Selama proses pengolahan minyak yaitu penggorengan

minyak goreng mengalami berbagai reaksi kimia

diantaranya reaksi hidrolisis, oksidasi, isomerasi dan
polimerasi. Reaksi kimia yang terjadi pada asam lemak
contohnya pemanasan minyak pada suhu diatas 200 oC
dapat menyebabkan terbentuknya polimer, molekul tak
jenuh membentuk ikatan cincin.
Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan
semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali
mengakibatkan minyak menjadi cepat berasap atau berbusa
dan meningkatkan warna coklat serta flavor yang tidak
disukai pada bahan makanan yang digoreng. Kerusakan
minyak goreng yang berlangsung selama penggorengan
juga akan menurunkan nilai gizi dan berpengaruh terhadap
mutu dan nilai bahan pangan yang digoreng dengan
menggunakan minyak yang telah rusak akan mempunyai
struktur dan penampakan yang kurang menarik serta citra
rasa dan bau yang kurang enak (Trubusagrisarana, 2005).
Asam lemak bebas didalam minyak goreng merupakan
asam lemak berantai panjang yang tidak teresterifikasi.
Asam lemak bebas mengandung asam lemak jenuh yang
berantai panjang. Semakin banyak konsumsi asam lemak
bebas, akan meningkatkan kadar Low Density Lipoprotein
(LDL) dalam darah yang merupakan kolesterol jahat.
 Banyaknya asam lemak bebas dalam minyak
menunjukkan penurunan kualitas minyak. Penentuan
asam lemak bebas atau biasa disebut dengan FFA (Free
Faty Acid) sangat penting kualitasnya dengan minyak.
Semakin besar angka kadar bilangan asam berarti
kandungan asam lemak bebas semakin tinggi, hal ini
dapat berasal dari proses hidrolisis ataupun proses
pengolahan yang kurang baik. Karena proses hidrolisis
dapat berlangsung dengan penambahan panas (Adrian,
2005).
Berdasarkan SNI batas maksimal kadar asam lemak
bebas pada minyak goreng yaitu 0,3%. Sebaiknya
pemakaian minyak goreng disesuaikan dengan keperluan
(tidak terlalu banyak), memakai minyak pada suhu yang
tidak terlalu panas (180 oC-220oC),
Pemanasan minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi
dan waktu yang cukup lama, akan menghasilkan senyawa
polimer yang berbentuk padat dalam minyak (akrolein)
(Ketaren, 2005).
 Kadar asam lemak yang tinggi berarti kualitas minyak
tersebut semakin rendah.
 HASIL PENGAMATAN

Minyak Goreng (%)

Penggunaan A B C D

0 kali 0,12 0,10 0,03 0,06

2 kali 0,40 0,21 0,20 0,21

3 kali 0,67 0,44 0,25 0,28

4 kali 0,89 0,66 0,30 0,32

 PEMBAHASAN

Hasil penelitian menunjukkan kenaikan kadar asam lemak bebas terbesar yaitu
pada minyak goreng yang digunakan untuk 4 kali penggorengan, kenaikan tersebut
disebabkan karena minyak goreng mengalami proses pemanasan berulang dengan
suhu >100C serta terjadi proses oksidasi dengan terjadinya pembentukan peroksida
dan hidroperoksida. Pada tingkat selanjutnya akan terurainya asam-asam lemak
disertai dengan konversi hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam
lemak bebas.
Selain itu, proses hidrolisa juga mempengaruhi peningkatan kadar asam lemak
bebas pada minyak goreng akibat kerusakan minyak yang terjadi karena terdapatnya
sejumlah air dalam minyak tersebut. Dalam reaksi hidrolisa minyak akan diubah
menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Penggunaan minyak goreng yang digunakan secara
berulang-ulang dengan pemanasan tinggi dapat
menyebabkan penurunan kualitas minyak goreng, sehingga
dapat mempengaruhi bahan pangan yang diolah. Karena
penggunaan berulang berpengaruh pada kadar asam lemak
bebas maka dapat disimpulkan bahwa minyak goreng A, B,
C, dan D pada penggunaan penggorengan 0 kali, 2 kali, 3
kali, 4 kali memiliki perbedaan yang bermakna.
 KESIMPULAN
berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa
penggunaan minyak goreng secara berulang dapat
meningkatkan kandungan asam lemak bebasnya.