TEKNOLOGI PENGAWETAN BUAH TOMAT

DENGAN METODE FREEZE DRYING

Isti Pujihastuti
Jurusan Teknik Kimia PSD III Teknik, UNDIP Semarang
Jl. Prof Sudarto SH, Pedalangan Tembalang, Semarang 50239
Abstrsct
The laboratory equipments are important in elaboration of technologies in freeze
for research of the product quqlity, amelioration, moreover determination of
transport properties. Our department has a laboratory vacuum freeze drying
equipment. We can register all the data during the procedure. It's important to analyze
drying,

this

freeze drying procedure, because this is elementary

for system designing. I/[/e have

measuring instruments, their arrangement. The
automatization of this process isn't a simple problem. The principal measured
characteristics qre mass of dried product, rcmperature of dried product layer,
temperature of the heater, vacuum, freezing temperature. We can measure the dried
constructed

the necessary

product's weight by a load cell, with the necessary accuracy.

Kata kunci : freeze drying, tomato

PENDAHULUAN

dryrng dapat dianggap memiliki kualitas

yang baik dibandingkan dengan produk

A. Latar Belakang
Pengeringan merupakan salah satu

jenis

pengawetan makanan tertua dan

keberadaannya sangat penting dalam setiap

aspek pada pe,mrosesan pangan. Buah buahan

dan sayur sayuran kandungan

utamanya

adalah air, vitamin, karbohidrat, protein dan

lemak. Pengeringan bahan bahan alam yang

peka terhadap suhu seperti buah

sayuran

buahan,

, dan segala kebaikan yang

dalamnya,

makanan

ada di

fungsional,

membutuhkan metode k*rusus untuk

mencegah produk pangan dari bahan bahan

tersebut terdegradasi atau terdekomposisi

baik oleh suhu, reaksi oksidasi,

maupun

freeze dryrng jika diinginkan dapat

mengembalikan kondisi pangan dengan
kandungan air seperti kondisi awal Hal
penting lain berkaitan dengan freeze drying
adalah operasi proses

ini pada suhu yang

relative rendah, dan apabila diaplikasikan

pada bahan pangan yang peka terhadap panas

maka bahan pangan tersebut akan utuh dan

tidak rusak. Freeze drying umumnya lebih

dapat diterima sebagai pengawet cita rasa
makanan beku yang lebih baik dibandingkan

dengan metode lainnya. Freeze drying

memberikan hasil yang

baik dalam

hal

pengawetan pangan, seperti aroma dan rasa

reaksi pencoklatan enzimatik.

Freeze drying adalah salah

metode pengeringan yang

pangan hasil pengeringan jenis lain, karena

satu

paling

menakjubkan. Makanan hasil proses freeze

yang tahan lama, memiliki sifat rehidrasi

yang lenih baik

jika

dibandingkan dengan

metode pengeringan lainnya.

Sesuai dengan namanya fteezn

drying, kadar air dalam produk terlebih
dahulu akan diubatr meujadi

es

yang

kemudian es tersebut akan diubah fasenya

khususnya untuk produk produk yang

sensitive terhadap panas.

Keunggulan

pengeringan beku, dibandingkan metoda

lainny4 antara lain adalah

tL

dibawah triple point air. Penentuan massa

Dapat mempertahankan stabilitas

produk(menghindari Perubahan

dibawah kondisi vacuum merupakan hal

axoma, warna, dan

yang tidak mudah untuk dilakukan kondisi

organoleptik lain).

secara sublimasi pada suhu dan tekanan

batas operasi dari beberapa sensor yang

b.

struktur

terjadi dan ukurannya pun dapat terpengaruh

dari beberapa ganggrum

stabilitas

batran (Pengkerutan dan

perubahan bentuk

seperti getaran,

setelah

pengeringan sangat kecil).

aliran gas dan gradient suhu.

