑥 3325 = 63,84 𝑘𝑔
100
20,50
 Protein = 𝑥 3325 = 681,63 𝑘𝑔
100
0,36
 Lemak = 𝑥 3325 = 11,97 𝑘𝑔
100
0,23
 Karbohidrat = 𝑥 3325 = 7,65 𝑘𝑔
100

Total = 3325 kg
 Neraca Massa proses sortasi
Bahan Jumlah (%) Bahan Jumlah (%)
masuk (kg) keluar (kg)
Ikan 3500 Ikan 3325
Air 2694,65 76,99 Air 2559,92 76,99
Abu 67,2 1,92 Abu 63,84 1,92
Protein 717,5 20,50 Protein 681,63 20,50
Lemak 12,6 0,36 Lemak 11,97 0,36
karbohidrat 8,05 0,23 karbohidrat 7,65 0,23
Total 3500 100 3325 100

2. Penyiangan
Blog diagram proses penyiangan

Ikan lolos Sortasi 3325 kg (D) Penyiangan ikan bersih 2992,5 kg (F)

Kotoran 10 % (E)
Proses penyiangan ikan yaitu proses penghilangan kotoran ikan yang
terdapat pada perut ikan sebanyak 10 %, sehingga:
10
 Berat kotoran (E) = 100 𝑥 3325 𝑘𝑔 = 332,5 𝑘𝑔

 Ikan segar bersih dari kotoran (F) = 3325kg – 332,5 kg

= 2992,5 kg
 Komposisi ikan segar lolos sortir
76,99
 Air = 𝑥 3325 = 2559,92 kg
100
1,92
 Abu = 𝑥 3325 = 63,84 𝑘𝑔
100
20,50
 Protein = 𝑥 3325 = 681,63 𝑘𝑔
100
0,36
 Lemak = 𝑥 3325 = 11,97 𝑘𝑔
100
0,23
 Karbohidrat = 𝑥 3325 = 7,65 𝑘𝑔
100

Total = 3325 kg
 Komposisi kimia ikan tanpa kotoran
Komponen Jumlah (%)

Air 73,78
Abu 1,46
Protein 16,30
Lemak 0,26
Karbohidrat 0,20

 Komposisi ikan bersih

73,78
 Air = 𝑥 3325 = 2,386,66kg
100
1,46
 Abu = 𝑥 3325 = 48,56 𝑘𝑔
100
16,30
 Protein = 𝑥 3325 = 541,98 𝑘𝑔
100
0,26
 Lemak = 𝑥 3325 = 8,65 𝑘𝑔
100
0,20
 Karbohidrat = 𝑥 3325 = 6,65 𝑘𝑔
100

Total = 2992,5
 Komposisi kimia kotoran ikan
 Air = 2559,92 – 3453,52 = 106,72 kg
 Abu = 63,84 − 48,55 = 14,93 𝑘𝑔
 Protein = 681, 63 − 541,98 = 139.65 𝑘𝑔
 Lemak = 11,97 − 8,65 = 3.32 𝑘𝑔
  Karbohidrat = 7,65 − 6,65 = 1𝑘𝑔

 Komposisi kimia kotoran ikan kakap

Komponen Jumlah (kg) Jumlah (%)

Air 106,72 3,21

Abu 14,93 0,46
Protein 139,65 4,2
Lemak 3,32 0,1
Karbohidrat 1 0,03

 Komposisi kimia ikan bersih

Bahan Jumlah (%)
(kg)
Ikan 2992,5
Air 2,386, 66 80,87
Abu 48,55 1,62
Protein 541,98 17,29
Lemak 8,65 0,003
karbohidrat 6,65 0,22
Total 2992,5 100
3. Pencucian

Blog diagram proses pencucian

Air 2% (H)

Ikan bersih 2992,5 kg (G) Pencucian ikan bersih 3112,2 kg (I)

Proses pencucian ikan yaitu terdapat air masuk 2% dari 5985 kg sehingga:
2
 Air masuk (H) = 100 𝑥 5985 𝑘𝑔 = 119,7 𝑘𝑔

 Ikan segar bersih dari kotoran (I) = 119,7 + 2992,5 kg

= 3112,2 kg

 Komposisi kimia ikan sebelum pecucian

Bahan Jumlah (%)
(kg)
Ikan 2992,5
Air 2,386, 66 80,87
Abu 48,55 1,62
Protein 541,98 17,29
Lemak 8,65 0,003
karbohidrat 6,65 0,22
Total 2992,5 100
 Komposisi kimia ikan setelah pencucian
80,87
 Air = 𝑥 2992,5 = 2420,03 kg + 119,7 = 2539,73 kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 2992,5 = 48,48𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 2992,5 = 517,40 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 2992,5 = 0,08 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 2992,5 = 6,65 𝑘𝑔
100

Total = 2992,5
 Neraca massa proses pencucian
Bahan Jumlah (%) Bahan Jumlah (%)
(kg) (kg)
Ikan 2992,5 Ikan 3112,2
Air 2386, 66 80,87 Air 2539,73 81,60
Abu 48,55 1,62 Abu 48,48 1,56
Protein 541,98 17,29 Protein 517,40 16,62
Lemak 8,65 0,003 Lemak 0,08 0,003
karbohidrat 6,65 0,22 karbohidrat 6,58 0,22
Total 2992,5 100 Total 3112,2 100

