BAB I

PENDAHULUAN
I.

DESKRIPSI
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraam. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan, dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat
kesan, kesadaran, dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian
subyektif. Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran
sangat ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran (panelis).
Salah satu jenis uji organoleptik adalah uji mutu hedonik. Uji mutu hedonik
adalah uji dimana panelis menyatakan kesan pribadi tentang baik atau buruk
(kesan mutu hedonik). Kesan mutu hedonik lebih spesifik dari kesan suka atau
tidak suka. Contoh kesan mutu hedonik suatu produk adalah kesan pahit tidaknya
minuman kopi.
Kopi merupakan salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di
dunia. Oleh karena itu, perlu uji organoleptik pada teh untuk mengetahui
penerimaan kopi pada masyarakat. Sehingga melakukan uji organoleptik pada
kopi termasuk uji yang tidak membutuhkan biaya yang banyak. Panelis digunakan
dalam uji ini adalah panelis tidak terlatih karena hanya membandingkan 3 produk
kopi kemasan yang berbeda. Dengan uji mutu hedonik pada kopi dapat
dimanfaatkan untuk memberikan penilaian pada beberapa produk kopi mengenai
flavor, tekstur, warna, dan aroma.
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk melakukan uji organoleptik pada kopi
dengan metode uji mutu hedonik serta menganalisis hasil dari pengujian ini. Pada

uji ini nantinya akan disediakan 3 kopi kemasan dengan produk berbeda
kemudian dinilai mutu hedoniknya.

II.

TINJAUAN PUSTAKA
A. Uji Organoleptik
Penilaian indra juga disebut penilaian organoleptic atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive. Penilaian dengan indra
menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara obyektif, analisis data menjadi
sistematis, demikian pula metode statistic digunakan dalam analisis serta
pengambilan keputusan.
Penilaian organoleptik sangat banyak digunakan untuk menilai mutu
dalam industry pangan dan industry hasil pertanian lainnya.

(1)

uji organoleptik

adalah pengujian yang didasarkan pada proses pengindraan. Pengindraan

diartikan sebagai suatu proses fisio psikologi, yaitu kesdaran atau pengenalan
alat indra akan sifat sifat benda karena adanya rangsanagan yang diterima
alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti
reaksi mental jika alat indra mendapat rangsangan. Reaksi atau kesan yang
ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk mendekati
atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi
psikologi atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan,
kesadaran dan sikap disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif.
Disebut penilaian subyektif karena hasil penilaian atau pengukuran sanagat
ditentukan oleh pelaku atau yang melakukan pengukuran(2).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test)
dan uji afektif (affective test).
1. Uji pembedaan dilakukan untuk memeriksa apakah ada
perbedaan di antara contoh-contoh yang disajikan. Pada uji
ini meliputi difference test dan sensitivity test. Difference
test meliputi uji perbandingan pasangan, uji duo-trio, uji
ranking dan uji segitiga. Sedangkan sensitivity test meliputi
uji treshold dan dilution test.

2. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat atau

intensitas contoh-contoh bahan makanan yang disajikan.
Uji deskriptif terdiri atas Uji Scoring atau Skaling, Flavor
Profile dan Texture Profile Test dan Qualitative Descriptive
Analysis (QDA).
3. Uji afektif digunakan untuk menguji kesukaan dan/atau
penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan
jumlah panelis tidak dilatih yang banyak yang sering
dianggap untuk mewakili kelompok konsumen tertentu.
Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired
Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking(2).
B. Uji Organoleptik Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji kesukaan, uji mutu hedonic tidak menyatakan suka
atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau buruk. Kesan
baik buruk ni disebut kesan mutu hedonic. Kesan mutu hedonic lebih spesifik
dari pada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonic dapat bersifat
umum, yaitu baik atau buruk dan bersifat spesifik empuk / keras, dll. Skala
hedonic pada uji mutu hedonic sesuai dengan tingkat mutu hedonic. Jumlah
tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan
dan sensitivitas antar skala. Skala hedonic untuk uji mutu hedonic dapat
berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada kesukaan, pada uji mutu
hedonic data penilaian dapat ditransformasikan dalam skalanumerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistic untuk interpretasinya (1).
C. Kopi
Kopi adalah minuman hasil seduhan biji kopi yang telah disangrai dan
dihaluskan menjadi bubuk. Uji organoleptic mutu hedonic pada kopi digunakan
untuk mengetahui seperti apa kopi yang memenuhi standar yang dinilai dari
segi warna, aroma, tekstur, dan rasa.
BAB II
METODE PRAKTIKUM
I. ALAT DAN BAHAN
Alat
1. 60 buah gelas plastik kecil
2. Sendok
3. Label