Bahan makanan Yang memiliki nilai

pasar tinggr baik untuk

Dapat mcmpertahankan

unsur

c. Dapat meningkatkan daya rehidrasi

Pemenuhan

(hasi I pengeringan sangat berongga

kebutuhan dalam maupun luar negeri perlu

dan lyophile sehingga daya rehidrasi

adanya penanganan pasca panon yang tepat.

sangat tinggi dan daPat kembali ko

Seperti halnya buah tomat yang memiliki

nilai jual yang tinggi baik pasar domestik

sifat fisiologis, organoleptik dan

bentuk fisik yang hamPir sama

maupun ekspor, sehingga didalam distribusi

dengan sebelum pengeringan).

dan pra pengolahan diperlukan suatu metode

Keunggulan keunggulan tersebut

pengawetan yang tepat ya*ni freeze drying.

tentu saja dapat diperoleh jilca prosedur dan

proses pengeringan beku yang diterapkan

tepat dan sesuai dengan karakteristik bahan

B. Tujuan penelltian

Penelitian
=empelajari

ini

bertujuan

unhrk

pengaruh dari proses vacuum

yang dikeringkan. Kondisi

operasional

dengan

suatu jenis

tertentu yang sesuai

dan

produk tidak menjamin akan sesuai dengan

rrnndahan massa kecepatan pengeringar;

rchidmsi dan sifat sifat fisik irisan buatr

produk jenis lain. Dalam hal ini, penelitian

irrfrr?r yang kemudian dibandingkan dengan

beku berbagai jenis produk sangat diperlukan

iuE@de convective drying (CD).

karena masih sangat terbatas, khususnya

teeze drying (VFD) terhadap panas

rinci

mengenai karakteristik pengeringan

untuk produk produk khas

Pengeringan beku menrpakan prosedur yang

TNJAUAh' PUSTAKA
Pengeringan beku (freeze drying)
*,*nleh salah satu metode pengeringan yang

mempmyai keunggulan

Indonesia-

dalam

mpqtatantan mutu hasil pengeringao,

nmum diterapkan pada kategori

sebagi berikut

a.

bahan,

Bahan pangan dan bahan farmasi

(obal obatan).

b.

Plasma darah, serum,

c.
d.

Secara umum dapat dikatakan bahwa

larutan

beku

hormon.

pengeringan

Organ untuk tran-splatasi.

pengeringan

Sel hidup, untuk mempertahankan

mempertahankan

daya hidupnya dalam jangka waktu

khususnya untuk bahan bahan yang sensitif

yang lama"

terhadap panas. Meskipun demikian mutu

Pengerilgan beku bahan pangan

masih jarang dilakukaq karena

merupakan

metode

yang terbaik
mutu hasil

dalam

pengeringan.

prima hasil pengeringan beku hanya dapat

biaya

diperoleh melalui prosedur dan proses yang

p,engeringan yang relatif mahal dibandingkan

tepat dengan bahan yang dikering- bekukan

harga bahan pangan tersebut. Salah satu

tersebut. Untuk

penyebabnya adalah tingginya resistensi

karakturistik pengeringan beku

terhadap perpindahan panas selama periode

produh khususnya produk khas Indonesia

akhir

pengeringan

lambatnya

laju

yang

menyebabkan

pengeringan dan sebagai

itu

penelitian terhadap
berbagai

seperti buah eksotilq hasil perkebunan, bahan

rzrmuan obat tradisional

(amu), dan produk

konsekuensinya meningkatnya biaya operasi.

perairan masih perlu dilakukan karena masih

Akan tetapi, disamping pembuatan

sangat langka. Data karakteristik pengeringan

kopi

instan dengan pengeringan beku yang sejak

beku tersebut sangat bermafaat

lama telah dilakukan secara komersial, akhir-

menentukan kohdisi operasi pengeringan

ini

untuk

produk hasil pengeringan beku

beku yang optimal untuk masing masing

semakin marak dipasar internasional, seperti

produk tersebut. Disamping itu metode

pengeringan beku sec:ra ekonomis

akhir

udang kering dan durian kering beku.