4. Pemfilletan
Blog diagram proses pemfilletan

Ikan bersih 3112,2 kg (J) pemfilletan ikan bersih 2178,54 kg (L)

Duri, sirip, sisik 30% (K)

Proses pemfilletan ikan yaitu terdapat bagian ikan yang terbuang yaitu duri,
sirip, sisik 30% sehingga:
30
 Duri, sisik, sirip (k) = 100 𝑥 3112,2 𝑘𝑔 = 933,66𝑘𝑔

 Ikan segar bersih dari kotoran (I) = 3112,2 kg – 933,66 kg = 2178,54 kg

 Komposisi kimia ikan bersih
80,87
 Air = 𝑥 2992,5 = 2420,03 kg + 119,7 = 2539,73 kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 2992,5 = 48,48𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 2992,5 = 517,40 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 2992,5 = 0,08 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 2992,5 = 6,65 𝑘𝑔
100

Total = 2992,5
 Komposisi kimia ikan fillet
81,60
 Air = 𝑥 2178,54 = 1777, 69kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 2178,54 = 33,99𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 2178,54 = 362,07 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 2178,54 = 0,07 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 2178,54 = 4,57 𝑘𝑔
100

Total = 2178,54
 Neraca massa proses pemfilletan
Bahan Jumlah (%) Bahan Jumlah (%)
(kg) (kg)
Ikan 3112,2 Ikan 2178,54
Air 2539,73 81,60 Air 1777,69 81,60
Abu 48,48 1,56 Abu 33,99 1,56
Protein 517,40 16,62 Protein 362,07 16,62
Lemak 0,08 0,003 Lemak 0,07 0,003
karbohidrat 6,58 0,22 karbohidrat 4,57 0,22
Total 3112,2 100 Total 2178,54 100
5. Pengemasan primer
Blog diagram proses pemfilletan

Ikan bersih 2178,54 kg (M) pengemasan ikan fillet 2178,54 kg (N)

 Neraca massa proses pemfilletan

Bahan Jumlah (%) Bahan Jumlah (%)
(kg) (kg)
Ikan 2178,54 Ikan 2178,54
Air 1777,69 81,60 Air 1777,69 81,60
Abu 33,99 1,56 Abu 33,99 1,56
Protein 362,07 16,62 Protein 362,07 16,62
Lemak 0,07 0,003 Lemak 0,07 0,003
karbohidrat 4,57 0,22 karbohidrat 4,57 0,22
Total 2178,54 100 Total 2178,54 100

2178,54 kg = 2178540 g
Per kemasan 500 g
2178540
Jumlah kemasan = 500
= 4357,08 𝑘𝑒𝑚𝑎𝑠𝑎𝑛

= 4357 kemasan dengan sisa 3,2 gram

Berat komponen per 500 gram
81,60
 Air = 𝑥 500 = 408 kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 500 = 7,89𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 500 = 83,1 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 500 = 0,015 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 500 = 1,05 𝑘𝑔
100
6. Pembekuan
Blog diagram proses pemfilletan

Ikan fillet 500 g (O) pembekuan ikan fillet beku 500 g (P)

Pada Proses pembekuan tidak terjadi perubahan apapun sehingga

komponen ikan fillet dan ikan fillet beku sama.
komponen ikan fillet per 500 gram
81,60
 Air = 𝑥 500 = 408 kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 500 = 7,89𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 500 = 83,1 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 500 = 0,015 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 500 = 1,05 𝑘𝑔
100

Total = 500 g
 Neraca masa proses pembekuan
Bahan Jumlah (%) Bahan Jumlah (%)
(g) (g)
Ikan 500 Ikan 500
Air 408 81,60 Air 408 81,60
Abu 7,89 1,56 Abu 7,89 1,56
Protein 83,1 16,62 Protein 83,1 16,62
Lemak 0,015 0,003 Lemak 0,015 0,003
karbohidrat 1,05 0,22 karbohidrat 1,05 0,22
Total 500 100 Total 500 100
7. Pengemasan Skunder
Blog diagram proses pemfilletan

Ikan fillet 4357,08 kemasan (Q) pengemasan 363,09 karton (L)

@ 1 karton berisi 12 kemasan ikan fillet

4357,08
Jumlah karton = = 363,09 𝑘𝑎𝑟𝑡𝑜𝑛
12

Sehingga didapatkan 363 karton sisa 1 kemasan dan sisa 3,2 gram ikan
fillet beku

 komponen ikan fillet per 500 gram

81,60
 Air = 𝑥 500 = 408 kg
100
1,62
 Abu = 𝑥 500 = 7,89𝑘𝑔
100
17,29
 Protein = 𝑥 500 = 83,1 𝑘𝑔
100
0,003
 Lemak = 𝑥 500 = 0,015 𝑘𝑔
100
0,22
 Karbohidrat = 𝑥 500 = 1,05 𝑘𝑔
100

Total = 500 g