4. Kuisioner uji organoleptik mutu hedonik 20 lembar

Bahan
1. 600 mL nescafe
2. 600 mL goodday coffee
3. 600 mL kopiko 78oC

II. PROSEDUR
a. Menyiapkan kopi yang akan diuji masing masing sesuai takaran yang
ditetapkan dan dituangkan kedalam gelas plastik.
b. Menyiapkan 3 sampel kopi masing masing 20 gelas kopi
c. Memberi label yang berbeda pada masing masing gelas kopi (123 untuk
sampel 1, 231 untuk sampel 2, 312 untuk sampel 3)
d. Menjelaskan prosedur pengujian yang dilakukan oleh panelis
e. Membagi kuesioner kepada panelis
f. Meminta panelis untuk menguji kopi pada masing masing sampel, kode
123untuk sampel 1, kode 231 untuk sampel 2, dank ode 312 untuk sampel 3,
selanjutnya meminta panelis mengisi kuesioner
g. Menganalisis hasil.
BAB III
HASIL PENGAMATAN
I.

DATA PENGAMATAN
Berdasarkan hasil praktikum uji organoleptik mutu hedonic pada kopi, kami
melakuakan dengan 20 panelis pada masing masing sampel, didapatkan hasl
sebagai berikut :
Tabel 1
Tabel data uji mutu hedonic pada kopi dari 20 panelis
No

Kategori

Penilaian

Warna

Sangat tidak pekat

Tidak pekat
Netral
Pekat
Sangat pekat

Aroma

Sangat tidak harum

Tidak harum
Netral
Harum
Sangat harum

123
11
5
4

6
10
4

Kode Sampel
231

312

3
5
11
1

7
13

1
6
3
8
2

3
4
9
4

Tekstur

Rasa

Sangat tidak kental

Tidak kental
Netral
Kental
Sangat kental

2
10
7

Sangat tidak pahit

Tidak pahit
Netral
Pahit
Sangat pahit

3
11
3
3

3
10
7

3
2
11
4

2
10
4
4

1
5
4
7
3

II. PERHITUNGAN
III. GAMBAR

BAB IV
PEMBAHASAN
I.
FUNGSI BAHAN DILAKUKAN UJI ORGANOLEPTIK
II. PROSES
III. KARAKTERISTIK KOPI
Menurut pengujian karakteristik organoleptik kopi, tekstur cairan 3 kopi
yang kami teliti bervariasi, ada yang sangat tidak kental hingga sangat kental.
Warnanya pun dari tidak pekat hingga sangat pekat. Sementara aromanya dari
sangat tidak harum hingga sangat harum. Rasa ketiga kopi juga bervariasi dari
IV.

sangat tidak pahit dan sangat pahit.

FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI UJI ORGANOLEPTIK
KOPI
a. Penguji (panelis)
Faktor panelis sangat penting peranannya, sebab pengujian tersebut
tidak dapat dilakukan oleh satu orang, melainkan harus diuji oleh sejumlah
panelis yang banyaknya tergantung dari tujuan pengujian. Lebih diutamakan
penguji yang memiliki pengalaman dan memiliki kepekaan yang cukup,
integritas pribadi yang tinggi, kemampuan pemusatan ingatan/pikiran yang
baik, perasaan intelektual, kesediaan dan kemauan untuk menggunakan waktu
dalam menilai.
b. Penyajian contoh (makanan)

Jumlah bahan kopi yang akan diuji secukupnya, hingga cukup merata
dan mencapai semua daerah kepekaan dalam indra. Pemberian kode dapat
dilakukan dengan 3 angka acak berbeda agar tidak menimbulkan persepsi
produk paling baik oleh para panelis.
c. Pengalaman
Pengalaman yang melibatkan rasa atau kesadaran akan nilai-nilai rasa
(flavor) berbeda-beda dari waktu ke waktu, menurut faktor-faktor penerimaan
individu/panelis, yaitu :
1. Golongan panelis : umur, jenis kelamin, jenis pendidikan
2. Lingkungan, tempat, suasana, keadaan sosial masyarakat
3. Faktor waktu
d. Teknik Pengujian
Teknik pengujian organoleptik melalui indra pencium dan rasa. Pada
teknik pengujian ini lebih dulu dilakukan penciuman dengan hati-hati
menggunakan hidung, kemudian dilakukan dengan pengujian rasa. Dalam
merasakan makanan harus dilakukan lambat atau memerlukan waktu relatif
lama dan waktu tersebut bergantung dari jumlah sampel.