Berbagai usaha telah dilakukan

untuk meningkatkan laju

membutuhkan biaya investasi dan biaya

pengeringan

operasional yang tinggi, sehingga dengan

tersebut, diantaranya dengan menerapkan

prosedur operasi yang optimal, diharapkan

sistem pemanasan volumetrik menggunakan

hal tersebut dapat diatasi

energl gelombang

elektromagnetik

(gelombang mikro dan frekuensi radio), dan

mengatur siklus tekanan dan pemanasan

Metode yang umum digunakan adalah

a.

Penggunaan udara dingin yang

selama pengeringan untuk meningkatkan

ditiupkan atau gas lain dengan suhu

konduktivias panas dan permeabilitas uap air

rendah kontak langsung

bagian kering bahan. Terlepas dari berbagai

makanan, misalnya dengan alat alat

usaha tersebut, optimalisasi proses

pengeringan beku harus dimulai dari

pembeku

pemahaman mendalam mengenai mekanisme

bed), spiral, tali (belt) dan lain lain.

pengeringan beku tersebW.

tiup (blast),

dengan

terowongan

(tunnel), bangku fl uidisasi (Fluidised

b.

Kontak langsung misalnya

alat

pembeku lernpeng (plate freezer),

dimana makanan.

c.

Atau cairan

Yang

berbentuk spiral. Walaupun biaya operasi

telah dikemas kontak dengan

permukaan logam (lemPengarq

dengan menggunakan nitrogen cair

ini lebih

tinggi, cara ini mengurangi

olsidasi

silindris) yang telatr didinginkan

permukaan makana'r yang tidak dikemas dan

dengan mensirkulasi cairan

pendingin (alat Pembeku

hilangnya air dari bahan pangan tersebut, dan

berlempeng banYak)

untuk berbagai jenis bahan pangan.

keluwesan cara memungkinkan pembekuan

Perendaman langsung makanan ke

dalam caimn Pendingin, atau

menyemprotkan cairan Pendingin

METODOTOGI PENELITIAN.
1. Bahan dan

Buah tomat yang diperoleh dari pasar

diatas makannya (misalnya nitrogen

cair dan freon, larutan

gula

alau

alat

tradisional dibersihkan dan dicuci dengan air

yang mengalir sebelum diproses lebih lanjut.

garam)

Tomat yang sudah dibersihkan kemudian

Metoda pembekuan yang dipilih untuk setiap

diiris menjadi irisan irisan dengan ketebalan

produk tergantung pada

Mutu produk dan tingkat pembekuan

5 mm, semua sampel ditimbang sampai

beratnya sekitar 220 gram.

lrisan buah tomat tersebut kemudian

yang diinginkan

b.

Tipe dan bentuk produk, pengemasan.

dikeringkan dengan menggunakan dua tipe

c.

Fleksibilitas yang dibutuhkan dalam

pengering yang berbeda metodenya yakni

operasi pembekuan.

vrrcuum freeze drying (VFD) dan convective

d. Biaya pembekuan untuk

teknik

drying (CD).

alternatif.

Nitrogen cair dan bahan Pendingin

2. Metode percobaan.

Trial yang dilakukan

bersuhu rendah lainnya telah meqjadi sangat

ditampilkan

sehubungan dengan

degan sebuah VF-D skala pilot. VFD tersusun

perannyo dalam pembekuan makanan secara

dari unit p,endinginan, pemanasarL vakum,

cepat (rapid freezing), dimana

pengukuran skala dan sistem pengumpulan

penting akhir akhir

ini

teknik

pembekuan lainnya menghasilkan mutu yang

rendah pada produk akhir.

Perendaman

data.

