I.

PENDAHULUANA.
Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh,karena
zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai
zat pembangun dan pengatur. Protein adalah sumber asam-asamamino yang
mengandung unsur-unsur C, H, O, dan N yang tidak dimiliki olehlemak atau
karbohidrat. Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, danada jenis protein
yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Proteindigunakan sebagai
bahan bakar apabila keperluan enegi dalam tubuh tidakterpenuhi oleh karbohidrat dan
lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai prosestubuh, baik langsung maupun tidak
langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur
keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat amfoter protein yang
dapat bereaksi dengan asam dan basadapat mengatur keseimbangan asam-basa dalam
tubuh (Winarno, 1990).Penetapan protein secara akurat merupakan pekerjaan yang
sulitdilaksanakan. Hal ini disebabkan oleh beberapa faktor antara lain adalah
proteinmembentuk grup yang sangat beragam dan luar biasa kompleksnya baik
dalamkomposisi maupun dalam sifat sehingga sulit untuk memisahkan,
memurnikanatau mengekstrak, sifat amfoterik dari protein, kemampuan
mengabsorbsi yangtinggi, dan sensitifitas terhadap elektrolit, panas, pH, dan pelarut.
Oleh karena ituanalisa protein dalam makanan pada umumnya lebih kepada kadar
total proteindan bukan pada kadar protein tertentu (Anwar & Sulaeman 1992).Kadar
protein yang terkandung dalam setiap bahan berbeda-beda. Karenaitu, pengukuran
kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umumanalisa protein dapat
dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode Kjeldahl,metode Biuret, dan metode
Lowry. Penentuan konsentrasi protein merupakansuatu proses yang rutin dilakukan
dalamanalisis biokimia. Pilihan metode yang baik dan tepat untuk suatu pengukuran
tergantung pada beberapa faktor yaitu benyaknya material atau sampel yang tersedia,
waktu yang dibutuhkan untukmelakukan pengukuran, serta alat spektrofotometer
yang tersedia
(spektrofotometer Vis atau UV) (Tika,2007). Pada praktikum kali ini analisa protein
dilakukan dengan metode Lowry

BAB II
PEMBAHASAN

Telur itik merupakan bahan pangan yang cukup sempurna yang sangat akrab
dengan kehidupan sehari-hari, dimana telur itik mengandung zat gizi yang tinggi
yang mudah dicerna, kaya protein, lemak
dan zat-zat lain yang dibutuhkan tubuh.
Sebagai salah satu dari bahan pangan asal
ternak, keberadaan telur untuk memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat tidak dapat
diabaikan. Telur memiliki sifat yang
mudah rusak karena kandungan gizi
didalamnya sehingga merupakan media
yang cocok untuk pertumbuhan
mikroorganisme. Untuk itu perlu
dilakukan pengawetan serta penanganan
sehingga dapat memperpanjang umur
simpan dengan kualitas yang lebih baik.
Salah satu pengolahan telur itik
yang paling sederhana yaitu dengan
pengasinan. Dimana pengasinan
merupakan salah satu upaya untuk

mengawetkan telur, mengurangi bau amis

dan menciptakan rasa khas. Proses
pengasinan dilakukan dengan
menggunakan garam sebagai bahan
pengawetnya.
Seiring dengan berkembangnya
teknologi, pemasakan telur asin dengan
sumber panas yang berasal dari oven
dapat memperpanjang umur simpan serta
mempertahankan kualitas telur asin.
Mulyadi (2010) menyatakan telur asin
yang direbus 6 jam dan di oven 2 jam
mempunyai umur simpan yang lebih
panjang hingga 3-4 minggu dibandingkan
telur yang direbus selama 15 menit tahan
selama 1 minggu serta nilai gizinya dapat
lebih dipertahankan. Dari hasil pra
penelitian dimana proses pembakaran
dengan menggunakan oven suhu 70C
selama 6 jam bisa dipertahankan umur
simpan lebih lama hingga 25 hari
dibandingkan telur asin yang direbus
selama 15 menit hanya bisa dipertahankanselama 7 hari.

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui apakah ada pengaruh suhu
pengovenan terhadap kadar protein dan
nilai organoleptik telur asin.
Dilakukannya pengolahan telur dengan
70
Manfaat makronutrisi Kandungan kalori telur bebek berasal dari protein, lemak dan karbohidrat. Protein
dari telur adalah jenis protein yang berkualitas tinggi, dan setiap butir telur bebek mengandung 9 gram
protein. Sementara itu ia juga mengandung 9,6 gram lemak serta 1 gram karbohidrat . Semua nutrisi ini
baik untuk menghasilkan energi bagi tubuh, lebih mengenyangkan, dan mendukung seluruh kesehatan
tubuh seperti otot, kulit, rambut dll. Manfaat Vitamin Telur itik lebih meningkatkan asupan vitamin,
seperti vitamin A dan vitamin B 12 . Vitamin A bermanfaat untuk mempromosikan pengembangan sel
baru demi menjaga jaringan tubuh yang sehat dan juga menjaga kesehatan penglihatan yang baik.
Sebutir telur bebek mengandung sekitar 472 IU vitamin A, atau sudah memenuhi seperlima dari asupan
harian yang direkomendasikan untuk wanita, dan 16% untuk pria. Vitamin B12 berguna untuk
kesehatan saraf dan meningkatkan fungsi sel darah merah. Setiap butir telur bebek menawarkan
sekitar 3,8 mikrogram vitamin B12, dan jumlah ini melebihi asupan yang direkomendasikan. Didukung
pula oleh sejumlah kecil beberapa dari vitamin B kompleks, vitamin D dan vitamin E.
Read more at carakhasiatmanfaat.com: Kandungan gizi, manfaat, dan efek samping telur itik asin

Dwi Febiyana D.111.14.0030