Alat VFD dioperasikan pada suhu -

mbar, selama 33 jam.

ke dalam cairan nitrogen telah

diganti dengan sistem penyemprotan

50oC, tekanan

langsung pada makan yang telah didinginkan

menggunakan udara panas bersuhu 85oC,

terlebih dahulu oleh uap nitrogen yang

kecepatan aliran udara

bergerak berlawanan dengan aliran makanan

kelembaban udara sebesar l0%. Pengeringan

dalam terowongan berisulator yang lurus atau

dilakukan didalam CD yang tersusun aks

langsung

Parameter

dari CD mengikuti

ketentuan:

0,6 m./s, dan

5

papan yang masing maslng berdiameter 320

Iinier dengan waktu

mm. Jarak antar papan sebesar 15 mm. Udara

pengeringan dan
pengaruh dari ketebalan terhadap waktu

panas mengalir secara langsung

pengedngan adalah signi

ke

papan

fi

kan.

tersebut Penurunan suhu sepanjang papan

sekitar 2nC

diasumsikan pengeringan

berjalan de,ngan suhu konstan.

5'
0

HASIL DAN PEMBAHASAN.

l. Perpindahan panas

3 6 I 1215 t82t

*
o

dan massa.

Kurva VFD merefleksikan hubungan

antaxa suhu pemanasan, pemanasan bahan
baku, Iaju dehidrasi, dan waktu pengeringan
dalam freeze drying. Gambar

I menunjukkan

Cambar 2 : Grafik pengaruh dari ketebalan pada

hubungan antara suhu pemanasan, temperatur

VFD.

rata rata tomat, suhu pendinginan trap, dan

Seperti yang diilustrasikan pada

Gambar 3 bahwa CD dapat dikatakan
pengeringan lebih cepat dari pada VFD. parla
saat pengeringan mencapai 6 jam untuk CD
untuk mengeringkan 220 gram tomat ( kadar
aft 93,4%o\ sampai mencapai kadar aii akhir
sebesar l0% dengan waktu 33 jam untuk
membekukan sampel. Kecepatan maksimal

tekanan ruang sepanjang waktu perubahan.

Kurva hubungan antar

parameter

mengindikasikan bahwa periode pengeringan

yang terlama adalah pada metodc VFD.
30

sq
!

o
a

a
a

{0,04Yo per menit).

912t51821

.s.
.40

ddd
2m

-\

o
E -50 .

rV:crnrn Freez+

250

.1)

tinggi dibandingkan dengan percobaan VFD

A .t0

dalam percobaan CD (0,23% per menit) lebih

TratenpentuefCl

t0

-FHohtsrFrilftfcl

'.a'v

.7r.-'\r
\.

ol

rso

n
tt

Tomato

Tomato

r00
50

\.

Gambar

I :

Grafik hubungan antar

912151821242730

parametr

time [h]

dalam freeze drying tomat.

Gambar

menunjukkan

peningkatan ketebalan bahan, waktu

Gambar

3 : Kurva dehidrasi

percobaan CD dan

VFD untuk irisan tomat.

pengeringan menjadi lebih panjang dan dari

juga mengindikasikan bahwa

ketebalan memiliki hubrmgan yang tidak
ganrbar

Gambar perubahan kadar

air vs

waktu pengeringan dari irisan tomat pada

VFD ditunjukkan oleh Gambar 4 dengan

R:

hasil freeze drying, strukturnya uerpori dan

99,87yo

memilki ratio rehidrasi paling tinggi- Pada

Gambar 4 : Grafik hubungan antara kadar air dan

saat air meningkar dengan kurangnya waktu

waktu pengeringan dari irisan l,omat dalam VFD'

rehidrasi maka perlu adanya rekonstruksi.

o.aJ2gxr - a,fi51x' - 2 r58& + 95.

roo

&

...

980

!6C

*{3g1ps11Freeze'ftedTomb
Conve,c E',"e

ft H

Tor,sto

940

Ero

o
r

Eperinlefltal Yalue

MPojinoll.

(Erpfisattal valuei

o riI
E

1' ?

g$
2. Potensial Rehidrasi.

r23

Kapasitas freezn drYing tomat

Rehydration Iirne [m in]

untuk menghidrasi kembali telah diukur

melalui penimbangan sekitar

gram dari

rt

hasil freeze drying setelah terserap dalam air

suling untuk waktu yang berbeda. Koefisien

f,qy,pgfi1,e

sebagai

9n

perbandingan jumlah air yang didapat dengan

tre,

rehidrasi (CR

%) didefinisikan

total air yang hilang selama pengeringan.

Koefisien maksimum rehidrasi diperoleh
pada saat penyerapan produk dalam air
hangat dan tidak berubahnya berat produk

m----------------,t-"-"--

9,
,ri

_t"Jt'j

I
l.
T
On
EU

$nd lomalo

secara signifikan.

.'

-...tJ

ll,5?4

00,5

kh$rtionTime fininl
frrehidmi

Rehidrasi ratio

rl{acuun Free+0nedTooum

Gambar

5 : Kurva rchidrasi dari CD dan irisan

tomat hasil freeze drying pada suhu

llldrird

go'c.

Kurva rehidrasi dari irisan tomat

kering pada suhu 40oC dan 80"C ditunjukkan
pada Garnbar 5. Pada keduanya, VFD irisan

tomat memperlihatkan ratio rehidrasi lebih

tinggi dari pada Cd irisan tomat> Irisan tomat

3. Sifat fisis tomat

40'C

dan

Tabel 1 : Komposisi kimia buah tomat

mrtrirl

Cour'*cthr D4iag

l'erunu Fre*re Drling

(c.D)

fi'rD)

9-1.4

l0

Prntein 1grl0'0gl

7.1

j.l

6.1

lipid Frt [gtl0{sl

I,l

l.?

t.?

C;rltium Imgll0tgl

79.3

6?.1

6fr.l

Phorphornr [mgll00gl

I34.r

I17.{

t:1.5

llagn*rinm [ngil00gl

t::.:

t(r.{

I11.6

Sampl*

Rerr

Prupmtfus

lloisture contut [otl

C JnglI00gJ

u5

6I,l

I18.)

f itrnin Bl lmgil0Ogl

0,64

0,:l

0.il

0,51

0,?l

l:itrmiu

f itrmin Brlmgl00sl
0.98
r The nrulu <rfcMical ronpnuoo pro&xr{ bv ,{griruhrurl

KESIMPULI\II.
Pengukuran massa

rnJ lt{slccular Re*rrch

(Cotlca* of

liruegrlrra}

permulaan rehidrasi.Dengan catatan sampel

keluar

secara

merupakan hasil freeze drying.

langsung dari produk adalah sangat penting

setelah

h*rtru

rcalsi lyofilisasi, rmtuk

mencapai

Dari hasil tersebut dapat dikatakan

bahwa kualitas dan sampel yang digunakan

suatu kondisi yang optimal. Freeze drying

adalah

dilakukan pada suhu yang sangat

CD

rendah

supaya produknya merniliki tingkat

kerusakan yang minimum untuk alasan
tersebut sudah disebutkan

dan

karena

jauh lebih baik dari pada percobaan

DAF"IARPUSTAKA.
Karathanos, V.T. Angela

, S.A. Karel.M,

kecepatan pengeringannya tergantung dari

(1996), Structure collapse of plant

intensitas aliran uap air yang melewati layer

superfisi kering, tiap produk memerlukan

materials during freeze drying,

Journal of Thermal Analysis, 46(5),

suatu laju pendinginan optimum untuk

l54l-1551

laju dehidrasi dan rehidrasi

yang efektit yang pada akhirnya untuk
memperoleh produk yang berkualitas.
menghasilkan

Effektivitas dari freeze drying tergantung dari

suhu sampel dan ketebalannya setelah proses.

Kerekes, B Antal. T,(2006),Drying methods

fruits and vegetables, Hungarian

Agricultural Engineering, 12n006,
of

4345.
Lenryel.A, ( 2005 ),Determining the drying

Baik pada suhu 40"C maupun 80oC, laju

characteristics

rehidrasi yang lebih tinggi terjadi pada

Naukowe

of

apple.Zzszyty
Universytetu

Rzeazowskiego, Seria Rolnieza 2, 42'

5lP
Takahama.

U,

(1985), Inhibition o/

liporygenase- dePendent liPid-

peroxidation bY quercetinme ch ani

sm of anti oxi d ativ e func

Phytochemistry, 24, I 443 -1 446

ti on,